Déjeuner chez Thalie

Thalie a enfin ouvert ses portes. J'avais eu un aperçu de ce nouveau restaurant en décembre dernier en passant dans la rue et pourtant j'ai failli ne pas le repérer au 38, rue Montpensier tant il s'intègre parfaitement dans la façade du Théâtre du Palais-Royal.

C'était l'objectif et il est tout à fait réussi. 

Je connais plutôt bien l’univers des frères Mavrommatis et que j’apprécie beaucoup. Et pourtant le dernier né de leurs restaurants m’a surprise.

La cuisine de Thalie est égale au niveau auquel nous avons été habitués. Délicieuse, raffinée, goûteuse. On retrouve dans le décor des éléments évoquant discrètement la Grèce, et qui s’accordent avec la situation, au coeur du théâtre du Palais Royal auquel on accède par une large double porte en verre. Les muses accrochées aux murs apportent cette note artistique en référence au sixième art.

La signature d’Andréas Mavrommatis est présente dans la décoration, combinant les camaïeux de beige, les courbes avec au plafond des miroirs disposés en un damier saisissant qui présente l’avantage d’agrandir l’espace.

Le chef tenait à ce que dès le premier pas on se sente dans un restaurant et pas dans un salon. Telle était la feuille de route donnée à Régis Botta qui a d’ailleurs été aussi le décorateur de la Boutique de la rue du Faubourg Saint Honoré, du Laurier et du restaurant étoilé.

L’attention qu’il accordait au moindre détail se retrouve dans les assiettes. Dans les mois qui précédèrent l’ouverture il a régulièrement goûté les plats jusqu’à ce que Maxime Mirol (à droite sur la photo avec Eva et Vassilis), spécialement engagé pour l’occasion, restitue très exactement les saveurs attendues par Andreas. Le résultat est tout à fait à la hauteur des exigences qu'on lui a tous connues.

Un texte très poétique figure en dernière page du menu, rappelant l'attachement à sa terre natale qu'il n'a eu de cesse de restituer dans les assiettes. Je l'ai recopié en fin d'article.

La question cruciale pour le moment est de choisir entre intérieur et extérieur. La salle est plus intime que je ne l'imaginais. Elle sera très agréable en arrière saison.  Déjeuner en terrasse est tentant. On profite ainsi de l'animation (toute relative) du jardin.

La maison n'enregistre pas de réservation pour cet endroit. on s'y installe au fur et à mesure. Et je remarque les mains qui se tendent vers le menu avant de dé prendre une décision. On sent une certaine décontraction tout en respectant les codes de l'hospitalité.

Il existe un troisième espace, celui de la galerie sous les arcades, idéal pour un apéritif familial ou un évènement organisé par une entreprise.

Le ballet des serveurs s'accompagne de parfums ultra tentants. Voici un Houmous de pois chiche de Larissa (Grèce), crème de sésame (tahini), huile d’olive et citron. Et un Tarama blanc extra, Œufs de cabillaud, jus de citron. Avec une corbeille de pain libanais ou pain pita, plat et fin, rond ou allongé.

Il y a de quoi hésiter entre la traditionnelle Salade crétoise (à droite) et la Salade de légumes grillés : Courgette, aubergine et poivron grillé, sucrine et kavroumadakia au sésame.

Du goût pour le bonheur de Lorraine Fouchet

Chez Lorraine Fouchet tout est bon, comme dans les salades que choisissait la mère de Georges Brassens. Il n’y a rien à jeter.

Si j’avais eu entre les mains Du goût pour le bonheur en version anonyme je lui en aurais sans hésiter attribué la maternité. Elle n’a pas sa pareille pour combiner le fond et la forme. On apprend énormément de choses dans ses romans où le moindre restaurant cité existe vraiment, tout autant que Chatou possède bien une librairie portant le nom d’un livre de Georges Pérec.

