Inutile de chercher autre chose. Tout ici n'est et ne sera que cheesecake, version sucrée ou salée. Et il y a du choix !
Séphora m'a raconté son aventure de conceptrice-pâtissière sans lâcher du regard une clientèle mixte d'habitués et de curieux. La jeune femme cumule les qualités et parvient littéralement à être au labo et au comptoir.
Il faut dire que l'ensemble s'étendant sur moins de 30 m2 la prouesse se situe davantage du côté de l'architecte. A l'origine, Séphora cuisinait à son domicile et livrait sur commande un nombre de restaurants qui augmentait de semaine en semaine.
Le succès venant, elle a déniché cet espace qu'elle jugea parfait pour y installer un vrai laboratoire. Luc Joubert, architecte de l'agence Onebuyone, a fait davantage que ce qu'on lui demandait en créant un lieu qui puisse (aussi) accueillir une pâtisserie, avec une identité visuelle très personnelle.
Le labo est petit mais fonctionnel, visible depuis l'espace de vente. La pâtissière ne s'y sent jamais enfermée. Les clients sont ravis d'être dans la confidence de ses créations et rassurés sur la provenance. Aucun risque de rupture dans la chaîne du froid !
Séphora a voyagé, après le Bac, aux Etats-Unis et au Japon. Elle a fait l'école pâtissière et a commencé par travailler en restauration et en pâtisserie. L'ambiance plutôt machiste qui règne dans cet univers ne convenait pas à sa personnalité. Elle a rendu son tablier mais elle a conservé son fouet dont elle a fait un emblème, rose et chic, ponctuant toutes les créations qu'elle a imaginées autour du cheesecake.
Partant du principe que c'est ce qu'on aime qu'on fait de mieux elle a revu la recette du gâteau qu'elle a mangé depuis qu'elle est toute petite, le cheesecake selon la version ashkénaze qui honorait la table familiale.
Séphora est très active. Le matin elle travaille au laboratoire pour remplir sa propre vitrine et continuer à satisfaire les restaurants qui lui ont fait confiance à ses débuts. Il y a notamment Miniatures, dont le patron est son frère, Yoni Saada (31 avenue de Versailles, Paris 16ème) qui l'a beaucoup encouragée. Mais aussi le Café Charlot, la Cafeothèque, le 180 au Pullman Eiffel et le Lefty au 36, rue Vivienne.
Ensuite elle est à toutes les manettes, servant, encaissant et rechargeant régulièrement la vitrine sans jamais se départir de sa toque ni de son sourire. Elle est aidée par une serveuse mais ni l'une ni l'autre ne souffle un instant. La boutique connait un incessant ballet, avec beaucoup de fidèles et des nouveaux venus, attirés par la réputation que le Figaro lui a faite en élisant ses gâteaux "meilleurs cheesecakes de l'année". Elle l'emporta de loin devant des noms réputés comme Jean-Paul Hévin, c'est dire ...
Des articles dans les magazines japonais et sur des blogs chinois lui valent aussi une clientèle asiatique très visible.
On peut emporter ou déguster sur place du mardi au samedi, sur une large amplitude horaire : de 10 h 30 à 20 h. La salle est minuscule mais astucieusement agencée de manière à accueillir une douzaine de places assises. Le nombre double avec la terrasse qui se déploie sur le trottoir dès que la météo le permet.
Une trentaine de variétés offre un large choix qui fait oublier la spécificité mono produit de ce palais des délices. Quand je m'éloigne, je reste toujours dans le sujet affirme Séphora qui avoue sa préférence pour le Fuji-Yama, parce qu'elle adore l'association fraises et Chantilly.
Que du rond, en format individuel, mais on peut faire des versions familiales sur commande annoncée 48 heures à l'avance. Le parfum du jour comme son nom l'indique change tous les jours. Ce samedi là c'était fruits des bois, version rouge ou noire.
J'ai opté pour le noir et j'ai apprécié la légèreté de sa texture, la subtilité des arômes et le dosage en sucre, ni trop, ni pas assez. Les prix sont plutôt sages, entre 4 et 4,80 €, et une formule très raisonnable pour le déjeuner entre 8 et 12 €.
Une fois addict à ce gâteau vous pouvez soit revenir car l'endroit est finalement bien placé, près de la Bastille et de la gare de Lyon, soit vous y mettre vous-même puisque Séphora a signé un livre où elle partage l'essentiel de son savoir-faire et de ses recettes. Les habitués furent ses premiers lecteurs.
Beaucoup profitaient de la pause déjeuner pour engloutir une version salée et son accompagnement de salade et montrer fièrement les photos de leurs réalisations. Séphora reconnaissait avec émotion le coup de pinceau au balsamique qu'elle-même avait tracé sur l'assiette de présentation du Dolce Vita (page 88).
Ce fut un énorme travail pour cette passionnée qui confesse que quand elle fait quelque chose elle est toujours à fond. Une fois la boutique fermée le samedi soir elle réfléchissait à ce qu'elle allait préparer le lendemain. pas question en effet de ne présenter que des portions individuelles rondes. Vous constaterez que le livre offre beaucoup de variété. c'est déjà un régal visuellement parlant. Elle passait toute la journée du lundi avec la photographe et reconnait avoir vécu trois mois d'une rare intensité.
Le livre marque une étape importante dans son parcours au bout des deux premières années d'ouverture. Elle commence par les classiques avec le White (page 18) suivi de sa version allégée. Elle poursuit avec la gamme gourmande, résolument newyorkaise puisqu'on y trouve l'Oreo ou le Bananut's. Il y a des recettes à partir de bonbons (réglisse, fraise Tagada, Carambar ...). Elle déploie une gamme créative qui évoque le Paris Brest, la tarte au citron et même l'Ispahan de Pierre Hermé. Ce sont peut-être les fleuris qui sont les plus oniriques, glamoureusement orchestrés. Une vraie collection.
Son inventivité semble sans limites. Elle est contagieuse. Sans cette rencontre je n'aurais probablement pas imaginé ma propre version de ce dessert, revu mode salé pour faire une entrée à base de boudoirs, de hareng et de poire.
She's cake de Séphora Saada
Collection Eat Place chez Hachette Pratique, Mars 2013
Pâtisserie 20 avenue Ledru-Rollin - 75012 Paris - Contact : contact@shescake.com - Tél. : 01 53 46 93 16
Et le site http://shescake.fr
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