Je suis allée chez Ypseli

J’avais rencontré Syméon Kamsizoglou et Delphine Pique à l’ambassade de Grèce à l'occasion de la présentation de leur livre éponyme, à la fois récit de voyage, guide culinaire et livre de recettes, que j'ai d'ailleurs déjà chroniqué ici.

La métaphore de la ruche, Ypseli en grec, leur va admirablement. Je ne sais pas si je parviendrai aujourd'hui à "tout" dire à propos du concept parce qu'il est aussi complet qu'un concept-store mais nous allons tenter.

Ypseli a trouvé sa place dans un bâtiment conçu par l’architecte François Constant-Bernard, qui présente sur la rue Réaumur une succession de travées identiques, très largement vitrées et encadrées de pilastres. L'espace de 600 m2 a permis d'organiser deux espaces indépendants, ayant chacun leur entrée et leur identité, pilotés par deux équipes dédiées. D'un côté le restaurant, sur lequel je reviendrai plus loin, de l'autre l'épicerie-taverne où le service est très convivial, sans service à table (mêmes s'il y a du personnel de débarassage). Avec aussi une longue terrasse sur le trottoir.

On peut encore voir une horloge spectaculaire à l’angle avec la rue Saint-Denis et si on peut toujours lire GOBERT-MARTIN au-dessus des vitres ce n'est pas le nom des occupants actuels mais ceux des fondateurs, Jean-Baptiste Gobert (1848-1921) et sa femme, Lucia Martin, fille de Félix Martin (directeur de grands magasins en Belgique).

A Réaumur fut un des premiers Grands Magasins à proposer des articles de confection de grande qualité à prix attractifs avant de lancer également la vente par correspondance, bien avant les grandes enseignes du Nord comme la Redoute (1922). Pourtant le succès fut de relative courte durée avec une fermeture dans les années 1960 mais les bâtiments ont été conservés.

L'inauguration de l'établissement parisien se fit en 1897 et en grande pompe en présence du président de la République, Félix Faure. A cette époque, la rue Réaumur est un véritable laboratoire d’une nouvelle architecture utilisant la charpente métallique et libérant ainsi de grandes surfaces vitrées. Entrons aujourd'hui côté épicerie.

Le Taboulé (en bas à gauche) et la Salade d'aubergines en bas à droite) composée d'aubergines, roquette, metsovone fumé, tomates cerises, oignon sont les premiers à être en place. Le comptoir est attrayant avec un grand nombre de plats parmi lesquels on compose sa salade (l'assiette qui est présentée en tête d'article en est un exemple) que l'on agrémente en fonction de son appétit en ajoutant fromage, brochette, légumes frits … des Kolokythokeftedes, qui sont des beignets de courgettes aux herbes bien gonflés (p.68), voire bien entendu une portion de moussaka. J’ai apprécié que les substances possiblement allergènes soient systématiquement  mentionnées systématiquement.

Si on est pressé on pourra opter pour un sandwich dans un pain pita. Les produits font la loi et la saisonnalité impose son rythme. Mais il existe des incontournables comme la Stanakopita, tourte traditionnelle aux épinards et à la feta, que je vous montre tout juste sortie du four. Elle était à l’origine préparée avec les herbes sauvages cueillies autour de chez soi. Depuis les épinards se sont imposés mais elle pourra aussi être faite avec des blettes.

Vous en avez une recette approchante p. 252. Il vous faudra des oignons, des épinards frais revenus, et des herbes aromatiques comme  persil plat, aneth et menthe et puis bien sûr de la fêta, qui sera émiettée à la main. Chez Ypseli on évite pour ce plat la pâte phyllo, préférant la faire à la main (un peu comme une pâte brisée finement étalée). En Grèce ça se grignote à toute heure, chaud ou tiède.

Et s'agissant d'un dessert la Karidopita (gâteau aux noix) sera toute l'année présente.

Comme sans doute le très classique gâteau à l'orange Portokalopita (de portokali orange, pita gateau) un dessert de grand-mère dont la recette est page 230 du livre Ypseli.

Devant de gauche à droite la brioche "Tsoureki" caramel, cannelle, chocolat, noisettes, puis le Halva à la semoule et aux fruits secs, cannelle, orange et huile d'olive, et la Galatopita, ou tarte au lait de brebis, qui est une sorte de flan.

