jeudi 24 juin 2021

Le Comptoir des Fables rouvre avec une carte encore plus gourmande

Le Comptoir des Fables, qu’il ne faut pas confondre avec le restaurant situé de l’autre côté de la rue, même s'ils sont tous les deux dirigés par David Bottreau, vient de reprendre son activité, le second est actuellement en travaux.

J'avais découvert l'endroit avant la crise sanitaire et j'avais été enchantée. Par l'accueil, l'esprit, la cuisine. Dans mon souvenir le restaurant a fonctionné longtemps mais en fait non. Il n'est resté ouvert qu'à peine trois mois avant de devoir se refermer sur lui-même.

Du coup la réouverture a été vécue par l'équipe comme une ouverture. D'autant qu'il n'était pas possible de faire de la vente à emporter. Ç'aurait été s'éloigner de ce que la maison promet à ses clients, car le bonheur n'existe que s'il est partagé qui est la devise du patron.

Je suis revenue au Comptoir des Fables avec plaisir et je n'ai que des sentiments positifs.

Romain Calvo, qui en est toujours le directeur de salle, a bien raison d'être fier du travail accompli pendant cette "retraite" durant laquelle les aides gouvernementales ont été certes importantes (et appréciées) mais malgré tout a été source d'angoisse. La remise en question a été générale et en fin de compte positive. Beaucoup de changements ont été opérés.

L'endroit était une ancienne boucherie et deux salles avaient été conçues dans chambres froides. L'architecte avait prévu dès le début un plafond acoustique pour ne pas déranger le voisinage. On vient d'ajouter des extracteurs d’air comme le recommandent les autorités en terme de santé. Ils seront également utiles pour que, lorsqu’on emploie les barbecues (ce qui est le cas pour la cuisson sur table de plusieurs plats, par exemple la Basse Cote de Bœuf Normande rôtie, glacée à l'ail noir, pommes de terre grenailles), les vêtements des clients ne s’imprègnent pas des odeurs de cuisine. De plus ces extracteurs peuvent être utilisés pour le chauffage et la climatisation.

La décoration intérieure a été revue pour répondre au désir des clients de bénéficier de chaises plus confortables que celles qui étaient en chêne massif, belles mais un peu trop fermes. Désormais ils seront assis sur du velours.

Une grande banquette a été installée dans la première salle pour permettre d'accueillir une grande tablée tout en restant dans l’esprit tapas propose au lieu. Avec ces aménagements intérieurs, le nombre de places a été augmenté et passe à 60 ce qui fait un total de 100 couverts qui peuvent être réalisés concomitamment. La capacité a ainsi été multipliée par deux et parfois il est possible de faire deux services. Faites le calcul et comprenez que le quartier peut revenir sans crainte de se voir opposer une pancarte "complet".

Les 40 places gagnées (qui s’ajoutent aux trois petites tables déjà disposées sur le trottoir de la rue Saint-Dominique) sont en extérieur, et en terrasse, puisque c'était une des solutions proposées par la municipalité pour permettre la réouverture des restaurants en assurant une certaine sécurité à la clientèle. Bien sûr il y a des contraintes à respecter : interdiction d'occuper des places de livraison, ne pas dépasser 1, 30 m de hauteur de structure et ne pas opter pour un éclairage avec des branchements électriques. On a donc fixé des ampoules à led solaire. Il est également impératif de ne pas bloquer l’écoulement des eaux de ruissellement de pluie. On en comprend l’intérêt ces jours-ci. Et l'an prochain il y aura obligation d'employer uniquement du bois ignifugé. C'est déjà le cas pour le Comptoir.
Chaque maire d’arrondissement n’applique pas forcément les mêmes restrictions. En tout cas Rachida Dati est exigeante sur l’esthétique du 7ème arrondissement. L’équipe du restaurant a préféré faire venir la commissaire pour valider leur disposition rue Sédillot qui est perpendiculaire à la rue Saint Dominique où le restaurant a son entrée officielle. De ce fait les clients sont préservés de la circulation automobile.

