Aller dîner à Levallois quand on habite en banlieue sud pourrait ressembler à une expédition touristique. D'ailleurs il y a peut-être un rendez-vous culturel à programmer dans cette ville.
Je dois reconnaitre que je ne connais pas cet environnement et il a fallu qu'une amie m'y entraine pour que j'y mette les pieds. Pourtant il faudrait que les parisiens (au sens large) songent davantage à jouer de la fourchette dans les belles et bonnes maisons qui s'ouvrent à la périphérie.
Elles sont facilement accessibles par les transports en commun, sont souvent pourvues d'une terrasse, et sont bien plus calmes que les restaurants parisiens. Par exemple l'Escargot de Puteaux. Ou le Mandalay de Levallois.
Y déjeuner en terrasse doit être agréable. Malgré quelques tables dressées dehors nous avons préféré l'atmosphère cosy de l'étage. Nous sommes tout de même fin septembre.
Ce n'est pas là-haut que l'on s'ennuiera si le service se faisait attendre. Un mur est équipé d'une bibliothèque très fournie où je n'ai pas pu me retenir de fouiner un peu. L'Aide-Mémoire Culinaire d'Escoffier y côtoie le livre qu'Anne-Sophie Pic dédie à la cuisine de son père. Tous les grands noms de la gastronomie française sont là : Ducasse, Roellinger, Veyrat (évidemment), Marx, Fréchon, Alléno, Piège ... donnant un aperçu des influences qui traversent la cuisine de Franck Martinez qui a considérablement allégé les plats, travaillant de préférence avec des beurres d'eau, des bouillons et des infusions que des crèmes épaisses.
Plutôt que de continuer à thésauriser chez nous j'ai pensé que les clients apprécieraient de partager un morceau de notre bibliothèque m'explique Nathalie Martinez qui a conçu la salle comme une annexe de son domicile.
J'ouvre au hasard, enfin peut-être pas, le livre de Jean-Luc L’Hourre Entre Corse et Bretagne, La cuisine du Marinca et je commençais à saliver sur un onglet de vache-tigre façon tartare aux huitres creuses de Bretagne, accompagné de gnocchis à la châtaigne, quand est arrivé l'amuse-bouche, une huitre tiède, émulsion d'oeuf dur.
Le ton est donné. La cuisine de Franck Martinez est une musique de saveurs contrastées. Il aime décliner les produits. On trouve ainsi un légume ou un fruit différent dans "tous ses états" à la carte de l'entrée aux desserts en passant par le plat. En ce moment ce sont l'artichaut, le céleri et la poire.
A la différence de Jean-Luc L’Hourre, le chef au col tricolore de meilleur ouvrier de France, 3 fois étoilé au guide Michelin et officiant au restaurant de l’hôtel 5 étoiles le Marinca, Franck Martinez ne compose certes pas des assiettes hautes en couleur mais il surprend notre palais avec des juxtapositions monochromes qui n'en sont que plus étonnantes.
L'orange de l'oursin ne se laisse pas deviner mais le goût de la châtaigne de mer explose en bouche au moment où on pensait que le chef avait pu l'oublier. Le conseil est de se laisser attendrir par la douceur du risotto à l'encre de seiche avant de se rincer avec le nuage de bouillabaisse.
Ne concluez pas trop vite que les plats ne sont pas artistiquement architecturés. En voici la preuve avec le Savarin de spaghetti aux langoustines et crème de crustacés.
Laura Martinez, sa fille, officie en salle. Elle a choisi une bouteille de la Cuvée l’Eté en Blanc, produite par Jean-Luc Poinsot sur les coteaux varois de Provence conjuguant légèreté, et fraîcheur avec la minéralité qu'apportent les marnes argilo-calcaires sur lesquelles les vignes ont été plantées. Gras, souple et fruité, ce vin pourra accompagner tout notre repas.
