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samedi 28 août 2021

Gelée, confiture ou même coulis de mûres

Personne n’aime les ronces. Tout le monde adore les mûres. Il faut bien supporter les unes avant d’avoir le bénéfice des secondes.
Les buissons prospèrent sur une grande partie de l’île d’Oléron et je me suis engagée à une cueillette en bordure de marais. C’est la fin de la saison. Les fruits sont un peu rachitiques. Ceci explique-t-il cela ou bien est-ce parce que j’ai sous-estimé le temps de cuisson … toujours est-il que mes pots, une fois refroidis, révèlent un contenu plus proche du coulis que de la gelée. Je pourrais refaire bouillonner un quart d’heure mais c’est si bon (peut-être même meilleur) avec une faisselle ou sur une boule de sorbet à la poire que nous allons les consommer tel que.
Le mode opératoire consiste à d’abord laver les fruits pour les débarrasser des petites bestioles et des sortes de poils qui recouvrent les baies. Ensuite on couvre d’eau froide et on laisse attendrir toute une nuit.
  
Le lendemain, on passe au presse-purée pour éliminer les pépins. L’opération peut prendre plusieurs quarts d’heure. Puis on ajoute le sucre dans la proportion de 800 grammes pour un kilo de fruits et un jus de citron. On cuit ensuite à petits bouillons jusqu’à obtenir un nappage sur une soucoupe.

Les puristes pèsent les fruits avant de les couvrir d’eau. Et surtout ils ne jettent pas ce liquide de trempage. Mais j’avais une telle quantité (et pas assez de bocaux) que je ne l’ai pas conservé. J’ai donc repesé ensuite la quantité que j’allais cuire avant d’y incorporer une dose de sucre adéquate sinon le résultat aurait été trop fort en sucre. J’ai pensé que ma façon de faire allait m’assurer une confiture plus épaisse mais peut-être n’ai-je pas assez cuit. C’est difficile d’apprécier pour une première fois. On apprend de ses expériences successives.
Mon conseil serait tout de même de ne pas dépasser le poids initial d’un kilo de fruits (alors que j’en avais cueilli 2 kilos 500) de manière à ne pas être obligé de sacrifier ce jus qui était fort odorant et sans doute riche en pectine.

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