Le saké est lui aussi protégé par des IG

J’ai eu l’opportunité à quelques reprises de déguster des sakés, et même de créer des recettes s’accordant avec cette boisson particulière. Je ne prétends pourtant pas connaître bien cet univers dont la diversité est très large.

Mes connaissances progressent au fil des découvertes des boissons et spécialités culinaires du Japon, auxquelles j’ai consacré une vingtaine de billets. 

Hier, j’étais invitée à une master-class avec dégustation et propositions d’accords mets et sakés à l’Ecole Ferrandi organisée par Soleil Le Vin dans le cadre d’un projet élaboré en collaboration avec l’Agence Nationale des Impôts (le gouvernement japonais) et Pasona Agri-partners.

Ils se sont appuyés sur cette entreprise française, créée par Yuki Eguchi Mansoux, en raison de son expérience à faciliter les échanges culturels entre la France et le Japon au travers de différentes activités, comme l’import-export de vin, de champagne, de spiritueux, de saké, de produits artisanaux et d’oeuvres artistiques.

De nombreux restaurateurs et cavistes étaient présents et on a vu combien ils sont de plus en plus intéressés par des produits authentiques japonais, et notamment le saké, car cette boisson s’inscrit dans toute une culture … à consommer bien entendu en toute modération. Ce fut l’occasion pour moi d’en apprendre un peu plus et de découvrir quelques sakés désormais protégés par des Indications Géographiques, comme le sont tant de vins français. Cet article n’a pas pour ambition de tout vous dire sur cette après-midi mais de donner quelques éléments d’appréciation qui vous permettront, je l’espère, d’avoir envie de découvrir cet univers si vous ne le connaissez pas, ou très mal, à travers des alcools forts et d’ailleurs chinois.

Il est particulièrement d'actualité alors que les cerisiers s'apprêtent à fleurir, évènement qui attire toujours énormément de visiteurs, surtout au Parc de Sceaux où le bosquet Sud est planté de cerisiers blancs, et le bosquet Nord de cerisiers roses. (cf photo ci-dessous prise le 21 avril 2021).

Nous avons commencé par un cocktail de bienvenue, formidablement équilibré car aucun des ingrédients ne prend le pas sur l'autre. L'alcool employé est le Kuma Shochu, qui est une eau-de-vie originaire du sud du Japon, là où il y a le plus de centenaires. L'eau de la rivière Kuma lui confère un goût un peu soufré. Lui étaient associés de la sauge, de l'eau de coco et du Noilly vieilli en fut de chêne pour un résultat un peu iodé.

L’après-midi s’est poursuivie avec un séminaire animé conjointement par par Sylvain Huet (Saké Samurai et fondateur du Salon du saké) et Ken Takehisa (Sommelier, diplômé de Japan Sommelier Association, Spécialiste de GI) accompagné d’une dégustation comparative de deux sakés. Il s’agissait de faire le point sur les Tendances actuelles des Indications Géographiques du Japon (I.G.).

Voici l’essentiel de ce qui a été souligné. D’abord en terme de difficultés car il n'y a pas, pour le moment, de "petite IG" au sein d’une "plus grande IG" comme pour les vins en dehors du Japon. La différence majeure entre l'IG au Japon et l'IG dans les vins de l'UE est qu'il n'y a pas d'AOP sur une IGP, ce qui cause beaucoup de confusion parmi les producteurs au Japon. L'IG peut être attribuée aà l'échelle d'une préfecture ou de zones plus petites.

Le saké est-il dépendant de la variété de riz ?

Le saké est-il dépendant de la variété de riz, et si oui jusqu’où ? La question a été débattue au cours d’une master-class de deux heures organisée sous l’égide de la NTA (National Tax Agency) du gouvernement japonais le 26 février dernier dans les locaux de Papilles et pupilles, rue Vignon.

C’est Julia Scavo DipWSET qui explora le sujet qu’elle argumenta avec une dégustation en 5 étapes qui nous permirent de découvrir la diversité de Sakamaï, le riz pour le saké.

Julia avait préparé son intervention avec le plus grand soin. Elle a été très précise dans toutes ses affirmations qu’elle appuyait sur d’immenses tableaux de données et de chiffres (que je n’ai pas pu lire depuis la place où je me trouvais et qu’il aurait été impossible à mémoriser).

