dimanche 21 février 2021

Des bulots, … facile à faire une fois qu'on connait le processus

A part ceux dont je me suis régalée chez Stéphane Bertignac, à la Cantine du Troquet de Rungis, je n'aime pas du tout les bulots.

Apprenant que ces crustacés sont pêchés dans l'océan qui gronde au bord d'Oléron je me suis dit qu'il fallait que je my mette. J'en ai donc acheté (des vivants) sur place, à défaut d'aller les pêcher moi-même, ce que je compte bien faire un jour, comme cuisiner les couteaux d'ailleurs, même si, là encore, je les adore préparés en sauce vierge par Christian Etchebest.

Je me suis aperçue combien c'était l'enfance de l'art que de les réussir. Il suffit de les choisir petits (les gros seraient plus caoutchouteux) et surtout de ne pas les conserver très longtemps au réfrigérateur après cuisson, surtout pas plus de 48 heures. Comme c'est bon, le risque est minime.

C'est assez  économique. A Oléron on les trouve (vivants ) autour de 6-7 € le kilo, contre un peu plus de 11 une fois cuits. Je vous conseille 250 grammes par personne, coquilles comprises évidemment. Et pour ceux qui seraient inquiets je précise que ce fruit de mer n'est pas en voie de disparition parce qu'on le pêche "responsable".

On m'avait bien expliqué qu'il fallait les rincer à grande eau pour enlever le sable, et la vase éventuelle. Qu'ensuite il convenait de les faire dégorger dans un bain d’eau très salé pendant au moins 10 mn, en utilisant du gros sel de préférence. Je n'en avais pas sous la main, un comble pour quelqu'un qui se trouve au milieu de marais salants. Je dirai à ma décharge qu'en cette période ils ne sont pas exploités mais au repos, sous une belle couche d'eau.
J'ai fait avec les moyens du bord, en allant me procurer de l'eau de mer et compensant la teneur en sel par une durée prolongée de séjour des crustacés dans le liquide. Le but de l'opération est de les inciter à rendre leur bave, comme on appelle le filament visqueux qui s'échappe de la coquille.

Si vous avez des doutes vous pouvez renouveler l'opération plusieurs fois. Tout le monde ne le fait pas mais c'est, j'imagine, le secret pour obtenir un résultat souple, et néanmoins croquant.

Bien mélanger pour que le sel se dissolve bien. Les bulots vont alors rendre leur « bave », un genre de petits filaments visqueux. Ne pas hésiter à renouveler ce bain 2 ou trois fois jusqu’à qu’ils ne soient plus baveux.
Une fois égouttés, on les place au fond d'une grande marmite et les recouvre largement d'eau froide. On ajoute un bouquet garni avec les aromates habituels comme le persil, le laurier et le romarin. J'ai ajouté des verts de poireaux, une carotte, des grains de poivre et un oignon en morceaux.

On porte alors à ébullition et on maintient à petits bouillons quelques minutes. Il est important de laisser ensuite refroidir dans le bouillon (on aura coupé la source d'énergie bien sûr) au moins 10 minutes. On les égouttera et réservera ensuite au frais si on n'est pas prêt à les déguster. Personnellement je les préfère tièdes. En tout cas, même si on est pressé i ne faut pas les égoutter bouillants car ils s'assécheraient. On peut juste ajouter un peu d'eau froide au bouillon si on est pressé.

On les sert avec une mayonnaise, maison bien entendu. Je disposais d'ail des ours. J'en ai ajouté pour la décoration, et leur goût.

On dit que le bulot est riche en oligo-éléments, notamment en sélénium, et en sels minéraux multiples. Mon conseil est juste de ne pas abuser de la mayonnaise en raison de sa teneur en matières grasses.
On peut poursuivre avec un poisson cuit au four sur un lit de romarin ou de laurier. Cet arbuste compose des haies naturelles un peu partout sur l'île. Ou par un plat de poulpes. Ou, en saison par des moules, marinières ou en églade (selon la marche à suivre que je donnais ici). Sans oublier les huîtres, des fines de claires puisque c'est la grande spécialité ici.
On peut s'en régaler crues, avec quelques gouttes de citron, du poivre ou un vinaigre à l'échalote. Je les ai découvertes aussi chaudes, cuites quelques instants sur le barbecue, et servies avec un beurre d'ail.

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