Déjeuner chez Thalie

Thalie a enfin ouvert ses portes. J'avais eu un aperçu de ce nouveau restaurant en décembre dernier en passant dans la rue et pourtant j'ai failli ne pas le repérer au 38, rue Montpensier tant il s'intègre parfaitement dans la façade du Théâtre du Palais-Royal.

C'était l'objectif et il est tout à fait réussi. 

Je connais plutôt bien l’univers des frères Mavrommatis et que j’apprécie beaucoup. Et pourtant le dernier né de leurs restaurants m’a surprise.

La cuisine de Thalie est égale au niveau auquel nous avons été habitués. Délicieuse, raffinée, goûteuse. On retrouve dans le décor des éléments évoquant discrètement la Grèce, et qui s’accordent avec la situation, au coeur du théâtre du Palais Royal auquel on accède par une large double porte en verre. Les muses accrochées aux murs apportent cette note artistique en référence au sixième art.

La signature d’Andréas Mavrommatis est présente dans la décoration, combinant les camaïeux de beige, les courbes avec au plafond des miroirs disposés en un damier saisissant qui présente l’avantage d’agrandir l’espace.

Le chef tenait à ce que dès le premier pas on se sente dans un restaurant et pas dans un salon. Telle était la feuille de route donnée à Régis Botta qui a d’ailleurs été aussi le décorateur de la Boutique de la rue du Faubourg Saint Honoré, du Laurier et du restaurant étoilé.

L’attention qu’il accordait au moindre détail se retrouve dans les assiettes. Dans les mois qui précédèrent l’ouverture il a régulièrement goûté les plats jusqu’à ce que Maxime Mirol (à droite sur la photo avec Eva et Vassilis), spécialement engagé pour l’occasion, restitue très exactement les saveurs attendues par Andreas. Le résultat est tout à fait à la hauteur des exigences qu'on lui a tous connues.

Un texte très poétique figure en dernière page du menu, rappelant l'attachement à sa terre natale qu'il n'a eu de cesse de restituer dans les assiettes. Je l'ai recopié en fin d'article.

La question cruciale pour le moment est de choisir entre intérieur et extérieur. La salle est plus intime que je ne l'imaginais. Elle sera très agréable en arrière saison.  Déjeuner en terrasse est tentant. On profite ainsi de l'animation (toute relative) du jardin.

La maison n'enregistre pas de réservation pour cet endroit. on s'y installe au fur et à mesure. Et je remarque les mains qui se tendent vers le menu avant de dé prendre une décision. On sent une certaine décontraction tout en respectant les codes de l'hospitalité.

Il existe un troisième espace, celui de la galerie sous les arcades, idéal pour un apéritif familial ou un évènement organisé par une entreprise.

Le ballet des serveurs s'accompagne de parfums ultra tentants. Voici un Houmous de pois chiche de Larissa (Grèce), crème de sésame (tahini), huile d’olive et citron. Et un Tarama blanc extra, Œufs de cabillaud, jus de citron. Avec une corbeille de pain libanais ou pain pita, plat et fin, rond ou allongé.

Il y a de quoi hésiter entre la traditionnelle Salade crétoise (à droite) et la Salade de légumes grillés : Courgette, aubergine et poivron grillé, sucrine et kavroumadakia au sésame.

Finalement, ce sera Halloumi AOP grillé, Feta AOP grillée, câpron, concombre, tomate, menthe, origan et mesclun du chef. Et Poulpe à l’huile d’olive, Fava (Louvana), tomate confite à l’origan et à la cébette, roquette.

Ce qui étonne c'est la douceur, les saveurs, le sentiment de connaitre tout cela alors qu'on n'a jamais mangé auparavant d'halloumi ou de purée de fèves, inhabituels pour des français. C'est que les associations sont parfaites. L'onctuosité de la cava est remarquable. Le pain pita est déchiré, tiède, s'accordant à merveille avec les sauces, permettant aux assiettes de repartir "nettoyées".

Un immense plateau vogue vers la table voisine encombré d'une multitude de bols dans lesquels les convives piochent, hochant la tête d'un air conspirateur.

Nous avons, en toute modération, sachant que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, cédé à la tentation d'un verre d'Assyrtiko du Domaine Nerantzi pour accompagner les fromages grillés et de Retsina pour contraster avec le poulpe en nous souvenant qu'Andréas Mavrommatis avait eu à coeur de réhabiliter ce vin dont les petits restaurants grecs du Quartier latin proposaient des versions très basiques.

L'Assyrtiko évoque immédiatement les agrumes. La bouche est dotée d’une belle salinité, d’une acidité vibrante et d’une texture soyeuse.

Produit à partir du cépage Savatiano cultivé dans la région de Markopoulo, en Attique, le Retsina est un vin grec traditionnel qui aurait vu le jour avec le stockage et le transport du vin dans des jarres en terre cuite scellées à la résine. Celle-ci recouvrait et protégeait le vin, tout en lui conférant un caractère résineux et piné. De nos jours, la vinification classique du vin blanc débute par une fermentation, puis, quelques jours après le début de celle-ci, de petites quantités de résine de pin d'Alep sont placées dans des sachets en coton et ajoutées aux cuves en acier inoxydable réfrigérées de 150 hectolitres. La quantité exacte de résine est un secret de famille jalousement gardé, et les sachets sont retirés une fois le niveau d'arôme précis atteint. Le domaine Papagianakos s'approvisionne en résine de pin dans une forêt proche du domaine, appelée Kouvras, et travaille avec le même collecteur depuis de nombreuses années.

