jeudi 20 octobre 2016

Petite histoire des pâtes japonaises de Nagasaki

Il y a des noms qui font frémir. Nagasaki est de ceux là. Pourtant il ne signifie plus seulement une catastrophe depuis que j'ai gouté les pâtes qui sont la spécialité de la ville et dont j'ignorais tout jusqu'à la semaine dernière.

Quand on m'en a parlé comme l’exigence gastronomique nippone, j'ai cru à une blague. J'ai depuis changé d'avis et je commence à réaliser que je pourrais cuisiner japonais à la maison. J'ai encore des progrès à faire et je vous raconterai bientôt mon expérience avec le chef du restaurant Matsuri (qui d'ailleurs est français).

Step by step ... Aujourd'hui je vous parle des Rivières de Perles, ou les Sômen si vous préférez le terme nippon, qui existe depuis ... un millénaire, ce qui ne peut donc pas être un effet de mode !
Elles sont ultrafines comme on le remarque sur la photo et se cuisent le temps de poser les baguettes sur la table; 90 secondes suffisent !
D'abord ma recette, puis leur histoire. J'ai fait bouillir une belle quantité d'eau avec un bâton de citronnelle (j'en ai toujours dans le congélateur), une pelure de pamplemousse, un morceau de gingembre, 2 gousses d'ail, un brin de menthe, une tige de tanaisie (ramenée de ma balade sur les coteaux Saint-Michel) un demi-oignon et j'ai laissé infuser ce bouillon qui embaumait.


En même temps, j'ai réalisé une tombée de fanes de radis (en gardant quelques feuilles pour la décoration et pour le plaisir de les croquer crues). On met de coté.
Les fanes avaient rendu de l'eau. J'en ai profité pour y faire cuire une petite poignée d'haricots verts et les tranches d'un gros champignon. J'ai ajouté 3 kumquats en lamelles (j'avoue avoir été inspirée par la cuisine du chef du MAYA, Eloi Spinnler que je vais souvent copier), et des morceaux de rhubarbe (parce que j'en avais sous la min, mais ça marche très bien et on y pense pas assez).
Comme elles cuisent très vite j'ai attendu le dernier moment pour jeter une portion de pâtes dans le bouillon filtré. Quant à la proportion les japonais qui sont très malins (je le dis positivement) ont préparé des portions individuelles et il suffit d'en tirer une du paquet.
J'ai disposé "joliment" (de mon point de vue) dans un grand bol en saupoudrant de grains de grenade  toute fraiche (merci Eloi encore une fois) et en ajoutant des rondelles de radis (puisque j'en avais), ce qui apporte un croquant supplémentaire et une nouvelle touche de couleur.
Vous mangerez à la baguette ou la fourchette; c'est idem.
L'histoire maintenant :

Nagasaki se trouve dans la partie nord-ouest de Kyushu, au sud du Japon. Du VIIIème siècle au XIXème siècle, la ville était un lieu de commerce primordial entre le Japon et le reste du monde. Elle a acquis une grande réputation pour sa gastronomie, notamment pour les Sômen de l’appellation Shimabara (et les Udon de l’appellation Gotô, peut-être davantage connus en France).

Ce sont des pâtes blanches à base de farine de blé qui sont fabriquées selon la technique artisanale et ancestrale appelée "Ténobé", littéralement "allongement à la main". Elles sont confectionnées uniquement avec de la farine de blé, de l’eau de source, du sel du terroir, et de l’huile de coton pour les Sômen (de l’huile de camélia pour les Udon), sans blanchiment ni additif. De ce fait je ne pense pas qu'elles contiennent beaucoup de gluten. En tout cas je les ai trouvées extrêmement digestes, mais je ne suis pas coeliaque.

Contrairement aux Udon, qui sont un peu plus épaisses, les Sômen sont des pâtes extrêmement fines.  Elles se dégustent chaudes, en bouillon par exemple, mais également froides en salade. Pour la petite histoire, cadeaux prestigieux et emblématiques, les Sômen sont offertes comme souvenir régional ou lors de grandes occasions.

Plusieurs animations sont organisées tout au long du mois d’octobre pour découvrir la délicatesse de ces pâtes au nom poétique, notamment à La Grande Epicerie de Paris.

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