lundi 23 novembre 2020

La Salorge du port des Salines d'Oléron

Les promenades sont toujours limitées à un rayon de 1 kilomètre mais cela ne saurait durer. Bientôt vous pourrez de nouveau explorer le patrimoine oléronnais. Pour le moment, de toute façon, il n'y a rien à voir de palpitant à la Salorge, située dans le port des Salines de Petit Village, sur l'ile d'Oléron puisque nous sommes en hiver. Les marais sont inondés pour protéger les diguettes du gel et de la pluie.

Mais le printemps reviendra. On videra les marais en mars et on les assèchera. Espérons qu'alors la crise sanitaire sera derrière nous. Et n'oublions pas que le sel est un puissant désinfectant, qui entre notamment dans la formule de l'eau de Javel.

L'histoire du sel remonte loin. Les soldats romains été remerciés  de leur travail par une plaque de sel qu’on appelait le salarium. La création de la gabelle, un impôt sur le sel, remonte à 1340 et elle fut appliquée jusqu’en 1946. Les marais salants de Saintonge ont existé dès le Moyen Âge. Pourtant l'activité oléronnaise est moins connue. Il n'y a plus que 10 marais en exploitation contre 300 à Guérande.

Si au XVIIe siècle un quart de l'île était exploité, surtout dans le nord, il y eut des vicissitudes historiques. Notamment après la révocation de l’Edit de Nantes en 1685 qui a provoqué le départ des protestants pour la Hollande. Plus tard le chemin de fer a infligé un gros coup dur parce que le sel méditerranéen était moins cher. La production française baissa énormément au profit de l'augmentation des sels portugais et espagnols. La morue a sauvé (momentanément) le sel d’Oléron.

L'activité disparut quasi totalement alors qu’elle était auparavant l’activité principale. Les marais ont majoritairement été transformés en claires. Les habitants, sauniers l’été, ostréiculteurs l’hiver ont fini par muter et se consacrer uniquement à l'élevage des huitres. Ils ont mis au point une technique d’affinage unique au monde qui permet d’obtenir un mollusque plus charnu, dont la couleur verte est obtenue par la présence d’une algue bleue.
Si on pouvait s'élever dans les airs en avion on remarquerait cependant qu'un quart de la superficie de l'île est occupée par des marais salants, ou du moins par des espaces qui en ont tout l'air. En effet, la dernière saunaison a eu lieu à la Chevalerie en 1985. Et c'est en 1992 qu'a été initiée la réimplantation d’une saline sur le territoire de Grand Village. 9 autres ont suivi à Chauzelles, au Château … et on espère qu’une vingtaine de sauniers seront installés à Oléron d’ici quelques années.

Ces marais constituent toujours une première barrière en cas de submersion pour protéger l'habitat. Ici les terres appartiennent au département et plusieurs entités publiques et privées le font vivre.

Je vais rendre compte de la dernière visite guidée qui a été programmée, en septembre, à l'occasion des Journées du Patrimoine, en combinant avec la découverte de l’Ecomusée où 45 minutes durant, on se laisse guider entre les quatre anciennes cabanes ostréicoles, devenues salles d’exposition. Nous étions une cinquantaine de personnes, masquées comme il se doit. Une horde de cygnes survolait bruyamment la zone. A une autre période on aurait pu apercevoir des aigrettes garzettes, des buzards des roseaux, des échasses blanches (au long bec pointu), des gorges-bleues à miroir, des hérons cendrés, ou encore des tadornes de Belon.
Les photos qui illustrent l'article ont été prises ce jour-là, le dimanche 20 septembre 2020 (à l'exception de la première qui elle date du 12 novembre). Il a plu cette nuit, ce qui a stoppé tout, et peut-être définitivement pour cette saison.

La Salorge tient son nom du lexique guérandais. C’est le nom du bâtiment de Guérande. Autrefois il n'en existait pas à Oléron qui conservait le sel dehors tout l’hiver en tas pour ne le vendre qu'en février pour conserver la morue. L'édifice est peint en noir pour conserver la chaleur et la structure y est particulière pour stocker le matériau.

Le saunier y est désigné sous le terme de paludier (de paludis signifiant marais). Le préfixe "sau", appartenant au vieux français, a donné saumure, saucisse, également le mot sauce, saupoudre, saugrenu (quelqu’un qui a un grain). Sur île de Ré (où il n'y a plus de marais salants) le vocabulaire est un peu différent même si le principe d'exploitation est semblable.