Les arômes sont intenses et complexes à la fois de pin doux mais aussi de romarin et de thym, avec une note végétale caractéristique. En bouche, le pin est plus présent, équilibré par des saveurs d'agrumes frais et une belle structure apportée par le vieux Savatiano. Il est net et rafraîchissant, équilibré et fidèle à un style classique, sans excès de tanins ni de notes médicinales.

Le choix demeure difficile pour la plat. Quiconque n'a jamais goûté la moussaka se doit de la commander. Une cliente regrette de ne pouvoir céder à la tentation parce qu'elle est végétarienne mais Vassilis lui promet de réaliser son voeu, pourvu d'être prévenu 48 heures à l'avance. Nous comprenons qu'ici tout ce qui est possible est engagé pour la satisfaction de la clientèle. 

Je remarque une brochette de poulet insolite, accompagnée de salade, là encore pour faire plaisir. La Brochette de poulet fermier label rouge mariné au yaourt grec et épices du chef aurait dû logiquement être servie avec un Spanakorizo (riz aux pignons de pin et épinards) et jus de poulet citronné. Je ne suis pas en train de vous inciter au caprice mais sachez que vous êtes ici "comme chez des amis". 

Voici donc l'iconique Mussaka traditionnelle : Gratin d’aubergine et courgette à la viande d’agneau et de veau, concassé de tomate, fromages Graviera, Kasseri et Parmesan. Inoubliable, comme il se doit.

J'ai commandé le Magoulo Stifado : Joue de bœuf confite, pistaches, sauce stifado, légumes de saison. j'aurais pu ne pas utiliser le couteau et la déguster à la cuillère tant la viande était tendre. Le secret est qu'elle avait mariné 24 heures et avait cuit à basse température pendant 4 heures. Avec ses légumes cuits à point ce plat va devenir un must de la maison.

Un verre de vin rouge de Xinomavro provenant du cœur de la région viticole de Naoussa les accompagna à merveille. Le bouquet est riche en fruits rouges mûrs, en épices et en bois. En bouche il révèle des saveurs de pruneau très agréables.

Deux options se présentent pour terminer le repas. Soit un dessert pâtissier choisi en vitrine, soit la tradition avec deux pâtisseries orientales et une glace au yaourt de brebis et miel.

Celles-ci furent une Baklava, pâtisserie feuilletée aux amandes et un Kataïfi, rouleau de cheveux d’ange aux pistaches, avec entre les deux une boule de glace vanille, parce que le yaourt était en rupture. Le Kataïfi est le dessert grec par excellence : de fins fils de pâte enroulés autour d’une garniture aux noix, badigeonnés de beurre, cuits jusqu’à devenir délicieusement croustillants, puis généreusement imbibés de sirop parfumé.

Bien qu'adorant le Mahalépi (une Crème de lait à la fleur d’oranger, pistaches) j'ai voulu faire honneur à la créativité du chef pâtissier et ai choisi un Dôme à la rose d'Agros, sablé, biscuit macaron, compotée de litchi, ganache montée amande-rose … des saveurs que j'adore.

Un dessert version XXL est déposé en salle devant une tablée d'enfants ébahis, preuve ultime qu'on pratique le "hors carte" autant que nécessaire.

Enfin je signale que les personnes pressées, ou solitaires, ou désireux de lire dans les jardins tout en se restaurant peuvent aussi bénéficier d'une formule Pita-sandwhichs à emporter avec cinq propositions très tentantes (dont une végétarienne).

Cette nouvelle adresse met en scène les trois valeurs fondamentales de la Maison Mavrommatis :

- L’amour des produits, la passion pour les saveurs et les arômes méditerranéens avec une sélection des meilleurs produits pour proposer une cuisine authentique et savoureuse de qualité exceptionnelle.

- Générosité et partage autour d'un art de vivre méditerranéen, associant plaisir de la table et convivialité.

- Un esprit d’équipe dans une entreprise à forte valeur humaine où chaque collaborateur est un élément fondamental à sa réussite. L’équipe de salle de Thalie s’orchestre autour d’un duo formé par des personnalités chaleureuses qu’on connait bien, Eva Haranczyk qu’on a pu rencontrer aux Délices d’Aphrodite (qui est aussi le nom du livre de recettes qui est en vente dans le restaurant) et Vasilis au Laurier. 

Si bien que l'on pourrait conclure que tout est neuf mais que rien n’est nouveau. Thalie, la muse de la Comédie pourrait devenir celle de la Cuisine.

THALIE, Théâtre du Palais-Royal

38, rue de Montpensier – 75001 Paris

Tel : +33 (0)1 86 70 80 68

Accueil en service continu du mardi au dimanche,

Déjeuner de 12h à 14h30 et dîner de 18h30 à 22h30.

Il existe un "Menu Avant-Scène", en association avec le Théâtre du Palais Royal, pour vous permettre de profiter d’une soirée dîner-spectacle alliant plaisir des sens et divertissemen

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Andreas Mavrommatis était aussi un poète comme en témoigne ce texte imprimé à la fin du menu :

Des collines à perte de vue coiffées d’antiques moulins à vent.

Des agneaux qui broutent à flanc de coteaux une herbe sauvage et salée par les vents de mer, entre des oliviers centenaires.

Des abricots mûris au soleil des îles Ioniennes, les légumes de ces petits jardins aux murets de pierres sèches qui accumulent tout le jour la douce chaleur et reçoivent le soir la brise marine porteuse des légendes d’Ulysse et d’Alexandre.

Voilà l’univers qui m’a nourri.

Comment ne pas avoir envie de partager ces émotions et les mettre dans ma cuisine ?

C’est bien cette atmosphère, ces odeurs de lavande et d’épices, ces saveurs de poivre et de miel, ces couleurs de fruits mûrs, gorgés de soleil que je vous ferai partager lors de votre repas.

Une parenthèse ensoleillée dans votre journée de travail.