Voilà un livre de recettes qui n'est pas banal, ni dans son format, hors normes, de 30 sur 30 cm, ni dans sa conception. 5 saisons chez vous est une surprise est de taille.Je ne connaissais pas l'auteur Franck Giovannini, qui est pourtant à la tête d'un d’un des meilleurs restaurants du monde, l'Hôtel de Ville de Crissier, lequel possède une renommée internationale. Il est installé en Suisse, près de Lausanne, et la probabilité d'y déjeuner est donc faible pour nous parisiens, sans compter bien sûr la dépense que représente un repas (compter 390 francs suisses par convive, un peu moins en euros).
Trop souvent les ouvrages des grands chefs sont à leur gloire et les recettes impossibles à reproduire chez soi. Franck Giovannini a eu la brillante idée de ne rien sacrifier à l'excellence en montrant comment il servirait le plat dans son établissement (photo de gauche, en pleine page) mais il a eu la délicatesse de revoir chacun en considérant que nous lecteurs, nous n'aurions ni le coup de main, ni le matériel, ni certains ingrédients, ni le savoir-faire pour les reproduire à l'identique.
Il les a donc simplifiés et il a prévu un dressage (photo de la moitié inférieure de la page de droite), certes élégant, mais abordable.
Il a choisi les plus grandes réussites des cinq dernières années, depuis son arrivée à la tête du restaurant. La date de chacune figure en grisé sous la photo. Elles sont classées par saison, au nombre de cinq car il estime que l'estivale se glisse entre le printemps et l'été. Et il n'a pas pu se retenir d'ajouter quelques coups de coeur et bien entendu les recettes de base. Il fait aussi la part belle à son équipe, à ses producteurs et le livre commence par rappeler l'histoire des lieux en rendant hommage à Fredy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier qui l'ont précédé dans ce cadre exceptionnel.
Certes, on remarquera qu'il utilise des produits d'exception et donc onéreux comme du chevreuil, du perdreau, du foie gras, du homard, des truffes ou du caviar. Personne se cuisine chez soi des grenouilles et du lagopède … mais il y a des recettes beaucoup plus simples et néanmoins sophistiquées comme La nage de coques et couteaux des estrans charentais chamarrés aux premiers légumes verts cuits-crus (p. 53), Les bouchées de moules de la Côte des légendes parfumées au basilic, pesto gourmand et éclats de courgettes (p. 127) ou même un plat végétarien à base de choux (p. 135). Tout cela est simple, peu couteux mais d'une élégance folle.
Coté desserts, la soupe de fraises au citron vert et éclats de meringue (p. 73) ou de coupe chocolatée au café glacé aux noisettes (p. 115) sont tout à fait réalistes. On pourra aussi s'inspirer des photos pour imaginer ses propres présentations, en reprenant par exemple l'idée de placer des cônes de jambon sec.
De quoi faire briller les étoiles à la maison. En ayant à l'esprit la parole de ce chef qui, tout en assurant la production d'un millier d'assiettes dans la journée, a bien raison d'affirmer qu'un plat doit être bon avant d’être beau. Car jamais le visuel ne doit prendre le pas sur l’aromatique. Ce qui ne nous empêchera pas de saliver et de rêver en feuilletant les 276 pages de ce livre.
5 Saisons chez vous Franck Giovannini, Editions Favre, en librairie depuis le 8 novembre 2021
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