samedi 20 septembre 2008

l'Art de l'Authentique Andouillette d'Aujourd'hui à Antony et quelques autres spécialités charcutières et vinicoles

5 A dans un titre qui célèbre un produit 5 A. Pas mieux, comme le diraient des candidats des Chiffres et des Lettres ! Ce n'est pas un label de qualité au sens propre du terme mais c'est une distinction de valeur.
L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités). Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale honore l'andouillette habituellement considérée comme traditionnelle (notamment par le Code de la charcuterie), souvent dite authentique. Elle peut également, sur décision de son Conseil d’administration, valoriser l'andouille, voire d’autres produits charcutiers "embossés". (source Wikipédia)
Paul LEGROS, le truculent patron du Saloir de Josselin et des Saveurs de Rhuys, pourrait en parler jusqu'à la nuit des temps. Il démontre que son andouillette est toute entière confectionnée de lanières de boyaux embossés, attachés à une ficelle qu'il tire vigoureusement comme preuve de qualité. Il la présente à l'unité, sous vide, et sans gelée, donc sans rique de contamination bactérienne. Son entrée dans l'Association 5 A est consécutive à son succès au concours du CEPROC.
Il a été filmé avec son fils Jean-Jacques, au Salon de l'Agriculture par Vincent Ferniot, le critique gastronomique qui anime Vivolta.com. Vous pourrez y visionner ce petit film qui montre cette charcuterie mieux que je ne saurais le faire avec mes petits moyens de bloggeuse amatrice.

L'an dernier c'était le pâté à l'andouille qui était la nouveauté présentée à Antony. Il propose aussi toujours un filet mignon fumé dont il n'estpas moins fier, qui lui vaut par David Martin le surnom de "filémillon". Mais c'est surtout sous celui d'Obélix que ses amis l'interpellent à Sarzeau (Morbihan) l'été lors de fêtes mémorables. Si vous ne le connaissez pas encore vous pouvez le rencontrer ce week-end au Salon du Goût et des Saveurs de Puteaux.


Un lieu où vous découvrirez nombre de produits dont je me suis régalée ces jours derniers : les fritons de canard du Chalet Gourmand (Pyrénées Atlantiques), la saucisse de Morteau de la ferme Comtoise (à Remoray dans le Doubs), le délice de sandre de la Bourriche aux Appétits, (Saint-Dyé-sur-Loire, Loir-et-Cher), le piment d'Espelette rouge cramoisi et la tomme de brebis affinée d'Alain Martin (de Saint Sulpice de Guillerages en Gironde).

Un petit vin pour faire passer tout cela ? Michel Langlois, viticulteur des Coteaux du Giennois (à Pougny dans la Nièvre) avait une nouveauté : un Chardonnay qu'il cultive près des vignes de Pouilly-Fumé et dont le passage en fut de chêne confère un peu de rondeur. C'est un vin doré aux légers reflets verts, qui offre des arômes balsamiques et pistachés qui évoquent en bouche l'ananas, les fruits secs et la noisette. A consommer avec modération bien sûr.

Michel Langlois est très apprécié des visiteurs pour sa crème de cassis, effectivement très exceptionnelle. Cela me donne l'occasion de vous rappeler la petite histoire du kir, cet apéritif devenu un des plus consommés au monde. Tout commence avec la crise du phylloxéra qui a décimé les vignobles français au XIX° siècle. Les Dijonnais plantent alors des plans de cassis. Ils ont aussi un vin blanc aligoté qui est plutôt apre et qui du coup s'accomode bien de la crème rouge.

La municipalité socialiste de 1935 décide d'afficher ses couleurs avec chauvinisme en bannissant le traditionnel mousseux des cérémonies officielles au profit du nouvel apéritif. Le chanoine Kir, immense réistant, condamné deux fois à mort par les allemands, et gracié, deviendra maire de la ville à la libération et poursuivra la publicité de ce cocktail. La popularité et les extravagances du chanoine conduiront le kir jusqu'aux cafés parisiens où il fera fureur, avant de gagner le monde entier.

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