Comme vous le savez peut-être la prolongation de l’autorisation d’utilisation des terrasses a été repoussée plusieurs fois. Désormais on pourra à Paris manger dehors jusqu'au 31 octobre. La mesure  dispositif est gratuite pour compenser d'une certaine manière les pertes d'exploitation pendant la fermeture. mais considérant tout de même qu'elle a perdu des places de stationnement payant la ville a déjà annoncé qu'il faudra acquitter un forfait l'an prochain.

Beaucoup de restaurants maintiendront sans doute ces nouvelles habitudes. On peut imaginer que la capitale va se modifier un peu pour adopter le mode de vie sympathique "à la berlinoise" où l'on ne s'effraie pas de manger en extérieur, quitte à poser un plaid sur ses genoux. Le Comptoir a réfléchi à des système de chauffage et a fait poser un store rétroéclairé sur la façade qui protègera d'une éventuelle pluie fine (ou d'un soleil caniculaire).
S'agissant du service, la serviette est restée la même, à nid-d’abeilles mais les tabliers ont été logotisés comme le masque porté par le personnel, l’ice-bag et la carafe. Les tables carrées ont été élargies et recouvertes de marbre blanc. Un carré de bois permet de lire la carte sur son smartphone en scandant un QR code. Et ceux qui voudraient bénéficier d'un accès Wifi n'ont qu'à retourner le morceau pour relier instantanément leur appareil.

La carte des vins a été revue en restant dans l’esprit de départ et sans changer de fournisseurs. On a cassé le code en passant de 12,5 cl à 14 cl mais en proposant aussi une contenance de 7 cl davantage adaptée aux tapas, et soit dit en passant, à la conduite automobile. La carte des vins au verre s'est étendue ce qui offre l'avantages de changer la façon d’apprécier le vin. Chaque convive peut, autour d'une même table, choisir le cépage qui lui plait.

Côté restaurant, on a installé un système unique en Europe, avec un alignement Coravin qui permet en appuyant simplement sur un bouton de verser en une fois la quantité souhaitée, et cela pour 20 références différentes. Une fine aiguille traverse le bouchon sans l’endommager et le remplissage s'effectue via un système d’aspiration. En parallèle, l’appareil injecte un gaz neutre dans la bouteille pour compenser le volume perdu en liquide. L'absence d’oxygène protège le vin contre l’oxydation. Il n’évolue plus. On évite les pertes car il arrivait qu'on doive ouvrir une bouteille pour un seul verre dégusté. Le reste de la bouteille risquait de s’oxyder et au pire de finir en vinaigre.
Cet appareil permet donc de servir au verre, selon deux contenances différentes, vingt vins différents parmi les 32 proposés au verre, pour 85 références. Avec en outre un gain de temps appréciable et moins de circulation bouteille à la main. De plus la boisson est conservée à la température idéale de dégustation.

L'eau ne figure plus à la carte avec plusieurs références. On ne verra pas de camion livrer des bouteilles. Elle est filtrée au charbon actif et amenée en carafe sur les tables, plate ou pétillante et à un prix plus avantageux pour le client.

La réflexion s'est étendue au planning, à la gestion du personnel, et à la refonte du site qui est modifiable à la minute. Je salue le travail qui a été accompli de ce côté là, avec les magnifiques photos de Philippe Schaff qui font saliver d'avance. Mais le chef peut lui aussi ajouter un cliché in extremis pour illustrer une suggestion.

