A bride abattue: Un déjeuner chez Vendémiaire

vendredi 1 novembre 2024

Un déjeuner chez Vendémiaire

On peut indifféremment dire qu'on va déjeuner chez ou au Vendémiaire. Le propriétaire du restaurant éponyme a choisi de donner ce prénom peu commun, qui est aussi le sien, à l'établissement qu'il dirige en trio depuis juillet dernier.

Il est calligraphié élégamment sur la carte qui évoque un passeport, estampillé 1973, date de naissance du maitre des lieux.

Passionné d'histoire, il a aussi choisi cet intitulé pour faire référence au mois des vendanges dans le calendrier révolutionnaire, parce que c'est un des surnoms de Napoléon, dont je rappelle qu'il repose à quelques pas, sous le dôme des Invalides.

Je reviendrai sur le parcours et sur le credo de Vendémiaire Nadd-Mitterrand ainsi que sur la description des différents espaces en fin d'article mais, en tout premier, un restaurant est un endroit où l'on vient pour se régaler. Alors place aux assiettes.

Pour commencer nous sommes partis sur un Tartare de daurade, mayonnaise aux crustacés, pickles d'oignons (qui pourrait être servi enrichi de caviar Baeri Perle noire) et sur un Tataki de boeuf mariné au vin rouge, sauce Chimichuri, purée de potimarron. Mais j'avoue avoir hésité avec des Poireaux grillés, noisettes et orange brûlée, et des Carottes rôties au miel et au thym, crème d'Isigny, témoignant de l'attention de l'équipe à satisfaire aussi une clientèle végétarienne.

Sachez en tout cas que les Oeufs bio mayonnaise au persil demeurent à la carte tant ils sont devenus incontournables. Tout comme les Huitres fines de claire, pomme verte et salicorne.

Comme boisson nous avons suivi le conseil du serveur d'accompagner les entrées avec un verre d'une AOP du Languedoc dont nous avons apprécié les arômes floraux (chèvrefeuille), fruités (amande fraiche) alors que de fins amers ajustent l’équilibre. Cette cuvée Clos Marie Manon Blanc de 2023 est surprenante par sa tension, qui tient probablement de la combinaison de plusieurs cépages (clairette, grenache, carignan … ) dont quelques-uns sont issus d’anciennes parcelles.

En plat, la carte ayant récemment changé nous nous sommes laissé tenter par deux nouveaux classiques, des Gambas à la plancha, crumble de chorizo, fenouil confit, bisque (qui bientôt laisseront place aux coquilles Saint-Jacques) et à un Foie de veau, sauce au cidre, amandes torréfiées.

Le foie de veau est devenu rare sur les cartes des restaurants et c'était une occasion à saisir. Comme tous les plats, cette assiette est pensée comme un tableau, avec l’utilisation de fleurs comestibles, ici l'oeillet de poète, qui ajoutent une élégance supplémentaire.

Cette fois un verre de vin rouge, un Coteaux Bourguignons Le Renard accompagna aussi bien l'un que l'autre.

Ce Gamay récolté par la famille Devillard, propriétaire notamment de l'emblématique domaine des Perdrix s'adresse aux amateurs de vin pulpeux ayant du caractère tout en étant facile à boire.

Ces vignerons possèdent le domaine Chamirey depuis 1934, composé de 37 ha de vignes plantées sur les terroirs les plus réputés de Mercurey notamment.

Les végétariens auraient opté pour un Potimarron rôti, blé crémeux aux herbes. Et les fidèles pourront toujours commander le Burger Vendé’miam, boeuf, oignons confits, mayonnaise persillée, comté 18 mois sur pain brioché. On constate que des plats typiques de l'univers de la brasserie sont revisités avec une touche « peps » qui fait la différence et qui résulte de la culture du chef et de son second.

En garniture on a le choix entre mousseline de pomme de terre, frites, lentilles vertes du Puy (excellentes), fondue de poireaux et salade verte. Arrive le moment du dessert. La chef pâtissière Asia Goncalves fut convaincante.

