Le sublime riz au lait en sept astuces ... au moins

Au début il y avait une très forte envie de douceur. Ensuite il y eu le rangement des placards et la découverte d'un "vieux" reste de grains de riz (qui m'a fait penser au conte d'Alain Gaussel) italien, théoriquement dévolu à faire un risotto.

Il y eu nos amis italiens qui souffrent tant.

Il y eu aussi des recettes postées sur les réseaux sociaux par Muriel Aublet-Cuvelier et Philippe Etchebest. Et puis il y eu le litre de lait offert par ma voisine.

J'étais prête.

Denrées indispensables : 115 grammes de riz, 64 grammes de sucre (on peut même descendre un peu) et un litre de lait. Evidemment vous adapterez si vous avez un demi-litre de lait ou si vous voulez employer plus de riz. Il suffit de respecter les proportions.

Cette recette ne réclame que du lait, du riz (de préférence du riz rond premier prix mais n'importe lequel pourra malgré tout permettre un résultat honorable) et un peu de sucre. Les épices ne sont qu'un plus agréable si on les a sous la main, mais vous pouvez vous en passer ou remplacer ma proposition par de la cannelle, de la muscade, ou suivre votre instinct.

Evidemment ce serait meilleur si comme Stéphane Jégo, le patron du restaurant parisien l'Ami Jean, on pouvait ajouter un peu de crème anglaise, une énorme proportion de crème montée et servir avec un caramel au beurre salé, ou même si on pouvait ajouter un jaune d'oeuf en fin de cuisson comme le fait la cheffe pâtissière Muriel Aublet-Cuvelier. Mais rassurez-vous vous vous régalerez avec ma version et vous oublierez les soucis. Ne risquez pas votre vie (la recette a été publiée en période de confinement Covid-19) à vouloir sortir acheter de la crème ou des oeufs.

Première astuce : on va commencer par blanchir les grains pour qu'ensuite ils absorbent un maximum de lait. On les place dans une casserole avec de l'eau salée et on porte à ébullition. On arrête et on égoutte (on chinoise comme dirait Muriel). On les met de coté. Vous remarquerez qu'ils ont déjà gonflé.

Ensuite vous versez dans une casserole assez grande presque la totalité du litre de lait. Presque, parce que, et c'est la deuxième astuce, vous allez en conserver l'équivalent d'un bon demi-verre au réfrigérateur.  Vous ajouterez 64 grammes de sucre semoule (ou un peu moins, cela suffira ... alors que Stéphane Jégo recommande 200 grammes pour un litre de lait) et, voici la troisième astuce, comme vous conservez ce sucre dans une bouteille (de lait transparente, en plastique car incassable, dans laquelle vous avez glissé une gousse de vanille après en avoir utilisé les graines) votre sucre est "naturellement" parfumé à la vanille et vous n'avez pas besoin aujourd'hui d'ajouter cet épice.

Vous ferez tomber en pluie de la fève tonka et un peu de zeste d'orange et/ou de citron vert obtenu en frottant le fruit sur une Microplane (objet indispensable s'il en est). Et dès que vous remarquerez un frémissement vous y ajouterez le riz égoutté.

Vous mélangerez très régulièrement avec une cuillère de bois, en faisant des 8 dans le récipient pendant au moins 40 minutes. Il faudrait ne pas laisser monter le mélange en ébullition, donc maintenir la casserole en dessous de 100°. Ce fut difficile pour moi dont la plaque à induction est programmée pour cuire à 80, 120 ou 140°. Je n'ai cessé de jouer sur le bouton pour osciller de 80 à 120 et vice versa.

Vous sentirez bientôt que le mélange a vraiment épaissi. Vous retirerez alors du feu et, quatrième astuce, vous verserez alors le reste de lait que vous avez conservé et qui est resté au froid. Le mélange sera légèrement "détendu" mais le riz continuera à gonfler et au final vous aurez un entremet qui aura gagné en onctuosité car ce lait n'aura pas cuit. Si vous y pensez, vous pouvez ajouter juste une pincée de fleur de sel comme le fait Philipe Conticini, mais là encore rien d'obligatoire.

J'ai utilisé une louche en forme de grande cuillère pour répartir la préparation dans 7 contenants, de manière à obtenir 7 portions de dessert. J'ai intentionnellement utilisé 6 pots pouvant se fermer avec un couvercle pour éviter que le riz ne croute d'ici le lendemain. Mais si vous avez suffisamment de film vous pouvez, c'est la cinquième astuce, filmer au contact avant de mettre à refroidir.

J'ai également fait exprès de ne pas verser plus de 2 centimètres de riz dans chacun, d'une part parce qu'en période de confinement il faut savoir se rationner, et d'autre part, voici la sixième astuce, pour disposer de place pour agrémenter diversement chaque pot de manière à ne pas me lasser.

J'ai placé les pots au réfrigérateur, avec avoir vissé les couvercles quand le dessert était suffisamment refroidi. On peut les y conserver deux jours.

En cherchant le riz j'avais découvert, tout seul dans un sachet, un croquant qui théoriquement était destiné à recevoir du foie gras. Cette unique lamelle a donné un air de fête à la première coupelle de riz au lait.

Je l'ai consommé une autre fois nature, une autre avec un coulis de framboise (à signaler que si on a conservé dans le congélateur un sachet dont la date de consommation est largement dépassée - cela arrive- on peut le verser dans une casserole et le faire bouillir deux minutes afin d'éviter le risque bactériologique). On peut aussi utiliser un coulis en conserve comme celui d'Emmanuelle Baillard, un produit bourguignon que j'ai ramené du Salon du fromage.

Le surlendemain, septième astuce, j'ai caramélisé des pistaches (mais des cacahuètes, des noix, des noix de pecan ou de cajou ou encore des amandes effilées... auraient fait l'affaire) que j'ai débarrassées sur une feuille de papier sulfurisé avant de les disposer dans un pot. Cette nougatine rapide à faire est un pur délice.

On peut aussi râper quelques copeaux de chocolat en utilisant le couteau économe, verser un caramel liquide. Ou réaliser un riz au lait façon tiramisu en le saupoudrant de cacao amer.

Personnellement je trouve cette recette excellente ... même si elle ne détrônera jamais le riz au lait mythique de Stéphane dont j'indique juste les proportions : 133 grammes de riz rond, 200 grammes de sucre, 1 litre de lait et 500 grammes de crème fouettée. Je n'ai pas fait le total des calories sachant qu'il faut ajouter celles de la nougatine et du caramel beurre salé.

J'ajoute que Cyril Lignac proposera dans le cadre de ses émissions de cuisine "spéciale confinement" une recette très proche de celle ci. Après l'avoir réalisée plusieurs fois je me suis résolue à augmenter la proportion de riz lorsque j'emploie du riz rond, et à limiter à 115 grammes quand j'utilise du riz pour risotto, lequel gonfle bien davantage que le précédent.