lundi 27 janvier 2020

Le Comptoir des Fables, la nouvelle adresse de David Bottreau

On connait déjà Les Fables de la Fontaine, au 131 rue Saint Dominique dans le 7ème arrondissement de Paris (01 44 18 37 55) David Bottreau célèbre une cuisine du partage, raffinée voire même sophistiquée, mais dont les assaisonnements sont toujours très justes, réputée en particulier auprès des amateurs de poissons.

Si chaque jour il éprouvait avec son nouveau chef Medhi Bencheikh un immense plaisir à accueillir sa clientèle d’épicuriens il a eu envie de se lancer un autre challenge en observant l'évolution des modes de consommation et les habitudes des gourmands, pour leur offrir une autre alternative.

Il a profité de la disponibilité des murs d’une ancienne boucherie, situé dans la même rue, mais sur le trottoir opposé, au numéro 112, pour pousser le concept plus avant dans la convivialité en s'inspirant des tapas, tout en restant dans la haute bistronomie.

Il en résulte par exemple une formule déjeuner à 19 €, servie entre 12 et 14 h 30 que le gourmet construit en choisissant sur la carte parmi les plats étoilés de rouge. Rien de mieux qu'une démonstration en couleurs, alors voici un exemple de combinaison que l'on pouvait déguster le jour de ma venue.

Vous avouerez que trois portions pour un total de moins de 20€ dans un cadre agréable, mérite l'applaudissement. C'est le miracle du Comptoir des Fables.
Avec pour commencer un Lieu jaune en vapeur de verveine, chou pak choï et miso fumé (à gauche) suivi d'un Cochon. Mogettes. Piquillos (à droite). Et pour finir une tarte du jour qui, comme son nom le promet, change quotidiennement (ci-dessous).
Il y a bien d'autres combinaisons possibles puisque ce sont 14 plats qui sont ainsi associables. On est plus à l'aise à l'intérieur en ce moment mais on appréciera bientôt une de ces petites tables posées sur la rue. Comme le prône le patron le bonheur n'est réel que lorsqu'il est partagé. Alors je vous conseille de venir entre amis-copains-collègues ou membres d'une même famille pour en jouer pleinement en salle, autour d'une table ronde en puisant dans une carte qui n'est pas strictement ordonnée en trois groupes Entrées/Plats/Desserts.

Elle s'articule en six catégories : Crus/Pêches/Végétariens/Charcuteries/Viandes et Douceurs, servies dans des assiettes au format de tapas, avec quasiment une septième catégorie, qui est transversale, autour des coktails. Il n'y a pas d'ordre pour choisir dans les cinq premières catégories. Et je parie que vous commencerez avec un verre de Vacqueyras (en toute modération) et une planche de charcuterie composée de Presunto 40 Mois. Radis noir. Focaccia.
Des végétariens auraient sans doute préféré un Œuf parfait. Crème d'épinard et émulsion parmesan ...
... ou le très classique (mais réussi) guacamole qui s'intitule ici Avocat. Coriandre. Tuiles (servi pour 2 personnes) :
En classique des mers ou d'eau douce, nous avons le Lieu (cité précédemment) ou des recettes plus originales, comme le Carpaccio de poulpes, crémones et olives taggliash ou les Grenouilles. Poitrine. Purée.
Si on préfère une viande ce pourra être une Volaille. Fumé. Sauce Chien (ci-dessous à gauche) ou l'Agneau. Claqueret. Piment (ci-dessous à droite) ou le Cochon. Mogettes. Piquillos déjà cité.
A moins d'opter pour le spectaculaire Veau. Foin. Grenailles (pour 2 personnes) qui flambera à table sous vos yeux surpris.
Arrive le temps des Douceurs réalisés par la cheffe pâtissière Anastasia, qui officie pour les deux établissements, Fables et Comptoir. Il sera difficile de se décider entre une combinaison équilibrée et aérienne comme le  Feuilleté. Tonka. Cacahuète ou un Savarin servi avec une glace rhum raisins.
Certains oseront la revisite splendide du Tiramisu marié au Café et au Caramel (ci-dessous).
Sachez malgré tout que la tarte du jour, Gâteau banane et caramel citron vert, (ci-dessous) ne démérite pas et que la brioche au levain et mure (à partager) est un grand succès de l'établissement.
Les influences des recettes sont aussi variées que savoureuses : japonaises, ibériques et plus encore. Elles sont préparées à partir de produits provenant de producteurs bios d’Ile-de-France parce que l’aspect locavore est capital pour le patron et pour son chef que l'on félicite pour l'harmonie de ses propositions. Guillaume Dehecq est aussi créatif que passionné. Après avoir commencé en stage à l’Hôtel Vernet, il a véritablement démarré sa carrière au George V auprès des renommés David Bizet et Christian Le Squer, puis au Fitzgerald.
Il a commencé à travailler avec David comme chef de partie aux Fables de La Fontaine quand il avait 21 ans. Voilà une belle expérience qui lui valut même d'avoir été chef-conseil pour l’ouverture du Bistrot de l’Ecu à Beaugency, une autre adresse de David Bottreau.
Mais rien n'est fini. Vous pouvez prolonger avec un cocktail sans alcool comme cocktail Les rêves au lait : lait d'amandes infusé, miel tonka, siphon chocolat cardamone et fleur de sel.
Ou demander à de faire une démonstration de mimologie en réalisant devant vous une vraie créations au shaker ou une de ses recettes sophistiquées comme un Ours en feu sachant qu'il ne faut jamais la vendre (la peau) avant de l'avoir tué (l'ours) : Rhum Overproof Plantation infusé au pain d'Epice- sirop de miel et thé rouge pleine lune de Mariage frères. C'est du grand art :