L’auteure est la précision incarnée et je la crois sur paroles. Elle n’aborde pas un sujet avant de l’avoir autopsié de la tête aux pieds. Je la lis munie d’un bloc-notes pour y inscrire ses bonnes adresses comme les mots nouveaux que je vais apprendre. Grégoire Delacourt m’a enseigné l’art de lire dans les nuages (la paréidolie). Sophie Prat, dans London 53, m'a appris ce qu'était l'adermatoglyphie qui ne concerne que 4 familles dans le monde entier. Elle m’a éclairé sur l'aphantasie (p. 139), une neuroatypie qui touche 2% de la population et qui n'a été découverte qu'en 2015 (p. 219). Sa méthode d’auto-hypnose (p. 215) pourrait être utile à appliquer  … Quant à la toque elle n’a rien de culinaire dans le lexique juridique (p. 208).

Au début du roman, je ne savais pas encore qui avait le goût du bonheur dans le trio d’enfants que l'on devine assis sur la plage de couverture, mais j’étais déjà saisie par leur vivacité et j’étais volontaire pour partir avec eux. Je me doutais bien que nous irions à Groix, l’île adorée de l’auteure, qui en est devenue la meilleure ambassadrice au monde. Mais c’était surtout le voyage de la vie que je m’apprêtais à entreprendre avec ses personnages.

Rose veut explorer le monde. Oscar souhaite devenir journaliste, Max psychiatre. Ils sont jeunes mais ils ont déjà des objectifs.

Pia, vingt ans, a grandi avec sa mère, Rose, à qui la vie n'a pas fait de cadeau, et son parrain, Max, qu'elle adore. Il est leur pilier et Groix leur port d'attache. Au cours d'un séjour sur l'île, Pia et Max, éternels complices, découvrent à l’occasion d’une fête des voisins qu'ils pourraient devenir fille et père. Cette révélation bouleverse toutes leurs certitudes. Parrain et filleule envisagent de se lancer alors dans une procédure d'adoption sans en parler à Rose, qui de son côté prépare une surprise que Pia n'appréciera guère. Le trio frise l'implosion sous le poids des non-dits lorsque Oscar, le père biologique de Pia, débarque dans l'équation.

Lorraine Fouchet a une autre qualité, celle de ciseler la formulation des expressions des sentiments. Ainsi le corps d’Oscar est secoué de larmes sèches avant de se vider des chagrins retenus (p. 21). Des hommes se posent chez Rose en oiseaux migrateurs (p. 49)

Je ne dirais pas que Lorraine Fouchet est moraliste mais je reçois volontiers ses conseils dont voici un exemple : oublier pour survivre (p. 23).

Elle n’a jamais quitté le stéthoscope et j’adore bénéficier de ses leçons. En matière de santé comme d’art de vivre. Il est utile d’avoir en tête de « se méfier d’une grossesse extra-utérine devant tout malaise d’une jeune fille ou femme non ménopausée. Et d’une rupture de rate devant tout malaise ou douleur abdominale de quelqu’un qui a eu un choc récent (p. 92). Qui sait si ce type de mise en garde ne sauvera pas une vie ? En ce sens je trouve que l’écriture de Lorraine Fouchet a quelque chose de militant. J’ignorais la tradition italienne du tradition du caffe suspeso. On commande un café en en payant un second qui sera plus tard offert à quelqu’un qui aura soif mais pas d’argent (p. 144).

Bien que Rose soit dotée d’une logique d’extraterrestre (p. 126) on distingue nettement la personnalité de Lorraine derrière elle, maternante sans excès. J’ai adoré la vengeance (double vengeance) des bandes plâtrées dont elle explique (p. 191) comment s’en dépêtrer sans appeler un spécialiste.

Dans ce roman, déjà le 27 ème, Lorraine Fouchet sonde les liens familiaux avec sensibilité et précision. La famille que l’on possède, celle qu’on se donne, celle qu’on gagne. Et en matière de droit c’est un roman sur la patience et la détermination. Elle a dû passer des heures à potasser le droit de la famille, qui est une branche du droit privé régissant les relations d'un ensemble d'individus unis par un lien de parenté ou d'alliance.

Elle nous amène à réfléchir sur cette forme de paternité particulière qui place l’adoption au-dessus au parrainage. Chacun des personnages va entreprendre une introspection afin d’en mesurer les enjeux et les changements que la relation risque de subir. Au final on a le sentiment d’assister, par l’enchaînement des témoignages, à la concrétisation d’un nouveau concept, celui de l’adoption réciproque.