Dans un premier temps ce sont des paludiers guérandais qui ont été appelés pour modeler l’argile qui se trouvait sur place et qui confère au sel une légère teinte dorée en le rendant riche en oligo-éléments.

Mais il faut savoir que chaque région a son propre savoir-faire. Tout était est en si mauvais état qu'on prit la décision de remonter le marais en 2008 en suivant le modèle charentais, avec des carreaux plus petits et un autre mode d'alimentation en eau. C'est intentionnellement qu'on a laissé un marais en mode traditionnel à coté d'un autre, qui est lui, en mode moderne, avec des aires de récolte sur le côté pour permettre l’utilisation du tracteur alors que dans la façon de faire ancestrale, elles sont centrales, imposant de venir y chercher le sel à la brouette.

Et quand je dis brouette je devrais faire observer que très longtemps le sel fut porté dans des paniers. Le travail était curieusement alors l'apanage exclusif des femmes, jusqu'à il y a encore dix ans. Il a fallu que les roues des brouettes puissent être équipées de pneus pour autoriser le passage de cet outil sans craindre la destruction des diguettes.

Le travail suit une saisonnalité bien rythmée. L’hiver on fait monter l’eau d’un mètre. Cette inondation orchestrée par l'homme protège la saline du froid, des pluies diluviennes et du gel qui abîmeraient les diguettes. Elle évite également l'invasion des sangliers. Fin février on videra toute cette eau par le chenal des Barques. On assèchera puis courant mars on va tout refaire, muant comme aires saunantes. Il faudra curer les aires saunantes pour retirer les dépôts de vase accumulés en hiver. Cela s'appelle "remonter le marais", une opération qui est donc réitérée chaque année. 

La saunaison commencera mi mai. On pourra à la fin du mois décharger une prise de sel mêlée de vase. On observera une coloration rose puis rouge pour cette première récolte.

Ce n'est qu'aux environs de la mi juin que commencent les vraies récoltes. Elles se poursuivront jusqu’à la mi-septembre. Il n'y a pas de date fixée d'avance. Le pire ennemi sera l’orage qui bloquera l'exploitation pour une quinzaine de jours. Autant dire que c'est catastrophique quand de fortes averses se produisent fin août. Il y a eu de gros orages le 15 août et la récolte fut suspendue pendant 10 jours.

Vous comprendrez donc que les saisons peuvent être très mauvaises, comme en 2007 avec seulement 200 kilos de récolte ou excellentes comme l’an dernier avec 22 tonnes de gros sel et 3 tonnes de fleur de sel. Il est donc utile d’avoir trois ans de stock.

On peut considérer qu'en année moyenne on récolte à peu près 1, 5 tonnes de sel par aire mais il faut accepter de travailler une douzaine d’heures par jour, et généralement pieds nus, même si on portait parfois des bottes composées de sabots de bois et de toile imperméabilisée au goudron, remplis de paille (numéro 6 sur la photo ci-dessous), fixés sur un patin de bois pour ne pas s’envaser (numéro 5).
On récolte toujours dans l’eau sinon la surface formerait une croûte qui est trop riche en magnésium. Le saunier tire le sel sur la vée avec sa simouche (ou rouable, numéro 7) dont le manche est long de 5 mètres, pour pousser le gros sel vers le bord, sans racler le fond.  Ce geste provoque une vague pour propulser le sel qui ensuite est remonté. On le laissera ensuite égoutter 2-3 jours avant de récolter. Autrefois tous les outils étaient en bois. De nos jours ils ont des manches en carbone, solides et légers. 

On remarque un servion pour cueillir la fleur de sel (numéro 2) et un boguet ou sausine (numéro 3).
Nous n'avons pas suivi le trajet de l'eau qui suit le chenal / lejas / la conche / les tables / le muant / les aires saunantes. On a presque remonté le cours.

Nous sommes arrêtés d'abord en bordure de ce qu'on appelle les tables de chauffe et d’évaporation où l’eau passe en quinconce en suivant un trajet le plus long possible sur une hauteur de seulement 10 cm. On n’y procède jamais à une récolte. Un peu plus loin on constate 20 cm de hauteur d’eau. Une semaine s'est écoulée et on notera une concentration sel de 60 g par litre d’eau.

