A bride abattue: Le Grand Tasting de décembre 2024

mardi 3 décembre 2024

Le Grand Tasting de décembre 2024

Je suis désormais ultra organisée en ayant repéré en amont la liste des stands où je souhaite m'arrêter de manière à pouvoir saluer tous les producteurs que j'ai envie de revoir et de déguster -en toute modération- peu de cépages sans trop me laisser tenter par ailleurs.

C'est dans cet état d'esprit que je suis arrivée au Grand Tasting organisé par Bettane et Desseauve au Carrousel du Louvre les 29 et 30 novembre derniers.

J'avais un tel bon souvenir d'une dégustation de vins suisses il y a quelques mois que le Domaine Hammel fut le premier à m'intéresser.

Il y a une "bonne" raison au fait qu'on ne connait pas beaucoup les vins suisses en France. C'est qu'ils consomment leur production, n'en exportant que 2%. A l'inverses ils sont de gros importateurs de Champagne, de Bourgogne et de Bordeaux.

Charles Rolaz est propriétaire de prestigieux domaines dans les cantons de Vaud et Valais et sa renommée n'est plus à faire. La Bolliattaz est implantée en Lavaux qui est classé au patrimoine de l'Unesco. Sa situation en terrasses rend impossible l'usage de la motorisation. Tout est donc effectué à la main dans les respects de la Biodynamie et de la réglementation Démeter.

Ce premier vin -qui est le seul actuellement à être distribué en France- est issu de vignes plantées en chasselas, qui est au demeurant le cépage le plus planté en Suisse. La robe est jaune pâle à reflets verts. J'ai été saisie par le côté fruité du bouquet, ses notes florales d'acacia et de tilleul très odorantes (en particulier le millésime 2022) évoquant un Viognier ou un Condrieu, et s'accordant avec une belle minéralité qui constitue la signature du terroir. Il n'y a aucune surprise à apprendre que nous sommes davantage sur du calcaire que sur de l'argile, en réalité des marnes glaciaires.

Le nom semble tracé à la plume sur l'étiquette. Il mérite son appellation Grand Cru Monopole. Le terme de "Monopole" s'applique quand la parcelle est détenue dans sa totalité par un même propriétaire. Ce vin s'accordera avec beaucoup de recettes, poissons de rivière, volailles, viandes blanches, fromages peu corsés.

Bien que la production suisse s'effectue à environ 70% en blancs il existe des rouges, issus de Gamay, de Merlot ou de Syrah, comme le Clos de la Gorge que j'ai ensuite découvert. Les vignes poussent sur une parcelle de terrasses de moraine rhodanienne alpine à cailloutis calcaire, composant un triangle très ensoleillé, d'où on a une vue sur les Dents du Midi.

Sa robe est d'un pourpre intense. Nous sommes cette fois davantage sur les petits fruits noirs, les épices, la réglisse et en bouche on pourra reconnaitre aussi l'olive noire et le café.

Son élevage en cuve et barriques de chêne acquises en Bourgogne lui confère une certaine rusticité qui s'exprime par des tanins charnus. On l'accordera plus facilement à des viandes rouges grillées, accompagnées par exemple de champignons des bois, à l'instar d'un Côte rôti.

L'Ovaille - 1584 - 1er Grand Cru, m'a vraiment surprise, dans le bon sens du terme. Il faut savoir que, contrairement à la manière de nommer les vins en Bourgogne, le 1er Grand Cru est au-dessus d'un Grand Cru en Suisse. Ce Chasselas élevé en amphore est plus rond que le premier dégusté. Ici ce sont les fruits jaunes qui dominent et pourtant sans appauvrir sa vivacité. On le pressent immédiatement sur un foie gras ou de vraies bouchées à la reine.

La pastille d'étain qui orne le col de la bouteille (et qu'on ne voit pas sur la photo) lui confère de la noblesse en lien avec l'histoire du terroir installé sur un coteau d’éboulis datant de 1584 et qui compte parmi les fleurons du vignoble suisse. En effet cette année là un éboulement tragique a totalement détruit le village qui dut être reconstruit entièrement tandis que les vignes ont été replantées.

Il domine la commune d’Yvorne du haut de ses terrasses escarpées à 500-600 mètres d'altitude. Il est exposé sud-ouest dans un coteau à très forte pente (jusqu'à 75% sur les hauts). Il est bien évidemment récolté à la main au terme d'un suivi parcellaire des maturités pour le choix de la date de récolte. Les vendanges manuelles s'accompagnent d'un tri des raisins en caissettes afin de préserver l‘intégrité des baies. Pressurage très doux dans le respect du fruit. Après sédimentation naturelle, lente fermentation, puis élevage sur lies fines en amphores. Filtration légère.

