Chez Méert : Songes et Délices de Pâtisserie par Juliette Nothomb

J’ai trouvé Chez Méert : Songes et Délices de Pâtisserie parmi les nouveautés de ma bibliothèque alors que l’édition remonte tout de même à 2023.

La raison en est que l’autrice a récemment participé à une rencontre dans cet établissement qui, à la suite, a enrichi ses collections avec cet ouvrage.

Juliette Nothomb est autant romancière que chroniqueuse culinaire et sans doute excellente cuisinière, à l’inverse de sa soeur (Amélie) qui revendique de n’occuper que le siège de convive. Et toutes deux sont fans de l’institution lilloise Méert qui le leur rend bien puisque deux mélanges de thé, disponibles en sachet et en boite métal, ont été créés spécialement pour l’une et l’autre.

Sous-titré Songes et Délices de Pâtisserie, cet ouvrage est davantage un recueil gourmand, tout à fait assumé, qu’un livre de recettes comme on en l’habitude. Certes, il y en a, mais relativement peu et ce sont plutôt des anecdotes, références littéraires et considérations existentielles qui s’y déploient à profusion.

J’ignorais que la pâtisserie s’était installée dans la boutique d’un apothicaire (p. 2) ce qui nous vaut de réguliers commentaires de bas de page. J’ai appris moults autres détails sur cette célèbre maison que je n’associais jusqu’à présent qu’à leurs gaufres, très particulières, dont Marguerite Yourcenar raffolait, auxquelles l’auteure fait plusieurs fois allusion, mais qu’elle décrit (p. 6) sans en donner la recette … qui est probablement secrète. J’avais pour ma part j'avais découvert cette friandise au restaurant du magnifique musée La Piscine de Roubaix. Elle m’a rappelé un souvenir d’enfance car ma grand-mère picarde faisait des gaufrettes très semblables, à ceci près qu’elle employait un fer spécial, dont le motif est différent de celui de Méert, que je ne peux utiliser que chez un(e) ami(e) qui dispose d'une cuisinière à gaz et que nous dévorions sans les garnir d’une crème additionnelle pour en faire une sorte de sandwich.

Elle décrit par contre dans le détail chacune des autres spécialités de Méert. J’ai apprécié qu’elle nous donne le principe du cheesecake cuit-cru en trois textures. Ses conseils pour réussir la Pavlova sont judicieux.

Il est plusieurs fois question de financier mais il faut patienter jusque la page 66 pour en découvrir l’origine.

Les pages sont ponctuées régulièrement de très jolis dessins originaux du dessinateur Pierre Le-Tan qui portraitiste pour l’occasion Amélie, Marguerite (Yourcenar), Marcel Proust, Monsieur Méert … et Juliette !

Celle-ci remet les pendules à l’heure, précisant un « minuscule détail (p. 43) : Proust trempait sa Madeline non pas dans le thé mais dans une infusion de tilleul, ce qui nous vaut la recette de madeleines ultraproustiennes (p. 45)que je tenterai de réussir à la première occasion en infusant moi aussi directement la plante aromatique dans le beurre fondu (avec l’inconvénient qu’on devra jeter une partie de la matière grasse en même temps que les feuilles une fois infusées).

On retrouve une variante de cette méthode pour des financiers au thé Earl Grey (p. 67) et on apprend que le beurre peut être remplacé par de l’huile dans n’importe quelle recette à raison de 80% du poids mentionné en beurre. Je serais également curieuse d’expérimenter la gelée de thé (p. 69).

Elle donne une astuce pour réussir à coup sûr la crème anglaise (p. 75) et justifie que les anglais la dégustent sous la dénomination de « custard » puisque nous n’appelons pas la crème Chiboust crème française.

Modeste biscuit industriel en Belgique métamorphosé en un bijou absolument divin (p. 77) et puis shortbeads (p. 77) en expliquant pourquoi il est nécessaire de cumuler deux types de levure pour faire gonfler els scènes (p.N 87). 

Ce livre est comme un voyage (avec ses recettes de gâteaux de voyage), un tourbillon de découvertes qui nous emporte "comme un pétale de pommier sous une brise printanière" nous promet-elle en nous avouant que chacun de ses passages chez Méert lui permet d’atteindre son Himalaya pâtissier (p. 107). Nul doute que cette femme n’est pas seulement écrivaine ou cuisinière. Elle est aussi poète.

La chronologie qui se trouve à la fin de l’ouvrage nous donne des dates essentielles, parmi lesquelles :

- 1607 : l’ouverture d’une boutique d’apothicaires rue Esquermoise,

- 1849 : la mise au point de la gaufre par Jacques Méert, selon une recette désormais immuable,

- 1980 : classement aux monuments historiques du magasin et de sa devanture

- 2010 : ouverture d’un salon de thé et de pâtisserie à l’adresse historique et inauguration d’une autre à Paris

- 2020 : restauration de l’ensemble des boutiques de la rue Esquermoise

- 2022 : création d’un coffret pour commémorer le centenaire de l’ouverture au public du château de Cheverny, que je signale étant donné le nombre d’articles que j’ai consacrés à ce domaine.

Quant à vous qui voudriez faire ces gaufres, je vous en donne ci-dessous une version.

Chez Méert : Songes et Délices de Pâtisserie de Juliette Nothomb, Illustrations de Pierre Le-Tan, aux éditions invenit & Héritage Architectural, en librairie depuis le 1er décembre 2023

Méert 27 Rue Esquermoise - 59000 Lille

Et 16 rue Elzévir - 75003 Paris

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Gaufres fourrées à la vergeoise

• Préparation: 30 minutes • Repos: 2 heures • Cuisson : 2 minutes par gaufre

Pour 20 pièces

1 sachet de levure de boulanger déshydratée - 20 cl de lait - 325g de beurre - 500g de farine - 3 œufs - 30 g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 500 g de vergeoise blonde - 4 cuil. à soupe de rhum

Diluez la levure dans 3 cuil. à soupe de lait tiède.

Faites fondre 125 g de beurre.

Dans un saladier, formez un puits avec la farine. Versez au centre les œufs battus en omelette, la levure, les sucres et le beurre fondu. Ajoutez le lait et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Couvrez d'un torchon et laissez reposer 1 heure.

Mélangez le beurre restant, la vergeoise et le rhum. Réservez.

Façonnez 20 quenelles avec la pâte et laissez-les reposer 1 heure sur une plaque de cuisson.

Chauffez un gaufrier à gaufrettes et déposez une quenelle de pâte.

Dès qu'elle est cuite, ouvrez-la en deux à l'aide de la pointe d'un couteau et garnissez-la du mélange vergeoise-beurre-rhum. Refermez, pressez légèrement, laissez refroidir … et dégustez.