samedi 11 mai 2013

Un cheesecake à la poire et au hareng pour relever le défi de Biscuits & Gâteaux de France

J'adore les défis. Je ne les relève pas tous. Encore heureux, parce qu'il m'arrive parfois de, comment dire, en arriver presque à regretter d'avoir accepté l'épreuve.

Le Défi Sensations de Biscuits & Gâteaux de France consiste à cuisiner soit un quatre-quarts, soit des boudoirs, mais de manière à ce que le plat soit "croustillant, moelleux ou fondant". J'ai reçu les biscuits et le gâteau accompagnés d'une boite de harengs à l'huile, d'un pot de lemon curd et d'un paquet de cacao.

Les boudoirs appartiennent à l'enfance à plus d'un titre. J'ai plein de souvenirs associés à ces biscuits. Et la photo de la boulangerie, avec le fondateur sur la pas de la porte, m'évoque l'épicerie que mes grands-parents avaient dans le Nord de la France. Ce petit chien aurait pu être celui de maman ...

Quand j'ai vu ce paquet de boudoirs Brossard j'ai imaginé illico que je les marierai avec le hareng. Une idée farfelue mais, comme disait Talleyrand, la première impression ... est toujours la bonne. Du salé avec du sucré ? Et pourquoi pas ? Les bistrotiers servent ce poisson avec deux pommes, la pomme de terre et la pomme fruit qu'ils ont compotée spécialement.

Je trouve que le plat a une acidité un peu trop forte et j'ai pensé que la poire s'accorderait mieux. Comme elle est naturellement fondante il n'y a pas besoin de la cuire, c'est déjà un gain de temps.

Je suis partie sur l'idée d'un cheesecake. Avant de faire la base j'ai étudié les proportions de produits secs et gras sans comprendre pourquoi telle ou telle recette (du même livre) doublait parfois l'une par rapport à l'autre. Je me suis arrêtée sur un sachet de boudoirs (le paquet en contient 3) et 30 grammes d'un beurre aux algues.
Pour réduire les biscuits en poudre, inutile de sortir les grosses machines. La moulinette qui sert à faire des carottes râpées a parfaitement fait l'affaire. Il a suffi ensuite de mélanger la poudre au beurre et d'ajouter un peu de galanga, mais de la poudre de gingembre aurait aussi bien convenu.

Je voulais faire des portions individuelles. Je n'avais qu'un seul cercle. J'ai constaté qu'on pouvait tasser bien le mélange dans le cercle et le retirer pour recommencer autant de fois que nécessaire. Le biscuit, qui est en fait un sablé, ne se délitera pas à la cuisson.

10 à 15 minutes à 175°. N'allez pas au-delà d'un blond soutenu.

Pendant que cette base refroidissait j'ai élaboré l'appareil en changeant d'avis en cours de route. Là encore les recettes étaient discordantes, avec ou sans crème, avec ou sans lait, un ou deux oeufs, battus ou pour partie en neige. Les temps de cuisson s'éternisaient parfois jusqu'à une heure. Les invités allaient arriver avant que j'ai fini. J'ai accéléré et surtout simplifié.
J'ai ouvert la boite de harengs à l'huile (attention cela ne fonctionnerait pas avec ceux qu'on achète pour les faire mariner) dont la chair se défait sous l'action d'une simple fourchette. J'ai émietté dans une assiette et conservé une belle cuillerée de l'huile.

Pour 3 cheesecakes il suffira de 150 grammes de fromage à tartiner type St Moret, Philadelphia ou même Tartidou (marque distributeur Casino moitié moins chère que les autres) auxquels j'ai incorporé l'huile réservée, puis un tiers d'un chèvre frais avant de poivrer. J'ai ajouté une quinzaine d'olives noires à la grecque coupées en petits morceaux. Ces olives sont moelleuses. Je les adore.

J'ai épluché une poire que j'ai coupée en petits morceaux.
Il ne restait qu'à monter le cheesecake. On reprend le cercle que l'on positionne sur le sablé et on y pose des miettes de hareng avec générosité. On ajoute de la poire en morceaux. On tasse un peu. On remonte le disque délicatement et on complète avec l'appareil fromager. On lisse au couteau.
On remonte le disque pour saupoudrer de graines de pavot, histoire de la jouer "cheesecake traditionnel".
Puis on retire le cercle et on fait le suivant.
On sert avec une salade qui a du tempérament, comme une sucrine, bien assaisonnée.
Regardez, maintenant, le déroulé de la dégustation :
Les accords sont réussis, entre le croquant de la base, la douceur de la poire, le fondant du hareng et le fromage. Le défi Sensations de Biscuits & Gâteaux de France est donc remporté. Et que de temps gagné par rapport aux versions qui passent par une cuisson. Par contre ce n'est pas à préparer d'avance, sauf les sablés que l'on pourrait avoir fait la veille.

Quelque chose me dit que le cheesecake, revisité de cette manière, sera souvent au menu cet été.

Et pour le quatre-quarts, j'ai déjà une autre idée ...

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