Car l'endroit est avant tout un excellent bar à cocktails. Le chef barman Marc Cottin et son second Léo ont mis en place des cocktails originaux sur une carte dédiée et poétiquement illustrée de croquis, que l'on peut déguster après le repas, ou en cours de repas, on y pense moins. Conçus avec la complicité de Guillaume Dehecq, ils reprennent pour les bases de la mixologie des produits de la cuisine afin de créer une continuité dans les saveurs. Les cocktails création sont destinés à accompagner un met salé ou une assiette sucrée. La maison affiche aussi 2 à 3 cocktails différents chaque jour de 12h à 1h du matin pour la dernière commande.
Saluons aussi le travail de reconfiguration de l’espace pour accueillir une cinquantaine de places assises dont une dizaine au bar, à partir des croquis de l’architecte Luis Alelui. Il a adopté les codes couleurs des Fables avec un mobilier aux formes plus contemporaines, des tabourets inox et bois, du chêne clair et du marbre gris et vert du Portugal.
Le client a le choix entre le bar, un grand comptoir long de 5 mètres à l’entrée, deux salles à l’atmosphère chaleureuse et bientôt la terrasse extérieure. Il faut citer aussi le directeur de salle Romain Calvo qui s’occupe de la sélection des vins (des Fables comme du Comptoir). Il propose des cuvées du mois et des appellations de bonne provenance. Mais le Comptoir sert également deux bières parisiennes, une blonde et une ambrée à la pression qui changeront selon la saison.
La vocation de David Bottreau d’avoir un restaurant a sans doute été motivée par l’amour des beaux produits. Ses parents possédaient des boutiques de fruits et légumes dans le quartier très commerçant du 17e arrondissement et il a découvert très tôt l’importance de la qualité des primeurs. Son père l'initia très jeune aux mystères de Rungis. Mais c'est comme officier, à laver les verres et les tasses, puis ont ont que serveur chez Marius et Janette, qu'il fera ses premières armes.

Au bout de onze années, de commis de salle à chef de rang qui ne cuisine que pour le plaisir, il devient le maître d’hôtel responsable de la Marée, rue Daru, puis le directeur de salle du Violon d’Ingres et, tournant capital, fait l’ouverture du Café Constant dont le patron, Christian Constant lui donnera l’opportunité d'ouvrir sa propre maison en s’associant avec lui en 2006. Ainsi naitront les Fables de La Fontaine dont il rachètera les parts à son mentor en 2006 et en deviendra l’unique patron.

Aujourd'hui il entreprend un nouveau challenge avec ce Comptoir des Fables autant restaurant que bar à cocktails, qui enchantera la clientèle. Car rares sont les endroits sachant conjuguer qualité, prix et gastronomie décomplexée en s'affirmant résolument dans l'air du temps.

Le Comptoir des Fables
112, rue Saint-Dominique, 75007 Paris - Tel : 09 88 31 75 17
Ouvert tous les jours
Service Petit déjeuner de 8h à 11h.
Restauration de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30 pour la dernière commande.
Carte réduite de 14h30 à 19h et de 22h30 à 1h pour la dernière commande.
Carte Cocktails de 12h à 1h. Fermeture à 2h. Sans réservation.

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