Je ne pensais pas que l’obligation alimentaire régentée par l’article 205 du Code Civil était si "large" (p. 141). J’ignorais que la loi française autorisait d’avoir plusieurs pères (p. 55), et plusieurs mères d'ailleurs. Il est inutile de mentionner en note de bas de page l’article de loi correspondant. On peut accorder une confiance aveugle à tout ce qui est énoncé. Lorraine est incollable sur la reconnaissance et sur l’adoption, poussant le détail à nous expliquer la nuance entre gracieux et contentieux (p. 193). À la définition du parquet p. 212 j'aurais ajouté que c’est aussi le nom d’une latte de bois. Vous comprendrez pourquoi dès les premiers chapitres du roman.

Pneu est le mot fétiche d’Amélie Nothomb. Meunier est celui de Lorraine (qui a le goût du champagne en commun avec sa consoeur). On trouve depuis longtemps la playlist des oeuvres musicales citées à la fin de ses romans. Très franchement, elle pourrait aussi ajouter celle de ses recommandations gustatives (Mavrommatis que j’adore tout comme elle, Michocomigato qu’elle me donne envie de tester, Homer Lobster dont j’ai plusieurs fois hésité à franchir la porte …).

Lorraine reconnaît volontiers ne pas être une cuisinière aguerrie mais elle avoue aussi sa gourmandise. Il y a toujours quelque chose à déguster dans ses romans. On retrouve le tchumpot (p. 49) dont elle nous avait donné la recette de Lucette dans Entre ciel et Lou (p. 419). Aujourd'hui ce sera la salade d’Hélène Vanoni, la femme de Damien, le souffleur de verre (p. 245) qui sera partagée en bonus et dont je me suis inspirée pour composer cette assiette.

On prétend que Lorraine Fouchet publie dans la veine du Feel-good, ce qui est réducteur. Ce n’est pas parce que ça finira bien (on le suppose) que ce n’est pas intense et sérieux. Son ancien métier de médecin urgentiste lui a enseigné que la vie n’est pas juste (p. 129) et elle nous transmet cette philosophie, sans doute pour nous inciter à en apprécier le sel. Nous sommes bien d’accord : L’amour ne se découpe pas comme un gâteau, il se multiplie, il est inépuisable (p. 210).

Je me doutais bien que l’Oncle Maurice avait réellement existé et je le supposais membre de la famille de l’autrice. La postface me le confirma. Pour finir j'ajouterai que je ne savais rien des évènements personnels qui ont amené Lorraine à écrire sur le sujet de l'adoption et que, comble des hasards de la vie (que j'adore) j'ai commencé, et terminé, ce roman le jour de la fête des mères.

Du goût pour le bonheur de Lorraine Fouchet, éditions Héloïse d’Ormesson, en librairie depuis le 5 mars 2026

Le poulet de Pinde dans un menu étincelant

Après la pomme et le poivron, la maison Mavrommatis continue à promouvoir les produits grecs de qualité. Cette fois il s'agissait du Poulet de Pinde (Pindos en grec) que nous étions invités à découvrir au Laurier Maison Mavrommatis.

Mais d'abord, et comme toujours dans un de leurs établissements, nous avons été accueillis avec beaucoup d'attention. On nous proposa eau, jus de fruits ou vin, en toute modération sachant que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Un plateau de merveilleux amuse-bouches surgit comme par magie, composé des mythiques olives "Kalamata - sablé parmesan, romarin, citron de Menton" et d'autres gourmandises salées.

Pour accompagner ces merveilles j'ai choisi un vin blanc sec produit par le Domaine Nerantzi. Il est réalisé avec l'Asprouda, un cépage indigène extrêmement rare, préservé et cultivé exclusivement dans ce domaine, à Pentapolis, dans la région de Serres. 

