J'ai été invitée à participer à l’étape parisienne des Virginia Cocktail Games. C'était une opportunité pour découvrir quelques whiskies de l’État de Virginie. Et j'étais d'autant plus intéressée qu'il y a deux ans c'était les vins de cet Etat qui avaient été mis à l'honneur sur Wine Paris.Cet Etat compte plus de 100 distilleries qui y produisent des spiritueux d’exception en petites séries : whiskey, bourbon, rye, vodka, gin, rhum et autres créations innovantes.
Elles sont réputées pour leurs méthodes artisanales, et l’influence marquée de leur terroir et de leur climat. Je me demandais comment cela se traduisait en termes d'arômes et de saveurs. Bien entendu en toute modération, sachant que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, selon la formulation française. La mise en garde est différente aux USA. J'ai lu sur une bouteille que la consommation d'alcool n'était pas recommandée aux femmes enceintes "selon les avis médicaux" …
Un concours de cocktails, réunissant cinq mixologues parisiens et cinq producteurs de spiritueux de Virginie, était programmé pour célébrer la créativité, la collaboration et les liens historiques entre la France et le berceau des spiritueux américains.
La soirée se déroulait aujourd'hui sous l'égide de l'ambassade des Etats-Unis et en début de soirée dans le cadre prestigieux de l’Hôtel de Talleyrand que j'avais eu l'occasion de me rendre il y a quelques années pour une présentation concernant le pamplemousse de Floride. Je me souvenais particulièrement de ce splendide plafond qui surplombe un escalier impressionnant.
Chaque duo devait créer un cocktail original inspiré de cette relation transatlantique, et nous avons été invités à voter pour le cocktail qui avait notre préférence. Le gagnant a remporté un voyage en Virginie (USA) plus tard cette année, pour explorer les plus de 400 ans d’histoire de la distillation de l’État, visiter des distilleries locales et découvrir tout ce que la Virginie a à offrir.
Très franchement chaque création était intéressante, pensée en cohérence avec l'histoire de la distillerie ou de la région, ou des relations entre la France et les Etats-unis. J'aimerais vous en dire l'essentiel mais n'ayant pas eu de dossier de presse et ne trouvant nulle part les recettes (y compris sur les réseaux sociaux soit disant réputés pour leur réactivité) je n'ai que mes souvenirs pour vous en parler. Je mettrai cet article à jour si je réussis à en savoir davantage.
La première chose qui m'a intéressée et qui a motivé ma venue c'était d'apprendre que l'histoire du whisky en Amérique commence en Virginie, au début du XVII° siècle, quand un colon du nom de George Thorpe distilla du moût de maïs à la plantation Berkeley, créant ainsi l'un des premiers whiskies à base de maïs du Nouveau Monde. Cette première expérience a jeté les bases de ce qui allait devenir le style de whisky typiquement américain que nous connaissons aujourd'hui : le bourbon.
Et à ce propos savez-vous ce qu'est exactement un bourbon ? Certes un whisky, mais tout whisky n'est pas un bourbon. La dénomination est soumise à des exigences légales strictes et principalement : être produit aux États-Unis (on croit à tort que seul le Kentucky peut en produire), être composé au moins avec 51 % de maïs dans le moût, avoir vieilli dans des fûts de chêne neufs et carbonisés, ne contenir aucun arôme ni colorant ajouté.
En terme de saveur un bourbon est doux, riche, présentant des notes de vanille, de caramel et de toffee, ce qui de mon point de vue, plaiderait pour une dégustation simple "on the rocks" (et alors des pierres en granit de manière à ne pas introduire d'eau dans le verre). Il n'empêche que c'est un cocktail composé à partir de bourbon qui remporta le challenge.
Je les présente dans l'ordre de dégustation. Eliott Naud a élaboré une proposition très originale, en s'inspirant de l'époque de la Prohibition. Il a choisi de présenter son cocktail dans une tasse, pour tromper l'interdiction, et a voulu rendre hommage à Ella Fitzgeral, née en avril 1917 à Newport News (donc en Virginie) buvant son whisky bourbon on the rocks… en fredonnant Good morning heartache (bonjour chagrin d'amour) … peut-être un Catoctin Creek puisque c'est la distillerie qu'il a retenue.
