lundi 6 mai 2013

La pizza à l'ananas, au chorizo et au Saint-Marcelin


Voilà comme promis la recette de la pizza que j'avais apportée pour fêter l'ouverture de l'atelier parisien de 750 grammes. J'avais relaté ce moment  le 2 mai sans expliquer le pourquoi du comment.

Chef Damien se chargeait des boissons. A nous d'apporter de quoi grignoter. Une sorte de buffet qui ouvrait en fait la série des pique-niques qu'affectionnent les bloggeurs. Parce que si nous sommes très actifs sur le web on adore nous rencontrer en échanger "en live" nos trucs et astuces. Il n'y a jamais de surenchère mais on aime bien la surprise, quitte à se faire des petites frayeurs.

C'est dans cet esprit que je réfléchissais au plat que j'allais apporter. J'avais lu sur Facebook une litanie de reproches adressés à celles qui s'annonçaient avec des plats sucrés. Message reçu, je ferai du salé. Mais quoi ? Mon imagination n'allait pas plus loin que les cakes au jambon (ou thon), olives (ou câpres) ... Quant aux quiches, j'aime celles qui me sont proposées mais je ne n'en fais pas une spécialité.

Le bloggeur culinaire est comme la modeuse en mal d'inspiration devant ses placards grands ouverts, se désespérant qu'elle n'a rien à se mettre alors qu'ils débordent de fringues. Il feuillette ses livres en soupirant qu'il lui manque tel ou tel ingrédient, ou qu'il n'aura jamais le temps d'enchainer toutes les étapes et d'arriver à temps à la soirée.

Je me suis arrêtée sur les Apéros dinatoires proposés par Thomas Feller dans la collection Fait maison d'Hachette cuisine (Vous allez penser qu'on ne se quitte plus lui et moi tant il est vrai que je vante ses livres comme celui qu'il a dédié aux enfants). C'était tout à fait le sujet. J'ai eu subitement très envie de chips de fruits (p. 166) et d'une pizza qui sorte de l'ordinaire. Des tranches fines de chorizo patientaient dans le frigo. J'ai pensé qu'on pouvait combiner tout çà en jouant sur du salé-sucré.

J'aurais misé sur une association poire-chorizo-fromage de chèvre mais ce sont des ananas et des pommes que j'ai trouvés chez mon fruitier. 
Pour réussir des chips de fruits on les tranche à la mandoline et on les dispose sur du papier sulfurisé saupoudré préalablement de sucre. On resucre, avec si on le souhaite de la cardamome, de la fève tonka, de la cannelle ... tous les épices sont permis. Et on abandonne pour 1 à 2 heures dans un four tiède (120°) bien ventilé.

Et me voilà partie à faire les chips de pomme et d'ananas. remarquez que je n'ai pas mis le pluriel à pomme parce qu'avec un seul fuit on fait BEAUCOUP de tranches fines. Je me dis que c'est ultra rentable de se lancer dans leur confection industrielle en songeant au prix d'un sachet.
C'est encore plus vrai pour l'ananas qui, tranché fin, un seul ananas peut se déployer sur 5 à 6 plaques. Je n'allais pas passer 24 heures à surveiller les cuissons. J'ai rusé en superposant des volettes (les grilles pour refroidir les pâtisseries) et en zappant parfois l'étape papier sulfurisé parce que l'heure tournait.

Le second souci fut que même avec dextérité je ne pouvais pas trancher l'ananas jusqu'au bout et pas question de jeter les restes. C'est là que l'idée de la pizza est venue à mon secours.
J'ai déposé des petits morceaux d'ananas sur la pâte, puis j'ai placé les rondelles de chorizo comme sur une tarte en les faisant se chevaucher. J'avais ressorti des tomates séchées "maison" et aux herbes de Provence du congélateur que j'ai intercalées.

Comme fromage j'ai préféré des Saint Marcelin. Certes c'est un fromage de vache, mais si parfumé et si crémeux qu'il me semblait le plus adapté. J'en ai coupé deux dans le sens de la largeur. Et hop au four pour 15 minutes.
Une fois découpée en carrés, j'ai posé sur chacun un morceau de chips d'ananas mais ce n'est pas indispensable. Il n'y avait plus qu'à attendre le verdict ... qui fut très positif et il n'en est pas resté.

Comme quoi les livres de recettes peuvent aussi inspirer au-delà de ce qui est proposé dans leurs pages. Il suffit de lire entre les lignes et d'adapter à ce que l'on a.
Apéros dinatoires, de Thomas Feller, collection Fait Maison chez Hachette cuisine, mars 2013
80 recettes de bouchées, de chips de maison, de tartelettes, de brochettes... Avec beaucoup d'astuces et de conseils pour réussir un apéro dînatoire ... ou une entrée, un plat et un dessert sans chichi.

Tout dépend du mode de présentation. Parce qu'on y trouve des plats sophistiqués comme un bouillon de langoustines à la verveine (p. 36), un potiron aux amandes et chèvre cuit sur du foin (p. 82), comme quoi ce mode opératoire n'est pas réservé à Florent, le chouchou de Top chef 2013.

J'ai retenu les chips de fruits (p.166) et il est probable que les tartes sucré-salé m'ont inspirée. Le soufflé glacé au chocolat (p.160) me tente énormément mais il faudra pour cela que je fasse de la place dans mon congélateur (lequel a la dimension d'un tiroir, c'est dire ...)

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