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mercredi 24 août 2022

Des prunelles à la japonaise

Je profite de mon séjour sur Oléron pour cueillir des mûres et en faire de la gelée … enfin plutôt du coulis car je ne les cuis jamais suffisamment, mais c'est bien aussi bon.

Cette année j'ai subi la double influence de Frédérique Martin et d'Ito Ogawa. Comme quoi lire un roman peut vous pousser dans les broussailles.

J'y ai cherché des prunelles que j'ai préparées, en suivant les conseils de Frédérique. le résultat est japonisant, proche des prunes dites à la japonaise.

Une fois lacto-fermentés, ces fruits être conservés et servis "au naturel", à l'apéritif, à la manière des olives (on pourrait même les ajouter à une huile d'olive douce) ajoutés à une salade ou disposés sur une assiette de hors d'oeuvres. On pourrait aussi les dénoyauter et utiliser la pulpe dans différentes préparations.

Grâce à la fermentation, on peut les garder très longtemps, ce qui permet d'en consommer régulièrement en attendant une prochaine récolte. Dans la tradition japonaise, il suffirait d’en consommer une par jour pour vivre longtemps et en pleine forme …

Le goût de cette prunelle est très particulière. En perdant son astringence, elle gagne en sucre et, bien évidement, en sel. Mais si la saumure n'est pas sur-dosée le résultat est tout à fait agréable.

La lacto-fermentation est une technique de conservation très ancienne que j'avais d'ailleurs pratiquée il y a quelques années. Je ne m'explique pas pourquoi je n'ai pas poursuivi.Elle a l'avantage de conserver les vitamines, voire même d’augmenter la teneur totale en vitamines des aliments lacto-fermentés.

La méthode est simple. On cueille les fruits sauvages dans les haies. On les lave et les sèche rapidement. Puis on les tasse jusqu'à 2 cm du bord dans un bocal de verre de taille adaptée, lavé puis ébouillanté quelques secondes.

On prépare alors la saumure. Il est conseillé de respecter la proportion de 1 volume de sel pour 3 volumes d'eau, ce qui donne une concentration de sel à 25%. Par exemple 200 g de sel d'Oléron (autant prendre celui qui est récolté sur place) pour 600 g d’eau déchlorée (que l’on a laissée plusieurs heures dans un contenant ouvert afin que le chlore s’échappe). On verse cette saumure presque jusqu'en haut du bocal, en veillant à ce que les fruits soient totalement recouverts.
Certaines personnes préfèrent répartir le sel entre les différentes couches de légumes pour mieux en extraire le jus, et compléter par l'eau bouillie et refroidie. Mais je pense que la technique de la saumure assure une meilleure conservation. Le volume qui me fut nécessaire était très exactement de 120 grammes de sel pour un demi litre d’eau.

Quoiqu'il en soit il faudra bien tasser et pencher le bocal pour faire remonter les bulles d'air (car elles provoqueraient du pourrissement). Arrêter le remplissage du bocal à environ 2 cm du bord supérieur : la fermentation produit souvent des bulles qui font s'échapper le liquide. Plus on remplit haut, plus on a de risque de fuites (prévoir une serviette pour poser les pots !)
L’étape la plus délicate consiste ensuite à faire en sorte que les prunelles restent sous l’eau (sinon elles pourriraient). Si on en a un sous la main, on placer le petit panier des pots de cornichons sur les fruits, avant de refermer le couvercle. On le remarque sur le pot de gauche, à sa couleur verte. Certaines personnes utilisent un anti monte-lait en Pyrex (ébouillanté cela va de soi).

Fermer les bocaux, sans serrer, et laisser à l'ombre et à température ambiante deux ou trois jours, pour que la fermentation commence.

Ensuite on les fermera à fond et on les rangera dans un endroit frais, toujours à l'ombre. On peut si nécessaire les transvaser dans des bocaux mieux adaptés (ébouillantés au préalable). Ma préférence va aux bocaux de type le Parfait avec une rondelle de caoutchouc et je n'en avais pas sur mon lieu de vacances. J'en récupère de conserves du commerce de manière à en avoir sous la main de petits volumes.
Le produit sera prêt au bout de trois ou quatre semaines, passées au réfrigérateur, mais autant le laisser un peu plus longtemps : il sera encore meilleur. Réfrigérer le bocal pour éviter qu’il "explose" à l'ouverture (comme une bouteille de bière ou de champagne qu'on aurait secouée).

Vous constaterez que les prunelles sont devenues roses sous l'action du sel. A ce stade, elles peuvent être consommées et soient conservées dans ces bocaux soient mises dans d'autres contenants en les couvrant d'huile d'olive.

On peut avec la même méthode préparer toutes sortes de légumes pourvu qu'ils soient propres et détaillés (râpés, coupés en rondelles, en cubes, en bâtonnets...). Pour un résultat élégant on alternera des couches de légumes différents et ajouter toute sorte d'aromates (ail, oignon, laurier, estragon, graines de moutarde, poivre …). Il faut que les légumes et/ou les fruits soient frais. On ne prendra donc pas ce qui a gelé ou qui aura été congelé.
Une fois que les légumes auront été mangés on pourra rééutiliser le jus de la lacto-fermentation pour remplacer le vinaigre dans une sauce salade ou pour réensemencer de nouvelles lacto-fermentations, un peu comme on le fait avec les yaourts ou le levain.

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