mardi 21 janvier 2020

L'éclair Haute Couture de Marius

Ce fut une surprise, très heureuse, que la découverte du concept élaboré par Marianna Mircevski, qui a décidé d'élire la pâte à chou pour en faire l'écrin de toutes ses créations en revisitant -et le terme n'a jamais été aussi juste- les recettes iconiques de la pâtisserie traditionnelle.

Il est amusant de savoir que le premier qui en a eu l'idée, Antonin Carême, avait lui-même procédé à une déclinaison d'une de ses créations en détournant la profiterole qu'il décida d'allonger et de fourrer de chocolat ou de café, et d'y ajouter un glaçage sucré.

Nous sommes au XIX° siècle et on appelle alors "petite duchesse", ce gâteau qui se dégustait si vite qu'il fut surnommé éclair. Il exista longtemps dans sa version d'origine et c'est une excellente idée de le revisiter une nouvelle fois.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais il me faut toujours beaucoup de temps pour choisir un gâteau. J'hésite d'abord longuement devant la vitrine. Une fois à l'intérieur je sollicite l'avis de la vendeuse ... qui souvent augmente ma perplexité. Je suis tentée par la couleur, la décoration, la saveur ou la texture (supposées) quand ce n'est pas le nom qui me fait saliver.

Quand je dois acheter pour plusieurs personnes, je ne prends que des portions individuelles toutes différentes, en espérant qu'un autre convive acceptera de partager ... C'est stupide mais l'aspect extérieur est souvent si éloigné du goût qu'il est bien compliqué de se faire une opinion.

Le concept de l'éclair de Marius règle plusieurs de mes freins. D'abord parce qu'il n'y a que de la pâte à choux. Et comme j'adore cette base, je ne peux que me réjouir. Ensuite parce que l'aspect extérieur correspond à ce qui est à l'intérieur (à une petite exception dont je parlerai plus bas). Le gourmand est donc dédouané de la forme pour se concentrer sur le parfum. Il devient facile de satisfaire une envie de fruit ou de chocolat, un soudain désir de retrouver un dessert comme on en voit plus que rarement. car les pâtissiers, à force de rivaliser d'originalité en termes d'apparence, et d'inserts de toutes sortes finissent -de mon point de vue- à perdre le consommateur. Oui à l'originalité, mais dans le respect des fondamentaux ... comme dirait un célèbre chef pâtissier.
Marianna sur ce plan mérite la note de 10 sur 10. Ses créations sont toutes siglées d'une pastille en chocolat ornée d'un M ... comme l'initiale de son prénom ou de celui de Marius.

Elle a lancé le concept en septembre 2019 et ce n'était alors qu'une idée pour faire plaisir aux enfants en améliorant les parfums traditionnels de l’éclair (chocolat - café - vanille)Elle a commencé par faire 10 éclairs par série sur chaque boutique en montant à 15 le dimanche. Et puis, avec le succès, la production n'a cessé depuis de monter en puissance.
Commençons la dégustation par le Saint-Honoré, inventé par le parisien Chiboust en 1840. Il avait deux bonnes raisons de nommer ce nom-là à sa création puisque sa pâtisserie était installée dans la rue Saint-Honoré, et que l'évêque d'Amiens est le patron des boulangers. On lui doit aussi la crème Chiboust qui remplit la coque de chacun des choux. Il était donc logique que cette recette figure en bonne place parmi les créations de la pâtissière. La Chantilly qui se déploie en ruban sur l'éclair est fabuleuse.
Ensuite, autre grand classique, numéro un des ventes de la boulangerie, le rocher à base de chocolat de Tanzanie Valrhona.
Croquant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, au bon goût de chocolat noir, il détrône haut la main l'éclair de notre enfance. Rien d'étonnant donc à ce qu'il soit le préféré des clients, même en grand format, et donc le plus vendu.
J’ai goûté aussi le millefeuille, qui semblerait à première vue "classique"mais c'est une plaque de chocolat blanc qui craque sous la dent.
Et, à l’intérieur, une lamelle feuilletée rappelle le gâteau d'origine. On peut l'apercevoir sur la photo ci-dessous.
Le souvenir d’enfance est une nouveauté. Il associe un crème au chocolat au lait, une mousse caramel aux vrais Carambar, une petite plaquette de chocolat. Il est délicieux, et sa présence élargit en quelque sorte la gamme classique. 
Allons maintenant sur les fruits. D'abord avec ce que je crois être une déclinaison de la tarte aux framboises. Les baies sont posées sur un nappage savoureux mais je suis déçue par la crème car je pensais y trouver un rappel. Je suis surprise de constater une "simple" crème à la vanille, même si elle est très bonne.
Poursuivons avec le citron de Sicile associé au yuzu. Equilibré, parfaitement acidulé. Il me donne envie de tester la tarte citron meringuée ... une autre fois.
Une chose est certaine, cette découverte va en appeler d'autres. Car je suis bien curieuse de goûter les versions du mille-feuilles et du cheesecake (mais il faudra attendre l'été pour qu'il soit à la carte) ... qui, sous l'habit de l'éclair, doivent être plus commodes à déguster que dans leur forme originelle.

