mercredi 27 octobre 2021

Un nouveau Salon du chocolat en 2021

Le Salon du Chocolat est revenu. Un peu moins époustouflant, je dois le reconnaître qu’avant la crise sanitaire, mais tout de même tentant. 

Situé maintenant dans le pavillon 4, plus modeste, du Palais des expositions de la Porte de Versailles, il a perdu plusieurs de ses exposants prestigieux. Beaucoup de chocolatiers de renom sont également absents et bien sûr ils manquent, par leur charisme et leur créativité débordante. Les producteurs étrangers manquent à l’appel, sans doute pour des raisons liées à la pandémie.

Les fondamentaux qui sont l’essence même du Salon ont heureusement été maintenus, comme le défilé des robes en chocolat, les ateliers et démonstrations … et puis, surtout, ceux qui sont là sont présents -et bien présents- avec leurs spécialités et des nouveautés.

Les sculptures sont sans doute moins gigantesque qu’auparavant mais j’ai été impressionnée par cette panthère de 1, 60 mètres, réalisée par Maëlig Georgelin dont on se souvient de l’énorme rhinocéros de 40 kilos fait en 2019.
De son côté un autre habitué a créé un bas-relief de 130 kilos en chocolat noir, à l'occasion du bicentenaire de la mort de l'empereur. Jean-Luc Decluzeau y a consacré 120 heures et a travaillé en taille directe sans l'aide de moules, uniquement au couteau, ciseaux et ébauchoirs, avec la volonté d'être le plus fidèle possible à l'oeuvre originelle du peintre Jacques-Louis David dont il a repris une partie de l'oeuvre monumentale.
J’ai regretté de ne pas entendre l’accent charmant d’un biscuitier qui confectionnait de délicieux gâteaux en direct toutes les précédentes soirées d’inauguration. De nouveaux rituels sont à imaginer … L’ambiance était malgré tout à la fête avec une table de fête sur laquelle Maison Options a mis en scène sa plus belle vaisselle, nappée des créations florales de la Maison Delangle. Voilà de quoi inspirer la décoration des repas de réveillons que quelques chocolats rendront encore plus gourmands.
A propos de gourmandise, j’ai suivi la fabrication des célèbres rochers Ferrero dont la gaufrette est par deux fois enrobés de chocolat.
 
C’est un bonheur de les laisser fondre en bouche alors qu’ils sont encore tièdes. Cette gourmandise fêtera ses 40 ans l'an prochain. Je la croyais italienne mais j'ai appris que 30% de la production mondiale est fabriquée à Rouen, et majoritairement avec des produits locaux (à l'exception des noisettes, cela va de soi hélas).
J’ai été agréablement surprise par les tablettes de cette marque qui déclinent le praliné en blanc, lait et noir. Et encore plus par leur nouveauté glacée, qu’elle soit classique ou à la noix de coco.
J’ai craqué comme toujours pour la Praluline, célèbre création d'Auguste Pralus, MOF, en 1955. C'est une brioche aux pralines, confectionnée à base d'amandes et de noisettes du Piémont, grillées puis enrobées de sucre, et concassées avant de rejoindre le coeur d'une pâte moelleuse.
Pour la première fois la maison, fondée en 1948 à Roanne, propose un calendrier de l’Avent, de presque une livre de chocolats et spécialités transportables facilement dans un emballage en forme de sac. On y retrouvera les deux chiens Praline et Chocolat, les marmottes, et un nouveau rocher pistache. L'ensemble est conçu pour régaler deux personnes.
Restons dans le domaine de la praline. Je signalerai une nouveauté très réussie à la fève Tonka des Pralines Mazet, installées, elles, à Montargis (Loiret).
Leurs stand était adjacent avec une maison avec laquelle ils sont liés, Hugo & Victor qui présentait ses pâtisseries, toutes à un prix unique Salon de 6, 50 euros. Voici trois exemples de tartes de ce pâtissier qui a pour signature la forme triangulaire d’une part qu’on aurait coupée dans un plat familial.
À gauche, la Tarte Tonka, pâte sablée chocolat, financier chocolat, crémeux chocolat Bio, Grands crus Saint-Domingue et Pérou 60% et fève de tonka évidemment. Puis la Tarte Webster, pâte sablée, crème d'amande, crémeux au jus et zestes de citron vert, meringue flottante italienne. Et enfin la Tarte Gauguin, pâte sucrée, crème d'amande, mousseux passion, morceaux d'ananas frais.

Le chocolatier Hugues Pouget a réalisé une splendide robe cacaotée portée par Sandy Heribert au défilé qui cette année, avait pour thème la “renaissance” et la joie de se retrouver. L'intégralité des fonds de la soirée était reversé à Mécénat Chirurgie Cardiaque, une association qui permet à des enfants défavorisés atteints de malformation cardiaque de se faire opérer en France.

Les chefs d’oeuvres étaient réussis, comme toujours, mais il m'a semblé qu'ils étaient moins nombreux et que beaucoup avaient eu recours à des tissus davantage que les années précédentes. Le public pourra les découvrir deux fois par jour, à 16h et 17h, et notamment les oeuvres signées Jean-Luc Decluzeau, Vincent Guerlais, la maison Pariès, Maëlig Georgelin … et Hasnaâ dont la robe ouvrit le bal, portée par la présentatrice météo de la chaîne M6.

