Puisque je réussis à faire de la (bonne) pâte à tarte pourquoi ne me lancerais-je pas dans la pizza ?
Avouez que la photo en tête de cet article apporte une réponse positive à la question !
Je me suis appuyée sur les conseils de Grégory Cohen assurant dans son dernier livre consacré à la cuisine italienne que faire sa pâte à pizza maison est un véritable plaisir et la garantie d’une base moelleuse et croustillante.
Je me suis appuyée sur les conseils de Grégory Cohen assurant dans son dernier livre consacré à la cuisine italienne que faire sa pâte à pizza maison est un véritable plaisir et la garantie d’une base moelleuse et croustillante.
Il recommande (p.10) de mélanger 500 g de farine tipo 00 avec 10 g de sel dans un saladier. D’y faire un puits au centre et d’ajouter 10 g de levure fraîche (ou 5 g de levure sèche) préalablement délayée dans 300 ml d'eau tiède. D’incorporer ensuite progressivement l'eau à la farine tout en mélangeant à la main ou à l'aide d'un robot. D’ajouter 30 ml d'huile
On forme une boule qu’on place dans un saladier légèrement huilé (alors vraiment légèrement). On couvre d'un linge humide (c’est en recopiant la recette que je remarque ce détail, preuve que ça fonctionne aussi avec un torchon sec) et on laisse reposer 1 à 2 heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
J'ai évidemment mis mon grain de sel dans le processus. Outre les détails mentionnés entre parenthèses j’ai ajouté du thym et franchement c’était une très bonne idée. Et surtout j’ai appliqué deux recommandations. D’abord j’ai laissé reposer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures, ce qui a eu pour effet de ralentir la fermentation et de développer les saveurs. Ensuite j’ai procédé en plusieurs temps pour la cuisson en ajoutant les garnitures au fur et à mesure pour éviter de détremper la pâte comme on le constate sur les photos.
En théorie on doit aplatir la boule de pâte (environ 250 g pour une pizza de 30 cm) avec les mains en étirant doucement la pâte en partant du centre vers les bords pour obtenir une épaisseur uniforme, en veillant à ne pas trop écraser les bords pour conserver une croûte moelleuse. Je n’ai pas suffisamment de dextérité pour y parvenir et j’ai trouvé que la pâte était très (trop) grasse. J’ai donc posé une feuille dextérité papier sulfurisé dessus et j’ai employé le rouleau à pâtisserie. La technique fonctionne très bien.
On forme une boule qu’on place dans un saladier légèrement huilé (alors vraiment légèrement). On couvre d'un linge humide (c’est en recopiant la recette que je remarque ce détail, preuve que ça fonctionne aussi avec un torchon sec) et on laisse reposer 1 à 2 heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
J'ai évidemment mis mon grain de sel dans le processus. Outre les détails mentionnés entre parenthèses j’ai ajouté du thym et franchement c’était une très bonne idée. Et surtout j’ai appliqué deux recommandations. D’abord j’ai laissé reposer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures, ce qui a eu pour effet de ralentir la fermentation et de développer les saveurs. Ensuite j’ai procédé en plusieurs temps pour la cuisson en ajoutant les garnitures au fur et à mesure pour éviter de détremper la pâte comme on le constate sur les photos.
En théorie on doit aplatir la boule de pâte (environ 250 g pour une pizza de 30 cm) avec les mains en étirant doucement la pâte en partant du centre vers les bords pour obtenir une épaisseur uniforme, en veillant à ne pas trop écraser les bords pour conserver une croûte moelleuse. Je n’ai pas suffisamment de dextérité pour y parvenir et j’ai trouvé que la pâte était très (trop) grasse. J’ai donc posé une feuille dextérité papier sulfurisé dessus et j’ai employé le rouleau à pâtisserie. La technique fonctionne très bien.
Ce fut plus facile de soulever la pâte pour la poser sur la plaque de cuisson. Comme on le constate sur les photos j’avais choisi la forme rectangulaire d’une pizza al taglio, typique de Rome.
J’ai d’abord badigeonné de sauce tomate et ai disposé des rondelles d’oignon (fumé, que j’avais ramené du Nord de la France). J’ai enfourné à 240 degrés pour 4 minutes, pendant lesquelles j’ai préparé les autres ingrédients : des rondelles d’aubergines confites, des olives de Lucques dénoyautées, des tranches de tomate fraîche, des champignons, de l’ail confite, du thon émietté, des feuilles d’ail des ours.
Dans un second temps la pizza garnie de tomates et de champignons est repartie en cuisson pour 2 minutes. Deux autres minutes suffirent pour olives, aubergines et thon.
Enfin j’ai placé les feuilles d’ail des ours (sans repasser au four) et nous l’avons dégustée avec une simple salade d’endives et un verre de Valpolicella bio, Yperico, de la Cave Valentina Cubi installée à Fumane, résultat d'un assemblage entre Corvina, Corvinone, Rondinella et Molinara, en toute modération sachant que l’abus d’alcool nuit à la santé.
J’ai consacré un article entier aux vins de l’AOP Valpolicello ici.dans lequel je donne les caractéristiques de l’Yperico.
En Italie, il arrive qu’on utilise aussi la pâte à pizza tout à fait différemment. Par exemple pour faire des petits pains farcis. Ou encore des "roulés". Dans ce cas on l'étale sur 1 cm d'épaisseur et on la recouvre de purée de tomates ou de ce qui tente (ici j'ai posé des rondelles d'oignons précédemment cuites et de la mozzarella. On roule en un épais rouleau, puis on coupe des tranches de 2 cm d’épaisseur que l'on aligne sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisée. On laisse reposer 10 minutes pour que la pâte lève à nouveau. On cuit au four pendant quelques minutes.
Cela donne des portions plus petites, presque des friandises. C’et une option quand on prépare de la pâte en quantité abondante et cela peut constituer un surprenant accompagnement d’apéritif entre copains.
Pour finir quelques (autres) conseils :
- si la pâte est trop collante, saupoudre d'un peu de farine ; si elle est trop sèche, ajoute un filet d'eau tiède,
- le four doit être préchauffé correctement à la bonne température,
- éviter de surcharger la pizza en garniture pour éviter qu'elle ne devienne molle (ou alors cuire en plusieurs temps)
- toujours ajouter des ingrédients frais et de saison (basilic, roquette, etc.) après la cuisson pour préserver leur saveur.
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