Bien entendu elle s’adressait à une assemblée de spécialistes qui connaissaient tous l’univers du saké et qui, pour la plupart, avaient déjà gouté les boissons proposées. Si j’ai progressé dans le domaine, comme en témoignent les articles publiés précédemment, je suis loin d’en savoir suffisamment pour retenir ce type de leçon mais j’ai progressé dans mes connaissances.

On dénombre 270 variétés de riz, dont une centaine sont courantes. Le Sakamaï est un riz de brasserie. Le Shokumaï est un riz de table. On pourrait établir un parallèle avec le raisin en rapprochant le premier du raison de cuve et le second du fruit qu’on sert comme fruit en fin de repas. A la différence près que s’agissant de riz on voudra les plus gros grains possible pour faire du saké. Et il ne faut pas négliger qu’après la seconde guerre mondiale la pénurie a conduit les riziculteurs à privilégier les variétés de riz de table.

Historiquement trois familles de riz étaient cultivées :

- le Japonica, aux grains ronds, relativement peu gluant, et donc idéal pour le saké

- le Javanica qui a de gros grains 

- l’Indica dont les grains ont une forme allongée, qui est très gluant en raison d’une forte présence d’amilopectine.

Aujourd’hui on serait à 30% en Yamadanishiki, 25% en Gohyakumangoku et 10% en Miyamanishiki. Sans renier l’importance du shinpaku, linéaire, ventral, pointillé, ellipsoïdal.

La question se pose de savoir en quoi la variété a de l’importance sur le saké. Certains vont jusqu’à penser que la climatologie aurait un impact et que donc on pourrait millésimer cette boisson. Mais nous verrons que l’intervention humaine est le paramètre le plus déterminant. la manière de brasser et le travail de la levure sont essentiels.

J'ai découvert le Kansai et quelques spécialités de la ville de Nara

Vous savez sans doute que la France vit à l’heure du Japon jusque février prochain. C'est dans le cadre de Japonismes que j'ai découvert le Kansai.

Ne soyez pas jaloux : je n'ai pas mis les pieds au Japon (pas encore) mais j'ai rencontré des japonais, vécu une cérémonie traditionnelle et gouté des spécialités très savoureuses ... en partageant (en toute modération) le saké de Nara que j'ai bu, comme il se doit, dans un contenant en bois de cèdre.


Le Kansai est la deuxième région économique du Japon avec une population de plus de 20 millions d’habitants, où se trouvent Nara et Osaka. Candidats pour l’Exposition Universelle de 2025, Osaka et le Kansai ont montré la vitalité, la culture et les beautés naturelles de la Région au cours d'une soirée à laquelle j'ai participé.

Ce fut très intéressant d'assister à une représentation du Bugaku qui est un des arts célébrés depuis 900 ans à nara, à l'occasion de la grande fête traditionnelle appelée Kasuga Wakamiya On-Matsuri. Son origine remonte à l'époque d'Asuka Hakuhou (entre 673 et 710 de notre ère). On doit à la Fondation Nantogakuso de perpétuer cette tradition.

Vous ne connaissez sans doute pas le nom de la ville de Nara. Là-bas l’animal sacré est le cerf qui y vit en liberté dans les parcs. Ce fut une ville commerciale majeure sur la route de la soie. Elle a su conserver son authenticité au sein d’un Japon qui s’est fortement modernisé.

Elle en fut la première capitale en 710. Elle fut aussi le berceau du bouddhisme. On peut donc considérer que la ville de Nara est le coeur historique et spirituel du Japon. Elle est inscrite pour plusieurs sites au patrimoine mondial de l’UNESCO pour ses temples et sanctuaires exceptionnels. 

Elle est considérée comme le lieu de naissance du saké japonais, qui était confectionné dans ses nombreux temples.

On utilise les eaux pures des sources souterraines de Kasugayama Primeval et de la chaîne montagneuse de Yoshino/Ikoma. Le riz est produit dans le bassin et les montagnes de Nara. C'est une céréale de grande qualité. Il contribue au goût frais et doux de cette boisson.

Des tapas avec de la Fourme d'Ambert et voyager de par le monde ...

Des tapas avec de la Fourme d'Ambert ... pourquoi pas ? Ce serait en phase avec cette si jolie boite et surtout il me semble qu'on "cantonne" encore trop le fromage à une consommation classique.

