J'ai découvert l'originalité de la cuisine de Juan Arbelaez au Nubé où j'ai eu l'occasion de discuter avec lui sur les parti-pris qu'il aime développer. Peu m'importe qu'il ait participé à Top Chef. Ce qui compte c'est ce qu'on a dans l'assiette, et aussi, malgré tout, les qualités humaines dont on fait preuve.
Quelques jours plus tard le hasard m'installait à la table d'un jeune chef qui travaille en partageant son savoir-faire. C'était au MAYA à Ville d'Avray et je vous recommande cet établissement.
Jamais deux sans trois. Juan Arbelaez a imaginé pour le fromage Saint-Agur une Box gourmande orientée sur un moment de partage d'où le fromage est souvent écarté, l'apéritif.
Il a sélectionné sept produits susceptibles de s'allier parfaitement à la force et au fondant du Saint Agur : sucre galabé, noix de cajou grillées d’Inde, pain craquant norvégien, miel de pin du Péloponnèse, origan grec des montagnes, saucisse sèche de foie de porc de Lacaune et une bouteille de Condrieu Versant doré blanc en destination de la première génération éduquée par des mères qui ne font plus la cuisine. Chacun pourra à la maison jouer à l'apprenti-cuisinier avec cette box gourmande Apéro.
Saint-Agur existe sous deux formes, ce qui multiplie les combinaisons.
Pour être inattendu ça l'est et mes papilles ont été réjouies d'oser des associations auxquelles je n'aurais pas pensé. J'ai ajouté quelques fruits, parce qu'il n'y a aucun inconvénient à mettre non pas son grain de sel, mais sa touche personnelle.
Et croyez moi, prévoyez un (très) grand plateau et une large plage horaire, le temps de vous exercer à plusieurs combinaisons, pour tester l'alliance de la force et du fondant.
L'époque où on tartinait le pain de beurre avant d'y poser un morceau de fromage est révolue. Par contre on a osé le miel sous le Saint Agur. Et approuvé.
La saucisse sèche de Lacaune est un autre excellent partenaire. Les noix de cajou ont disparu comme neige au soleil.
Seul le Condrieu ne m'a pas convaincue. J'ai trouvé qu'il manquait de personnalité à coté des autres ingrédients. Il a peut-être été choisi pour son aptitude à s'accorder avec tout, mais j'aurais préféré un vin dont le goût ou les arômes auraient subsisté dans ma mémoire.
Comme par exemple le Chardonnay (blanc) 2014 (lui aussi) Sous l'arbre penché de Sylvain Ravier que j'ai découvert cet été en Savoie. Sa robe d'or aux reflets verts, son nez complexe de fruits exotiques et de badiane qui évoque puissamment un caramel au lait vanillé m'avait subjuguée (en toute modération) et je l'aurais bien tenté sur un fromage de cette force.
Les rencontres inattendues initiées par Juan Arbelaez sont à votre portée. Un tirage au sort attribuera, du 1er octobre au 31 novembre, 100 box, via le tout nouveau compte Instagram Saint Agur, en utilisant le hashtag #EtÇaChangeTout. Je vous souhaite d'en gagner une parce que le contenu est vraiment à la hauteur du produit.
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