Papilles en fête à la Grande Halle de la Villette

Quatre jours durant la Grande Halle de la Villette a presque retrouvé sa vocation première. Ne regrettez pas longtemps de n’être pas venu ce week-end : les blogs peuvent annoncer les évènements mais aussi en rendre compte, assurant en quelque sorte une séance de rattrapage.

Le Salon existe depuis 3 ans. Il ne figure pas encore dans tous les agendas. Vous y penserez l’an prochain (15 jours après le Salon du chocolat, ou mieux en mémorisant la date du 11 novembre).

La majorité des exposants a désormais un site permettant de commander sur Internet. Certes ce n’est pas aussi agréable que voir, sentir, juger et gouter sur place mais c’est un moyen démocratique d’acquérir des produits de qualité sans entreprendre un tour de France.
C’est en pensant à vous que j’ai sillonné les allées du salon. Voici mes découvertes et mes coups de cœur.

La maison Gabriel Coulet, plusieurs fois médaille d'or au Concours général agricole, fournit des tables prestigieuses comme le Negresco, Petrus, les frères Troisgros. Vous aurez peut-être la chance de le trouver ce roquefort chez les grands fromagers. Vous pouvez encore programmer une visite des caves (45 minutes) sur la route de vos vacances. Elles sont gratuites, 7 jours sur 7 et sans discontinuer de 9 h 30 à 18 h 30.
Vous entrerez par une cazelle. C'est le mot pour désigner, dans le Quercy (en Provence on dirait une borie) une cabane de pierres sèches qui servait au vigneron, au pâtre ou au berger à se protéger des intempéries. Vous poursuivrez par les caves. Un diaporama explique la fabrication et précède la dégustation. Ce roquefort là est très aromatique, onctueux et plus ou moins doux selon le degré d'affinage. Il a été apprécié sous mes yeux par Patrick Beau, directeur des ventes de l'huile d'olive Papillon (du même nom que le roquefort, et pour cause puisque c'est la même maison). C'est dire ...

Papillon est donc également une huile d'olive dont les notes végétales m'ont séduite. Le parfum d’herbe coupée est très net, avec un peu plus tard des effluves marines. Je pourrais vous en parler comme d'un vin, ce que je ferai très bientôt puisque j'en ai ramené un flacon.

Les analyses de cette huile par un laboratoire indépendant révèlent des performances en termes de qualité et de bonne conservation dans le temps. L'indice d’acidité est 8 fois sous le seuil réglementaire et l’indice de Peroxyde 4 fois. L’huile d’olive Papillon est en cours de conversion vers l’agriculture biologique, certifiée par Qualité-France SAS FR-BIO-10.

Restons dans le sud avec un énorme coup de cœur pour Aix&terra dont c'est la première participation à un salon gastronomique parisien. Richard Alibert et Benoit Destresse avaient mobilisé leur équipe pour faire découvrir leurs spécialités provençales. J'en ai connu des tapenades, des thés parfumés et autres préparations à tartiner. Chez aix&terra on aime les reliefs. On coupe, on malaxe mais on laisse des morceaux. Mais les leurs sont exceptionnelles. Jusqu'à une riste d'aubergines qui n'attend pas l'heure de l'apéritif pour se laisser déguster sur un toast de pain grillé.

Leur crème de citrons de Menton, absolument sublime, se laisse manger à la petite cuillère alors qu'il serait plus raisonnable d'en recouvrir une pâte sablée, de saupoudrer de sucre glace et de la servir en dessert "maison" dimanche midi. Le produit était en rupture dès le troisième jour du salon.

Leurs huiles délicatement parfumées par un procédé de maturation naturelle (citron, basilic, fenouil sauvage) sont merveilleuses mais c'est un vinaigre à la pulpe de figues que je rapporte, désirant le tester de plusieurs manières.

La marque est encore jeune. Elle a été créé en 2006. Elle vient d'arriver au Printemps Haussmann et chez Lafayette Gourmet. Le site sera prochainement opérationnel et je prédis qu'il y aura des coffrets gourmands aix&terra sous les sapins à Noël.

Les treize desserts de Noël sont une tradition dans le sud. Les fruits confits sont incontournables. La Ferme du Plessis cuit les récoltes de son exploitation à l'ancienne et au chaudron, sans sucre. Le goût du fruit arrive doucement sur le palais en fin de dégustation. Et la richesse en pectine naturelle permet de les mouler directement dans de jolis formes.
Leur grande spécialité reste la prune et le pruneau. Alexandra Poueymidanette m'en a expliqué l'origine. On doit la méthode de la prune séchée aux chinois, et aux croisés qui ont appris ce savoir-faire au cours d'un de leur périple, il y a quelques années ... au XII° siècle. C'est tout ce qu'ils ont rapporté, d'où l'expression "y être allé pour des prunes" ...

