Jerusalem est un livre de cuisine vraiment pas comme les autres. Cela fait un petit mois que je veux vous en parler et que je repousse parce que je voudrais peser les mots et les qualificatifs. En laissant libre cours à mon ressenti je serais peut-être plus convaincante. Quoique à vrai dire l'ouvrage se défendra tout seul dès lors que vous aurez passé outre le peu d'attirance de la couverture.
C'est à mon avis la seule chose qui soit loupée.
Son prix paraitra élevé, 35,00 €, mais il se fera vite oublier. D'abord le poids y est. Ensuite et surtout la qualité est sans conteste.
Personne n'est propriétaire d'un plat. Les auteurs, Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi font la brillante démonstration de l'enchevêtrement des cultures alimentaires et prouvent, en conséquence, qu'il serait ridicule d'attribuer une recette à une communauté.
Jerusalem est au carrefour de l'Europe, de l'Asie et de l'Afrique et ce livre est en quelque sorte une déclaration de paix. On trouvera çà et là quelques notes sur les question historiques mais on apprendra surtout mille et une anecdotes culinaires, et pas que ...
Ils connaissent leur sujet par le bout du nez : les saveurs et les senteurs de Jérusalem sont notre langue maternelle. Les herbes sauvages ramassées lors de voyages scolaires, les jours de marché, les odeurs du sol sec un jour d'été, les chèvres et les moutons errants dans les collines, les pitas fraîches, le persil coupé, les figues noires, les gâteaux sirupeux, les cookies friables...
Jerusalem se lit comme un journal intime, comme un guide de voyage, comme un livre de recettes. Les surprises sont constantes. Il commence par donner la belle place aux légumes, ce qui est inhabituel. La première recette, des patates douces rôties & figues fraiches est ultra appétissante (p. 27). La photo est si suggestive qu'on a envie de passer le doigt pour gouter la réduction de balsamique qui colore les ingrédients. Elle a été prise avant l'ajout de fromage de chèvre émietté et c'est pourtant déjà très très gourmand.
Toutes les photos sont étonnantes, soit par leur cadrage en gros plan, soit par le traitement du sujet. On y voit les habitants, les rues, des amoncellements d'ingrédients comme bien entendu les plats qui sont en vedette.
Suit le Fattouch de Na'ama où je retrouve des radis en lamelles. Voilà un plat qui plairait à Matt Wilkinson ! Egalement à Philippe Conticini dont je vous présenterai bientôt une préparation très proche. Le Fattouch est meilleur si on emploie du babeurre et là encore je vous dirai bientôt comment le faire vous-même. Il faut d'ailleurs considérer cette recette davantage comme une liste d'ingrédients à assembler que comme une recette proprement dite.
Page 32 arrive une sorte de pause, sorte d'aparté en hommage à l'aubergine. Il y en aura d'autres, page 76 par exemple. On nous parlera aussi de l'agneau, du poisson ... du respect du casher ... et la guerre du houmous (p.112).
La betterave sera aussi à l'honneur, rehaussée de zaatar (p. 53) un mélange d'épices où domine le thym. J'ai trouvé une recette avec de la mélasse de grenade (p. 100) que je vais vite tester puisque j'ai cet ingrédient sous la main depuis quelques jours.
Le chapitre des "mets farcis" m'a étonnée. De même celui des pâtisseries salées, avec la fameuse tourte aux herbes (p. 251). Parmi les desserts le Krantz au chocolat tressé de manière complexe où les photos sont bien vues en guise d'explication pas à pas. Des classiques comme les cigares filo sucrés n'ont pas été oubliés.
Une petite place en fin d'ouvrage est consacrée aux condiments et autres pickles, indispensables accompagnements.
Impossible d'être indifférent à un tel travail et à un amour aussi fort pour une cuisine pleine de saveurs et d'amour. Un cadeau tout trouvé pour les prochaines fêtes.
Jerusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, chez Hachette cuisine, octobre 2013
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