Avec pour le moment de l'apéritif soit des petits carrés soit des plateaux achetés "tout fait" alors qu'on peut en deux temps trois mouvements préparer bien plus savoureux.

Le goût et la texture de ce fromage, relativement peu salé, permettent d'oser des combinaisons audacieuses dans l'esprit de la promesse de douceur créative que vous pourrez découvrir sur le site.

Je vous proposerai en premier lieu des tapas de Fourme à la japonaise. Suivront des tapas de Fourme mode tartare puis une version revisitée du croque-monsieur en mode scandinave.

Les tapas de Fourme à la japonaise se composent de crevette-avocat-pistache et canneberge que je vous suggère d'accompagner d'un saké, japonais (pas chinois) pour surprendre les papilles de vos invités, avec modération comme il se doit.

S'ils ne connaissent rien de cette boisson préférez un Myo, dont l'effervescence étonnera malgré un degré d'alcool bien inférieur à un champagne.

S'ils sont déjà amateurs un Nigori, qui est un saké est non filtré, fera grand effet. Outre la couleur blanche, c'est la saveur lactique de cette boisson dont on sait qu'elle est faite avec du riz qui aiguisera leurs sensations. Ce vin est suave, à peine sucré, avec une amertume très discrète qui s'accordera avec ces tapas sucré-salé et la fourme.

Mais je recommanderais un choix plus consensuel avec un Taru Saké (comme le Takara Shuzo) qui aura été stocké dans un baril de cèdre pour sa senteur fraîche, végétale et boisée. C’est un saké qui révèle toutes ses qualités s'il est servi chambré.

Petite dégustation de saké chez Accents

En général je ne fais pas de portrait de chef sans avoir au préalable goûter sa cuisine dans son cadre habituel de travail. Je fais exception pour Ayumi Sugiyama car j'ai été subjuguée par ce qu'elle avait préparé avec son chef de cuisine Romain Mahi à partir de produits typiques de la gastronomie japonaise, Umeshu, Shochu, Vinaigre, Wagyu (bœuf japonais) et Iburigakko, et de manière à s’accorder avec les sakés et alcools présentés, à l'issue d'une master-class à propos des appellations japonaises il y a trois mois, à l'Ecole Ferrandi.

Cette fois c'est dans son restaurant que j'ai eu l’occasion de découvrir un autre saké, très aromatique, toujours à l'initiative de Soleil Le vin (voir coordonnées en fin d'article) le Karen, dont la température idéale de service se situe entre 10 et 16°.  Il est originaire de Nigata, au nord du Japon.

Il a un nez très floral, fort agréable. A la dégustation on est surpris par les arômes de pomme verte et un goût de levure très net et très rafraîchissant. Il a en outre l’avantage de ne titrer que 10°.

Voilà un vin que je verrais très bien pour un apéritif qui changerait des standards habituels. Il pourrait aussi accompagner un plat de crustacés en surprenant la tablée.

J’ai découvert ensuite un alcool que je ne connaissais pas, et qui mérite tout à fait son surnom de « parfum qui se boit » tant il est aromatique et puissant comme une brassée de feuillages fraîchement coupés. Il s’agit de l’alcool de patate douce. Cette bouteille a été médaille d’or en 2021 et 2022 à San Francisco. Les patates douces poussent depuis longtemps dans le sud du Japon où la confection de cet alcool est traditionnelle.

Ayumi Sugiyama a participé à la dégustation et il m'a semblé naturel de l'interroger sur son expérience parisienne. Accents est le seul restaurant japonais a être distingué d'une étoile au Michelin depuis trois ans. Cela mérite compliment.

Elle est en France depuis une vingtaine d'années et le moins qu'on puisse dire est qu'elle a le sens du détail. Je n'ai pas songé à lui demander si elle avait plié elle-même la quantité extravagante de grues qui pendent comme une sorte de méduse géante à l'entrée de son restaurant.

Marengo japonais

On est souvent influencé malgré nous par des évènements ou des rencontres. Hier soir j'ai assisté au Théâtre de Nesle à Doll is mine, un spectacle qui raconte la dérive de Shiori, une jeune femme qui travaille dans une Maison de sommeil, comme il en existe dans le Tokyo nocturne contemporain.

