mardi 27 novembre 2018

Biscuit de Savoie Grand Ouest

J'avais très envie de tester un superbe moule Silikomart qui s'appelle Bolle après avoir longuement hésité, parce que l'entreprise propose un choix immense et très tentant.

Alors que les candidats des émissions de pâtisserie les emploient pour mouler des sortes de flans j'avais l'idée de faire un classique comme le biscuit de Savoie, estimant que le design des bulles correspondait à la légèreté de ce dessert.

Sauf que j'ai voulu multiplier les expériences en remplaçant le sucre par de la Stévia, et la farine de blé par la nouvelle farine Tipiak et en ajoutant un ingrédient chocolaté, parfumé, censé contenir un colorant (naturel) vert qui m'avait décidée à ajouter des pistaches.



La pâte a laissé échapper à la cuisson des micros-bulles inélégantes mais ce n'était pas le plus ennuyeux. La photo ne rend pas compte du goût, plus proche du "fameux" klug du film Le père Noël est une ordure. Pas question malgré tout de rester sur cet échec.

Le premier coupable est sans nul doute le substitut du sucre parce que comme on en met moins que du sucre et qu'il est ultra fin le mélange jaunes d'oeuf-substitut n'a pas la consistance mousseuse absolument nécessaire.

Je n'utiliserai ce produit que lorsque j'aurai assisté à un atelier qui me donnera les clés pour son emploi en pâtisserie et pour quel type de recette.

Le second pouvait être cet ingrédient chocolaté ... Je l'emploierai dans un autre cadre, par exemple pour aromatiser un lait froid ou chaud.

Je ne pensais pas que le moule soit en cause. Je le garde donc.

Faire un gâteau sans gluten représente une forte tentation avec tout ce qu'on lit à propos de cela (même si personnellement je ne me pense pas du tout allergique et sans doute pas ou très peu intolérante). J'ai donc gardé aussi cette farine Tipiak mais j'ai modifié les proportions de la recette classique du biscuit de Savoie en réduisant la quantité de farine (100 grammes au lieu de 170).

Cette farine est un mélange de fécules et de farines sans gluten (pomme de terre, manioc, maïs ... sans aucun additif). J'ai tout de suite trouvé qu'elle manquait de légèreté et je l'ai donc tamisée par "sécurité". Le résultat était (c'est écrit sur l'emballage) garanti sans grumeaux. Pourtant le mélange fut difficile à faire. Il faudra que je la teste une autre fois dans une pâte liquide comme une pâte à crêpes. J'ai aussi trouvé qu'elle était de couleur jaune très marquée comparativement au blé.
Voici le déroulé de la recette :
On mélange 3 jaunes d'oeuf (s'ils sont gros, sinon on en prend 4) avec 100 grammes de sucre jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux. On ajoute un zeste de citron jaune, comme toujours dans ce type de gâteau, râpé finement à la Microplane, comme on le voit sur les clichés.


Et puis une pincée de sel, et une demi cuillerée à café de malabeh, dont le goût s'apparente à celui d'un mélange d'amande amère, de noyau de cerise et de fleur d'oranger.
J'ai ajouté les 100 grammes de farine et un demi-sachet de levure chimique. Ce fut difficile de réussir l'amalgame sans grumeau. Et je n'avais pas envie de sortir un robot pour une action si banale....
Evidemment incorporer les blancs montés en neige ne fut pas aisé. Il fallut en sacrifier une petite quantité pour détendre la pâte.
J'ai ensuite versé dans le moule que j'ai enfourné à 170° pour 15 minutes, puis un peu plus chaud pour les 20 minutes suivantes.
Il faut veiller à démouler en appuyant sur chaque sphère avec un doigt pendant que l'autre main assure le démoulage, sinon le risque que la pâte reste un peu collée au moule est assez grand. c'est un coup de main à prendre.
Sur la photo de gauche ci-dessus ce qu'il ne faut pas faire, sur l'autre le résultat est meilleur en appuyant avec la main gauche sur le moule tout en le soulevant avec la droite.
Le moule est facile à nettoyer, à l'eau chaude avec quelques gouttes de détergent.
Reste à décorer. J'ai posé des petites billes de sucre bleuté pour donner l'aspect d'un coussin ancien et justifiant amplement ce choix de ce moule.
Et à donner un nom définitif au dessert que j'appelle Biscuit de Savoie Grand Ouest parce que Tipiak est implantée à 'opposé de la Savoie, en Bretagne.
Si c'était la saison j'aurais posé des myrtilles ou des framboises, ce qui aurait présenté l'avantage d'associer de la fibre ... Quant au résultat en terme de goût il est relativement satisfaisant sans plus parce que je n'ai pas retrouvé la légèreté si caractéristique du biscuit de Savoie, et j'attribue cette différence de structure à la farine, impossible d'imaginer une autre raison.

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