Connaissez-vous l'huile des Pouilles IGP ?

(mis à jour le 18 février 2025)

En matière d’huile, c'est l'huile d’olive qui a la préférence des Français et j'ai déjà publié plusieurs articles sur le sujet, y compris plusieurs recettes de desserts employant cet ingrédient, notamment tarte au citron et gâteau au chocolat. Il suffit de connaitre la règle de remplacement du beurre en comptant les 2/3 de son poids.

On l'apprécie pour sa richesse en acides gras mono-insaturés et composés phénoliques. On sait que son usage réduit les risques cardiovasculaires et de diabète de type 2 tout en améliorant la sensibilité à l’insuline. Contrairement aux idées reçues, elle ne fait pas grossir et favorise la satiété. Source d’antioxydants et de vitamine E, elle protège la santé globale. Tant que faire ce peut on privilégiera l’huile d’olive extra-vierge pour maximiser ses bienfaits.

Je connaissais assez bien l’Huile d’olive crétoise mais pas l'huile d'olive italienne IGP des Pouilles, même pas de nom. C'est parce qu'elle était partenaire des vins du magazine Gambero Rosso à Wine Paris que j'en ai découvert 4 producteurs.

Selon la mythologie, la déesse Athéna a planté le premier olivier sur le sol des Pouilles. Cette tradition oléicole se perpétue encore de nos jours dans toute l'Italie où la région des Pouilles joue un rôle de tout premier plan, avec environ la moitié de la production d'huile d’olive italienne.

L'IGP huile d'olive vierge extra "Olio di Puglia" a été créée il y a déjà 5 ans dans le but de valoriser l'identité de l'ensemble du secteur oléicole des Pouilles, en s'appuyant sur un cahier des charges évolutif. De la production à la mise en bouteille, le produit offre une garantie de qualité de la région d'origine et se caractérise par la grande variété des caractéristiques sensorielles provenant des nombreux cultivars autochtones, des particularités du milieu géographique et pédoclimatique et des techniques de culture et d'extraction.

Cette huile provient d'olives corantina, cultivées exclusivement dans les Pouilles, sélectionnées, broyées rapidement et à très basse température. L'huile est soumise à des tests chimiques et sensoriels pour garantir la provenance et la qualité des olives à travers des contrôles rigoureux. Pour obtenir le droit d'être extra-vierge son acidité doit être inférieure à 0, 8. Ici elle oscille entre 0,1 et 0,2, ce qui est un gage de qualité. Le premier paramètre permettant de la caractériser est son amertume et on appelle ardance le picotement poivré qu'on ressent dans la gorge lors de la dégustation, après avoir réchauffé le gobelet de dégustation au creux de la main. Interviennent ensuite sa persistance et sa complexité aromatique. D'intensité variable, mais toujours de grand caractère, l'huile des Pouilles IGP est dotée d’une grande richesse aromatique - allant du végétal à l'herbacé et aux fruits secs – et d’une longue persistance en bouche.

Sa couleur, qui n'est en aucun cas un critère de qualité, est souvent verte aux reflets dorés, avec d'irrépressibles senteurs d'herbe fraîche, d'amandes, d'artichaut et de tomate. Sa saveur moyennement intense aux notes amères et épicées typiques en fait une huile de caractère à déguster à cru, sur des crudités, des légumes et des carpaccios.

Je vais dans un premier temps vous raconter quelles associations a faites un chef italien. Ensuite je vous donnerai les miennes. Je terminerai avec le palmarès des meilleurs restaurants italiens de Paris décernés par le magazine.

Chaque huile a fait l'objet d'au moins une association par le chef du restaurant Il Vicolo (34 rue Mazarine, 75006 Paris) à l'occasion d'un dîner qui a suivi une présentation de ces différents produits. Maurizio Carlucci est réputé pour faire une excellente cuisine italienne. Il a choisi d'employer l'huile n°1 avec la sériole confite. La n°2 accompagna l'amuse bouche et l'entrée. La n°3 les tagliolinis et le dessert. La n°4 fut ajoutée à la sauce des orecchiettes.

1. Pantaleo, cultivar Coratina
2. Olio Guglielmi, cultivar Coratina
3. Le 4 Contrade, cultivar Coratina (bio)
4. Decarlo, mélange de Coratina, Ogliarola Barese, Leccino et Peranzana (non visible sur la photo ci-dessous)

L'amuse bouche était fondant, goûteux, délicieux. La Guglielmi est une huile historique des Pouilles, qui plus est bio. Elle a des notes de maturité plus accentuées que sa voisine 4 Contrade. Elle a des saveurs de poivron, de sauge, avec une finale de fruits secs et de pignons de pin. Une belle longueur en bouche et un équilibre très réussi.

