Le meilleur thé au jasmin arrive chez Mavrommatis

Je connais très bien -il me semble- la maison Mavrommatis et j'ai cru à une erreur quand j'ai été invitée à une cérémonie du thé au restaurant Laurier (qui est au demeurant un superbe endroit, proposant une cuisine que j'apprécie énormément et dont j'ai parlé plusieurs fois).

Mavrommatis représente la quintessence de la Grèce, bien que je sache d'ailleurs pertinemment que les trois frères fondateurs sont crétois. Et puis j'ai déjà assisté à plusieurs cérémonies du thé. J'en connais l'art et bref je ne suis venue que par pure curiosité.

Andréas Mavrommatis voyage beaucoup et s'intéresse à une foule de choses. Ayant dégusté le thé au jasmin de  Chunlun Tea il se trouva immédiatement comme télétransporté à Chypre car la fleur de jasmin est très présente en Méditerranée et son parfum a imprégné toute son enfance. Une fois ceci dit, son intérêt pour le producteur chinois devient une évidence. Le président, issu lui aussi d'une famille de passionnés, est venu spécialement en France pour l'occasion (à gauche sur la photo ci-dessous).

Il a cherché à en savoir plus sur cette entreprise à qui il a envoyé des pétales de rose, cette herbe qui s'appelle thé des Montagnes, et puis cet extrait résineux d'un arbre indigène (Pistacia lentiscus) de l'île grecque de Chios qui s'appelle Mastica et qui possèdes des propriétés merveilleuses, afin qu’ils soient distillés par Chunlun qui a une tradition exceptionnelle en ce domaine. Nous sommes impatients d'en connaitre le résultat, sans doute dans les mois qui viennent.

En attendant, les boutiques et les restaurants Mavrommatis vont distribuer (selon deux modèles, en boite et en grand sachet de 80 grammes) le thé vert au jasmin, issu des montagnes de Fujian, très précisément de la ville de Fuzhou du Comté de Luoyuan, à environ deux heures de Shanghai.

Les arbustes font l'objet d'une culture écologique, en inter culture légumineuse en profitant d'un climat idéal, doux mais brumeux, et d'un environnement en altitude préservé. L'air, la température, le sol, la lumière réunissent les conditions optimales pour concourir au développement d'un thé unique qui, officiellement est le meilleur thé au jasmin du monde, qui est classé au Patrimoine agricole de l'humanité depuis 2014. Il est le thé officiel du gouvernement chinois.

On l'infuse dans une eau à peine bouillante à 85° pour obtenir un breuvage d'une jolie couleur rosée, sans  aucune amertume, au parfum très marqué, réellement exceptionnel, provoquant la surprise. Le thé est une boisson ancestrale, connue pour être un excellent antioxydant, revigorant, stimulant pour le système immunitaire et par son effet apaisant, le thé vert au jasmin parvient à diminuer les tensions de la vie moderne.

Le parfumage du thé vert avec des fleurs de jasmin est un savoir-faire très ancien que Chunlun Tea entretient depuis 1858 au travers de six générations. On comprend que ce soit une marque influente et un acteur clé dans la culture du thé où elle emploie plus de 100 000 agriculteurs, qui exploitent des jardins de 1000 acres, sur une superficie totale de 2800 hectares, ce qui lui vaut d'être donnée en exemple dans la réduction de la pauvreté. Chunlun est présente dans le monde entier, et dispose d'une filiale en France,

Le thé est arrivé en Europe il y a plus de 2000 ans, ramené par les marchands qui suivaient la Route de la Soie. Les Grecs ont été parmi les premiers à adopter cette boisson qu'ils ont préparé différemment. Mais cette adaptation a créé des liens entre les deux civilisations malgré la distance, On comprend mieux pourquoi Mavrommatis et Chunlun initient une collaboration.

La soirée entre Grèce et Chine, Méditerranée et Orient, a démarré par une Cérémonie du thé dont on pourrait croire qu’il s’agit d’une affaire de femmes. Nous avons assisté à une chorégraphie gustative au son d’un instrument de musique chinois à cordes pincées, le guzheng, qui est sorte de cithare.