Franck est un chef qui est attentionné au dressage, mettant lui-même la main aux assiettes. Ici un Ris de veau, pommes bouchon aux cèpes, jus de viande aux rosettes.
La carte évolue très régulièrement mais on peut parier que Comme un burger ! demeurera un de ses plats fétiches.
C'est un Burger de boeuf sans pain à la truffe, pomme boulangère au vieux Comté. Etant gourmande et gourmet, appréciant autant le poisson que la viande, le choix du plat m'est toujours difficile. J'ai hésité entre un Loup de mer au beurre champenois, perles de caviar d'Aquitaine et céleri dans tous ses états, et un Tartare de boeuf français de 500g mariné au whisky, pour finalement me décider pour le Tronçon de turbot cuit à l'arête (on la trouve intacte) au beurre vanillé, brioché de chou-fleur.
C'est un plat qui est beau et bon, plutôt original avec ce mode de cuisson du légume suite à une idée qui a réveillé le chef aux alentours de 2 heures du matin. Le lendemain il la testait. Nathalie l'approuvait. Elle pouvait alors être inscrite à la carte. Le poisson vient de la poissonnerie de Dominique Bellugeon et c'est la Boucherie Nivernaise qui fournit la viande ... pour le restaurant comme pour le personnel. Quant aux légumes c'est à Barbara des Halles de Murat que le chef fait confiance. C'est d'ailleurs elle qui lui a soufflé l'adresse du Mandalay quand elle a su qu'il cherchait à s'installer.
On pourrait s'arrêter là, mais quitter la table sans avoir gouté la Crème de camembert, capuccino de pain de campagne serait une grave erreur de goût. Le chef se fournit chez son voisin, la Maison du Fromage de Levallois au 37 rue Carnot. Sa création est absolument sublime, plus proche du dessert que du fromage d'ailleurs. Quant au pain, il vient d'une boulangerie elle aussi toute proche, Les enfants gâtés, 6 Place Henri Barbusse.
Enchainons sur les desserts. Son Lait de bourbon aux agrumes et glacé chocolat blanc est un délice qui vous réconcilie avec le terme de Pana cota un peu galvaudé ces derniers temps par les magazines culinaires. Le pamplemousse rosé y tient une place de choix.
Ceux qui aiment le chocolat, et ils sont nombreux, se régaleront avec Le sablé chocolat, ganache chocolat, glace ... encore et toujours chocolat. Le fournisseur est sans surprise Valrhona.
Si on n'a pas intégré à ce stade que les Martinez choisissent toujours ce qui se fait de meilleur on ne le comprendra jamais.
Les amateurs de fruits apprécieront le Tombé de millefeuille de pommes, compotée de pommes, roulé de pomme confite au miel, glace au pain d'épices, chantilly mascaporne .... Bourbon, car Franck n'est jamais avare de vanille.
Ou encore La poire dans tous ses états : cuite, crumble vanille, glace caramel au beurre salé, émulsion et tuile de poire.
Et comme la maison chouchoute ses hôtes nous aurons aussi ces mignardises pour accompagner le café. Je vous devine penser à ce stade que la gourmandise n'est plus raisonnable. Vous n'êtes pas le premier à le dire mais qu'à cela ne tienne, on peut repartir avec une petite boite. Et je vous assure que dans le quartier cela se sait ! J'ignore s'il y a un rituel particulier le mardi, mais le vendredi c'est financier. Et gare à Franck s'il a oublié d'en faire une fournée.
C'est parce que le Mandalay était connu depuis des années à Levallois que Franck et Nathalie ont conservé le nom mais l'institution a bien changé. L'initiale du restaurant, le M a été redessiné évoquant le toit d'une demeure. Elle construit jour après jour son territoire, au cadre très raffiné, et aux recettes complexes.