Bien que les Figues rôties au miel, Chantilly au yaourt et granola maison étaient tentantes, et que nous aimons célébrer les fruits de saison, nous avons opté pour deux assiettes qui pour le moment sont ses desserts signature … en attendant la mise au point d'un "Peanut" qui promet d'offrir un beau (et délicieux) mariage entre cacahuète et chocolat.

Impossible en effet de passer à côté d'une Crème brulée vanille bio de Madagascar aussi réussie et qui comble le plus exigeant des gourmets. Il ne fait aucun doute qu'elle a été réalisée avec des oeufs très frais et de la crème fraiche entière, et qu'elle a été cuite dans les règles de l'art pour un résultat onctueux. Quant à la caramélisation, elle est rapide afin de conserver tout son croquant au caramel.

J'ai malgré tout été surprise par la provenance de l'épice puisque je pensais que chez Vendémiaire on ne consommait pas français uniquement lorsque c’est vraiment impossible. La Reunion produit de la vanille d'exception. En fin de repas le thé ne fut pas davantage breton et pourtant il existe. La France en produit 1 500 tonnes par an.

Quant à la Tartelette au chocolat Tulakalum 75%, praliné noisette et grué je ne suis pas étonnée qu'un client en commande une chaque jour en envoyant quelqu'un la chercher au restaurant pour la déguster chez lui. C'est un sommet de douceur. Mais je suppose que la Pavlova à la poire, poivre de Sichuan, crémeux Ricotta n'a pas démérité à l'image du succès de la version estivale aux fruits rouges.

Vendémiaire Nadd-Mitterrand est un ancien avocat qui après 20 ans de promotion immobilière, a voulu changer de cap en se lançant un défi qui lui permette de se réinventer. Il a ainsi repris le restaurant "Chez les Anges" de Jacques Lacipière pour le transformer en brasserie chic après une rénovation réalisée par Black Balloon Agency, dirigée par Joaquin Jacome, avec l’aide de Julien Roche, et de Laëtitia Benedetti.

La salle est à la fois contemporaine et rétro, déployant harmonieusement des espaces différents dans une ambiance chaleureuse portée par des couleurs d'une gamme orangée.

Le bar circulaire en marbre blanc veiné de gris satisfera les amateurs de cocktails et ceux qui voudront "manger un morceau" en bénéficiant d'un service continu au comptoir de midi à 22 h 30, qu'il s'agisse de classiques comme les huitres ou l'oeuf mayonnaise, d'une salade de poulet fermier mariné, agrémentée de pousses d’épinards, vinaigrette de noix et pêches rôties, d'un burger ou d'une sélection de fromages de la Fromagerie Chatin proposée selon les arrivages.

J'y ai goûté le Marguerite que Camille Mathé a mis au point en se rapprochant le plus possible de la version mexicaine (que j'apprécie beaucoup, en toute modération, à chacun de mes séjours dans ce pays) en privilégiant, comme pour tous les cocktails, des options 100% françaises. Ici c'est une Blanche d’Armagnac qui se substitue à la tequila. Une vraie trouvaille.

Les tables en terrasse, sous la verrière, conviendront aux couples et aux repas d'affaires, à moins de préférer l'intimité des tables plus hautes, situées derrière le bar. Et si vous êtes un habitué des brasseries dont vous appréciez les longues banquettes, sachez qu'une longue banquette court sur la totalité d'un mur. Et qu'une salle à manger privée est également privatisable.

Vendémiaire Nadd-Mitterrand s'est appuyé sur son expérience américaine (à Chicago et New-York, sa connaissance du quartier dit du Gros Caillou qui est celui de son enfance et sur les caractéristiques des restaurants qu’il affectionne pour créer un établissement qui combine les avantages de la brasserie et du restaurant, susceptible de convenir à toutes sortes de clientèles, y compris les familles, les personnes seules ou accompagnées, et les touristes curieux de découvrir la culture française sublimée par une pointe d'audace.