À gauche, la jeune femme suivait une méthode moderne. A droite c'était la méthode traditionnelle qui était déployée. Toutes deux avec des gestes harmonieux, devant des invités attentifs et curieux.

Dîner chez l'étoilé Mavrommatis

Je connaissais l'univers Mavrommatis. Mais je n'avais encore pas pénétré dans l'unique restaurant étoilé à célébrer la cuisine hellénique à Paris.

Depuis 40 ans cette famille, regroupée autour de trois frères, multiplie les établissements en parvenant à se diversifier tout en gardant l'âme de son terroir d'origine. Epicerie, corners, caves à vins, restaurants … l'éventail est large. Du plus abordable à l'élitisme mais sans jamais sacrifier la qualité et l'authenticité.

Le Michelin a couronné le travail de Dionysos et Andreas Mavrommatis en décernant une étoile à leur restaurant de la rue Daubenton en décembre 2018, soit onze ans après son ouverture. Peu de temps après, ils ont décidé de faire encore mieux en sollicitant le décorateur Régis Botta pour refaire le cadre.

Les courbes de la salle salle se sont arrondies. Les tonalités sont celles de la pierre et du bois, ponctuées de tableaux où l'or apporte une note colorée. Des étoiles ont été taillées dans la cloison isolant les cuisines, un peu à l'instar d'un moucharabieh.

La sobriété est de mise pour que l'excellence éclate dans les assiettes. Le service est tel qu'on l'attend dans ce type d'endroit : sans faute. On doit à Dionysos une carte des vins magnifique. Le menu Signature d'Andreas est irréprochable, à la fois créatif, aromatique, d'inspiration méditerranéenne et néanmoins adapté aux goûts français.

Les assiettes d’accueil sont posées à l’envers pour révéler immédiatement l’emblème du Mavrommatis, dessiné autrefois par un client fidèle, ami et célèbre, le chanteur Georges Moustaki. Il ajouta d'une écriture manuscrite une mention qui est une promesse de bonheur : J'ai réalisé ce dessin en hommage à Aphrodite et aux délices qu'elle nous dispense grâce aux frères Mavrommatis.

Suivant le conseil du chef la table entière a opté pour le menu Signature dont la promesse est de célébrer le meilleur de la cuisine hellénique, avec une sélection de crus distingués et primés aux cépages indigènes grecs et chypriotes. Il s'enquiert néanmoins de nos contraintes, allergies ou interdits alimentaires et proposera une adaptation lorsqu'un plat contient du fromage à la personne qui n'en consomme pas.

On découvre les premières bouchées combinées autour d'une tartelette filo à la féta, d'un cromesquis poivron-gambas et sa feuille de shizo, un chou à la poutargue.

Pour accompagner ces amuse-bouches il était préconisé d'accepter une coupe de champagne, mais nous avions commencé la soirée dans la cave, à quelques dizaines de mètres de là et nous avons préféré un verre de vin blanc et sec, IGP Lemesos, Domaine Tsiakkas, Promara 2020 aux effluves citronnées et muscatées que nous savourerons en toute modération, comme chacun des vins proposés ce soir-là.

Une bouchée divine de fleur de courgette farcie au homard arriva toute tiède. Bientôt suivie d'un Pagre en carpaccio, palourdes marinées, piment d'Espelette, boutargue de Messolonghi qui fut accordé avec un AOP Santorin, Domaine Argyros, Cuvée Nykteri 2018 dont le goût de miel en fin de bouche est très agréable.

L'assiette suivante était une Asperge verte de Provence grillée à l'huile, crémeux d'asperge verte au yaourt de brebis, olives de Kalamata, espadon fumé, sorbet basilic et agrume, lequel émoustilla nos papilles déjà inspirées par le curable d'olives.Asperge verte de Provence

De couleur presque dorée l'AOP Sitia, Domaine Oikonomoy,  Domaine Economou 2015, situé en Crète orientale, accompagna idéalement l'assiette par sa minéralité et sa puissance de fruits jaunes confits. De jolies notes oxydatives provoquent une amertume légère en fin de bouche, avec une matière bien persistante.

Une immersion dans les Cyclades avec le Domaine Ousyra

J’avais apprécié un moment de découverte des vins grecs il y a quelques années mais j'avais bien eu conscience que la Grèce avait une infinité de terroirs dont je ne saisissais pas forcément toutes les subtilités.