Une fois son choix fait on règle et on s'installe où on le désire en tirant une chaise devant un verre. On prend ses couverts dans une boite de Caprice et nous voilà prêts à nous régaler. La biscuiterie Papadopoulos commercialise une gamme étendue mais ce sont les Caprices, créés en 1978, qui en sont le produit phare. Il n'y a pas plus typique. L'original est au chocolat, fourré de pâte de noisette et on le trouve bien entendu en vente à l'épicerie. Ils se déclinent en trois autres saveurs : Caprice Dark (chocolat noir et crème), Caprice Vanilla (vanille) et Caprice Cappuccino. Le conseil de Delphine est de les entreposer au freezer en été pour davantage de gourmandise.

Il y a trois longues tables d'hôtes. J'ai remarqué que, a priori, les gens sont concentrés sur leur téléphone et se parlent peu mais on m'a très vite incluse dans une conversation et j'ai trouvé la formule bien agréable, appelée à devenir au fil du temps une sorte de "Stammtisch" comme en Alsace.

En effet, Ypseli a ouvert en février dernier et la clientèle, parmi laquelle on trouve naturellement de nombreux grecs, est déjà fidèle. Beaucoup d’habitués habitent le quartier mais le restaurant draine également une clientèle dite de destination composée de personnes qui font jusqu’à une heure de transports en commun pour venir dîner.

Le succès est venu de l’emploi de produits grecs sourcés en direct, sans intermédiaire et que tout est cuisiné dans la plus pure tradition grecque.

Delphine Pique a une solide expérience du métier de traiteur comme de l'événementiel. Syméon Kamsizoglou a une formation de chef. Il a tracé un joli parcours depuis les cuisines de Frédéric Anton, Joël Robuchon et Jean-François Piège. Tous deux ont un attachement très fort avec la Grèce. Symeon en est originaire, la grand-mère de Delphine est née à Salonique et le nom du chef, Fragiskos Dandoulakis, confirme à lui seul ses origines.

Côté restaurant, le décor est épuré, élégant, tout à fait hellénique, sans verser dans les clichés. Même si c'est une coutume kitsch et démodée quoique encore pratiquée ailleurs, malgré son interdiction depuis 1969 par le gouvernement grec pour des raisons de sécurité parce qu'elle est dangereuse, on ne cassera jamais volontairement une pile d'assiettes pour éloigner les mauvais esprits au moment de célébrer une joie immense comme un mariage. 

On peut y choisir une table de la couleur de marbre qu'on préfère, le blanc de Pendeli, celui utilisé pour l’Acropole, le vert de Tinos ou le rouge d’Eretria. On s'installe en bordure de la rue, à proximité du bar, ou de manière à avoir un oeil sur les cuisines pendant qu'on commence à se régaler avec un tarama, servi avec un pain pita maison au levain de 48 heures, grillé au charbon. Il fait partie des trois ou quatre "mezzes" qui sont conseillés à ceux qui ne connaissent pas cette cuisine.

On pourra opter pour une banquette d'où on aura une vue panoramique sur tout l'espace.

La formule déjeuner (du lundi au vendredi) permet d'associer un assortiment de 3 mezzés avec un plat, ou un plat du jour avec un dessert, à moins de vouloir le repas complet mezzés/plat/dessert, sachant qu'un petit appétit pourra se limiter à un plat.

Parmi les plats du jour, il y a du mijoté et du réconfortant. Comme un Spetzofaïï de Volos avec frites. Cette sorte de piperade est le plat préféré de Delphine qui le réclame systématiquement à sa belle-mère. Ou le Sauté de cochon au citron et origan, servi avec un riz pilaf.

Ce matin, lors de mon passage en cuisine, Fotis préparait une fricassée dans du bouillon avec des oignons nouveaux, des petits pois, du citron et beaucoup d'aneth.

Plus loin les frites sont prêtes à passer dans un second bain. Des croquettes de pomme de terre au fromage crétois graviera et à l'origan font déjà saliver.

La Pâques orthodoxe dont la date est variable, est déterminée selon le calendrier julien, plus ancien que notre calendrier grégorien. Elle est toujours célébrée le dimanche suivant la Pâque juive afin de respecter la chronologie biblique et a généralement lieu plus tard que la Pâques catholique. C'est une fête très importante en Grèce et pour les grecs vivant en France. Elle aura lieu cette année le dimanche 12 avril, puis dimanche 2 mai 2027, et dimanche 16 avril 2028.