L'histoire de vin a commencé en 1998, lorsque le cépage a été identifié comme cépage local et que sa culture a commencé. Dès lors, son ascension a été fulgurante et est couronnée de multiples récompenses et de distinctions. Son succès est l'affaire d'une femme, Evanthia Mitropoulou, qui a fait des études d'œnologie en Bourgogne. Elle est parvenue à créer un vin qui reflète parfaitement le microclimat de la région. Ce cépage vif et aromatique a mûri pendant quatre mois en fûts de chêne de 500 litres. Un vieillissement de deux ans en bouteille a forgé sa complexité, son équilibre et ses arômes.

Joliment doré à l'oeil il révèle un nez dominé par des arômes d'agrumes confits, d'orange amère et de kumquat. En bouche on dénote l’abricot sec, la pomme douce, la poire, le miel et la cannelle avec malgré tout une minéralité subtile, et une acidité fraîche. la finale est longue et agréable.

Il s'accorda aussi avec une jolie assiette de bouchées chaudes délicieuses composée, de bas en haut, avec des boulettes de Melitzanokeftédès - friture d’aubergine au kasseri (fromage de brebis) et aneth, d'Eliopita - feuilleté aux olives Kalamata, tomate séchée et manouri (fromage frais de brebis), de la traditionnelle Spanakopita - feuilleté aux épinards, féta et aneth et des non moins celèbres Keftédès - boulette d’agneau et de veau à la menthe.

Je ne vais pas écrire que le menu qui suivit, pensé autour du fameux poulet, était d'un niveau étoilé car je dois respecter la législation mais j’aurais pu.

Avant de vous le décrire, je reviens sur les caractéristiques du poulet PINDOS, produit par la Coopérative Agricole d’Élevage de Volailles d’Ioannina de haute qualité dont elle assure la promotion au travers d'une campagne de trois ans qui était décrite dans le film institutionnel que nous avons regardé et que vous retrouverez sur leur site.

Il en ressort que cette coopérative est depuis 67 ans leader de l’élevage de volailles en Grèce et occupe la première place dans le cœur des consommateurs. Tout a commencé en 1958, lorsque 7 agriculteurs de la région d’Ioannina ont décidé de se lancer dans la production de volailles pour compléter leurs revenus. Ils sont aujourd'hui 600 producteurs membres, et c'est la plus grande coopérative du pays, la plaçant en position de leader de l’élevage de volaille en Grèce.

Les poules sont élevées dans des fermes montagneuses dans un paysage complètement naturel, nourries avec des aliments 100% végétariens. Les spécifications et les réglementations européennes sont bien entendu respectées à chaque étape de la production, aussi bien en matière de sécurité et de haute qualité des produits, que d'engagement social actif et de reconnaissance d’organisations significatives. Associées à un goût inégalé ceci explique pourquoi la confiance des consommateurs a été gagnée.

Le secteur avicole européen répond ainsi à la demande mondiale croissante de poules de qualité exceptionnelle, riches en protéines et en autres nutriments bénéfiques pour la santé, donc sans graisse, tout en respectant des réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire, de bien-être animal et de protection de l’environnement.

Le goût s’explique par les pratiques agricoles traditionnelles et un nourrissage exclusif avec des aliments 100 % végétariens certifiés de l’agriculture biologique. Les poules sont élevées lentement et naturellement pendant 65 jours, et en plein air, à une altitude de plus de 700 m, offrant une viande totalement saine, sans graisse et avec une saveur unique des montagnes.

L'entrée annonçait un Pâté en croute printanier de volaille de Pindos, condiment au kéfir, aux herbes et à l'épine-vinette.

Mavrommatis poursuit son partenariat avec Chunlun Tea

Tous les théiers, de par le monde, sont des camélias, la fleur préférée de Gabrielle Chanel. Mais, pour parfumer le breuvage, les feuilles sont imprégnées d’une autre plante mythique, le jasmin.

Le doute n'est pas possible après la dégustation. Jasmin vient du persan " yasmin " qui signifie "cadeau de Dieu " et notre pays doit sa découverte au chemin emprunté par la route de la soie.