Le metteur en scène, Arturo Armone Caruso, est un fin cuisinier sicilien. L'interprète, Azuki Hagino, est japonaise et j'avais encore en tête le souhait d'accorder un saké très particulier avec un plat à tendance exotique.

Toutes ces influences ont fait que, sans en avoir conscience, j'ai imaginé un plat qui concilie l'Italie et le Japon, d'où son intitulé de Marengo japonais.

Tant que le café est encore chaud de Toshikazu Kawaguchi

Quel bonheur que la découverte de Tant que le café est encore chaud vers lequel je ne me serais sans doute pas orientée si des bibliothécaires ne l'avaient conseillé.

Vendu à plus d’un million d’exemplaires dans son pays, traduit dans plus de trente pays, le roman de Toshikazu Kawaguchi a touché les lecteurs du monde entier. Il était temps qu'il nous arrive. Pour un livre écrit en 2015, son écriture semble cependant totalement moderne, abordant des questions universelles de filiation et de soucis liés à la vieillesse.

A Tokyo se trouve un petit établissement au sujet duquel circulen une légende urbaine. On raconte que le café y est délicieux et particulier car il permet de retourner dans le passé. Mais ce voyage comporte des règles : il ne changera pas le présent et dure tant que le café est encore chaud.

C'est un ouvrage classé en science-fiction mais qui, à la réflexion, pourrait figurer en littérature générale. En effet, s'il raconte le pouvoir magique d'une tasse de café permettant, à condition qu'on respecte des règles intangibles, de voyager dans le temps, ce qui arrive aux personnages est plutôt "raisonnable" et somme toute plausible puisqu'ils n'ont pas le pouvoir de modifier l'ordre des choses.

En effet, dans les films ou les romans qui traitent de voyage dans le temps il est interdit de provoquer une action dans le passé qui aurait des conséquences sur le présent (p. 20). Tel le paradigme obligatoire que l'auteur nous rappelle. Car modifier le passé aurait des conséquences sur le présent. Ecrire de la science-fiction ne dispense pas d'être logique.

Ce roman est classé parmi les ouvrages de science-fiction et certains le considèrent même comme un conte gentillet, je l'ai trouvé bien plus profond. Le regard de Toshikazu Kawaguchi sur le couple de Mme Kôtake/M. Fusagi est attendrissant, réussissant à positiver la perte de mémoire du mari des suites de l'évolution d'un Alzheimer en autorisant une séduction quotidienne.

J'ai apprécié d’apprendre ou de retrouver quelques traits de culture japonaises, tous dignes d'intérêt comme la fabrication de grues en origami pour porter chance (p. 204). Ou (p. 87) la dégustation de saké Ginjo, un saké qui se définit par un nez frais, des arômes floraux et fruités. En bouche, il est délicat et les saveurs fruitées et florales sont franches, associées la plupart du temps à des notes de pomme et de fleurs blanches. C'est une boissonà laquelle je m'intéresse depuis que j'ai eu l'honneur d'en faire des dégustations. 

On se sent considéré comme un habitué de ce café, et intégré dans la vie du quartier. L'action se passe au Funiculi funicula, un nom dans lequel on pourrait voir la métaphore d'une élévation ou d'un envol. Il est situé à Tokyo, ce qui en soit est déjà pour nous plutôt exotique.

Le café est une boisson qui n'a pas toujours été consommée. En Europe, ce fut le Procope (un établissement parisien) qui la démocratisa le premier en proposant en 1686 son service à table dans une tasse en porcelaine. Il doit son nom à son fondateur, le sicilien Francesco Procopio Dei Coltelli et se trouve toujours au 13 rue de l'Ancienne Comédie dans le 6 ème arrondissement.

Ce n'est que deux siècles plus tard que s’ouvrirent au Japon les premiers cafés à l’occidentale, très exactement en 1888. L'amertume de cette boisson n'était alors guère prisée par les japonais. Si l'on en croit l'auteur du roman le Funiculi funicula avait été fondé 14 ans plus tôt (p. 67). Disons que ce serait un des plus vieux cafés de tout le japon, même s'il s'agit d'un récit de fiction.

Si on ne peut pas changer le passé, et très peu le présent, on a tout pouvoir sur l'avenir et c'est déjà beaucoup. Les évènements du passé s'étant déjà produits, on peut retourner à un moment précis de notre choix (p. 193). Mais … pour le futur, on n'a aucune garantie. Quatre femmes vont vivre cette singulière expérience qui nous est racontée dans quatre chapitres successifs.