Parlons d'ailleurs de lui. Guillaume Dehecq le chef de cuisine a opéré une grosse remise en question car,  malgré de très bons retours pendant les trois mois et demi de fonctionnement il a voulu profiter du retour à la maison pour se replonger dans les livres. Il a pensé qu'il serait salutaire de revenir aux recettes de base qui sont le noyau dur permettant ensuite la créativité. il a relu Auguste Escoffier par exemple.
Ça s’est traduit par des revisites. Le tartare de bœuf était trop riche Il a choisi le veau. Avec des prunes hachées pour rendre hommage à sa famille aveyronnaise. Et il a préféré le Cantal, plus doux que le parmesan. Vous remarquerez 3 portions faciles à partager avec les amis qui m'accompagnaient.
La carte passe de une à trois propositions pour le déjeuner, sans compter les suggestions. Et pas moins de seize plats sont dégustantes l'après-midi de 15 à 19 heures. Au déjeuner et au dîner le choix s'étend à 31 plats, avec un prix moyen de dix euros.
Le lieu vapeur à la verveine était présent dès l’ouverture. La recette a été revue pour être plus aromatique avec une herbe qui ne domine pas le goût du poisson. Voilà pourquoi le chef associe chou et wakamé.
Le Vitello-Tonato, Katsuobushi, Légumes à la flamme demeure un des incontournables. mais d'autres propositions sont tout aussi tentantes comme la Sardine fumée, pommes de terre, Oignons et pickles servie dans sa boite avec une petite salade (à droite) ou l'Œuf poché, crème de petit pois, gelée mentholée (à gauche)
Je me suis régalée d'un Poulpe, moutarde de Crémone, Olives Taggliash, avec un verre d'Irancy AOC domaine Verret qui a fait honneur à mes origines bourguignonnes (je suis née dans le Nord de la région). mais j'aurais pu m'arrêter sur un Chinon, du Saumur Champigny, du Cheverny, du vin d'Arbois, un Saint-Bris AOC … pour ne citer que des vins au verre.
 
Vous remarquerez sur la photo ci-dessous que le garçon a apporté des assiettes de partage -elles aussi en chêne- pour que chaque convive puisse goûter à tout ce qui lui fait envie.
Ensuite des "plats" seront dégustés et raviront nos sens. Ils sont beaux et bons. Comme ce Black Bao, porc confit, légumes croquants, présenté comme on le fait au Mexique pour une paire de tacos.
Ou ce Roll de cabillaud confit (fondant à souhait), Mayonnaise curry, papaye verte, qui arrive lui aussi portions pour qu'il puisse être dégusté par tous.
Même s'il m'arrive d'associer un vin rouge léger avec un poisson, je suis restée plutôt classique et j'ai gouté un verre de Riesling, puisque depuis le salon en version digitale sur les vins d'Alsace j'apprécie ce cru. Mon choix s'est naturellement porté sur le Riesling AOC Domaine Réserve Engel.
  
Au dessert nous pouvions revenir à des douceurs qui sont depuis toujours à la carte comme les Churros, caramel, Dulce de leche ou le Brownie chocolat pécan, Glace maïs grillé. Mais sachant la recherche de mise au point de Guillaume Dehecq pour faire aboutir une assiette totalement végétale il fallait commander les Ravioles d'ananas, Sorbet mara des bois. la photo parle d'elle-même. on devine la purée d fruits qui est disposée entre deux lamelles d'ananas. C'est rafraichissant et parfumé. Une vraie réussite.
Aucun reproche à faire à la Meringue légère, Glace fromage blanc, Fruit rouge de saison, glace cardamone. Elle est sublime, aérienne. Parfaitement dosée en sucre. Tout est harmonieux car aucun aucune saveur ne supplante une autre.
Et la brioche praline, coulis de mûre reste un délice. Qui en douterait ? Ça n'a peut-être pas l'air sorcier mais c'est le dessert qui aura donné le plus de mal au chef pour atteindre la perfection pendant le confinement. Car on n'est jamais sûr du levain et on n'a pas les mêmes conditions de travail chez soi qu'au restaurant.
Marc Cottin, le barman, n'est pas resté les bras ballants. Il a lui aussi travaillé ses cocktails. Le Rêve au lait (sans alcool) est toujours à la carte. mais des nouveaux sont arrivés.
Le Renard (ci-dessus) et surtout le Baltiz (ci-dessous dans le verre transparent) pour accompagner la raviole. Ces deux là sont les plus consommés, peut-être parce que leur base de rhum pour l'un, de gin pour l'autre sont rassurantes en terme de goût pour la clientèle qui se sent en terrain connu.
Libre à vous de cliquer sur les recettes pour en connaitre les ingrédients. Vous ne les réussirez pas à la perfection. La mixologie est un art.
  
David Bottreau peut être fier de son trio de tête. Ils méritaient bien de tomber le masque le temps d'une photo (de gauche à droite Marc, Guillaume et Romain).
Le Comptoir des Fables
112, rue Saint-Dominique, 75007 Paris - Tel : 09 88 31 75 17
Ouvert tous les jours, sans réservation
Les photos qui ne sont pas logotypées A bride abattue sont de Ysabel Castela que je remercie.

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