Plus à l'ouest, le Tarn-et-Garonne m'a étonnée avec les bières que Jackie Courmont distribue sous la marque OC'ALE. Secret de fabrication (réellement et définitivement artisanale) ? Question de degré d'alcool (Elles sont toutes à 6°) ? De dosage entre l'orge et le blé ? De fermentation (systématiquement un procédé de haute fermentation) ? Blanche, blonde ou rouge, elles ont vraiment le goût des anciennes bières, sans amertume excessive (y compris la rouge, ce qui est plutôt rare).
Autre découverte avec le treipaïs, une spécialité limousine que Sophie et Jean-Paul Chevreux avaient amené pour la première fois à Paris. Ce gâteau en forme de triangle honore les trois départements de la Lozère, la Creuse et la Haute-Vienne. Si je n'étais pas venue par les transports en commun j'en aurais fait provision, quitte à les congeler, parce que c'est inhumain de le goûter juste une fois dans sa vie. Biscuit noisette, mousse chocolat, mousse châtaigne et croustillant de chocolat s'accordent parfaitement.

On pouvait se consoler avec les macarons, réalisés à la poche, avec leurs sympathiques irrégularités attestant un travail artisanal. Derrière des couleurs un peu vives se cachent des alliances très bien dosées entre citron et gingembre, menthe et réglisse, rose et passion. Comment Jean-Paul s'y prend-t-il pour qu'on distingue l'un puis l'autre sans qu'un parfum n'exerce une domination sur l'autre ? Son conseil, à suivre, c'est de servir frais pour atténuer le sucre.

Il sera présent au Salon terroir d'Enghien et au prochain salon de l'Agriculture sur le stand du Limousin.
J'ai moins apprécié les macarons de MG Traiteur, surtout connu pour son gigot bitume dont la recette remonterait au déluge.

En effet, Noé aurait utilisé le bitume pour enduire son arche et le reliquat aurait permis de cuire les aliments pour nourrir l'hétéroclite colonie durant le périple. Cette technique de cuisson assez particulière est utilisée par les étancheurs français depuis le début du siècle dernier. Une fois les travaux d'étanchéité des toitures terminés, ils plongent dans leur fondoir à bitume la viande soigneusement protégée par une papillote, généralement un gigot d'agneau. qui compose le traditionnel repas de clôture de chantier. Certains entrepreneurs le dégustent lors de la pose de la première pierre ou encore lors de la fin du gros œuvre.

J'espère qu'ils ont dans leur assiette une portion congrue (ce qui signifie "suffisante") , à l'inverse du tiers de quart de miette de macaron qui m'a échu. C'était sans doute trop peu pour mes papilles personnelles. Mais la production reste jolie. Les associations sont originales, aux petits pois ou au cresson.

D'autres macarons, très différents, Aux plaisirs du bon Goût, où l'on veut me convaincre que ce petit gâteau a été inventé pour aider à déguster le vin, à Saint Emilion. J'ai déjà entendu cette légende mais je reste à la version que j'ai donnée il y a plus de deux ans, ici. La recette nous est arrivée d'Italie dans les bagages de Catherine de Médicis.
N'empêche que la jeune femme a une manière très personnelle et très sympathique d'aborder la clientèle en vraie spécialiste des salons. Son accent lui-même est coloré des saveurs du sud-ouest et de la Cote d'Argent qu'elle affectionne.

Coté douceur, la chocolaterie de Beussent continue elle aussi à être bien connu du public qui fréquente les salons. Elle était bien évidemment au Salon du chocolat. Elle était ici aussi, avec ses kilos de chocolat "marteau", dont l'épaisseur était triple il y a 25 ans quand le créateur en a déposé le nom. On ne pouvait alors le casser qu'avec cet outil.

Ses parents confiseurs fabriquaient des sucettes. Alain Derick peut être fier. Il a réalisé son rêve, celui de contrôler toute la filière, depuis les plantations qu'il surveille depuis 5 ans en Équateur jusqu'à la vente directe, en passant par le séchage, la fermentation et la torréfaction.

Sa buche Maya, combinaison de praliné et de noisettes grillées, est un régal. S'il fabrique pour certains chocolatiers qui apposent ensuite leur étiquette (je ne donnerai pas de nom !) il a aussi 15 magasins, qui ne sont pas des franchises, sur la Cote d'Opale, Fontainebleau, Compiègne ...

La chocolaterie se visite à Beussent et cette forme de tourisme gourmand est toujours instructive pour petits et grands.

Toujours dans le Nord, avec le Porc d'attache, venu avec des charcuteries et des fromages lillois. Depuis le film Bienvenue chez les ch'tis on sait que dans le Nord il est banal de tremper le maroilles (inventé en 962, AOC en 1976) dans son café du matin. Il sent très fort mais se révèle très fin au final.

