Tout commence avec le ramassage des fruits. Il ne faut pas avoir peur de se piquer. Les bogues sont pareilles à des oursins. Je vous conseille de vous armer de gants. Mais la technique consistant à les écraser d'un coup de talon assez sec pour disperser les fruits n'est pas à dédaigner.Cet automne, j'ai d'abord trouvé des châtaignes assez petites. J'étais si heureuse de ma récolte que je n'ai pas songé à la seconde embûche : l'épluchage.
Il y a diverses méthodes ; aucune n'est parfaite. Disons qu'en fendant chaque fruit sur 2 cm dans la partie renflée et grise avant de les ébouillanter on parvient assez facilement à le débarrasser de la première enveloppe.
Ensuite les choses se corsent. Il faut remettre les fruits dans de l'eau très chaude pour amollir la peau intérieure et la retirer sans se brûler les doigts (lesquels sont en général déjà endoloris par les piqures des bogues au moment du ramassage). Cela prend des heures. On se dit que c'est la dernière fois ... mais on recommence deux ans plus tard parce que la confiture de châtaignes maison c'est aussi bon que la crème de marrons qu'on nous vend en boite métallique, voire meilleur.
Quand on a terminé il est en général très tard et on peut achever le lendemain.
On prépare alors un sirop avec 15 cl d'eau et 500 grammes de sucre (pour 2 kilos de châtaignes épluchées) que l'on fait bouillir 5 bonnes minutes avec une gousse de vanille. On met ensuite les châtaignes préalablement passées au moulin à légumes, le même que celui qui sert pour la purée.
Dans la mesure où les fruits ont passé un moment assez long dans l'eau bouillante ils sont presque cuits. On peut les faire cuire 20 minutes seulement à petits bouillons en mélangeant sans cesse pour éviter l'effet volcanique. On prend garde de ne pas se brûler.
(Plat en coeur Apollia)
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