Un dîner au Isla Calaca dans le cadre du festival ¡Qué Gusto!

Le festival ¡Qué Gusto! met à l’honneur la gastronomie mexicaine chaque année au mois de juin depuis 3 ans grâce à la volonté d'une jeune femme qui pilote l'opération animée par l'amour de son pays, Ximena Velasco. Cette année cette troisième édition se déroule dans plus d’une trentaine de restaurants parisiens du 15 au 25 juin 2017.

Les tacos sont de la partie avec le Tacos Challenge, une compétition pour élire le meilleur tacos de la saison avec un jury composé de spécialistes et le vote des internautes.

Le festival ¡Qué Gusto! propose aussi des cours de cuisine, de danse, et des découvertes gustatives.

Parmi les festivités les plus attendues, on trouve les Dîners à quatre mains associant un chef mexicain et un chef français. Ensemble, ils préparent un menu spécial et original, une cuisine hybride mêlant les savoir-faire des deux pays.

Mais le clou de l'édition est le Dîner à six mains, orchestré par le parrain mexicain Daniel Ovadia (Bull & Tank Restaurant Group, au Mexique) avec Salvador Orozco (Mexique), de droite à gauche ci-dessus... associés pour la soirée avec le français Alexis Braconnier.

 

Il ne s'agit pas ce soir de tortillas, ou de burritos comme on peut en voir dans certaines échoppes de cuisine rapide mais de gastronomie. Car la cuisine mexicaine a été classée au patrimoine mondial de l'Unesco et révèle beaucoup de subtilités ... et de surprises.

Six mains qui ont orchestrés autant de plats en une succession de saveurs souvent inédites pour nos palais parisiens.

Alexis Braconnier se lance le premier en proposant un Ceviche de pescado, plus précisément Ceviche de merlu, granité concombre, mezcal, sauce basque. Grande fraicheur, délicatesse, raffinement de la sauce basque à base d'ananas et piment d'Espelette. On sent une pointe d'ail ... procurée par les petites pousses vertes de ce condiment, disposées parcimonieusement, mais fort astucieusement.

Place ensuite à un plat emblématique de la cuisine mexicaine, le taco, qui est une crêpe de maïs farcie. Le Taco de pescado rebozado est composé de poisson pané en tempura, pico de gallo, mayonnaise au chile canica (piment), salade de chou, le tout posé sur une tortilla de maïs bleu. Il est accompagné de citron vert.

Le maïs constituait l'aliment de base des Amérindiens avant l'arrivée en Amérique de Christophe Colomb. La plante est originaire du Mexique où il existe une soixantaine de variétés, un peu comme nous avec les pommes de terre (originaires du Sud-ouest de l'Amérique du Sud). Ce maïs, inhabituel en France, est moulu pour faire une farine qui est cuite en petites galettes. C'est une vraie surprise !

A suivre, un Tamal de chayote. Ce légume dont la tige est le brède chouchou tant consommé à la Réunion, s'appelle christophine aux Antilles. Le tamal est une papillote végétale dans laquelle on fait cuire de la farine de maïs, ici combinée au légume, avec un assaisonnement de laurier, coriandre et ail.

La sauce est un chile chipotle avec du sésame, de la crème fraiche et du fromage, agrémenté de quelques pousses de petit pois.

En plat, nous avons le Cerdo con hummus de frijol blanco. C'est encore une idée d'Alexis qui a cherché à revisiter un plat très populaire au Mexique où le haricot est roi. Il a pris pour cela le haricot Tarbais, du sud-ouest, qu'il a travaillé de deux manières, la première façon hoummous, au fond de l'assiette et la seconde plus classique.

L'échine de cochon est à la fois caramélisée et fondante, signe d'une cuisson parfaite.

Il aurait été difficile d'écarter le mole, qui est un plat national. En espagnol le terme signifie sauce et il en existe de multiples recettes. La plus traditionnelle est une association de chocolat et de piment, et c'est une des spécialités de la région de Oaxaca. Le terme désigne alors aussi bien la sauce que le plat complet lui même, toujours à base de viande. On retrouve ce suffixe de mole dans le guacamole ....

Voici donc le Chichilo negro con arrachera gallo : un mole Chichilo, onglet, oignon en escabèche avec chile de agua, patate, courgette, haricot noir, tortilla de maïs bleu pour servir de pain et éponger la sauce certes très pimentée mais aussi très parfumée. Je me prépare aux découvertes que ej ferai bientôt puisque je pars dans quelques semaines pour le Mexique et que la région d'Oaxaca est sur ma liste.

Pour clôturer, rien de mieux que le Flan de cajeta, c'est-à-dire le flan au caramel, qui est un héritage des espagnols. C'est un dessert très populaire dans tout le Mexique. Il est servi ce soir avec une quenelle de glace vanille, des noix de pecan écrasées et un miel d'érable. Cette fois on est vraiment dans la tradition, mais le dessert est très raffiné car le flan est très crémeux. Le chef m'expliquera que c'est parce qu'il l'a réalisé avec de la confiture de lait de chèvre.

Ils avaient touts les trois promis de surprendre et la mission est pleinement remplie. Aucun doute que les deux chefs mexicains auront été à la hauteur de leur réputation internationale.

Daniel Ovadia est un des chefs les plus créatifs de Mexico. Son premier restaurant, Paxia, a été classé dans le top 10 des tables mexicaines. En 2014 Daniel a été sélectionné par le magazine Forbes comme l’une des 30 entrepreneurs mexicains les plus prometteurs. Il possède plusieurs restaurants au Mexique et à l’étranger. Il a ouvert il y a quelques mois son tout premier restaurant en France : Isla Calaca où la soirée était programmée.

Salvador Orozco avait seulement 14 ans lorsque ses parents l'ont incité à travailler. Il a commencé au service de nettoyage d’un hôtel de l’État de Oaxaca. La vue des opulents buffets de l’hôtel a éveillé son intérêt et sa curiosité pour la cuisine. Depuis, il n'a plus quitté les cuisines. D'abord, en effectuant des stages à l’étranger, notamment au Noma (Danemark) et au Celler de Can Roca (Espagne), deux restaurants mondialement connus grâce à leurs propositions originales et à leurs très hauts standards de qualité.

De retour au Mexique, il est entré chez Paxia, aux côtés de son meilleur ami et complice, Daniel Ovadía. Aujourd’hui, les deux compères ne cessent de surprendre avec de nouveaux projets, tous plus audacieux et créatifs les uns que les autres.

Si vous n'allez pas au Mexique, le pays vient à vous. Je vous encourage à découvrir boissons et plats chez Isla Calaca dans son décor de bistrot moderne ... même si le cactus est inévitable.

Pour terminer, je dirai quelques mots de Cocolvù, l'artiste qui a signé l’affiche. Il dessine et peint littéralement sur tout ce qui lui tombe sous la main. Des murales et des toiles, bien sûr, mais aussi des baskets, des ballons de foot, des sofas, des tables, des bouteilles de Perrier ou des voitures. Tout pour lui est prétexte à exprimer son art.

Il vit à Mexico où je dois me rendre bientôt et où j'espère avoir l'occasion de le rencontrer et de le voir à l'oeuvre.

Isla Calaca
1 Rue Ambroise Thomas - 75009 Paris - 01 45 80 03 28