Andreas Mavrommatis connait très bien cet arbuste dont les tiges odorantes débordent du moindre flacon de son ile d'origine. Outre la qualité du produit, c'est sans doute une des principales motivations à nouer un partenariat au long terme (j’en avais déjà parlé ici il y a un peu plus de deux ans) avec la marque de thé chinoise, Chunlun, qui a la réputation de produire le meilleur thé au jasmin du monde, depuis 1858, et dont on connait maintenant en France le savoir-faire ancestral à parfumer le thé vert avec des fleurs fraiches de jasmin.

Leur rencontre a noué un dialogue qui traverse les siècles. Et c’est en activant ses souvenirs d'enfance à Chypre que le chef a conçu quatre desserts qui subliment cet arôme et qui prolongent l'expérience de la cérémonie du thé en proposant une sorte de passerelle entre la culture grecque et la culture chinoise.

Chacun est une petite merveille, en particulier une crème brûlée servie dans une coque de petite orange, un pur bonheur gustatif que je verrais bien à la carte de la boutique-traiteur, pourvu de lui donner un nom, et pourquoi pas Crème des Hespérides ?

Le jasmin est, dans la symbolique des fleurs, synonyme de pureté, de simplicité, de modestie et de force, toutes qualités qu'on retrouve dans cette orange.

L'accord était également très réussi dans des bouchées à la poire ou au coing, présentées en damier.

Il touchait encore au sublime avec ce cratère chocolaté au matcha qui a régalé les invités, pour la plupart surpris de découvrir de telles associations.

Une cérémonie du thé était organisée pour rendre cette fin de journée immersive. Chacun reçut un sachet de thé s'accordant avec son signe astrologique … bien entendu chinois et dont voici quelques exemplaires :

Voilà une originales idée de cadeau ! Les surprises se poursuivaient avec une boisson pétillante elle aussi parfumée au jasmin, mais associant le miel de Crète avec à propos.

Et une ligne de produits de beauté témoignait de la créativité chinoise sans limite. Je ne peux pas en dire plus, n'ayant pas eu l'occasion de la tester mais j'imagine qu'elle se situe dans un axe proche de ce qui est fait avec le raisin, la pomme ou le chocolat par d'autres grandes marques.

Personne n'avait envie de refermer cette parenthèse hors du temps autour de l’art du thé, ponctuée d’échanges et de découvertes et d'échanges avec les membres d'une famille de passionnés de huit générations dont la plus jeune héritière avait fait spécialement le voyage jusqu'à nous. Si elle est attachée à l'authenticité elle n'entend pas s'enfermer dans le passé comme le prouve le développement de la marque dans l'univers des cosmétiques.

Les boutiques comme les restaurants Mavrommatis distribuent déjà ce thé vert au jasmin, issu des montagnes de Fujian, très précisément de la ville de Fuzhou du Comté de Luoyuan, à environ deux heures de Shanghai. Le choix s'élargit avec un thé blanc et un thé Oolong Tieguanyin, tous en partenariat avec Chunlun Tea.

 

Le thé est une boisson ancestrale, connue pour être un excellent antioxydant, revigorant, stimulant pour le système immunitaire et par son effet apaisant, le thé vert au jasmin parvient à diminuer les tensions de la vie moderne.

Je rappelle que, pour en ressentir les bienfaits, la meilleure méthode consiste à l'infuser dans une eau à peine bouillante à 85° pour obtenir un breuvage d'une jolie couleur rosée, sans  aucune amertume, au parfum très marqué, réellement exceptionnel, provoquant la surprise. 

La photo qui n'est pas logotypée A bride abattue est de © Chunlun Tea que je remercie.

Un menu orchestré autour des vins du domaine Ousyra

Quand on a la chance de rencontrer un exploitant comme Edward Maitland-Makgill-Crichton et de déguster ses trois cuvées d'exception on a forcément envie d'imaginer un menu qui les mettra en valeur.

La dégustation avait été orchestrée dans la nouvelle boutique Mavrommatis du 260 Rue du Faubourg Saint-Honoré. Je ne reprendrai pas la totalité de l'article que j'ai consacré à l'histoire du domaine, implanté sur l'île de Syros, et sur ses spécificités, mais je résumerai l'essentiel.