Il a associé un shot de framboise fait maison, un caramel, du romarin fumé et une touche de solution saline.
Fondée en 2009 par Becky et Scott Harris, Catoctin Creek est la première distillerie légale du comté de Loudoun depuis la fin de la Prohibition. Située à Purcellville, en Virginie, au cœur de la vallée de Loudoun, elle perpétue la tradition du whisky américain en produisant le whisky le plus primé de Virginie : le Roundstone Rye !
"Catoctin" (prononcer Ka-toc-tinne) est un nom régional, dérivé du nom tribal indien "Kittocton", qui, selon la légende, signifiait "lieu des nombreux cerfs". Il désigne une chaîne de montagnes et le ruisseau du même nom qui serpente pittoresquement près de la distillerie avant de se jeter dans le Potomac et le bassin versant de la baie de Chesapeake.
Fidèles à une philosophie "du grain au verre", on y brasse, fermente, distille et fait vieillir tous les spiritueux sur place, en utilisant des céréales et des fruits locaux, exempts de pesticides et d'additifs chimiques, pour garantir pureté et saveur. Utilisant du seigle 100 % local – souvent un assemblage de quatre variétés différentes pour une complexité accrue –, ils élaborent des spiritueux d'une qualité et d'une pureté exceptionnelles dans un authentique alambic en cuivre. Leurs whiskies ne sont jamais filtrés à froid, ce qui permet à chaque bouteille de révéler tout son caractère et témoigne d'un souci du détail remarquable.
Ensuite ce fut Mattéo Daroso de L'Ours (8 Rue de Paradis, 75010 Paris) qui avait revisité le traditionnel Julep en laissant le shaker de côté. La version la plus célèbre est le mint julep à base de bourbon et de menthe, ayant inspiré le mojito.
Le terme julep désigne initialement une boisson sucrée, notamment si elle a une application médicinale. Le mot est dérivé de l'arabe julâb et du persan gulâb, signifiant eau de rose. Pour faire un "Virginian Julep", il a combiné cet arôme avec de minuscules billes de jus d'abricot infusé dans une essence de pin, et associées ensuite à une liqueur de maïs (ce qui ne pouvait que m'intriguer puisque je n'ai pas encore eu l'occasion de la gouter au cours de mes nombreux voyages au Mexique) au Single Malt de la Virginia Distillery Company (VDC).
C'est la plus grande distillerie de whisky single malt américain des États-Unis, et elle est située à Lovingston, en Virginie, au cœur des montagnes Blue Ridge. Elle a été fondée par l'immigrant irlandais George Moore et est aujourd'hui dirigée par son fils, Gareth qui s'attache à définir et à sublimer la catégorie des single malts américains.
Sa philosophie allie tradition et innovation. Le whisky est élaboré à partir d'orge maltée 100 % nord-américaine et d'eau de source pure, puis doublement distillé dans des alambics en cuivre martelés à la main, importés d'Écosse. Le vieillissement se déroule dans des chais non climatisés, où les variations de température caractéristiques de la Virginie (étés chauds, hivers frais) accélèrent le processus et influencent le profil aromatique final. VDC est reconnue pour ses nombreuses expérimentations en matière de finition en fût, notamment avec la gamme Courage & Conviction dont le barman portait le sweat-shirt.
Une femme était présente, tout sourire, qui, bien que coiffée d'une casquette Catoctin, défendait la marque Reservoir Distillery qui se trouve être la troisième distillerie hors du Kentucky à distiller et commercialiser du bourbon après la Prohibition. L'équipe revendique son amour du terroir, des agriculteurs, de leurs céréales, des arbres qui servent à fabriquer les fûts et le climat qui permet à leur spiritueux de bien vieillir et de revendiquer un goût spécifique virginien.
Lola Bilchelberger a fait (aussi) des études d'art et son approche est différente, soucieuse de respecter la tradition avec son cocktail "Top me", mais en apportant une touche personnelle pour faire ressortir les notes de banane et de chocolat de ce whisky. Elle travaille au Dirty Lemon, 24 rue de la Folie Méricourt, Paris 75011 et discuter avec elle m'a vraiment donné envie de découvrir ce lieu qui me semble original à plus d'un titre.