Et si la leçon à retenir, à travers la consigne de faire attention à finir son café avant qu'il ne refroidisse, devait être interprétée comme le conseil de savourer le présent ?

Tant que le café est encore chaud de Toshikazu Kawaguchi, traduit du japonais par Miyako Slocombe, Albin Michel, en librairie depuis le 1er octobre 2021

Je signale qu’une version audio existe, depuis le 11 mai 2022, chez Audiolib, très agréablement lue par Philippe Spiteri, d’une durée de 5 h 25 et que j’ai découverte dans le cadre du challenge Netgalley.

Dégustation de chocolats Rive gauche avec Esprit chocolat

Aujourd'hui c'est balade gourmande à Saint-Germain-des-Prés avec Lauranie Nonotte, la créatrice d’Esprit Chocolat. Au programme : trois chocolatiers d’exception et un salon de thé. Le but annoncé est de découvrir des univers différents, d’apprendre à déguster des chocolats et surtout bien sûr de passer un moment agréable sans complexe.

Lauranie connait très bien les boutiques qu’elle a choisies. Elle nous met d’emblée à l’aise : aucune obligation d’achat n’a été convenue et on pourrait aussi bien demander quelques carrés ou une tablette qu’acquérir un kilo. Les vendeuses auront le même sourire. Le conseil est à retenir pour ceux qui veulent découvrir de nouvelles saveurs sans prendre trop de risque.

Première étape chez Hugo et Victor, le choc contemporain
Cet espace ultra mode a été inauguré il y a un an dans un quartier chic par deux amis d’enfance. Une nouvelle boutique vient d’ouvrir au marché Saint-Honoré. Toutes deux ont été conçues dans un style très architecturé, dans l’esprit d’un cabinet de curiosités par le décorateur Francis Krempp à partir d’un concept moderne de quadruples déclinaisons. Autour de trois saveurs stars – le chocolat, la vanille et le caramel – présentes tout au long de l’année et de cinq autres saveurs qui, elles, changent au fil des saisons et ne laissent percer leur mystère que de façon éphémère. Parmi elles, le combava, un citron vert, a fait le succès de la maison. La grenade et la figue ont également été très appréciées.

On parle d’un nouveau temple de la pâtisserie haut de gamme à emporter qui commence à faire une jolie concurrence au célébrissime Pierre Hermé qui officie en quasi voisin. En fait il serait plus juste de parler d’émulation. Il est plus profitable de se positionner près d’un grand nom que dans un désert commercial. Le choix est toujours positif pour le client.

Sylvain Blanc sélectionne les produits de saison et les matières premières comme pour un restaurant. Ce sont les Vergers Saint-Eustache qui fournissent les fruits, la vanille vient de Tahiti et le chocolat de mini-productions très qualitatives. Le combava pousse désormais sous serre dans le Sud de la France. C’est lui le Victor du duo dont le nom aurait pu désigner un salon de coiffure s’ils avaient conservé leurs prénoms, Hugues et Sylvain.
Hugo est Hugues Pouget. Il a officié chez Guy Savoy dont il a été le chef pâtissier et il a gagné le championnat des desserts en 2003. Il excelle à la réinterprétation de pâtisseries traditionnelles surnommées les « Hugo » alors que les « Victor » sont des pâtisseries plus classiques, destinées à ceux qui veulent redoper leurs souvenirs d’enfance avec originalité. Je reviendrai pour me faire une opinion entre les deux versions.

Les demi-sphères aux saveurs de saison ont un cœur coulant de caramel qui ferait succomber les plus réticents. Enfin leur sommelier propose un vin qui s’accorde, bouscule, ou exalte chaque saveur.Nous goutons une demi-sphère de chocolat blanc au saké. Cet alcool particulier a besoin d’être chauffé pour libérer sa puissance aromatique mais le chocolat blanc joue un rôle de parfait révélateur. La demi-sphère est facile à prendre en main, et plus commode à travailler que la forme classique. C’est Patrick Roger (que nous verrons tout à l’heure) qui en a eu la primeur. Le moulage convient particulièrement à l’association avec un caramel fondant. Et sans dévoiler les secrets de fabrication on peut révéler que leurs techniques sont savantes. Ainsi le combava est parfois utilisé pour son jus, son zeste ou ses feuilles (celles-ci sont infusées dans le caramel pour parfumer les demi-sphères).