Le Serifiotiko blanc sec 100% Serifiotiko (franc de pied) du domaine Ousyra (Ουσύρα) est un vin rare aux arômes frais de citron et poire, avec une minéralité marine.

Le Serifiotiko est un cépage ancien, non greffé et rare. Le nez offre des arômes frais et croquants de zeste de citron, de poire et d’herbes fraîches qui vont jusqu’à m’évoquer le dictame, une plante voisine de l’origan et qui pousse en Crète. La proximité du vignoble avec la mer donne au vin une minéralité et une salinité rafraîchissantes, reflétant pleinement le caractère unique du terroir cycladique.

Ce vin qui incarne le terroir de Syros est parfait pour les fruits de mer mais aussi les plats frais. J'ai choisi de le servir avec une assiette de crudités bayadère. 

Pour réaliser cette assiette j’ai superposé plusieurs couches de légumes finement découpés en lamelles ou en tranches à la mandoline. J’ai utilisé (mais ce n’est qu’indicatif) : de la salade Trévise (intéressante pour ses couleurs rouge et blanche et pour son amertume), du chou vert râpé (qui suscitera l'étonnement), du fenouil, du concombre, des tomates anciennes rouge, orange et jaune, tous ces ingrédients auront été mélangé délicatement avec une vinaigrette moutarde, puis des lamelles d’oignon confites dans une bonne huile d'olive, par exemple crétoise.

J'ai ponctué la salade d'un petit oignon rouge au vinaigre coupé en quatre, d'un câpre à queue et de trois sortes d'olives, provenant toutes de la boutique Mavrommatis. L’une d’elles, de couleur beige, est fortement pimentée et jouera la surprise.

J’adore la Kalamata, une olive qui bénéficie d’une AOP - Grèce, de couleur presque violette avec une chair ferme et généreuse, une texture lisse et charnue et un goût incomparable. Elles sont récoltées et préparées à Kalamata dans le sud du Péloponnèse. Mais cette fois je lui ai préféré la Volos, originaire des environs de Delphes et du Mont Parnasse. Une olive ronde et charnue à la chair douce et moelleuse.

J’ai ajouté quelques olives-prunes, qui sont de très grosses vertes biologiques d'une variété ancienne et rare cultivée dans la région de Mycènes par un seul producteur.

Ces condiments répondaient aux arômes de citron, de pêche, de coing, voire de pierre mouillée. Avec sa bouche vive et l’élégance de sa salinité ce vin a réussi à convaincre toute la tablée. Les assiettes étaient un peu longues à préparer et à dresser mais ce vin les méritait et a réagi à chaque bouchée.

Le Monemvasia blanc BIO du domaine Ousyra (Ουσύρα) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée - IGP Cyclades. C’est un vin frais et généreux aux arômes de fruits et de fleurs d’été, parfait pour accompagner des fruits de mer et des plats légers.

Ce vin blanc bio révèle un nez intense aux arômes de pomme, poire, agrumes et fleurs d'été. En bouche, il est généreux avec une belle matière, une acidité franche et un équilibre harmonieux. Une pointe de minéralité et une légère salinité viennent sublimer l'ensemble, apportant fraîcheur et complexité.

C'est un vin que j'avais déjà goûté il y a quelques années et dont je me souvenais parfaitement. J'ai eu envie de le servir sur du saumon cuit en papillote au fenouil (trois minutes de cuisson au micro-ondes) et à l'aneth, citron, noisettes torréfiées, brocolis vapeur (trois minutes de cuisson suffisent également).

Voilà d'ailleurs une recette ultra rapide et qui ne réchauffera pas votre cuisine. Le plus long est de torréfier les noisettes.

La cuvée 2024 se distingue par ses arômes de poire, de bergamote, d’herbes citronnées. La finale reste minérale mais j’ai remarqué une petite variante fort agréable avec une texture presque cireuse, 

Le Fokiano rosé sec 100% Fokiano (franc de pied, ce qui signifie non greffé) du domaine Ousyra (Ουσύρα) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée - IGP Cyclades et c’est un rosé rare qui exprime une authenticité unique.

