Cueillette d'herbes aromatiques sur les coteaux d'Evreux (27)

(mise à jour 27 decembre 2016)

J'ai découvert Evreux. à l'occasion des Fêtes normandes , ce qui m'a donné l'occasion de rencontrer Xavier Buzieux de la Gazette.

Le chef avait pour objectif ce jour là de repérer des plantes dans la perspective d'un tournage pour l'étape du triporteur de l'émission Télématin de France 2, dont j'apprends que la diffusion est programmée le 14 janvier 2017.

Nous étions en compagnie de Christophe Gavet, récemment arrivé à la direction de l'Office de tourisme de la ville, de Michèle Frêné et de Florence Basseux.

Alexandre Hurel qui est guide environnemental nous a entrainés sur les coteaux Saint Michel, classés Natura 2000. Son premier conseil est d'éviter les cueillettes près des points d'eau ou sur les zones pâturées de manière à ne pas récolter de plantes qui auraient pu être arrosées d'urine animale. La douve du foie est une maladie transmissible de l'animal à l'homme par l'urine.

 

Il convient aussi d'être prudent avec les herbes que l'on ne connait pas comme la cigüe, mortelle, que l'on pourrait facilement confondre avec le persil tubéreux (photo ci-dessous).

Nous n'avons pas débusqué les délicates orchidées qui y poussent mais nous avons quand même repéré de nombreuses herbes aromatiques avec lesquelles va prochainement imaginer de nouvelles recettes.

Il faudra suivre l'émission pour savoir ce qu'il aura finalement mijoté mais je peux vous indiquer ce qui est cuisinable et donc récoltable sur ces coteaux ... et sans doute à proximité de chez vous aussi.

Elles sont très fréquentes en zones habitées, les orties, blanches ou jaunes, sont de précieuses herbes parce qu'on peut les accommoder de multiples façons.

L'ortie, qui a dans la passé servi de fourrage pour les animaux, apporte plus de protéines que le soja, dix fois plus de calcium que le lait, plus de vitamine C que l'orange. Ses racines sont aphrodisiaques.

On y pense pour des soupes, un grand classique, mais on peut aussi les employer en dessert, par exemple pour préparer des cookies au chocolat. Et par chance le plantain n'est pas loin ... utile pour soulager les piqures si on la cueille sans protection.

Alexandre nous informe que tous les érables sont comestibles. On peut manger les jeunes feuilles crues, et bien entendu prélever la sève... qui sera par contre sans doute moins savoureuse que celle de la variété canadienne, mais tout de même sucrée.

Le sol est calcaire et pauvre en nutriments. Il est propice aux plantes qui ne supportent pas la concurrence comme l'orchidée sauvage ou des plantes médicinales. Rien d'étonnant à ce que l'origan y abonde.

Beaucoup d'arbustes se développent au bord du chemin comme le cornouiller mâle mais ses fruits ne sont consommables qu'une fois blet. D'ailleurs sans les moutons l'endroit aurait vite fait de retrouver son climax qui est la forêt. Des biquettes empêcheraient mieux encore la prolifération des arbustes mais elles ont tendance à se sauver alors que les moutons sont préférés pour leur docilité.

On peut faire des confitures avec les fruits rouge vif des cynorhodons. Et des salades avec les pissenlits que l'on voit en profusion.

Le chénopode blanc a une saveur proche de l'épinard. Nous avons trouvé du fenouil sauvage (ci-dessous à gauche), particulièrement odorant, et les dernières mures de la saison, très sucrées.

L'aubépine présente l'avantage d'être plus abondante mais la taille du noyau la rend peu utilisable par le chef. Dommage  car elle aurait un effet décoratif évident.

Le pissenlit, lui aussi abondant, est "trop" banal.

Par contre la tanaisie est apparue comme une trouvaille intéressante pour l'employer par exemple en bouillon. Il fut savoir qu'il existe des bières parfumées avec cette herbe.

De retour au restaurant Xavier Buzieux nous a fait découvrir une nouvelle variété de pomme, à la chair rouge vif, la Redlove qui a été créée en Suisse, mais dont quelques arbres ont déjà été plantés en France. Elle est le fruit de croisements entre des pommes tout à fait naturelles, avec la volonté de créer un nouveau marché, comme on l'a fait auparavant pour l'orange sanguine et le kiwi jaune.

La pomme à chair rouge possède, bien évidemment, les mêmes intérêts nutritionnels qu'une pomme classique, à savoir que parce qu'elle est riche en pectine, elle participe à la régulation du transit et à l'amélioration des fonctions digestives.  Mais cette variété de pomme a des atouts supplémentaires. Sa résistance à la tavelure, une maladie qui affecte régulièrement les pommiers. Ainsi, aucun traitement pesticide n'est nécessaire ce qui en fait un produit relativement sain.

Les pigments naturels qui lui donnent sa couleur rouge possèdent des propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires reconnues en raison de leur teneur élevée en anthocyanes.

Cette pomme est également riche en vitamine C, mais également en vitamine B1, B2, B5, B6 et E. Son apport calorique est faible, ce qui en fait un allié de la minceur.

Elles présentent aussi un intérêt esthétique. On peut faire des tartes rouges ou du cidre rouge.

Pour ma part je l'ai tout simplement passée à la moulinette pour l'utiliser comme condiment à la place d'un raifort en accompagnement d'une choucroute.

Rien d'étonnant à ce que Xavier Buzieux aime la travailler car il compose souvent ses menus autour d'une unité de couleur.

On trouve à sa table un menu vert, gris, violet ou rouge (entrée, poisson, viande, fromage et dessert) avec par exemple un Foie gras et betterave en trois textures, un Filet de rouget barbet, sucs de bouillabaisse, pomme de terre au curcuma, fenouil au citron confit, Le fromage revisité à la manière d'un café gourmand et un Vacherin à la fraise revisité.

C'est facile de suivre ses conseils : il donne des cours de cuisine.

Restaurant La Gazette

7, rue Saint Sauveur

27000 Evreux

ouverture du mardi au vendredi et le samedi soir. 

Réservations par téléphone : 02 32 33 43 40

Formule 21 € (seulement le midi avec entrée et plat ou plat et dessert)