Dans la vraie vie d’un grand Chef ... Gilles Epié

Une nouvelle émission de docu-réalité de 16 épisodes de 26 minutes démarre sur Cuisine + à partir du 16 janvier, 12 h 30, pile l'heure du déjeuner. Elle s'intitule Dans la vie d’un grand Chef  et a été produite et réalisée par Olivier Hallé qui avait déjà œuvré en cuisine. C’était l’homme qui avait suivi Cyril Lignac pour Oui Chef ! et rien ne lui convient davantage qu’une immersion totale avant de restituer une ambiance.

De fait, les premiers épisodes, que j’ai eu la chance de visionner avant leur diffusion à l’antenne, témoignent d’une façon de filmer assez différente de ce que j’ai pu voir jusqu’à maintenant dans le domaine. Il ne s’agit pas tant de montrer des images de réalisation de recettes. Car le but n’est pas d’expliquer des modes opératoires, de pointer des savoir-faire, ni de révéler des trucs, mais d’approcher la psychologie d’une personne, voire même d'une famille ... 

Gilles Epié est le chef étoilé du Citrus Etoile. Ce fut le plus jeune chef étoilé de France : il obtint sa première étoile à l’âge de 22 ans et personne n'a encore fait mieux. Ne nous étonnons pas après ça qu'il porte fièrement son étoile sur son coeur ... à quelques centimètres près. Le succès ne l'a pas retenu de s'envoler, au début des années 90, et sur un coup de tête, pour les Etats-Unis, plus précisément en Californie, où il est resté dix ans. Il y est devenu une référence en matière de gastronomie.

Par chance il est revenu (comme quoi tout espoir n'est pas perdu de retrouver les migrants actuels), accompagné de sa femme Elizabeth Nottoli, ex- top model chez Elite, parfaitement reconvertie en directrice de salle et c'est aussi avec son fils Renald, Chef également, qu'il officie désormais à Paris.

On est vite gagné par une forte empathie pour cette famille où chacun respecte le territoire de l'autre autour d'une passion commune, mais pas exclusive. On découvre ainsi qu'ils ont tous les mêmes goûts musicaux et qu'ils sont capables de tout arrêter pour se retrouver ensemble à un concert de Slash, le guitariste du célèbre groupe des Guns'n'Roses, qui est un ami de longue date. On s'amusera de savoir que Gilles ou Elisabeth lui fournissent la majorité des tee-shirts qu'il porte en scène.

Comme quoi Gilles a un talent d'acheteur qui va au-delà des produits alimentaires. Quant à sa femme elle pourrait lancer des tendances. Vous approuverez quand vous verrez combien son caddie a de l'allure.

Cette série est différente de tout ce qu'on a vu jusqu'à présent parce qu'on n'y donne pas de leçon. Ce qui nous est montré a néanmoins la vertu de l'exemple. L'amour du travail, le courage, la modestie, l'attention aux débutants ... Quand Gilles recommande à son apprentie de manipuler les aquariums avec précaution, ce n'est pas parce que la casse coute cher mais parce qu'il ne voudrait pas qu'elle se blesse. Quand il se préoccupe de leur domicile c'est parce qu'il sait qu'il est préférable qu'ils puissent retourner chez eux se reposer entre deux services. Il est le premier à faire l'apologie de la sieste (puisse-t-il faire des émules auprès de ceux qui trouvent cela ringard alors que y a pas mieux et plus naturel pour se requinquer !). Et quand personne ne répond au téléphone c'est lui qui enregistre les réservations.

Ce n'est pas pour autant qu'il perd son statut de chef. Il vouvoie tout le monde, et réciproquement. La transmission de son savoir est très importante. Il ne délègue pas totalement les entretiens d'embauche et c'est lui qui fait passer les tests de sélection des futurs apprentis en salle et en cuisine. Là encore avec patience et il en faut quand on a en face de soi un jeune qui ne fait aucune différence entre saumon et foie gras ou qui ne connait pas les noms des légumes.