La cuvée 2023 a été salué pour sa couleur saumonnée, son acidité rafraîchissante et ses délicieuses notes de fruits rouges et d'agrumes. Attention son degré d'alcool est important : 14% vol.

Sa robe saumonée et sa palette aromatique riche mêlant fruits rouges, pêche et agrumes associés à des notes de fleurs séchées en font un vin original et élégant. En bouche, il présente une acidité bien équilibrée et une longueur persistante, idéales pour la gastronomie des Cyclades et bien au-delà.

On le dit parfait pour accompagner des plats de la mer ou des viandes légères. Mais sa qualité primordiale est qu'il peut être un vin de repas, c'est-à-dire un menu entier. J'ai voulu le tenter sur un dessert de fruits, une compotée froide de fruits rouges et pastèque fraiche, et il a fait merveille.

Cave Mavrommatis Passy 70 Avenue Paul Doumer, 75116 Paris

Boutique Mavrommatis Faubourg Saint-Honoré du 260 rue du Fg Saint-Honoré, 75008

Boutique Mavrommatis Censier 47, rue Censier 75005 Paris

Domaine Ousyra  - contact@ousyrawinery.com - tel: +30 697747 3967

Photos prises avec un verre de dégustation Riedel "Chardonnay"

Une immersion dans les Cyclades avec le Domaine Ousyra

J’avais apprécié un moment de découverte des vins grecs il y a quelques années mais j'avais bien eu conscience que la Grèce avait une infinité de terroirs dont je ne saisissais pas forcément toutes les subtilités.

J'avais découvert à cette occasion, et en toute modération, quelques vins du Domaine Ousyra. Il est rare que ma mémoire enregistre à jamais un vin en particulier mais ce fut le cas pour le 100% Monemvasia (Malvoisie), aussi aromatique que nos meilleurs Gewurtztraminers, mais plus sec.

Vous devinerez mon enthousiasme à la perspective de revoir ce vigneron qui, comme de nombreux autres étrangers ont choisi Syros comme lieu de vie, et de découvrir les nouvelles cuvées dans la nouvelle Boutique parisienne Mavrommatis du 260 rue du Faubourg Saint-Honoré, et quelques nouveautés de la dernière carte Réception de la maison (encore et toujours de fins délices).

Le domaine mis à l’honneur est un domaine familial implanté au coeur des Cyclades sur l'île de Syros (au sud de la Grèce, entre ce pays et la Crète). Il est dirigé par Edward Maitland-Makgill-Crichton (à gauche sur la photo, à côté de Dionysos Mavrommatis), originaire d’Ecosse, et son épouse grecque Eileen Botsford Velissaropoulo qui y ont établi leur résidence permanente.

Il entretient une relation privilégiée avec la région qui remonte à l’enfance. Syros est une magnifique île grecque dotée de magnifiques plages de galets et de falaises côtières spectaculaires. Sa famille a été bien inspirée d’y acheter il y a 40 ans une belle maison à Chroussa, un magnifique village aux maisons néoclassiques datant du XIX° siècle, à huit kilomètres et demi d'Hermoupolis. Edward y venait donc en vacances pratiquement tous les étés et pour Pâques. Jeune, il a pris plaisir à s’occuper de l’ancien vignoble familial, qui était très beau. Il a tellement aimé ça qu’il a souhaité faire carrière dans le vin. Il a rencontré Eileen, issue d'une ancienne famille de Syros qui avait des usines textiles et avec qui il s’est marié et ils ont décidé ensemble que Syros serait l'endroit idéal pour élever une jeune famille en bénéficiant de la nature et en s’écartant des zones trop urbaines.

Edward se présentait en 2008 comme un restaurateur passionné de gastronomie et de vin, fondateur de la Twelve Wine Society et vigneron de Ktima Tsetseklion. Je suis admirative du travail qu’il a entrepris cette année là pour replanter le domaine avec son épouse après avoir arraché des vignes presque centenaires, fatiguées et pourries à la racine et extrait une énorme quantité de roches des parcelles.

