J’avais pris goût aux gâteaux de cette pâtisserie hors du commun à l’occasion de la fête organisée par Thierry Teyssier à l’hippodrome de Saint-Cloud. Cela m’a donné envie d’y revenir pour un petit-déjeuner.
J’ai opté pour des incontournables de l’enfance, la madeleine et la brioche.
Mais, histoire de ne pas limiter mon esprit de découverte, c’est sous trois déclinaisons que j’ai dégusté ces viennoiseries.
Le Duo a été créé pour la Fashion Week et le succès fut tel qu’il est resté. L’alliance entre le yuzu, ce fruit japonais au parfum de citron (dont on parle de plus en plus et qui bientôt aura détrôné le combava) et la compotée de framboises est un accord parfait.
La Folie est un pain gourmand vanillé rehaussé de crème pâtissière aux raisins et d’un streusel de noisettes.
Et puis, bien sûr la brioche « classique », nature, en forme de champignon évoquant le logo de la maison. J’ai vu certain client la dérouler comme on déviderait une bobine pour varier le plaisir tout au long de la dégustation, et finir par le cœur, plus fondant. Des grains de sucre disséminés dans la pâte fondent durant la pousse et apportent davantage de moelleux à cette brioche qui devient un tourbillon de plaisir.
Philippe Conticini a voulu ses madeleines démesurées, ou plus exactement il a cherché à retrouver la sensation qu’il éprouvait quand il tenait un de ces précieux gâteaux dans sa menotte d’enfant.
Il a fait fabriquer des moules en silicone de taille XXL pour offrir à nous, adultes, des madeleines qui remplissent notre main. Les grains de vanille croustillent sous la dent, ce qui justifie le qualificatif de « terrible » que les clients lui accolent. Rien d’étonnant à ce qu’on en vende chaque jour jusqu’à une centaine.
Les enfants sont particulièrement choyés à la Pâtisserie des rêves. Ils adorent tourner autour de la rotonde qui prend des airs de Charlie et la chocolaterie quand les poulies s’animent. Ils aiment toucher les cloches qui protègent les gâteaux, faire rouler leurs petites voitures sur la table de présentation. Un des plus jeunes clients hurle chaque lundi en voyant les grilles fermées.
Thierry Teyssier a travaillé plus d’un an avec un « nez », Olivia Giacobetti en l’occurrence, sur les souvenirs d’enfance pour mettre au point une nouvelle gamme de bonbons.
Ils ont ainsi sorti une guimauve à l’eau de Cologne, totalement incopiable puisqu’il faudrait parvenir à retrouver la cinquantaine arômes qui est employée. Une seconde guimauve évoquant le lait de bébé, donc la fleur d’oranger si j’en crois mes propres souvenirs maternels. Une sucette au thé à la bergamote qui laisse découvrir un goût de lait condensé en fin de bouche. Un nougat à la rose. Un sucre d’orge Rouge baiser, pour lequel chacune croit avoir isolé le rouge à lèvres ayant servi de base, pour beaucoup c’est un Chanel. Une niniche jaune, couleur soleil, qui rappelle le parfum du lait à bronzer dont on se tartine l’été. Un caramel aux épices qui nous fait déjà plonger dans le monde de Noël.
Chacun était prévu pour être proposé séparément, dans des boites de la gamme origami, mais la clientèle préfère un assortiment qui lui permette de varier les plaisirs. Ils seront une alternative originale aux chocolats plus traditionnels pour Noël.
Les bambins (actuels) ne sont pas oubliés. Ils adorent tremper leur sucette pralinée dans leur tasse de chocolat chaud. Et jusqu’à au moins 77 ans on sera d’accord avec cette position. Les enfants apprécient le bar à choux et voir les coques remplies sous leurs yeux à la poche à douille.
Il aurait fallu aussi citer un terrible petit loukoum et des sablés à la rose. Également des tuiles aux amandes, décrites comme 5 grammes de délicatesse à tester avec des fraises au jus de citron et au gingembre et (ou) une crème légère au mascarpone.Et puis les grands classiques, auxquels je consacrerai un billet bientôt.
La Pâtisserie des Rêves
93 rue du Bac, 75007 Paris
111, rue de Longchamp, 75016 Paris
De 8h à 20h sauf lundi
Site: www.lapatisseriedesreves.com
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