Le choix de vaisselle n'est pas anodin. L'originalité se précise au fil du repas. Toute la famille s'y est mise. Nathalie, passionnée de décoration fait des propositions, à charge de satisfaire les exigences de Laura, très attentive à ce que la vaisselle se lave aisément et se case aisément dans les placards. Quant à Franck il est impératif pour lui qu'elle mette en valeur ses créations.
L'aspect ergonomique est aussi essentiel que le visuel. La main a envie de toucher le bois des tables massives faites par un artisan alsacien et qu'il serait stupide de camoufler avec une nappe, fut-elle de lin. Les doigts se retiennent de s'attarder sur la face mate de l'assiette de mignardises, tout en contraste avec le dessous brillant. La main ne glisse pas sur le verre à eau. Elle ne peut s'empêcher d'apprécier la légèreté de ce bol, en bambou et coquille d'oeuf.
Les chaises ont été longues à débusquer. Nathalie les voulaient confortables, mais légères, et surtout pas trop basses pour que les personnes âgées puissent se relever sans peine. Elles ont été dessinées par un designer italien et me font penser à celles que Jean-François Piège avaient choisies pour le premier étage de Thoumieux. Leurs alvéoles répondent au nid d'abeille des serviettes.
Les couverts tiennent bien dans la main d'un homme mais ont le potentiel pour plaire aux femmes. Ils sont signés par Robert Welch. L'argenterie a été proscrite pour casser les codes et insuffler de la modernité. La tradition a une présence discrète, avec par exemple les moulures qui sont les mêmes que celles qui ornaient la salle à manger des grands-parents de Nathalie.
Sur les murs, des photographies qui méritent toutes d'être regardées attentivement.
La première, celle avec laquelle tout "a commencé" est un tirage de Road to Woodstock I de la jeune photographe Guendalina Fiore, née en 1988 sur la cote adriatique, qui installe un univers mélancolique et envoûtant qui rappelle les ambiances et les tonalités des films américains des années 1950.
La dernière est celle de Francis Wolff, né à Berlin en 1907, et qui a beaucoup photographié des artistes de jazz. Cette photographie est issue d'une séance de shooting réalisée à l'extérieur du Lincoln Center à New York, en juillet 1963, pour la couverture d'un album de Joe Henderson (1937-2001), un saxophoniste ténor et compositeur de jazz américain.
Si Nathalie avoue une passion pour la photo, Franck serait davantage attiré par la sculpture. Il adore les bronzes de l'artiste corse Stéphane Deguilhen.
Le Mandalay continue d'écrire son histoire en s'appuyant désormais sur le trio familial des Martinez. Chacun a des convictions et Le Mandalay est une occasion de les mettre en oeuvre. Laura s'attache à dénicher des vins élevés par des femmes. Nathalie est très investie dans des associations féminines. Elle aurait voulu vivre les grands mouvements de libération initiés dans les années 60 et s'avoue être très admirative des femmes, un sentiment très fort qui lui a été transmis par son arrière grand-mère Mamie Marguerite.
Etre nés en 1968 imprègne le destin du couple qui s'est connu en colonie de vacances et qui a commencé par partager des activités sportives. Tous deux habitaient alors Pantin mais aucun ne renie ses origines, corses pour elle, siciliennes et espagnoles pour lui.
On a plein de qualités et de défauts, mélangés ensemble ça fait une vie, résume assez bien Nathalie qui fait preuve d'une solide philosophie : être heureux c'est regarder le bonheur en face. Je ne sais pas si Franck se décidera un jour à donner des cours de cuisine mais Nathalie pourrait, elle, donner des leçons de savoir-être.
Le Mandalay
35 rue Carnot
(juste en face du marché couvert)
92300 Levallois Perret
01 47 58 57 72
Ouvert du mardi au samedi
De 12 à 14 h 30 et 19 h 39 à 22 heures
Le restaurant connait actuellement quelques problèmes de maintenance du site Internet. C'est pourquoi j'ai abondamment illustré cet article. N'hésitez pas à téléphoner pour réserver.
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