Il s’est entouré d’une équipe jeune mais expérimentée. On trouve à ses côtés le Chef Santiago Guerrero, à la fois Colombien et Suisse, arrivé à Paris en 2012 initialement pour suivre des études de droit, avant de se réorienter ver la gastronomie, en intègrant L’École de Paris des Métiers de la table pour un CAP, puis l’école Ferrandi pour un BTS. Son trajet passe par le Mövenpick Neuilly, Le Pullman Montparnasse, le Marriott Ambassador, le Pré Catelan et le Prince de Galles. Après un premier poste de chef de cuisine au restaurant Biondi, Assiette Michelin dans le 11ème en février 2019 il est devenu sous-chef exécutif au Renaissance République. Par la suite, il participa à l’ouverture de l’hôtel Maison Mère dans le 9ème, rejoint le Terrass’ Hôtel en tant que Chef des cuisines et effectua un consulting pour la Maison Albar Le Vendôme.

Il veut désormais se concentrer sur une cuisine française ré-interpretée, mettant en valeur les produits du terroir et respectant profondément la saisonnalité, mais aussi les agriculteurs, bouchers, fromagers, et autres producteurs locaux, ce qui ne pouvait que séduire Vendémiaire Nadd-Mitterrand qui accepta qu'il inclue Carlos Quiñonez, son second de cuisine rencontré au Terrass’ Hôtel et Asia Goncalves, cheffe pâtissière venant de chez Lenôtre. Et la cave à vins a été confiée à Thierry Guemas, maître caviste, de la Cave Vino Sapiens, un ami proche du propriétaire.

Le trio est complété par Camille Mathé qui en tant que directrice, joue un rôle crucial en épaulant Vendémiaire dans toutes les décisions majeures. Ses dernières collaborations, comme avec le chef Cyril Lignac dernièrement, sa gestion minutieuse et son souci du détail ont établi une relation de confiance solide. Camille est active dans tous les aspects opérationnels, garantissant un environnement chaleureux et accueillant.

Volontairement courte pour garantir une fraîcheur ultime, la carte propose quatre entrées, quatre plats, quatre desserts et deux pièces d’exception, (boeuf et agneau) provenant de la boucherie "les Viandes du champ de mars" de Jean-Marie Boëdec et qui changeront au gré des saisons et des arrivages. Vendémiaire favorise un circuit court avec les fournisseurs du quartier parmi lesquels il convient d'accorder une mention spéciale au pain BIO de la boulangerie artisanale française "Maison Bergeron". On met aussi un point d'honneur à sélectionner chaque produit avec soin pour offrir le meilleur aux clients : le porc de la Maison Montalet, les volailles chez La Poularde Saint-Marthory, les poissons, oeufs et huitres de J’Oceane, le caviar de Perle Noire installé dans le Périgord noir), les fruits et légumes de Primeurs passion et la crémerie d'Alazard

Il faut souligner que le chef Santiago Guerrero, également biérologue, a réalisé la sélection des bières artisanales et que le restaurant collabore avec la brasserie la Parisienne, ancrée dans la capitale. Il travaille aussi avec la brasserie située près de Nantes, Mélusine, qui est l’une des plus primées en France, reconnue pour la qualité exceptionnelle de ses bières.

En plus des accords mets et vins traditionnels, il propose également des associations culinaires avec la bière. Par exemple, avec la Castellane Grand Cru, une bière exceptionnelle qui se marie parfaitement aux plats à la carte. Des associations mets et cocktails sont également prévus, par exemple avec Lutèce, un nouvel apéritif créé sur une base traditionnelle de gentiane, associée à de vrais fruits, des herbes et des plantes emblématiques de la cuisine (comme le laurier, le fenouil, le tilleul et la coriandre), macérées dans de l’alcool neutre français de haute qualité et quelques autres ingrédients mais sans aucun conservateur et avec un faible taux d'alcool …