J'avais découvert à cette occasion, et en toute modération, quelques vins du Domaine Ousyra. Il est rare que ma mémoire enregistre à jamais un vin en particulier mais ce fut le cas pour le 100% Monemvasia (Malvoisie), aussi aromatique que nos meilleurs Gewurtztraminers, mais plus sec.

Vous devinerez mon enthousiasme à la perspective de revoir ce vigneron qui, comme de nombreux autres étrangers ont choisi Syros comme lieu de vie, et de découvrir les nouvelles cuvées dans la nouvelle Boutique parisienne Mavrommatis du 260 rue du Faubourg Saint-Honoré, et quelques nouveautés de la dernière carte Réception de la maison (encore et toujours de fins délices).

Le domaine mis à l’honneur est un domaine familial implanté au coeur des Cyclades sur l'île de Syros (au sud de la Grèce, entre ce pays et la Crète). Il est dirigé par Edward Maitland-Makgill-Crichton (à gauche sur la photo, à côté de Dionysos Mavrommatis), originaire d’Ecosse, et son épouse grecque Eileen Botsford Velissaropoulo qui y ont établi leur résidence permanente.

Il entretient une relation privilégiée avec la région qui remonte à l’enfance. Syros est une magnifique île grecque dotée de magnifiques plages de galets et de falaises côtières spectaculaires. Sa famille a été bien inspirée d’y acheter il y a 40 ans une belle maison à Chroussa, un magnifique village aux maisons néoclassiques datant du XIX° siècle, à huit kilomètres et demi d'Hermoupolis. Edward y venait donc en vacances pratiquement tous les étés et pour Pâques. Jeune, il a pris plaisir à s’occuper de l’ancien vignoble familial, qui était très beau. Il a tellement aimé ça qu’il a souhaité faire carrière dans le vin. Il a rencontré Eileen, issue d'une ancienne famille de Syros qui avait des usines textiles et avec qui il s’est marié et ils ont décidé ensemble que Syros serait l'endroit idéal pour élever une jeune famille en bénéficiant de la nature et en s’écartant des zones trop urbaines.

Edward se présentait en 2008 comme un restaurateur passionné de gastronomie et de vin, fondateur de la Twelve Wine Society et vigneron de Ktima Tsetseklion. Je suis admirative du travail qu’il a entrepris cette année là pour replanter le domaine avec son épouse après avoir arraché des vignes presque centenaires, fatiguées et pourries à la racine et extrait une énorme quantité de roches des parcelles.

Il expliquait avoir choisi un système de palissage dit Guyot, souvent utilisé pour le Cabernet Sauvignon lorsqu’il est planté sur des sols peu fertiles, et qui est très répandu dans le Bordelais. Il permet, avec relativement peu d’entretien, de minimiser l'apport énergétique au feuillage et de maximiser l'apport aux raisins. Quoiqu’il en soit il est capital que les ceps développent leurs racines de manière à survivre ultérieurement aux longs étés chauds.

Dix ans plus tard, en 2018, le couple a construit un petit domaine viticole dans leur maison familiale à Chroussa, au sud de l'île de Syros. Le domaine Ousyra a depuis acquis une forte notoriété en se spécialisant dans la production de vins à partir de cépages cycladiques rares cultivés de manière biologique, en se concentrant sur les vignobles non greffés. Aujourd'hui, ils cultivent leurs propres 1,5 hectare de vignes et continuent d'acheter du raisin auprès de producteurs sélectionnés. Edward pratique rigoureusement l'agriculture biologique, ce qui oblige les viticulteurs partenaires à suivre les mêmes principes. Il oeuvre à élaborer des vins exceptionnels à partir de variétés indigènes des Cyclades extrêmement rares, telles que Serifiotiko et Monemvasia.

Ousyra est cependant resté un petit domaine viticole familial parmi les quatre domaines viticoles de cette petite île où la vigne est cultivée sur de minuscules parcelles nichées entre vergers et villages pittoresques. Edward et Elein ont à coeur de travailler dans le plus grand sérieux. Ils collaborent avec des consultants de grande et longue expérience qui les aident à prendre les bonnes décisions.