Pour convaincre Gilles Epié l'essentiel sera de faire preuve d'une forte motivation pour avoir une chance d'être retenu. Le Chef est un adepte du bénéfice du doute, jusqu'à un certain point quand même.

Tom Hanks, Richard Gere, Gérard Lanvin, Sharon Stone, Sean Connery, Michael Douglas, Gregory Peck, Bruce Springsteen, Slash, Michel Polnareff, la Princesse Diana mais aussi les Présidents François Mitterrand, Valéry Giscard d’Estaing, Ronald Reagan, Jimmy Carter et Bill Clinton, ont été ses clients.

Mais aussi beaucoup d'anonymes que Gilles et Elizabeth accueillent pareillement. C'est pourquoi le Citrus adhère à l'opération " Tous au restaurant " qui permet à des personnes de classe moyenne de se faire plaisir en mangeant dans un restaurant gastronomique à moindre coût pendant une semaine en septembre. Gilles serait même partant pour une seconde édition au printemps.

En attendant, sachez que chaque émission sera accompagnée d'une recette originale et accessible confectionnée par Gilles Epié et qui sera disponible sur le site www.cuisine-plus.tv.

L'une d'elles propose de préparer le saumon comme un hareng saur. Vous allez vous étonner que je fasse l'apologie de cette méthode alors que je défends la cuisine "économique". C'est que, précisément en cette saison de début d'année les hyper écoulent leurs stocks de saumon invendus pendant les fêtes. Alors avec 50% de réduction cela devient moins couteaux de prendre ce poisson là.

On recouvre du saumon frais (désarêté au préalable) avec du gros sel et on le laisse mariner environ 3 heures au frais., le temps qu'il rende son eau. On l'essuiera et on le rincera à l'eau froide avant de le sécher avec du papier absorbant.

On choisit un plat creux (j'aime ma terrine Appolia parce qu'elle a un couvercle qui m'évite de filmer la préparation) pour y mettre le poisson avec un ou deux oignons en fines rondelles, de préférence des rouges mais j'ai pris des blancs que j'ai passé trente secondes au micro-onde pour les attendrir. On ajoute des rondelles de carotte, du laurier et des  baies de genièvre (j'ai mis des grains de poivre parce que j'aime). Et puis, mais là c'est ma touche personnelle, un peu de céleri branche. On recouvre d'huile d'arachide. Si je n'indique pas de quantité c'est parce qu'on adapte à la taille du saumon. J'ai tellement vu ma grand-mère préparer des harengs que je le fais sans rien peser.

On laisse mariner au moins 12 heures. On sert avec une vinaigrette faite avec du vinaigre de vin rouge et l'huile de la marinade.

Mon assiette est sans aucun doute nettement moins glamour que si elle était destinée à la clientèle du Citrus mais j'assume la présentation "bistrot Grands Boulevards".

Les petites pommes de terre ont été cuites en robe des champs puis fumées au thym selon la méthode de Laetitia, la bloggeuse de Piment Oiseau. Evidemment on les mange tièdes avec la peau. C'est si bon que j'en prévoit toujours trop et que je congèle le surplus, ce qui me fait gagner du temps. 

J'aime associer des fruits pour leur fraicheur, avec un faible pour le kiwi pour sa couleur et sa faible acidité et pour le pamplemousse rose, que j'épluche totalement et qui ainsi déshabillé se passe fort bien de sucre. Habituellement je le sers dans une coupe à glace. Succès jamais démenti.

Dans la vraie vie d’un grand Chef, produite et réalisée par Olivier Hallé sur Cuisine + à partir du 17 janvier, 12 h 30, pour 16 épisodes de 26 minutes

(2 épisodes inédits le jeudi + 2 autres inédits le vendredi même heure, soit 4 par semaine)
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