mardi 11 octobre 2016

MAYA, restaurant franco-colombien à Ville d'Avray (92)

C'est en remarquant sur la grande table d'hôtes du MAYA des bouteilles d'huile d'olive Kalios estampillées du nom du chef colombien Juan Arbelaez que j'ai fait le rapprochement entre ce restaurant et le Nubé où j'ai déjeuné il y a quelques jours seulement.

Tout au long du dîner la filiation entre les deux établissements devenait de plus en plus évidente.

Avec deux différences, et elles sont de taille : le Nubé est en plein centre de Paris, ce qui peut représenter avantage comme inconvénient, et le prix est sans commune mesure quand on compare les Champs Elysées et la banlieue.

On peut aussi se sentir "plus à l'aise" dans un endroit cosy comme le MAYA où toute l'équipe est aux petits soins pour vous. (Je ne dirais pas que ce n'est pas le cas au Nubé que j'ai personnellement énormément apprécié. Mais un "grand" restaurant peut être un frein pour une clientèle modeste).
Enrique Solano a ouvert le restaurant en mars de cette année, fort du succès de La Plantxa (monté avec Juan Arbelaez) qui a connu un succès rapide à Boulogne. Au bout de cinq ans il avait envie d'un nouveau challenge dans un lieu simple, accueillant et convivial. Alors que le chef Maximilien Kuzniar continue l'aventure de La Plantxa, Enrique s'associe avec Eloi Spinnler pour créer le MAYA.

Nous sommes donc semaine 25, ce qui donne le nom à la carte-menu de la semaine. Car elle change tous les 7 jours.

Tout fait envie et fort gentiment Eloi a divisé les portions de manière à ce que nous puissions gouter à un maximum de plats. Les photos vous feront d'autant plus saliver qu'il faut les imaginer en doublant les quantités.

Pour patienter, en guise d'amuse bouche, des olives Kalamata travaillées avec du chorizo ... C'est déjà savoureux. On les croque avec un Nebla, en provenance d'Espagne et que l'on peut commander au verre. Ce blanc est sec mais fruité, avec des arômes de fruits exotiques et d'agrumes.
 
Enchainons avec le plat signature, le Ceviche, un plat qui est une spécialité d'Amérique latine depuis le Mexique jusqu'au Chili, sachant qu'il semblerait que ce soit au Pérou qu'il y aurait le plus de versions différentes. Cette semaine il est annoncé Ceviche / Daurade / Taboulé mais il peut être composé à base de gambas et citron vert, sur un lit d'avocat. Ce qui est sur c'est qu'il y aura toujours beaucoup d(herbes : menthe, cerfeuil, coriandre. On se régale.
Il y a systématiquement aussi une entrée à base d'oeuf. Cette semaine Oeuf / Pomme de Terre / Cresson / Chorizo où l'amertume du cresson répond à la force du chorizo.
Plus étonnant Poulpe / Cochon / Artichaut que ma fille qui m'accompagnait pour ce dîner n'a consenti à gouter que par politesse tant elle déteste le poulpe. Croyez-moi, elle a a-do-ré.
Le bouillon est versé au moment du service et il embaume. Le chef tient à présenter une entrée réfléchie en lien avec la saisonnalité, en ce moment l'artichaut.
Nous sommes installés à la table d'hôtes qui peut accueillir facilement une douzaine de personnes. le plateau de bois blond inspire la tradition et les hautes chaises métalliques, d'inspiration années soixante installent une ambiance industrielle qui confère de la modernité à la salle.

La couleur turquoise se retrouve dans les assiettes (il y aura bientôt quelques changements) qui sont toutes différentes, réchauffant ainsi l'atmosphère en apportant un je ne sais quoi d'exotique. Cependant si vous cherchez un restaurant typiquement colombien ce n'est pas ici qu'il faut venir. On choisit le MAYA pour la  qualité des produits, l'originalité du chef qui ose des associations inédites en cuisine française classique et pour la convivialité qui règne en salle. Le service est "just in time" sans longues attentes, ce qui est à souligner car c'est rare. On devine qu'il y a beaucoup d'habitués, ravis de savoir que la carte les surprendra puisqu'elle est renouvelée hebdomadairement.
Changeons de vin en nous tournant vers les rouges avec un Nero d'Avola, un vin sicilien qui a pris le soleil et gagné une belle puissance.

On passe au plat avec lui. On aura le choix entre une volaille et un poisson, et le Crock Maya, qui est incontournable (le seul qui soit permanent à la carte), sorte de croque-monsieur revisité avec une sauce au poivre originale, abondante en graines de courge, tournesol et sésame, plus "relevée" que piquante, sur un pain provenant de la boulangerie voisine.
Une sorte de mesclun est disposé sur l'assiette, nettement plus parfumé que celui auquel nous sommes habitués. La recette a pour mission de satisfaire les amateurs d'hamburgers. Et ça fonctionne.
Cette semaine, la volaille est un canard, servi avec différents types de navet. L'assiette justifie un verre de MAN, un vin d'Afrique du Sud que l'on me recommande sur le magret. Je ne le connaissais pas et l'ai apprécié (en toute modération cela va de soi). C'est Thomas qui conseille les vins avec un réel savoir-faire en terme d'accord mets/vins.
Cette Volaille / Kumquat / Navets est très étonnante, offrant des saveurs complexes. L'amertume des navets, tous différents, est compensée par les quartiers de kumquat, que je ne savais pas presque sucrés. Je plébiscite et je sens que je vais m'approprier cette association sur un pesto d'herbes.
Retour à l'Espagne avec le Mitarte pour soutenir l'assiette suivante Poitrine / Panais / Champignons où là encore il y a plusieurs variétés de champignons pour surprendre les papilles. On sent l'expérience Plantxa en amont. C'est un régal.
Un dessert ? Ou plutôt deux. Très différents. Un Chocolat / Châtaigne / Citron vert où le citron réveille le chocolat et où la présence des châtaignes apporte du croustillant.
Et cette Pomme / Crêpe / Muscat qui est divine. La mousse de muscat est "juste délicieuse". La pomme caramélisée est cuite à la perfection, ce qui n'est pas aussi simple qu'on peut le croire. La crêpe est une tuile très sèche à la cannelle.
Eloi a l'audace de saupoudrer de quelques feuilles de salade et ça marche ! Avec un filet d'huile d'olive qui est le bienvenu.
Il mérite des compliments chaleureux. Le jeune homme (il a aujourd'hui 22 ans) a commencé sérieusement la cuisine à l'âge de 13 ans en entrant chez Ferrandi en classe préparatoire. Il reconnait avoir longtemps hésité entre la pâtisserie et la cuisine pour finalement opter pour cette dernière.

Il a eu la chance de travailler au Café Pouchkine avec un ancien pâtissier de la tour d'Argent qui lui a appris beaucoup de choses. Et ça se voit.

Il aime innover et c'est avec Enrique qu'ils cherchent chaque semaine à continuer à surprendre les clients, avec de nouveaux trios puisqu'ils se font fort d'associer trois ingrédients majeurs par assiette.

Pas de doute que le bonheur y soit un art de vivre. Vous comprenez qu'on ait envie de revenir ?

MAYA
Du mardi au vendredi
Déjeuner de 12 à 15 heures
Dîner de 19 h 20 à 22 heures
45 rue de Saint-Cloud 92410 Ville d’Avray
01 41 15 50 48
Accessible en transports en commun :
Ligne L ou U
Station Sèvres Ville d’Avray
Entrée environ 10 €, plat 20 € et dessert 8 €
Compter 7 à 8 € un verre de vin

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