C'est ce dôme orangé qui m'attirait, me rappelant un des fromages que ma grand-mère adorait, une spécialité de la Thiérache où elle était née, la Boulette d'Avesnes. Il est fait de brisures de maroilles et de maroilles non affiné (blanc), écroutées et assaisonnées d'ail, poivre, sel, estragon, origan, sarriette, ciboulette, clou de girofle et persil,

On façonne toujours à la main. Elles étaient conservées à la cave dans des pots en gré. Le séchage s'effectuait dans un endroit aéré, ensuite elles étaient lavée à la bière et remises à sécher. L'enrobage de paprika ou de rocou évitaient qu'elles ne moisissent au fond de la mine.Car c'est le fromage que les mineurs emmenaient au travail.

Nos grands-mères influencent nos gouts d'adulte. Celle de Lilye, de Kathi et de Sabrina a travaillé chez un grand traiteur français. Les trois sœurs, aidées de leur maman, ont ouvert leur propre maison à laquelle elles ont donné le nom du grand voyageur Magellan. Chacune son domaine qui de la confiserie, qui des gâteaux ou de la vente. Elles donnent aussi dans le salé avec des soupes plutôt raffinées comme ces veloutés d'asperges ou de châtaignes. Leur épicerie fine (et biologique) est ouverte aussi le dimanche à Versailles.

Dans cette même ville, chaque mardi, vendredi et dimanche, vous retrouverez Saveurs du monde (présent aussi au Lafayette Gourmet). J'adore les épices et même si j'ai mes fournisseurs préférés je m'arrête dès qu'on me demande de tendre la main pour y déposer ... même du poivre !

Le poivre sauvage de Madagascar est une surprise. Il est minuscule, prolongé d'une queue. La saveur de ce voatsi perifery est inoubliable combinant le piquant et le citronné. J'apprends que chaque poivre est différent et que l'on peut composer des mélanges particuliers, un peu comme on le ferait avec des thés.

Le choix est immense aussi bien en poivres qu'en sels. Le rose et le noir n'ont guère d'intérêt gustatif mais visuellement ils font leur effet dans l'assiette.
L'univers des poivres me semble immense. Celui-ci est un poivre long qui pousse à l’état sauvage sur les contreforts de l’Himalaya. Il mesure 2 à 3 cm de longueur et sa couleur varie du gris au brun foncé. la taille ne fait rien à l'affaire. Il est moins fort que le minuscule poivre sauvage de Madagascar avec une note faisant penser à la cannelle.

Quant au poivre du Setchouan (qui n'est pas un poivre mais une baie) on me suggère d'en mettre un dans une coupe de champagne avec un bouton de rose. A tester ...

Saveurs du monde a aussi un large choix de mélanges. Le sel du trappeur est composé de fleur de sel, de poivre et de pépites de sucre d'érable. Le Pan massala (ci-dessous à gauche) est une combinaison d'aneth, de fenouil, de réglisse et de feuilles de béthel. Les indiens le croquent à la fin du repas pour faciliter la digestion.

On trouve aussi les baies de Goji, dont l'action relève quasiment du miracle. Moins chères que la gélée royale elles auraient une action anti-âge, stimuleraient les défenses immunitaires, réguleraient sommeil et humeur, assureraient un bien-être général et apporteraient une multitude d'autres bénéfices, à condition d'en croquer 6 à 7 chaque matin pendant trois mois.


















Papilles en fêtes c'est aussi l'occasion d'apprendre et de réaliser soi-même.

Les enfants d'abord avec Lucullus Sucullus, une revue spécialisée dont le premier numéro (trimestriel) est sorti en mars 2008.

Cette revue s'adresse aux enfants en leur racontant des histoires, que les parents doivent apprécier aussi. Ce peut être la grande saga de la fabrication du fromage, un dossier complet sur le veau, depuis le veau d'or des Hébreux jusqu'au Marengo qui célébra la victoire napoléonienne, en passant par l'escalope Lucullus, évidemment.

Un fait scientifique ou historique, ou une idée de bricolage sert de prétexte à donner une recette. On apprend beaucoup de choses. Comme par exemple l'emploi de la muscade pour parfumer le vin au Moyen-Age.

Les rubriques sont vivantes. La recette insolite l'est vraiment, comme la pintade au chocolat ou le tiramisu salé.
La directrice de publication, Christel Monge, mène quelques croisades avec humour. Elle réhabilite les abats dont elle parle sans tabou et avec humour. Son conseil de servir le "fromage" de tête coupé en cubes, piqués sur morceau de feuille de chou rehaussé d'une touche de moutarde Savora est facile à suivre.