En entrée nous avons eu une assiette d'haricots blancs oeil noir à l'essence de coquillage avec cette même huile Guglielmi et c'est une très bonne idée que d'ajouter quelques gouttes à une nage.

Les tagliolinis de seiche, bouillon d'amande, topinambour fermenté et citron se sont parfaitement accordés avec l'huile 4 Contrade. C'est une huile qui présente un bon équilibre entre l'amer et le piquant. Les arômes évoquent les herbes fraiches, la feuille de tomate, l'amande fraiche.

Ensuite les orecchientes, arrivées le matin même des Pouilles, ont été sublimées par l'huile d'olive Decarlo, avec canette de navets rôtis et piment. Le principe de joindre huile et piment est très réussi. la Decarlo provient d'une des propriétés les plus grandes et les plus anciennes. La combinaison de plusieurs variétés d'olives apporte un nez différent dans lequel on reconnait des notes d'asperge, d'avocat et de feuilles de tomate. En bouche elle est piquante, ample, articulée et d'une longueur exceptionnelle d'une vingtaine de secondes.

Tous les convives ont salué la sériole confite à l'huile Nicola Pantaleon, et origan frais, espuma de câpres, artichaut rôti, sauce à la livêche. Cette huile nous avait surpris à la dégustation par l'intensité de son ardance et la persistance de la sensation d'amertume. Son niveau de polyphénols était manifestement très élevé. On avait reconnu des saveurs d'artichaut, de roquette, d'amande amère.

Enfin la panna cotta parfumée à la cardamome fumée, orange sanguine, noisettes caramélisées a fait sensation pour l'audace apportée par l'huile 4 Contrade dans le sirop des fruits. Etant la plus douce des huiles présentées ce soir elle avait tout à fait sa place en dessert.

J'ai eu l'opportunité de tenter quelques associations avec cette huile et j'ai opté pour des plats très simples à réaliser de manière à démontrer que si un grand chef fait des merveilles on peut chez soi profiter de la saveur d'un produit d'exception.

Ma première recette est une omelette aux croutons. Théoriquement on la fait pour utiliser du pain rassis, ce dont je ne disposais pas. J'ai coupé quelques tranches de ciabatta en cubes que j'ai imbibés d'huile pendant quelques minutes. Je les ai ensuite fait sauter rapidement à la poêle avant de les incorporer aux oeufs battus, légèrement salés.

La cuisson doit être rapide de manière à conserver le côté baveux de l'omelette. La dégustation est alors un pur délice avec ces croutons qui craquent sous la dent, laissant échapper l'huile parfumée, mais très peu piquante lorsqu'elle est cuite. 

On peut aussi placer quelques croutons imbibés sur une soupe de cresson. L'huile s'accordera très bien avec l'amertume de cette préparation. la recette est facile. On fait suer une botte de cresson haché grossièrement avec un oignon en rondelles. On ajoute deux pommes de terre en cubes, un litre d'eau et on fait bouillir une trentaine de minutes avant de mixer au blender.

Mais je crois que je préfère encore l'huile 4 Contrade en filet sur des tagliatelles fraiches (je les fais moi-même comme je l'ai expliqué ici le mois dernier). Elles étaient pétries avec un mélange de farine de blé et de farine de châtaigne pour accompagner un poulet rôti aux lardons et pruneaux (royalement servi avec un Côte-rôtie La Chatillonne Vidal-Fleury 2019).

Cette huile renforce à merveille le côté végétal de ces pâtes aux légumes verts.

Quant on sait que le Gambero Rosso signifie en français "crevette rouge" on pourra s'amuser à exhausser le goût d'un plat de crevettes cuites dans un hachis d'ail et servies avec une fondue de poireaux et des lamelles de carottes confites au piment. Cette huile ne déméritera pas du tout.

Fondé en 1986, le Gambero Rosso est le plus important magazine italien consacré à l'alimentation et au vin. Son nom a été emprunté au roman pour enfants Les Aventures de Pinocchio écrit en 1881 par le journaliste et écrivain Carlo Collodi. En effet au chapitre XIII le Chat et le Renard dînent à l'auberge de l'Écrevisse rouge avec Pinocchio et à ses frais.

Le magazine a récompensé les meilleurs restaurants, pizzerias et bars pour 2024. Les gagnants sont Anna et Oenosteria dans la catégorie Bars. Parmi les pizzerias Baldoria (et je ne peux qu'approuver car j'ai énormément apprécié cet établissement dont je parlais ici) , Lovine’s, La Manifattura Pizza et La Brasserie Italienne.

Enfin dans les restaurants gastronomiques, on retrouve Il Vicolo (dont l'équipe est honorée ci-dessus), en compagnie de Niko Romito Passerini, Dilia, Il Carpaccio, Tempilenti, Langosteria, Caffé Stern, Mori Venice Bar et Come a Casa.