mardi 24 avril 2018

Des tapas avec de la Fourme d'Ambert et voyager de par le monde ...

Des tapas avec de la Fourme d'Ambert ... pourquoi pas ? Ce serait en phase avec cette si jolie boite et surtout il me semble qu'on "cantonne" encore trop le fromage à une consommation classique.

Avec pour le moment de l'apéritif soit des petits carrés soit des plateaux achetés "tout fait" alors qu'on peut en deux temps trois mouvements préparer bien plus savoureux.

Le goût et la texture de ce fromage, relativement peu salé, permettent d'oser des combinaisons audacieuses dans l'esprit de la promesse de douceur créative que vous pourrez découvrir sur le site.

Je vous proposerai en premier lieu des tapas de Fourme à la japonaise. Suivront des tapas de Fourme mode tartare puis une version revisitée du croque-monsieur en mode scandinave.

Les tapas de Fourme à la japonaise se composent de crevette-avocat-pistache et canneberge que je vous suggère d'accompagner d'un saké, japonais (pas chinois) pour surprendre les papilles de vos invités, avec modération comme il se doit.

S'ils ne connaissent rien de cette boisson préférez un Myo, dont l'effervescence étonnera malgré un degré d'alcool bien inférieur à un champagne.

S'ils sont déjà amateurs un Nigori, qui est un saké est non filtré, fera grand effet. Outre la couleur blanche, c'est la saveur lactique de cette boisson dont on sait qu'elle est faite avec du riz qui aiguisera leurs sensations. Ce vin est suave, à peine sucré, avec une amertume très discrète qui s'accordera avec ces tapas sucré-salé et la fourme.
Mais je recommanderais un choix plus consensuel avec un Taru Saké (comme le Takara Shuzo) qui aura été stocké dans un baril de cèdre pour sa senteur fraîche, végétale et boisée. C’est un saké qui révèle toutes ses qualités s'il est servi chambré.

La recette est simple à mettre en oeuvre. On coupe une tranche de fourme d'un bon centimètre d'épaisseur que l'on écrasera à la fourchette (il est préférable d'avoir placé le fromage une heure auparavant à température ambiante).
On ajoutera alors une poignée de pistaches (non salées) émondées et grossièrement hachées puis des canneberges qui auront préalablement macéré dans un cognac, ou un autre alcool à votre convenance.
On formera ensuite des petites boules que l'on conservera au frais et qu'on sortira au dernier moment.
Tout sera alors prêt en moins de trois minutes : on marque à la plancha les crevettes (décortiquées, cela va s'en dire, et essuyées si nécessaire avec un papier absorbant) et l'avocat taillé en demi-lunes. Rassurez-vous cela fonctionne très bien, la chair ne s'écrasant pas. Il n'est pas nécessaire de citronner les avocats, ce qui modifierait leur goût.
Il ne reste qu'à monter les brochettes en piquant une crevette, une tranche d'avocat et une boule de fromage.
Puis à servir trois par trois sur une petite assiette. Et surtout à déguster en appréciant les contrastes salé-sucré, croquant-fondant, froid-chaud ... des brochettes et de l'association met-saké.

Dans le même ordre d'idée on pourrait imaginer une version Louisiane avec une brochette ananas-jambon-fourme, où cette fois le fromage aurait été malaxé avec des amandes hachées, quelques kumquats coupés fin (macérés dans un rhum agricole). On servirait avec un long drink à base de whisky ou un Planteur.

tapas de Fourme mode tartare
J'ai travaillé la fourme, mais cette fois nature, en prélevant directement des petites boules soit à la cuillère, soit avec davantage de raffinement en utilisant la cuillère dite parisienne.
On improvise des tapas en enrobant cette boulette de viande haché crue et en enrobant avec une lamelle de concombre avant de piquer. Elle maintiendra le tout, apportera de la fraicheur et assurera la surprise quand le fromage se laisse découvrir en bouche.
Mais on peut plus ou moins laisser apparaitre la fourme ...

Croques Copenhague-Ambert
Il vous faudra des tranches de pain de campagne, du saumon frais, et bien sûr une tranche de fourme d'Ambert où il suffira de trancher des morceaux. On assemble.
On grille à la plancha.
On sert entier dans le cadre d'un apéritif dinatoire avec un bouquet de mâche.
Ou coupé en morceaux avec des piques.
Que ce soit sous inspiration japonaise, tartare ou scandinave, la Fourme d'Ambert a ceci de sympathique qu'elle fait voyager.
Je remercie Aurélien Vorger, du Groupement d'Employeur des AOP Persillées Bleu d'Auvergne - Bleu des causses - Fourme d'Ambert pour les découvertes qu'il me fait régulièrement partager. Et Maryam Masure, ambassadrice pour Foodex, importateur et distributeur de produits Asiatiques, Américains et Tex-Mex, et grande spécialiste du saké, que j'ai rencontrée dans le showroom 2 Impasse des Carrières dans le 16e arrondissement de Paris, où elle accueille les chefs, sommeliers, bartenders, et journalistes désireux d'en apprendre davantage sur cet univers.

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