Les évocations à l’univers littéraire sont sobrement présentes sur les murs et dans les emballages. A Noël la buche elle-même avait pris la forme d’un livre.

Deuxième étape chez le créatif ligurien, Jean-Charles Rochoux









Nous poursuivons avec la minuscule boutique de Jean-Charles Rochoux qui embaume le chocolat. L’atelier est au sous-sol et on y travaille en permanence. D’ailleurs la serveuse invite plusieurs clients à revenir en fin d’après-midi quand la variété qu’il souhaite sera de nouveau disponible.

Ce chocolatier est le spécialiste des truffes, de la ganache à la rose, et son chocolat au basilic lui a valu un prix en 2005. L’homme n’est pas classique et ne résiste à aucun défi. Il rebondit sur la moindre idée, faisant chocolat de toute critique ou plainte.
Pour qui lui confie adorer fumer un cigare en dégustant un chocolat il créé Habanos (octobre 2008), une ganache infusée de notes de tabac blond dont la puissance est à son comble après plusieurs secondes en bouche. Il va jusqu’à les glisser dans un coffret argenté très masculin.

A cet autre adorant les fruits frais il propose la tablette du samedi, un chocolat enrobant des fraises fraiches uniquement quand elles sont de saison et qui ne souffrent pas d’attendre plus de 48 heures pour être consommées.
















C’est encore lui qui s’inspire de la girolle qui racle la tête de moine (un délicieux fromage quand on le découpe avec cet appareil) pour faire des copeaux de chocolat, nature ou épicé qui seront délicatement posé sur des tartines à l’heure du goûter, comme autrefois.

Il est connu pour écrire des messages sur les tablettes, composer des lettres en chocolat que l’on offre comme des initiales. Aucun modèle ne résiste à son art du moulage, et ses réalisations sont aussi belles et aussi précises que des sculptures de bronze qui ornent les vitrines de sa boutique aux allures de bonbonnière où l’inventivité se manifeste partout.

Il parvient à réconcilier amertume et raffinement. Je me surprends à rêver à des saveurs insensées qui seraient de nouveaux défis qu’un jour j’oserai peut-être lui confier …

Troisième étape chez Patrick Roger, la valeur sure
Ses boutiques éclosent comme des champignons dans un sous-bois et il y fait frais en permanence. Originaire du Perche, Patrick Roger aime les matériaux un peu bruts comme le bois qui recouvre le sol, le métal estampé comme un moucharabieh sur les podiums de présentation, les simples boites carrés des chocolats vendus en vrac comme dans un magasin d’usine.
Sa boutique est un palais oxymorial. Ses sculptures sont toujours un évènement. Il ose en ce moment fêter la Saint Valentin et son amour pour les femmes avec des seins ... en chocolat, dans plusieurs tailles possibles, renfermant une mousse caramel onctueuse à la fleur de sel.
Mais n'allez pas croire que l'homme est un provocateur. C'est avant tout un artiste au grand cœur travaillant dans le respect du produit. Il avait réalisé pour le Téléthon un sapin de 10 mètres de hauteur, le maximum possible sous la voute de son laboratoire. Il a l'esprit de famille. Son neveu et sa fille sont ses modèles. Et il aime aussi cultiver son potager.
Il est Meilleur Ouvrier de France et a été sacré chocolatier de l’année dans le guide Pudlo 2011.

Dégustation chez Cacao et Chocolat
Quelques rues plus loin nous faisons halte pour déguster les chocolats choisis spécialement par Lauranie et parfaire nos connaissances en matière de cacao. Elle nous rappelle que la boisson que les Incas buvaient n'avait pas la douceur de ce qu'on appelle aujourd'hui un chocolat chaud. C'était un mélange de cacao et de pâte de maïs broyée avec des épices et de l'eau, renforcée par du piment pour lui donner de la vigueur. La tasse qui nous est apportée est un savant dosage de chocolat, de crème et de piment d'Espelette. Un régal !
Elle nous explique tout le processus depuis la fleur jusqu'à la torréfaction en nous donnant de précieuses indications sur les pourcentages de cacao des différents chocolats :
le blanc : avec 20% de beurre de cacao et 80% de lait et sucre ;
le au lait : 40% de chocolat et 60% de lait-sucre
le noir : 70% de beurre de cacao et de pâte (60% pour le beurre, 40 pour la pâte) et 30% de sucre