Les vins Ousyra ont acquis une renommée internationale à partir de 2016 avec leur Fokiano Rosé qui fut élu rosé du mois puis classé en 2024 parmi les dix meilleurs rosés du monde. L’ensemble des cuvées du domaine ont depuis conquis critiques et sommeliers. Je ne m'étais pas trompée en écrivant en avril 2023 qu'il fallait "suivre" le domaine Ousyra.

Les amateurs de vin peuvent déguster les vins Ousyra dans certains des meilleurs restaurants et bars d'Athènes, de Thessalonique et de nombreuses îles grecques. Ils sont désormais également disponibles sur les marchés du Canada, des États-Unis, du Royaume-Uni et d'autres pays européens dont l’intérêt s'est accru ces quinze dernières années. Toutes les caves et boutiques Mavrommatis y travaillent et les vins Ousyra y sont disponibles, qui plus est avec une offre spéciale tout au long du mois de juin dans les boutiques et en ligne.

Deux rendez-vous dégustation grand public sont organisés en présence du vigneron Edward Makgill-Crichton :

- 20 juin ((17h00 - 20h00) – Cave Mavrommatis Passy 70 Avenue Paul Doumer, 75116 Paris

- 21 juin (16h00 - 20h00) – Boutique Mavrommatis Censier 47, rue Censier 75005 Paris

Vous pourrez vous faire votre propre opinion à propos des deux vins blanc sec et du rosé que produisent le domaine viticole de Chroussa :

Bien que son nom puisse évoquer une autre île des Cyclades, le Serifiotiko est un cépage presque oublié alors qu’il est toujours le cépage autochtone dominant de Syros. Parfaitement adapté aux conditions climatiques et au sol de l'île, résistant à la plupart des maladies et à la sécheresse, les très vieilles vignes franc de pied produisent des raisins à peau rouge et des vins blancs de grande qualité, à l'acidité et au corps modérés.

Les raisins Serifiotiko non greffés de l'île de Syros confèrent à ce vin des arômes distinctifs d'agrumes, une belle harmonie alcoolique et une finale sèche et rafraîchissante aux notes minérales typiques des îles cycladiques, fruit de leur proximité immédiate avec la mer Égée, une structure et une tenue captivantes. Ce sont des vins d’une belle finesse et d’une grande précision qui méritent d'être découverts.

Le Serifiotiko Blanc doit être servi entre 8°C et 10°C. Il accompagne parfaitement les Fruits de mer, les Sushis, toutes les Viandes blanches à la sauce citron, le Fromage de chèvre frais.

Le Monemvvasia biologique, un cépage blanc, cultivé sur l'île de Paros. Son nom est associé à la préparation du célèbre vin Malvasia, qui a dominé le commerce européen du vin du XIII° au XVII°.

Le Monemvasia Blanc doit être servi entre 8°C et 10°C. Il se marie idéalement avec les Moules et huîtres, le Risotto aux fruits de mer, tous les Poissons blancs, les Salades et légumes crus. L’expression complexe et raffinée de ce cépage et ses arômes fruités luxuriants et sa fraîcheur saisissante, sont une merveilleuse expression de ce cépage cycladique rare.

Enfin les raisins servant à produire le Fokiano Rosé sont cultivés à Naxos, puis transportés à Syros pour les vinifier dans le domaine. Je rappelle que selon la sommelière américaine spécialisée en vins et spiritueux Elin McCoy, qui a dégusté plus de 150 rosés de 45 pays différents en 2024, celui-ci se classe 9e parmi les 10 meilleurs rosés.

Le Fokiano Rosé doit être servi entre 10°C et 12°C. Il accompagne parfaitement les Gambas grillées, un Lapin au thym, des Lasagnes de légumes. Voilà un rosé charmant au nez intense de fruits d'été frais, avec une bouche douce et mûre, et une finale délicate et unique. Tout un programme quand on sait que Ousyra signifie joie en grec ancien.