On servira donc samedi soir la très traditionnelle Soupe de foie d'agneau. Et dans la section pâtisserie on s'active déjà à préparer les Koulourakias qui sont des biscuits torsadés. 

Vous trouverez p. 126 du livre une recette de petits gâteaux au fromage de Pâques mais pas celle des Koulourakias, que voici, en version de base à la vanille qui pourra aussi se décliner avec d'autres parfums. 

On mélange 

130 g de sucre glace, 
1 oeuf
, 200 g de beurre à température ambiante
, 40 g de lait, 
40 g d'huile d'olive
, 400 g de farine, 
1/2 cuillère à café de levure, 
arôme vanille.

On pétrit légèrement pour obtenir une pâte homogène qui reposera au frigo 1 à 2 heures afin que la pâte soit bien modelable. On façonne les biscuits, qui seront badigeonnés d'oeuf, saupoudrés de sucre, posés du papier sulfurisé et mis au four à 160° jusqu'à ce qu'ils dorent. S'ils ne sont pas vite dévorés ils se conservent très bien dans une boîte métallique.

Pour le moment, le restaurant propose le midi deux desserts traditionnellement familiaux, le Galaktoboureko, que le chef fait au lait de brebis subtilement citronné comme dans les Cyclades en suivant la recette de sa maman avec la pâte phyllo pour garantir une douce croustillance (p. 157). Et Le Mossaïko choco, qui est un gâteau au chocolat et biscuits ressemblant à une mosaïque que toutes les mamans font à leurs enfants.

Le soir vous aurez aussi l'Ekmek, dont la recette est page 250 du livre.

Auparavant comme Mezzés il y aura eu de la Melitzanosalata grillée au charbon (en France on dit caviar d’aubergine), une assiette de Fava de Feneos (pois cassés à la grecque), oignons confits et câpres de Syros. Ou, bien sûr "LES" patates à la crétoise, à goûter au moins une fois dans sa vie pour connaitre cet assaisonnement au beurre de brebis qui les recouvre comme une crème. A moins de commander du Saganaki new wave (metsovone fumé, confiture de citron et miel - p. 60) ou encore le Poulpe sauce Bourdeto confit dans une sauce riche à l’oignon légèrement pimentée (expliquée p.246).

Parmi les plats principaux, la brochette de Souvlaski de poulet, frites reste indétronable. Il existe des intemporels mais la carte change environ tous les trois mois en fonction de la saisonnalité et des arrivages puisque ce sont les produits qui dictent le menu. S'y ajoutent donc des créations éphémères avec des produits que le chef a envie de mettre en valeur ou qui viennent d’arriver comme une recette à base de horta au moment où il les reçoit. 

On peut profiter de son passage dans l'un ou l'autre des espaces pour s'attarder côté épicerie (elle reste ouverte jusqu'à 20 heures en semaine) et y faire ses courses pour l'apéro ou le dîner qu'on préparera à son retour. Les rayonnages alignent les produits et vous y trouverez les meilleures huiles d’olives de Grèce.

En cas d'hésitation interrogez le responsable, Dimitri, qui connait tout sur le bout des doigts. Et n'oubliez pas la traditionnelle herbe des montagnes pour préparer l'infusion de fin de soirée !

Un brunch (à volonté) a été mis en place il y a deux semaines les samedis et dimanches à l'Epicerie. Il commence à toucher les familles. C'est une occasion de tester et de goûter beaucoup de choses. Avant de se décider à revenir un autre jour au restaurant ou de cuisiner soi-même en suivant les recommandations qui sont dans le livre.

Son succès a permis de le faire traduire en espagnol, en allemand, et en anglais. Le marché américain en a acheté les droits, ce qui signifie sans doute une ouverture vers l'Australie. Un seul regret, il n'est pas disponible en grec … pour le moment.

J'avais promis d'être complète et je n'ai pas dis un mot de la cave, des vins ni des cocktails qui seraient "fous fous". Un dernier mot, les espaces se privatisent aussi.

Ypseli, 88 rue Réaumur, 75002 Paris

Côté épicerie de 8 h à 20 h sauf le dimanche (fermeture à 17 h)    

Les photos qui ne sont pas logotypées A bride abattue m'ont été transmises par Delphine Pique que je remercie.