J'ai été heureuse de constater la présence de la Mescaleria (13 Boulevard du Temple, 75003 Paris) avec William Deschamps dont le "Jefferson Paper Plane" évoque un cocktail créé en 2008, inspiré lui-même par le morceau "Paper Planes" de M.I.A., une chanson régulièrement écoutée par son créateur à base de Campari et de bourbon.
Le barman a décidé de baptiser en incluant le nom de Jefferson, gouverneur de Virginie avant de devenir el troisième président des Etats-Unis. Il a choisi Laird & Company, une société vieille de trois siècles de tradition. Elle détient le titre de plus ancienne distillerie autorisée des États-Unis, fondée en 1780 dans le New Jersey. Elle est historiquement réputée pour produire la grande majorité de l'Applejack et du brandy de pomme américain disponibles sur le marché.
Bien que son siège social soit situé dans le New Jersey, l'entreprise s'approvisionne en pommes pour ses produits phares en Virginie centrale. Elle réalise aujourd'hui l'ensemble de ses opérations de distillation et d'embouteillage dans son usine de North Garden, en Virginie, ce qui en fait un acteur majeur de l'industrie des spiritueux de cet État.
On ne boit pas que du mezcal dans ce bar qui dispose aussi d'une sorte de mini-boudoir caché au fond de la salle, qui répond au nom de la Malicia… dont je n'ai pas franchi la porte depuis une éternité. Mon carnet d'adresses se remplit.
Enfin Ironclad Distillery, située à Newport News, qui s'est engagée à ne produire qu'un seul type de spiritueux, le bourbon, à partir de céréales parmi les meilleures de Virginie, dont une quantité importante de blé local, ce qui leur permet de produire un alcool d'une douceur remarquable.
Elle tire son nom de la bataille historique de la guerre de Sécession qui opposa les navires cuirassés au large du port local. Leur devise, "Ironclad Rule", repose sur une volonté inébranlable de produire un bourbon authentique et de grande qualité, et rien d'autre.
Avec son "Crimon Sour" Valentin Olivon, Barman au Mama Shelter, a remporté le plus grand nombre de suffrages. Son cocktail gagnant était composé de bourbon de la distillerie Ironclad. Il s'est distingué par sa saveur et son savoir-faire. Ce breuvage mêle un bourbon infusé à l'hibiscus à un sirop de citron brûlé, un shrub framboise-hibiscus et une touche d'acide citrique, le tout surmonté d'une mousse de noix de coco légèrement torréfiée. Il est probable que c'est l'équilibre entre les notes acidulées, florales et subtilement fumées, sans pour autant effacer celles du whisky de Virginie qui lui ont permis d'emporter le vote auquel se sont livrés les invités, professionnels de l'hôtellerie, experts en spiritueux, journalistes et consommateurs curieux, après avoir goûté ces 5 cocktails.
Ce fut une belle soirée qui se prolongea par un cocktail raffiné, accompagné comme il se devait, d'une des grandes spécialités viriginienne, … les cacahuètes.
Le dossier est loin d'être refermé. Nous ne l'avons pas dégusté mais le cocktail emblématique de Virginie est l'Appalachian Manhattan, qui est un Manhattan traditionnel revisité. Le whisky utilisé doit provenir de la distillerie Boar Creek, située en Virginie et qui se distingue par l'utilisation de huit ingrédients dans ses whiskies, contrairement à la plupart des autres distilleries qui n'en utilisent que quatre ou cinq.
Enfin je vous recommande la visite, par exemple à l'occasion des Journées du Patrimoine, de cet Hôtel de Talleyrand où vous pourrez notamment admirer la grande chambre à coucher et son lit "à la turque" de bois doré en noyer sculpté, réalisé vers 1770. Le baldaquin est surmonté de plumes d'aigrette et d'autruche blanches. Le parquet est "point de Versailles" et la cheminée, magnifique (non photographiée) est en marbre bleu turquin.
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