La salicorne pousse sur les digues. Verte au printemps, rouge en fin de saison. On l’appelle le cornichon de mer. Elle est arrachée tous les deux ans et on ne la revend pas ici.
Deuxième arrêt à 3 km de l’océan en bordure du chenal. Il n’y a qu’aux grandes marées, qui ont un coefficient supérieur à 90, donc à peu près tous les 15 jours, qu’on remplit le jas et cela se fait naturellement. Le bassin de décantation a une profondeur de 50 cm d’eau donc l’évaporation peut y commencer. La concentration y est de 33 g de sel par litre (contre 6 en Baltique et 300 dans la mer Morte). En passant de table en table l’eau atteint en l'espace de 48 heures une concentration en sel de 200 g par litre dans les muants sachant que la saturation doit être de 280 g par litre pour permettre la récolte. Elle ne se forme que dans le dernier bassin. Jusque-là le sel reste dissout dans l’eau.
Le parcours de l’eau de mer est très long afin que le processus d'évaporation ait le temps de s’effectuer sous l’action conjuguée du soleil et du vent. L’écoulement s’effectue par gravité. L’eau douce est plus légère et elle s’évacue plus vite.

On observe qu’il y a de moins en moins de faune et de flore au fur et à mesure que la concentration en sel augmente. Il n’y a guère que l’anguille qui peut vivre dans l’eau douce ou très  salée donc il arrive que l’on puisse en voir dans la conche. Sur les bords nous avons cueilli du gypse de mer, aux feuilles ovales très salées.
La fleur de sel est plus légère. Il faut un vent très sec venant du Nord ou de l’Est. Il colle les paillettes et forme une plaque qui ressemble à du givre. Cette fine pellicule flotte à la surface et se récolte avec la lousse en fin de journée. Cet outil a des trous suffisamment gros pour laisser passer l’eau mais retenir quand même le sel. Elle ressemble à une sorte de grosse écumoire que l'on passe entre la surface et la profondeur. C'est un produit délicat. Aujourd’hui il a plu donc on ne peut pas la voir.

En fin de saison il y en a 10 fois moins que le gros sel et il faut savoir qu'obtenir1 kg de fleur de sel se fait au détriment de 10 kg de gros sel. On comprendra qu'elle n'était pas privilégiée autrefois. Et il faut savoir aussi que le sel fin n’existe pas à l’état naturel.
On remarque une différence de couleur entre les deux échantillons. Le premier est plus blanc et il fond en bouche, le deuxième plus gros un peu plus jaune, Plus piquant, il arrache le palais. La fleur de sel ne doit jamais être cuite. Elle fait merveille sur un melon. La boite accrochée au mur de leurs cuisines par nos grands-mère s'appelle une main à sel. Il existe une astuce si le sel de cuisine semble gorgé d'humidité. Après une nuit au frigo il coulera de nouveau comme auparavant.

Les Romains assaisonnaient au garum (viscères de poisson macérées avec du sel au soleil). On consomme 7 à 8 grammes de sel par jour. On pense d'abord à l'utilisation culinaire du sel mais elle est presque minoritaire avec 370 milliers de tonnes annuelles pour l’alimentation humaine. On en utilise presque autant pour adoucir l'eau. Respectivement 270 pour l’agriculture, 280 pour l’industrie et 980 pour la chimie minérale. Il y a surtout de quoi être surpris par les 750 milliers de tonnes par an pour les opérations ce déneigement.

Le sel est aussi utilisé dans le traitement des cuirs, l'industrie du verre, l'affinage de l’aluminium, en association au chlore pour fabriquer de l’eau de javel, et des PVC. Bien sûr en fromagerie, mais aussi dans la confection de certains médicaments comme l’Efferalgan. Il augmente la viscosité de certains produits de beauté.

On peut, en saison, acheter la production locale sous la halle de la Salorge. Compter 5€ les 125 grammes de sel parfumé sinon 6€ les 200 g de gros sel nature. Parmi les mélanges j'aime beaucoup l'association sel-basilic-citron et fleur de sel-vanille-tonka. Le mélange du pêcheur : gros sel-laitue de mer-écorces de citron-baies roses a aussi son intérêt.

Un marché de producteurs a lieu tous les mercredis jusqu'à fin septembre. Il existe aussi un restaurant réputé, mais la crise sanitaire ne m'a pas permis de goûter sa cuisine. Par contre je me suis régalée d'une églade qui est la spécialité locale. Elle consiste à positionner des moules sur une planchette, en les plaçant serrées côte à côte et à les faire cuire sous une flambée d'épines de pins.
Ecomusée du Port des Salines
Rue des Anciennes Salines - 17370 Le Grand-Village-Plage- Téléphone : 05 46 75 82 28

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