A propos de gâteaux, les bûches étaient bien entendu représentées. Cette année, l’exposition "Bûche, Ô ma bûche" revenait avec de véritables œuvres d’art éphémères imaginées par des chefs pâtissiers emblématiques. 
Beaucoup de trompes-l'oeil pour Noël avec par exemple ce gâteau en hommage au travail des abeilles où les alvéoles ont l'air d'être fraichement garnies de leur nectar. Ce dessert est composé d'un croustillant amande et pralin, d'un biscuit de miel de châtaignier adouci par un crémeux propolis et une mousse vanille citronnelle qui apporte l'indispensable touche de fraicheur. Son nom, Bûche Alvéole, a été réalisée par Tristan Rousselot, du Prince de Galles, avec BeHappyMiel, association à vocation environnementale à but non lucratif qui favorise l'apiculture urbaine par l'installation de ruches.
Et voici Lumière par Pierre-Jean Quinonero du Burgundy Paris.
Et puis N'oublie pas mon petit soulier par Nicolas Guercio de l'Hôtel Lutetia, conçu en souvenir de son enfance et de la traditionnelle mandarine qu'il posait dans ses chaussons le soir du Réveillon en fredonnant la chanson de Tino Rossi. C’est une mousse de mandarine légère enrobant un biscuit moelleux sans gluten au chocolat à un croustillant noir, une crème brulée mandarine, une mousse de chocolat noir, et une gelée de mandarine.
Le célèbre tableau du peintre espagnol Pablo Picasso, Guernica, est lui aussi mis à l’honneur lors du Salon. C’est à l’occasion du 84ème anniversaire du bombardement de la ville de Guernica, qu’un groupe de chocolatiers basques espagnols et français, a décidé de rendre hommage au tristement célèbre événement. Ensemble ils ont réalisé cette oeuvre iconique en grandeur nature avec plus 500kg de chocolat et le travail de plus de 40 artisans-chocolatiers basques.
 
Parmi eux la maison Pariès, dont j'ai plusieurs fois parlé dans le blog (voir ici), qui se situe en descendance directe des chocolatiers de Bayonne depuis 1895. Une tablette Gernika est proposé en souvenir avec un cacao de Madagascar de 66% en édition limité pour le Salon.

Eux aussi ont plusieurs pralinés comme spécialité. Ils ont d'ailleurs planté leurs propres noisetiers qui ont donné leurs premiers fruits cette année.
Leurs chocolats sont fins et raffinés, et les dernières créations font l'objet d'un coffret avec deux Espelines (à base d'amandes torréfiées et caramélisées avec une pointe de piment d'Espelette), Pralinés pistache de Sicile enrobés de chocolat noir, deux pralinés graines de courge et deux pralinés noix enrobés de chocolat noir.
Espelines (amandes Marconas caramélisées avec pointe de piment) et Aveliines (noisettes du Piémont caramélisées et sablées) existent aussi sans leur enrobage de chocolat.
Vincent Guerlais mérite toujours son label d'agitateur de papilles n'a pas fini de surprendre, avec par exemple ce coffret d’éclairs composé d'un assortiment de bouchées biscuitées enrobées de chocolat au lait et garnies de confits de fruits mangue/passion, framboises de ronce, cassis noir de Bourgogne … Ou cette si tentante Tablette à partager qui est un enrobage chocolat noir garni au gianduja aux noisettes et au caramel à la fleur de sel (250g -14, 50 euros).

Le Salon du Chocolat est aussi l'occasion de découvrir de nouveaux chocolatiers. En voici deux qui sont attachés à la philosophie du "bean-to-bar" littéralement "de la fève à la tablette". Ils revendiquent de fabriquer leur chocolat de A à Z, passant par les étapes suivantes : la torréfaction des fèves sélectionnées, le décorticage, le broyage, le malaxage, le conchage, le tempérage, le moulage et l’enrobage depuis des fèves de cacao. Il faudra compter entre 6 et 9 euros la tablette.

Haasna torréfie ses fèves depuis 3 ans. Elle propose du noir mais surtout un chocolat au lait avec 60% de cacao, dit Dark Milk. Il présente une légère amertume, des notes de caramel, de beurre salé et de fruits exotiques. Son profil aromatique est magnifique et réconciliera les amateurs exclusifs de chocolat noir avec le chocolat au lait.
Sa spécialité s'appelle les Nénés au coeur de guimauve, dont les bénéfices sont reversé à une association luttant contre le cancer du sein.
  
Mélanie est Marion ont fondé en Vendée en juin dernier 20 nord 20 sud, en référence à la latitude où poussent les cacaoyers de part et d'autre de l'Equateur. Elles proposent pour el moment 9 origines, en tablettes de dégustation parce que c'es le coeur du métier et qu'il suffit de deux ingrédients, le chocolat et le sucre.
Je voudrais signaler aussi un stand éphémère, celui des Deux Gourmands (78121 Crespières), des apiculteurs et biscuitiers qui fabriquent des biscuits en sélectionnant des ingrédients en circuits courts autour de chez eux. J'ai gouté ces biscuits au Comté AOP et romarin qui sont parfaits pour un apéritif, en toute modération bien entendu.

Le Salon du Chocolat a lieu du 28 octobre 2021 au 1er novembre 2021, au cœur du Hall 4 de la Porte de Versailles à Paris. Et si vous l’avez loupé, rtout n'est pas perdu puisqu'il s'est doté maintenant d'une boutique en ligne.

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