Edward et Eileen ont réalisé le rêve d'une vie à la campagne en quittant Londres pour Syros et en créant leur vignoble. Leur objectif est de continuer à conjuguer amour du métier, cépages inhabituels à nos palais, harmonie olfactive hors pair et bien entendu de maintenir la qualité de ses produits malgré des températures élevées qui persistent sur une longue période. Les vendanges ont commencé un mois plus tôt en 2024, ce qui est insensé. C'est une situation très préoccupante, mais nous devons nous y adapter admet le vigneron.

L'étiquette a été conçue par Edward et Eileen qui l'a dessinée. Elle se décline en trois couleurs sur les trois vins : argent pour le Serifiotiko, or pour le Monemvvasia et cuivre pour le Fokiano. Le visuel représente les collines chrétiennes orthodoxes et catholiques que l'on découvre en entrant dans le port et qui la nuit semblent porter des trésors. J'y vois aussi le profil d'un buste féminin.

Tout en bas, se trouve le signe de la signature écossaise de la famille du chef de la production Edward Maitland-Makgill-Crichton.

S'il faut évidemment les consommer en toute modération il n'empêche que ces vins sont réellement exceptionnels. Le domaine est ouvert à la dégustation. Avec l’objectif de faire vraiment comprendre leur façon de vivre et de travailler, du début à la fin du processus : l'arrivée des raisins, le pressurage, leur destination et la mise en bouteille. pensez à y faire une halte si vous visitez Syros cet été ou un jour prochain.

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Un menu orchestré autour des vins du domaine Ousyra

Quand on a la chance de rencontrer un exploitant comme Edward Maitland-Makgill-Crichton et de déguster ses trois cuvées d'exception on a forcément envie d'imaginer un menu qui les mettra en valeur.

La dégustation avait été orchestrée dans la nouvelle boutique Mavrommatis du 260 Rue du Faubourg Saint-Honoré. Je ne reprendrai pas la totalité de l'article que j'ai consacré à l'histoire du domaine, implanté sur l'île de Syros, et sur ses spécificités, mais je résumerai l'essentiel.

Le Serifiotiko blanc sec 100% Serifiotiko (franc de pied) du domaine Ousyra (Ουσύρα) est un vin rare aux arômes frais de citron et poire, avec une minéralité marine.

Le Serifiotiko est un cépage ancien, non greffé et rare. Le nez offre des arômes frais et croquants de zeste de citron, de poire et d’herbes fraîches qui vont jusqu’à m’évoquer le dictame, une plante voisine de l’origan et qui pousse en Crète. La proximité du vignoble avec la mer donne au vin une minéralité et une salinité rafraîchissantes, reflétant pleinement le caractère unique du terroir cycladique.

Ce vin qui incarne le terroir de Syros est parfait pour les fruits de mer mais aussi les plats frais. J'ai choisi de le servir avec une assiette de crudités bayadère. 

Pour réaliser cette assiette j’ai superposé plusieurs couches de légumes finement découpés en lamelles ou en tranches à la mandoline. J’ai utilisé (mais ce n’est qu’indicatif) : de la salade Trévise (intéressante pour ses couleurs rouge et blanche et pour son amertume), du chou vert râpé (qui suscitera l'étonnement), du fenouil, du concombre, des tomates anciennes rouge, orange et jaune, tous ces ingrédients auront été mélangé délicatement avec une vinaigrette moutarde, puis des lamelles d’oignon confites dans une bonne huile d'olive, par exemple crétoise.

J'ai ponctué la salade d'un petit oignon rouge au vinaigre coupé en quatre, d'un câpre à queue et de trois sortes d'olives, provenant toutes de la boutique Mavrommatis. L’une d’elles, de couleur beige, est fortement pimentée et jouera la surprise.

J’adore la Kalamata, une olive qui bénéficie d’une AOP - Grèce, de couleur presque violette avec une chair ferme et généreuse, une texture lisse et charnue et un goût incomparable. Elles sont récoltées et préparées à Kalamata dans le sud du Péloponnèse. Mais cette fois je lui ai préféré la Volos, originaire des environs de Delphes et du Mont Parnasse. Une olive ronde et charnue à la chair douce et moelleuse.

J’ai ajouté quelques olives-prunes, qui sont de très grosses vertes biologiques d'une variété ancienne et rare cultivée dans la région de Mycènes par un seul producteur.