J'ai un faible pour le Paris-Brest mais je n'imagine pas qu'il puisse me surprendre car je l'ai déjà dégusté dans ce format, après un atelier piloté par Fabien Rouillard, quand il était aux commandes de la pâtisserie Fauchon.

Je me souviens d'un travail en de multiples étapes et je serais partante pour suivre un cours le jour où Marianna m'acceptera dans son laboratoire.
Que dire de plus ? Que la taille est bien pensée avec une longueur de 13-14 cm, tout à fait correcte pour un appétit individuel. Marianna a longtemps cherché la longueur adéquate pour que son éclair soit gourmand tout en restant accessible (plus il est grand plus il coûte cher à produire) sans glisser dans la pâtisserie de luxe. À signaler d’ailleurs que le grand chef pâtissier célèbre qui ne fait que des éclairs les propose dans une taille vraiment réduite (vendue quasiment le double du sien en terme de prix). Ici les clients peuvent être rassuré, cette pâtisserie sera 1 cm plus long et plus épais que ce qui se fait dans le genre.

Et croyez-moi, la jeune femme surveille très attentivement ses pâtissiers parce que d’une manière générale ce professionnel aurait tendance à privilégier le moelleux sur la texture. Pas question de laisser dériver le concept de base.

En famille ou entre amis on pourra opter pour la boite avec plusieurs saveurs, à moins de préférer mettre tous les convives à égalité avec une version géante, ce qui est pour le moins insolite. Sur commande, les clients pourront demander une personnalisation, avec le message de leur choix,  histoire de changer du traditionnel gâteau d’anniversaire ou de fête.

Il est peut-être possible de suggérer une création mais sachez qu'il faut environ une dizaine de jours pour élaborer et transformer une pâtisserie traditionnelle en éclair. La "carte" évoluera au cours des mois en fonction des succès et des saisons. En terme de fruits, nous aurons bientôt la fraise, la cerise, la pomme, l’abricot, et d'ici là les clients découvriront bientôt un mangue–banane.

Marianna envisage aussi des déclinaisons salées, qu'elle va mettre au point avec sa sœur, cuisinière, qui rejoindra l’équipe au mois de juin.

Tout est "du jour", fabriqué sur place de façon artisanale et authentique, avec des matières premières de qualité. Le client a le choix parmi 18 variétés. Rien d'étonnant à ce que plus d'un millier soit vendu quotidiennement.

Comptez entre 3,50 € et 5,90 € pour la version classique et de 15 € à 20 € l’éclair géant. Ne craignez pas de faire un trajet avec ces desserts. Ils sont précieusement emballés pour le voyage. Et je rappelle que l'éclair en version classique n'a pas été sacrifié.
Vous les trouverez dans deux boulangeries-pâtisseries parisiennes qui proposent aussi du pain (que l'on m'a dit être excellent), des viennoiseries, quelques tartes et une gamme de snacking, avec des formules à emporter.

Les boulangeries Marius sont installées à deux adresses parisiennes : 
• 36 avenue de la Grande-Armée, 75017 Paris
• 48 avenue Mozart, 75016 Paris
Ouvertes tous les jours de 7 h à 20 h 30 (sauf le samedi)

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