Valpolicella et Parmigiano Reggiano, l'accord parfait

Pour nous Français, accorder un fromage avec un vin rouge peut sembler aberrant. Pas pour les Italiens.

Il est de tradition pour les Vénitiens d'accompagner leur verre de Valpolicella d'une belle écaille de Parmigiano Reggiano … avec sagesse parce que ce vin, pourtant d'une couleur rubis profond a un goût velouté et corsé, est marqué par la fraicheur, et a surtout très peu de tanins, ce qui ne dénature pas le goût de ce merveilleux fromage que nous appelons chez nous "parmesan" par simplification.

La définition de la zone et l’amélioration des techniques de production et de vinification au cours des quatre-vingts années suivantes ont conduit en 1968 à l’approbation officielle du premier cahier des charges de production de vin Valpolicella avec la reconnaissance de l’AOC.

Je ne connaissais pas ce vin que j'ai découvert à Wine Paris (où cette année l'Italie était on peut le dire très présente). J'en étais revenue (par hasard, et c'est ce qui est extraordinaire) avec un Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva millésime 2015 de la maison Le Ragose.

J'ai pris conscience de la valeur de cette bouteille au moment de la dégustation et bien entendu on pourrait me reprocher de n'avoir pas anticipé en le servant sur un plat d’exception, plutôt riche, une viande longuement mijoté ou un risotto au vin rouge, voire un excellent dessert qui aurait mis en valeur son intensité fruitée.

Toujours est-il que nous l'avons immensément apprécié, même dans le contexte "simple" d'un apéritif et que nous garderons longtemps en mémoire ses arômes de fruits rouges mûrs, denses et généreux, sa touche de chocolat noir, de feuilles de tabac séchées et de sous-bois. Il s'accorde avec tout, surtout un pain de campagne aux graines, de la bonne charcuterie et même des pickles maison d'oignon rouge à l'huile des Pouilles.

Il est le résultat d'un assemblage de 50 % Corvina, 20 % Rondinella, 20 % Corvinone, 10 % autres cépages autorisés, ce qui lui permet de présenter toutes les qualités de ces différents cépages emblématiques de l'appellation.

Corvina est la variété la plus importante présente et donne de la structure et du corps. La Rondinella est particulièrement importante pour l’apport de la couleur.

Les vignes sont nourries par un sol principalement argileux, avec présence de calcaire. Les raisins sont récoltés à la main puis séchés sur des feuilles plastiques. La fermentation s’effectue avec des levures indigènes dans des cuves inox pendant environ un mois, puis le vin repose une grande partie de l’année avant de passer au moins 7 ans en fûts de chêne de Slavonie avant la mise en bouteille.

Il en résulte un vin puissant (tout de même 16°), une grande pureté de fruit, avec en bouche des saveurs subtiles et complexes, allant du chocolat noir intense aux notes de noix et de noisettes, avec une acidité parfaitement équilibrée. 

Vous imaginerez donc facilement combien j'ai été séduite par l'invitation de DOP Era (qui est une marque collective rassemblant producteurs de vin et de fromage) à une master-class quelques jours plus tard autour du (des) Valpolicella et du (des) Parmigiano Reggiano chez Signorvino place Saint Michel, dont je savais par ailleurs que ce bar à vins avait été remarqué par Gambero Rosso comme un des meilleurs de Paris à la suite d'une autre master-class, consacrée aux vins rares italiens.

Gabrielle Vizzonova, experte en vins, et Fabrice Gour, expert mondial sur le parmesan, nous ont présentés respectivement 5 vins de 4 AOC différentes et des fromages de 4 degrés d'affinage.

D'une façon générale il faut savoir que la consommation du Valpolicella avec du parmesan a une double justification. Culturelle puisque c'est une habitude dans le nord de l'Italie, et pratique car les cépages employés dans l'appellation sont très peu tanniques et peuvent donc s’accorder avec des fromages l’inverse de beaucoup de vins rouges.

