Foie gras au citron vert ... ou à la mandarine

Ce n'est pas la première fois que je me lance dans l'opération mais je stresse comme une débutante. J'ai ramené de province un magnifique foie gras de canard et je connais la recette par cœur. Comme vous êtes nombreux à me la réclamer, la voici. Ce sera plus rapide que de l'envoyer par mail à l'un ou à l'autre.

Terrine de foie gras de canard aux zestes de citron vert

Pour une terrine de 500 g il faudra ce poids de foie gras de canard cru
9 g de sel fin
2 g de poivre du moulin
1 g de sucre
4 g de zeste de citron vert

Évidemment quand on ne dispose pas d'une balance "au gramme près" c'est délicat. Et je m'interroge sérieusement sur le respect des proportions. Comble de "maladresse" j'ai mélangé le tout histoire de juger à l'œil s'il n'y avait pas trop de l'un ou de l'autre quand j'ai réalise brutalement que le zeste devait être employé à part. Trop tard pour reprendre à zéro !A la guerre comme à la guerre , on verra bien.

Je taille le foie en escalopes (il faudrait dans l'idéal obtenir des tranches de 50 g environ, mais là encore c'est du "n'importe quoi". La chair colle à la lame comme jamais...). Il conviendrait de les assaisonner avec le mélange sel, poivre et sucre (donc sans zeste !).
Tout l'art consiste ensuite à colorer les escalopes 2 minutes de chaque coté dans une poêle ultra chaude. Sauf que 2 minutes c'est le temps de carbonisation. Je compte donc 20 à 30 secondes par face, pas davantage.

Au fait, mais je précise au cas où ... sans matière grasse la poêle !

Vous aurez chemisé une terrine de taille correspondante à votre foie de film alimentaire.
Au fur et à mesure de la coloration des escalopes, on les dispose en couches en intercalant entre chacune d’elles le zeste de citron. Pour moi ce fut la totalité de l'assaisonnement que j'ai saupoudré à chaque fois.
Il convient de presser légèrement. Je n'y suis pas allée avec le dos de la cuillère et j'ai mis des galets, sur un torchon plié en huit. Une fois la terrine revenue à température ambiante je l'ai mise au réfrigérateur.
Le lendemain au moment de retirer les galets et de juger du résultat à première vue, un parfum incroyable a chatouillé mes narines. A défaut d'être bon ce foie respirera des effluves excitantes. Plus tard, au moment de découper les tranches j'ai regretté de ne pas avoir pensé à retirer les galets avant de mettre la terrine au frigo. Le résultat aurait moins perdu de volume. Profitez de mon expérience.

Guy Martin, chez qui j'ai appris à faire cette terrine, la sert avec un Confit de dattes de medjool. On fait revenir à l’huile d’olive, sans coloration, 100 g d’oignons finement hachés. On ajoute 250 g de dattes que l'on aura dénoyautées et coupées en quatre et 2 dl de vin blanc sec. On fera cuire à petits bouillons 20 min en remuant fréquemment.

En fin de cuisson, on ajoute 60 g de jus de citron vert, et on rectifie l’assaisonnement avec sel et poivre du moulin. Y a plus qu'à laisser refroidir. Mais cette fois ci je servirai la terrine avec des chutneys conçus par Fauchon.

Si vous êtes très gourmand(e) ou très pressé(e) vous pouvez déguster directement les escalopes brûlantes, en les déposant délicatement sur une tranche de mangue, au milieu d'un mesclun rehaussé de fleurs comestibles.

Découper des étoiles dans la chair de la mangue sera du plus bel effet. Ne restera qu'à saupoudrer d'un assaisonnement comparable sel-poivre-sucre. Vous aurez remplacé le citron vert par un zeste de mandarine.

Ce même mélange fera merveille sur des côtelettes d'agneau bien dorées.

Terrine Appolia collection Délices couleur kiwi de forme rectangulaire.