Elle nous rappelle qu'une dégustation mobilise les cinq sens. D'abord la vue avec la forme, la couleur et l'aspect. Puis l'odorat pour repérer les arômes, y compris ceux qu'elle qualifie de négatifs (comme le brûlé, le moisi, le chimique, les notes animales, le cuir ou l'alcool). Le toucher n'est pas en reste pour apprécier la couverture et la garniture. Quant à l'ouïe elle se manifeste par le cassant de la tablette et le croustillant d'une bouchée ou d'un caramel.

Le goût est le plus sollicité. Il va falloir apprécier l'attaque, le milieu et la fin de bouche, l'acidité, le sucre, le sel et l'amertume.
Nous commençons à l'aveugle. Lauranie nous recommande de nous pincer les narines avant de croquer puis de libérer le nez ensuite afin d'apprécier d'un coup les arômes qui sont brutalement libéré par un effet dit "retro-nasal". Cela fonctionne très bien et nous pouvons reconnaitre la cannelle, les poivres, la girofle, la muscade pour les plus chanceux d'entre nous. Il s'agissait d'une tablettes aux épices de Jean-Claude Rochoux. Avec un peu d'expérience nous maitriserons mieux cet art de la dégustation.

Arrive ensuite une ganache noire, très crémeuse, de Cacao et Chocolat où je repère vite la fève tonka, parce que je la connais pour l'avoir déjà appréciée (voir ici et là quelques recettes faites avec cet épice).

Puis c'est un praliné à l'ancienne de Patrick Roger, probablement le chocolat préféré de Lauranie qui avoue avoir du mal à résister à cette gourmandise.

Nous arrêtons là nos expérimentations gustatives. On pourrait continuer, mais ce ne serait pas raisonnable et il faudrait d'abord nous "nettoyer" le palais en croquant une pomme granny. Par contre nous poursuivons encore un peu en échangeant nos impressions sur des tendances à la mode. Comme la fondue au chocolat, qui se marie bien avec la fraise (quand elle est de saison), le kiwi, la mandarine et la banane.

Les soins esthétiques au chocolat divisent les opinions. Certes le beurre de cacao a des propriétés hydratantes, mais moins que le beurre de karité. Il est difficile d'accepter le principe de détourner des produits comestibles de leur usage premier mais ce peut-être une belle expérience, malgré un cout plutôt prohibitif.

Lauranie a pleinement rempli sa mission de découverte, de partage et d'approche de chocolatiers d'univers très différents. Elle alterne deux circuits, qu'elle change tous les trois mois. Nous avons donc encore d'heureuses visites à programmer ... Cette spécialiste qui a l'avantage d'être polyglotte a d'autres projets, comme celui de devenir l'ambassadrice du chocolat français en Espagne, en Italie et en Suisse, et pourquoi pas ensuite au canada et aux U.S.A.

On imagine très bien combien la clientèle internationale se presserait dans le salon d'un grand hôtel pour participer à une séance de dégustation "made in France" tant il est vrai que nos chocolatiers sont encore des maitres incontestés en la matière.

Quant à nous, après un ultime test au bar des arômes nous pourrions, pour quitter cet univers en douceur, aller voir au cinéma les Émotifs anonymes, une belle histoire romantique et humoristique dont l'action se situe dans une fabrique de chocolat. Isabelle Carré et Benoît Poelvoorde interprètent deux émotifs dans des registres différents et autant savoureux. Ou revisionner le film Chocolat avec Juliette Binoche dans le rôle d'une chocolatière qui en ouvrant une confiserie à proximité de l'église, bouscule un paisible village en période de carême.

