Gratin de topinambours, crème de soja safranée, Morteau et Fourme d'Ambert

On dit que ce sont des légumes oubliés mais pour moi ils rappellent l'enfance. Ma grand-mère leur était reconnaissante d'avoir nourri la famille pendant les grandes guerres du XX° siècle (elle était née en 1901) et elle ne rechignait pas à cuisiner les topinambours. Surtout tièdes en vinaigrette. Et j'adorais.

Si vous voulez faire chic, dites que vous préparez des artichauts de Jérusalem, un nom qui s'accorde au goût de leur chair. Ils sont tendance aujourd'hui mais il n'empêche qu'ils ont tout de même trois défauts : leur prix, qui n'est pas toujours raisonnable en raison de l'effet de mode, leur épluchage fastidieux (problème réglé si on les fait cuire au préalable dans une eau bouillante pour leur ôter la peau ensuite), et enfin ils provoquent des gaz intestinaux, ce à quoi on remédie en mettant un peu de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson (le truc est valable pour les haricots).

J'aime bien les associer à quelques pommes de terre pour apporter davantage de fondant à un plat. Mais ce n'est pas indispensable. Je voulais expérimenter la crème de soja et l'essai fut concluant.

J'ai huilé un plat rectangulaire allant au four, et y ai déposé une couche de pommes de terre, cuites à l'eau bouillante, puis épluchées.

Par dessus j'ai couché une saucisse de Morteau tirée de mon congélateur (j'en avais ramené une série de mes vacances dans le Jura) et ai continué à remplir en alternant les topinambours coupés en deux, parce que c'était de petites pièces et les rondelles de pomme de terre.

Petit aparté : vous savez, j'imagine, que la vraie Morteau se reconnait à deux choses. Son label métallique, et le petit morceau de bois qui la cadenasse.

Pour la sauce j'ai porté à ébullition une briquette de 25 cl de crème de soja Bjord, avec deux gousses d'ail émincées, puis ai fait fondre un morceau généreux de Fourme d'Ambert.

Hors du feu j'ai poivré et ai ajouté trois grosses pincées de safran, pour le parfum et pour la couleur d'un beau jaune.

Le fait d'avoir précuit les légumes gagne du temps sur la cuisson au four. Une vingtaine de minutes à 175 ° suffit.

J'ai ressorti un plat joliment gratiné, très gouteux qui a failli être englouti avant que l'appareil photo n'immortalise l'instant.

Les clichés ne sont pas élaborés. Ce qui comptait c'était ce qui se trouvait à portée de fourchette.

Nul besoin d'engin à l'intelligence électronique comme celui que l'on voit en ce moment sur tous les magazines, pour mesurer les calories. La crème de soja est nettement plus diététique que la crème habituelle.

Le résultat serait équivalent avec d'autres légumes, seuls ou en association avec un poisson si vous n'appréciez pas la charcuterie.