Ces condiments répondaient aux arômes de citron, de pêche, de coing, voire de pierre mouillée. Avec sa bouche vive et l’élégance de sa salinité ce vin a réussi à convaincre toute la tablée. Les assiettes étaient un peu longues à préparer et à dresser mais ce vin les méritait et a réagi à chaque bouchée.

Le Monemvasia blanc BIO du domaine Ousyra (Ουσύρα) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée - IGP Cyclades. C’est un vin frais et généreux aux arômes de fruits et de fleurs d’été, parfait pour accompagner des fruits de mer et des plats légers.

Ce vin blanc bio révèle un nez intense aux arômes de pomme, poire, agrumes et fleurs d'été. En bouche, il est généreux avec une belle matière, une acidité franche et un équilibre harmonieux. Une pointe de minéralité et une légère salinité viennent sublimer l'ensemble, apportant fraîcheur et complexité.

C'est un vin que j'avais déjà goûté il y a quelques années et dont je me souvenais parfaitement. J'ai eu envie de le servir sur du saumon cuit en papillote au fenouil (trois minutes de cuisson au micro-ondes) et à l'aneth, citron, noisettes torréfiées, brocolis vapeur (trois minutes de cuisson suffisent également).

Voilà d'ailleurs une recette ultra rapide et qui ne réchauffera pas votre cuisine. Le plus long est de torréfier les noisettes.

La cuvée 2024 se distingue par ses arômes de poire, de bergamote, d’herbes citronnées. La finale reste minérale mais j’ai remarqué une petite variante fort agréable avec une texture presque cireuse, 

Le Fokiano rosé sec 100% Fokiano (franc de pied, ce qui signifie non greffé) du domaine Ousyra (Ουσύρα) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée - IGP Cyclades et c’est un rosé rare qui exprime une authenticité unique.

La cuvée 2023 a été salué pour sa couleur saumonnée, son acidité rafraîchissante et ses délicieuses notes de fruits rouges et d'agrumes. Attention son degré d'alcool est important : 14% vol.

Sa robe saumonée et sa palette aromatique riche mêlant fruits rouges, pêche et agrumes associés à des notes de fleurs séchées en font un vin original et élégant. En bouche, il présente une acidité bien équilibrée et une longueur persistante, idéales pour la gastronomie des Cyclades et bien au-delà.

On le dit parfait pour accompagner des plats de la mer ou des viandes légères. Mais sa qualité primordiale est qu'il peut être un vin de repas, c'est-à-dire un menu entier. J'ai voulu le tenter sur un dessert de fruits, une compotée froide de fruits rouges et pastèque fraiche, et il a fait merveille.

Cave Mavrommatis Passy 70 Avenue Paul Doumer, 75116 Paris

Boutique Mavrommatis Faubourg Saint-Honoré du 260 rue du Fg Saint-Honoré, 75008

Boutique Mavrommatis Censier 47, rue Censier 75005 Paris

Domaine Ousyra  - contact@ousyrawinery.com - tel: +30 697747 3967

Photos prises avec un verre de dégustation Riedel "Chardonnay"

Déjeuner chez Thalie

Thalie a enfin ouvert ses portes. J'avais eu un aperçu de ce nouveau restaurant en décembre dernier en passant dans la rue et pourtant j'ai failli ne pas le repérer au 38, rue Montpensier tant il s'intègre parfaitement dans la façade du Théâtre du Palais-Royal.

C'était l'objectif et il est tout à fait réussi. 

Je connais plutôt bien l’univers des frères Mavrommatis et que j’apprécie beaucoup. Et pourtant le dernier né de leurs restaurants m’a surprise.

La cuisine de Thalie est égale au niveau auquel nous avons été habitués. Délicieuse, raffinée, goûteuse. On retrouve dans le décor des éléments évoquant discrètement la Grèce, et qui s’accordent avec la situation, au coeur du théâtre du Palais Royal auquel on accède par une large double porte en verre. Les muses accrochées aux murs apportent cette note artistique en référence au sixième art.

La signature d’Andréas Mavrommatis est présente dans la décoration, combinant les camaïeux de beige, les courbes avec au plafond des miroirs disposés en un damier saisissant qui présente l’avantage d’agrandir l’espace.