Carnet d’adresses :
Esprit chocolat, contact au 09 53 42 65 42
Hugo et Victor, Boutique Rive Gauche, 40 boulevard Raspail 75007 Paris
Tel : 01 44 39 97 73,
Jean Charles Rochoux 16 rue d’Assas 75006 Tel : 01 42 84 29 45
Patrick Roger, 91 rue de Rennes 75006 Paris
Tél : 01 45 44 66 13 ou encore 47 rue Houdan 92330 Sceaux Tél : 01 47 02 30 17
Cacao et chocolat, 29, Rue de Buci, 75006 Paris Tél : 01 46 33 77 63

Des marques qui témoignent du thème de l'édition janvier 2026 de Maison & Objet : Past reveals future

Je me suis amusée à repérer (a posteriori car ce n'était pas un critère de visite au préalable) s'il était possible de trouver dans les allées les marques qui se trouvaient en accord avec le thème, sachant bien entendu que cela ne pouvait pas être intentionnel de la part de leurs dirigeants.

Se traduisait-il dans les quatre manifestes qui avaient été annoncés: ?

- Métamorphose : ne rien jeter, tout transformer

- Mutation : la nature inspire les styles de demain

- Baroque recomposé dans un élan re-théatralisé

- Néofolklore : regarder hier en appliquant des gestes de demain.

Curieusement, ce sont majoritairement celles qui ont le plus retenu mon attention. Et je vais commencer par Fudoon qui est devenue une marque quasi iconique en provoquant l'engouement avec un vêtement-accessoire qui me faisait d'ailleurs très envie.

Marguerite Vergne et Capucine Tortel ont sympathisé sur les bancs d'une école de commerce en 2008, mais ont poursuivi chacune leur trajet, dans la branche commerciale ou dans le textile. A force de se déplacer à vélo, et d'avoir froid, Marguerite fut la première à avoir l'idée d'une capuche qui "couvrirait mais pas trop, et qui protégerait de la pluie". Ainsi est née le fuudo-doudoune qui fut baptisé Fudoon, sachant que fuudo signifie capuche en japonais.

Les deux amies se sont associées et lancées en 2020 tout en conservant leur job dans un premier temps. Avec la vente à la Samaritaine qui fut la première enseigne à les commercialiser, le succès de leur capuche à enfiler les a décidées à se consacrer à plein temps au développement de la marque qui se décline en une infinité de coloris et de matières (notamment un gris argenté hyper tendance et festif), avec toujours un côté déferlant, et avec par exemple des moufles hyper bien conçues car convertibles en mitaines … si bien qu'on peut en sortir le pouce pour scroller sur son smartphone … mais sans lâcher le vélo de l'autre main.

Marguerite m'a déjà montré un prototype d'imperméable, lui aussi un peu "technique" mais très joli, en taille unique, fermé avec des zips étanches (et ce n'est pas un détail).

Dans ce domaine textile, il y a bien sûr Maekake alliant héritage et modernité avec ses tabliers dont le nom signifie littéralement "suspendu devant". Initialement utilisé depuis plus de quatre siècles par les riziculteurs, les brasseurs de saké, de sauce soja et les fabricants de pâte miso ce tablier brodé leur servait aussi d'essuie-mains. Il est apprécié des commerçants et des artisans depuis des siècles car il réduit les tensions dans le bas du dos et aligne correctement le bassin pourvu qu'on noue très serrée son épaisse sangle lors des manipulations d'objets lourds. Et sa toile est résistante aux fortes chaleurs, ce qui en fait aussi un tablier de cuisine.

C'est encore le Japon qui a inspiré Violette à créer en 2017 Atelier St Eustache (anagramme de chaussette), et depuis la marque monte, monte, monte … Dans ce pays où on se déchausse régulièrement au cours de la journée elle y a découvert le culte de la chaussette transparente … et solide pendant son année d'études en architecture à Tokyo.

Ce type de produit n'existait pas en France. Il a fallu expliquer le concept mais aujourd'hui le passé n'est plus démodé et au contraire  ultra tendance. Le best-seller reste le motif petits pois inspiré des fleurs de cerisier (que la créatrice porte dans ses mains). Je consacrerai prochainement un article complet à ce type de produit qui mérite un coup de projecteur.

J'ai été très touchée par la démarche de I was a sari fondée par Stefano Funari il y a 14 ans déjà qui a découvert l'artisanat indien à l'occasion d'une année sabbatique et d'un travail avec les enfants des rues pour une ONG. On porte beaucoup de saris dans ce pays. Sachant qu'il faut au moins 5 mètres de tissu on peut aisément imaginer le volume de déchets textiles que représente leur usage par 1 milliard et demi d'habitants que compte l'Inde quand ils ont les moyens de renouveler leur garde-robe.