J'ai été heureuse de re-discuter avec les deux soeurs travaillant au Château de Lascaux qui est un domaine viticole historique en Pic Saint-Loup. La famille Cavalier s’est établie au XVI° siècle à Vacquières, au cœur de la garrigue. Elle poursuit aujourd’hui une histoire familiale, en osmose avec le milieu naturel riche qui l’entoure. Les parcelles de vignes en agriculture biodynamique s’épanouissent sur un terroir atypique et identitaire, pour produire des vins de grande expression : finesse, subtilité et fraîcheur inspirante.

J'ai d'abord dégusté Les Pierres d’Argent, AOC Languedoc, assemblage de Rolle pour 40%, Marsanne 35%, Roussanne 15% et Viognier : 10% qui est le résultat d'une sélection parcellaire. Le terroir se trouve à 130 mètres d’altitude sur le sol argile-calcaire d'un versant de pente très faible exposé sud-est près du village de Vacquières.

Vendange manuelle. Entièrement égrappée. Pressurage après une courte macération pelliculaire à froid. Débourbage à froid sans excès. Fermentation en levures indigènes. Température de vinification maîtrisée autour de 18°. Fermentation et élevage en foudre sur lies et cuve ovoïde sans bâtonnage pendant 9 à 12 mois. Elevage en bouteille au minimum un an avant la commercialisation.

La robe est brillante avec de jolis reflets dorés. Après un premier nez sur des notes de chevrefeuille et de noisettes concassées, apparaissent des arômes de petits biscuits au beurre. Il est très aromatique, floral et complexe. Très fluide en bouche, on retrouve les arômes du nez, ajouté à des notes de litchi. sa tension est inhabituelle pour un vin du Sud. Je le verrais très bien sur une galette des rois même s'il s'accordera avec une volaille jaune ou un poulet aux morilles aussi bien qu'un vin du Jura.

Les Nobles Pierres Pic-Saint-Loup fut une autre belle surprise. Lui aussi résultant d'une sélection parcellaire, cette fois de vignes (Syrah : 70 % Grenache : 30 %) plantées sur un sol constitué d’éclats de calcaire résultant de la fragmentation des calcaires par l’eau qui gèle dans leurs fractures ("gélifraction"), puis étalés en vastes cônes de déjection par des torrents, au cours d’une des dernières périodes froides de l’ère Quaternaire.

Le vignoble est conduit en agriculture biologique depuis 2006 et des pratiques en biodynamie ont été introduites depuis 5 ans. Vinification traditionnelle, avec macération de 3 à 4 jours suivie d'une fermentation alcoolique de 15 à 20 jours en cuve tronc conique. Élevage en foudre de 12 à 14 mois puis élevage en cuve 3 mois avant la mise en bouteille. Élevage en bouteille au minimum 1 an avant la mise en vente.

La robe est d'un pourpre très lumineux. Le nez est profond, intense, gourmand. Sur des notes de fruits mûrs, d’épices (cannelle) et de réglisse. 2023 est un millésime très rond qui se caractérise par une finale sur des notes de mûres sauvages. Je le servirais sur un pot-au-feu un peu relevé.

Récemment, à l'occasion de l'inauguration du concept One place de Grégory Cohen j'avais découvert les cuvées fantastiques du Chateau Sainte-Marguerite. L'ordre de dégustation préconisé est rosé-blanc puis rouge. De cette manière le blanc révèle son onctuosité et son aspect épicé qui invitent à le proposer en accompagnement d'un beau plateau de fromages après un vol-au vent.

Ces vins existent en plusieurs tailles de bouteille. L'épaisseur du verre influe sur la couleur du vin, qui n'est donc pas signifiante sur les photos.

Impossible de ne pas parler de champagne. Je suis restée (un peu) nostalgique d'un week-end à Epernay dans le cadre des Habits de lumière au cours duquel j'avais visité la maison de champagne Perrier Jouët.

J'ai accepté une coupe de Grand Brut, complexe et de fort caractère, mais il faut croire qu'en ce domaine aussi l'ambiance compte pour beaucoup. Ma préférence va toujours aux Champagnes Charpentier qui m'avaient pourtant tellement étonnée lors d'une dégustation avec des fromages.

Celle-ci avait été menée par Xavier Thuret, MOF fromager, que j'ai retrouvé avec plaisir une allée plus loin au centre de son bar gourmet.

Le Beaujolais ayant été au coeur de l'actualité il y a deux semaines j'ai voulu déguster quelques cuvées. Le Château Bellevue m'a conquise.

Les vins de Corse m'avaient vivement intéressée cours du dernier Vinexpo. Un seul producteur était présent ici, le domaine de Tanella dont j'ai dégusté le Suarte blanc 2023, un pur vermantino extrêmement gastronomique.