Le consortium à célébré ses cent ans d’existence l’an dernier. Il représente des vins DOC et DOCH, sachant que ce dernier est le plus prestigieux. C'est la première appellation de Vénétie juste dépassée par le Proseco. La production estimée à 59 millions de cols pour un chiffre d’affaires de 600 millions d’euros est le travail de 2200 viticulteurs composant 240 maisons de vin à partir de raisins poussant sur 8600 hectares, entre 70 et 700 mètres d’altitude, s'étendant en succession de vallées du lac de Garde à l’ouest jusqu’à Vérone, et est protégé à l'est et au nord par les montagnes de Lessini.

Il y a en Italie plus de 800 cépages autochtones endémiques ce qui explique la prédominance des assemblages. Ici le Corvina est majoritaire (56%) suivi du Rondinella (19%), du Corvinone (18%), puis Mounara, Croatina, Cabernet Sauvignon (chacun pour 2 à 1%), Forselina, Negrara et Oseleta … On pratique le palissage en pergola depuis 2000 ans. On fait une canopée avec le feuillage. Ce qui est très fréquent dans ce pays mais inhabituel en France.

Le Parmigiano Reggiano est la première AOP fromage en zone de montagne. Elle s'étend sur cinq provinces de Parme à Bologne. Elaboré au lait cru, sans conservateur ni additif chimique il appartient à la catégorie des fromages à pâte dure non pressée comme tous les Granas. Il est affiné au minimum 12 mois pour une saveur délicate et une texture douce, 24 mois pour exprimer davantage de caractéristiques organoleptiques et une texture granuleuse (c'est l'âge auquel on le trouve habituellement en France), 36 mois pour gagner des notes de fruits secs et une consistance friable, parfois plus encore, jusqu'à 24 ans car ce fromage est capable de voyager dans le temps en conservant son équilibre.

Les meules sont conservées sur des vérins antisismiques. Elles sont bichonnées de manière à éviter toute attaque bactérienne. Certaines seront déclassées en "fromage"  ou en deuxième catégorie. Un code alphanumérique figure sur la meule. La production s’élève à 4 millions chaque année. La croûte aussi est comestible. Elle est vendue en Emilie Romagne pour faire des bouillons, assaisonner le minestrone ou confectionner des tuiles, voire des chips si elle est finement découpée. 

Valpolicella DOC Classico "Il Re Pazzo" 2024 (de Terre di Leone) et le Parmigiano Reggiano 24 mois

Ce vin est fruité mais léger, provenant de vignes poussant à 420 mètres d’altitude, composé à 40% de Corvina. Le fromage présente une belle élasticité que l'on apprécie en le serrant entre nos doigts. Après l'avoir cassé on peut en respirer les arômes lactiques et les notes beurrées. Il est recommandé de le mâcher très longuement car nos capteurs sont au fond de la bouche. Après le beurre on appréciera des notes de bouillon de viande. L'équilibre sucré/salé est parfait et le vin, très salivant, en prolonge l'effet.

Valpolicella DOC superiore "San Pietro" 2024  (de Monte Tondo) et le Parmigiano Reggiano 48 mois

Il est proche du précédent mais on constate que nous sommes montés d’un cran. Le côté épicé ressort résultant probablement du terroir volcanique. Il est plus corsé au nez et en bouche. On perçoit très nettement les fruits rouges, en particulier la fraise, avec une très légère note de cannelle à la fin.

Le fromage affiné 48 mois est une pièce brillante. Il est plus dur. On abandonne les notes de fruits exotiques pour celles de fruits secs un peu d'oxydatif caractéristique du parmesan, de poivre blanc et de muscade. On peut évoquer l'un ami. La tirosyne craque sous la dent, promesse d’une grande digestibilité. Celui-ci est très souvent inscrit au menu dans les services gériatriques.

Carpaccio de viande et cèpe frais composeraient un accord parfait avec ce vin est ce fromage.