Elle a raison de dire qu'il faut gouter avant de dire non. Le magazine plait beaucoup aux mamans car tout est fait pour leur éviter l'échec. Rendre accessible la vraie cuisine sans vulgarisation excessive, tel est le pari gagné de Lucullus Sucullus qui s'améliore encore en janvier prochain pour proposer davantage de recettes.

Christel coordonnait des cours de cuisine adaptés à l'âge des jeunes visiteurs de Papilles en fête alors que le magazine Maxi-Cuisine, en association avec la Fédération française de cuisine amateur, s'adressait aux adultes alors que se déroulait la finale de la troisième édition du Championnat de france de cuisine amateur. C'est dire combien cela "bouillonnait" sur le stand de la FFCA.

J'ai suivi un cours de Geneviève Lenain, qui nous a enseigné l'art de la papillote de poisson tout en nous prodiguant moult conseils sur la bonne manière de choisir son poisson, ou ses champignons.

C'est une femme énergique qui a le sens de l'économie et du recyclage. Chez elle on ne jette pas la peau du bar. On la passe au four entre deux feuilles de papier sulfurisé et elle se pose en biais sur le plat où elle apporte une touche argentée.

Je donnerai sa recette un autre jour (sinon ce compte-rendu n'en finira pas d'en finir) mais retenez son nom et n'hésitez pas à la contacter. Je crois qu'elle a réponse à tout.

D'autres chefs ont donné des cours thématiques, comme Anil Abhimanyu Sharma qui a failli ne pas s'arrêter tant ses élèves étaient passionnés par sa connaissance de la cuisine indienne.

Je reviendrai aussi sur l'initiation à l'oenologie qu'Emmanuelle Voinier a faite sur des Cote-du-Rhône. Elle m'a démontré comment on pouvait chercher les arômes en faisant travailler ses papilles. Je me souviens particulièrement d'un Haut-Musiel blanc, aux senteurs de tilleul et de vanille, avec une touche boisée, giroflée, qui ensuite développe des notes fumées et grillées.

La journée s'est achevée avec l'annonce des lauréats du Championnat. Depuis que j'ai été juré d'une demi-finale, il y a deux ans, je sais combien ce que l'épreuve représente en terme de travail pour les candidats et de sérieux pour les jurés.
La nuit était tombée sur la Grande Halle illuminée, traversée de lumières. Ce fut une belle journée et on peut supposer que l'édition 2011 le sera encore davantage car son organisateur, Eric Bouhsane, a déjà de nouvelles idées de développement vers l'épicerie fine et les arts de la table, tout en respectant sa philosophie "de la terre à l'assiette".
Coordonnées des exposants cités:
Roquefort Gabriel Coulet, 5 avenue de Lauras , 12250 Roquefort sur Soulzon, Tél. : 05 65 59 59 21
Les Fromageries Papillon, 8 bis avenue de Lauras , 12250 Roquefort sur Soulzon, Tél. : 05 65 58 50 00
Aix&terra, place Richelme, 32 rue Vauvenargues, 13100 Aix-en-Provence, 04 42 09 43 81, également au Printemps Haussmann et chez Lafayette Gourmet
Fruits confits de la Ferme du Plessis 47150 Saint Aubin
Sophie et Jean-Paul Chevreux 19130 Objat, 05 55 25 01 20OC'ALE, bières du Tarn-et-Garonne, St Simon, 82130 Lafrançaise, 05 63 65 91 73
Treipaes
MG Traiteur, 1000 rue Charles de Gaulle, 77100 Mareuil-les-Meaux, tel 01 60 38 09 95
Au Plaisir du Gout, 11 rue Jean Baspeyras, 33670 Créon, Tél. : 05 56 23 06 46
Chocolaterie de Beussent, 66 route de Desvres, 62170 Beussent, 03 21 86 17 62
Au Porc d'attache, sur les marchés de Dunkerque, Lille, Roubaix etc ...
Le Comptoir de Magellan, épicerie fine biologique, 7-9 rue des Deux portes, Cour du passage, 78000 Versailles, 01 79 29 05 69
Saveurs du monde, 9 rue des Erables, 88150 St Mathurin, tel 06 62 69 11 28
Lucullus Sucullus, 19 rue Yves Toudic, 75010 Paris, tel 01 48 0519 80
Geneviève Lenain, l'évènement gourmet, cours de cuisine et art de vivre, 154 rue de Charenton, 75012 Paris, 01 43 42 34 38
Anil Abhimanyu Sharma, 29 avenue de Stalingrad, 94120 Fontenay-sous-Bois, tel 06 22 57 53 71
Interprofession des Vins AOC Côtes du Rhone et Vallée du Rhône, Hôtel du marquis de Rochegude, 6 rue des Trois Faucons, 84024 Avignon Cedex 1, tel 04 90 27 24 14
Fédération Française de Cuisine Amateur, sur leur site