Le chef tenait à ce que dès le premier pas on se sente dans un restaurant et pas dans un salon. Telle était la feuille de route donnée à Régis Botta qui a d’ailleurs été aussi le décorateur de la Boutique de la rue du Faubourg Saint Honoré, du Laurier et du restaurant étoilé.

L’attention qu’il accordait au moindre détail se retrouve dans les assiettes. Dans les mois qui précédèrent l’ouverture il a régulièrement goûté les plats jusqu’à ce que Maxime Mirol (à droite sur la photo avec Eva et Vassilis), spécialement engagé pour l’occasion, restitue très exactement les saveurs attendues par Andreas. Le résultat est tout à fait à la hauteur des exigences qu'on lui a tous connues.

Un texte très poétique figure en dernière page du menu, rappelant l'attachement à sa terre natale qu'il n'a eu de cesse de restituer dans les assiettes. Je l'ai recopié en fin d'article.

La question cruciale pour le moment est de choisir entre intérieur et extérieur. La salle est plus intime que je ne l'imaginais. Elle sera très agréable en arrière saison.  Déjeuner en terrasse est tentant. On profite ainsi de l'animation (toute relative) du jardin.

La maison n'enregistre pas de réservation pour cet endroit. on s'y installe au fur et à mesure. Et je remarque les mains qui se tendent vers le menu avant de dé prendre une décision. On sent une certaine décontraction tout en respectant les codes de l'hospitalité.

Il existe un troisième espace, celui de la galerie sous les arcades, idéal pour un apéritif familial ou un évènement organisé par une entreprise.

Le ballet des serveurs s'accompagne de parfums ultra tentants. Voici un Houmous de pois chiche de Larissa (Grèce), crème de sésame (tahini), huile d’olive et citron. Et un Tarama blanc extra, Œufs de cabillaud, jus de citron. Avec une corbeille de pain libanais ou pain pita, plat et fin, rond ou allongé.

Il y a de quoi hésiter entre la traditionnelle Salade crétoise (à droite) et la Salade de légumes grillés : Courgette, aubergine et poivron grillé, sucrine et kavroumadakia au sésame.

Cuisiner le poivron à un niveau étoilé, défi relevé par le chef Andreas Mavrommatis

L’an dernier le chef Andreas Mavrommatis avait établi un menu exceptionnel mettant en valeur la pomme Kiku. Cette année il a relevé un nouveau défi, celui de cuisiner le poivron à un niveau étoilé. Le menu qu’il a imaginé dans le cadre du programme EU Pepperland, une coopérative rassemblant 80 producteurs grecs, et de leurs produits de haute qualité a été présenté au Laurier (60 Champs-Elysées) dans une ambiance chaleureuse et fut très apprécié.

Je connais le chef depuis plusieurs années et ce n’est pas la première fois que je découvre sa cuisine. Et pourtant je suis encore surprise par son talent à sublimer un produit, tant par les associations de saveur que visuellement. J’encourage ceux et celles qui n’ont pas encore expérimenté ses tables (il y en a plusieurs dans différents quartiers parisiens) d’y programmer une halte, en salle ou en terrasse.

Je vous donnerai quelques idées pour utiliser les produits Kentris avec simplicité et gourmandise en fin d’article mais voici d’abord la preuve en images de ce dîner d’exception :

Nous avons été accueillis par une coupe de champagne rosé, de jolis plateaux de bouchées délicieuses et nous avons découvert sur les tables un assortiment de poivrons marinés et d’olives Kentris (dont je vous reparlerai plus loin).

Pour commencer, des Moules marinées dans une royale de chou-fleur à l’Ouzo, pomme granny smith, verveine.

Arriva ensuite Manouri, une merveilleuse tarte phyllo, petits-pois-févettes, condiment été aux pistache d’Egine AOP.

Le poivron était mis à l’honneur dans une préparation farcie en fritto avec un Coeur de saumon confit à l’huile d’olive et un jus vert iodé aux herbes fraîches.

Suivi une Caille fermière, en feuille de vigne, farcie aux champignons sauvages, asperge verte, pomme vitelotte, jus au miel de Crète et baies de cannelier.