Les trois vins suivants ont subi l’appassimento, mot italien pour "passerillage". La technique consiste à laisser sécher le raisin, pour en concentrer les sucres et les tannins, et pour exacerber ses arômes, une fois qu'une partie de l'eau du raisin se sera évaporée (de l'ordre de 30 à 45 %). Traditionnellement on tressait les grappes en Vénétie mais on emploie aujourd’hui plus simplement des cagettes.

Les vendanges peuvent s’effectuer en sous maturité. On ne fait pas chauffer les pièces mais on ventile. On sélectionne. On isole la pourriture grise. L'appasimento s'effectue sur une période de 120 jours. La dégradation produit du glycérol, processus de survie pour retenir l’eau, qui va enrichir le vin, effet de sucrosité sans sucre ajouté. Chaque grain va tenter d'élargir sa peau ce qui se traduira par la production de polyphenols. Il va se concentrer en alcool et devenir alors un peu plus tannique.

Valpolicella Ripasso DOC "Ciliegi" 2020  (de Ilatium Morini) et le Parmigiano Reggiano 60 mois

Assemblage 70% Corvina et Croatina. Le vin est plus foncé encore que les précédents. Le Ripasso est le seul vin au monde non effervescent qui subit une seconde fermentation. Il y gagnera 2 à 2 degrés et demi. Ici il est à 14°. Son identité est très différente, avec des notes de fruits plus murs, de fumée, grillé, champignons fumés. Le parmesan, après un affinage de 60 mois, est devenu plus croquant.

Amarone della Valpolicella DOCG Classico "Campedel" 2019  (de Gamba) et le Parmigiano Reggiano 80 mois

On sent en bouche le sucré produit par les levures venant du glycérol. On part sur de l'abricot, de la noisette du cerisier, du noyer. Le vin est très concentré, assez dodu, mais avec malgré tout la fraîcheur caractéristique de ces cépages autochtones. On est à 16°. L’Italie n’a pas les mêmes traditions que la France. 

Le fromage, affiné 80 mois, est resté dans la même classe aromatique mais il est plus doux, plus fondu. Avec le vin l'expérience est exceptionnelle. Cet Amarone est un vin de méditation dont la complexité impose de se plonger dans la dégustation.

On l'imagine avec de la "mostarda", ou mostarda di frutta, une garniture italienne de fruits aromatisés au sirop. 

Recioto della Valpolicella DOCG Clasdico 2019  (de Bussola Tommaso) et le Parmigiano Reggiano 80 mois

Voilà, pour finir cette master-class, un vin incroyable qui est une vraie découverte. Peu alcooleux il a énormément de saveurs, donnant envie d'aller sur le chocolat.

Depuis, j'ai eu l'occasion de découvrir un Valpolicella bio, Yperico, de la Cave Valentina Cubi installée à Fumane, résultat d'un assemblage entre Corvina, Corvinone, Rondinella et Molinara.

Il est caractérisé par des vendanges manuelles, égrappage, pressurage doux et fermentation alcoolique en cuves inox. Deux remontages par jour et macération pelliculaire de 15 jours. Le vin vieillit plusieurs mois avant sa commercialisation.

Le bouquet évoque les fruits rouges frais, la cerise, la groseille. La saveur est agréable et minérale, fraîche, fruitée et légèrement épicée. Je savais qu'on pouvait l'associer à des pâtes fines ou des risottos, des viandes blanches accompagnées de légumes, ou des poissons à la méditerranéenne. J'ai décidé malgré tout de le servir sur de la pizza, mais maison bien entendu. D'abord sous forme roulée (ci-dessous), puis rectangulaire, comme une pizza al taglio, typique de Rome.

Ce fut une bonne idée parce que ce vin s'est révélé plus léger que je ne le supposais. La recette était presque magique et fera l'objet d'une publication spécifique.

Signorvino, 5 place Saint-Michel - 75005 Paris