Il expliquait avoir choisi un système de palissage dit Guyot, souvent utilisé pour le Cabernet Sauvignon lorsqu’il est planté sur des sols peu fertiles, et qui est très répandu dans le Bordelais. Il permet, avec relativement peu d’entretien, de minimiser l'apport énergétique au feuillage et de maximiser l'apport aux raisins. Quoiqu’il en soit il est capital que les ceps développent leurs racines de manière à survivre ultérieurement aux longs étés chauds.

Dix ans plus tard, en 2018, le couple a construit un petit domaine viticole dans leur maison familiale à Chroussa, au sud de l'île de Syros. Le domaine Ousyra a depuis acquis une forte notoriété en se spécialisant dans la production de vins à partir de cépages cycladiques rares cultivés de manière biologique, en se concentrant sur les vignobles non greffés. Aujourd'hui, ils cultivent leurs propres 1,5 hectare de vignes et continuent d'acheter du raisin auprès de producteurs sélectionnés. Edward pratique rigoureusement l'agriculture biologique, ce qui oblige les viticulteurs partenaires à suivre les mêmes principes. Il oeuvre à élaborer des vins exceptionnels à partir de variétés indigènes des Cyclades extrêmement rares, telles que Serifiotiko et Monemvasia.

Ousyra est cependant resté un petit domaine viticole familial parmi les quatre domaines viticoles de cette petite île où la vigne est cultivée sur de minuscules parcelles nichées entre vergers et villages pittoresques. Edward et Elein ont à coeur de travailler dans le plus grand sérieux. Ils collaborent avec des consultants de grande et longue expérience qui les aident à prendre les bonnes décisions.

Les vins Ousyra ont acquis une renommée internationale à partir de 2016 avec leur Fokiano Rosé qui fut élu rosé du mois puis classé en 2024 parmi les dix meilleurs rosés du monde. L’ensemble des cuvées du domaine ont depuis conquis critiques et sommeliers. Je ne m'étais pas trompée en écrivant en avril 2023 qu'il fallait "suivre" le domaine Ousyra.

Les amateurs de vin peuvent déguster les vins Ousyra dans certains des meilleurs restaurants et bars d'Athènes, de Thessalonique et de nombreuses îles grecques. Ils sont désormais également disponibles sur les marchés du Canada, des États-Unis, du Royaume-Uni et d'autres pays européens dont l’intérêt s'est accru ces quinze dernières années. Toutes les caves et boutiques Mavrommatis y travaillent et les vins Ousyra y sont disponibles, qui plus est avec une offre spéciale tout au long du mois de juin dans les boutiques et en ligne.

Deux rendez-vous dégustation grand public sont organisés en présence du vigneron Edward Makgill-Crichton :

- 20 juin ((17h00 - 20h00) – Cave Mavrommatis Passy 70 Avenue Paul Doumer, 75116 Paris

- 21 juin (16h00 - 20h00) – Boutique Mavrommatis Censier 47, rue Censier 75005 Paris

Vous pourrez vous faire votre propre opinion à propos des deux vins blanc sec et du rosé que produisent le domaine viticole de Chroussa :

Bien que son nom puisse évoquer une autre île des Cyclades, le Serifiotiko est un cépage presque oublié alors qu’il est toujours le cépage autochtone dominant de Syros. Parfaitement adapté aux conditions climatiques et au sol de l'île, résistant à la plupart des maladies et à la sécheresse, les très vieilles vignes franc de pied produisent des raisins à peau rouge et des vins blancs de grande qualité, à l'acidité et au corps modérés.

Les raisins Serifiotiko non greffés de l'île de Syros confèrent à ce vin des arômes distinctifs d'agrumes, une belle harmonie alcoolique et une finale sèche et rafraîchissante aux notes minérales typiques des îles cycladiques, fruit de leur proximité immédiate avec la mer Égée, une structure et une tenue captivantes. Ce sont des vins d’une belle finesse et d’une grande précision qui méritent d'être découverts.

Le Serifiotiko Blanc doit être servi entre 8°C et 10°C. Il accompagne parfaitement les Fruits de mer, les Sushis, toutes les Viandes blanches à la sauce citron, le Fromage de chèvre frais.

Le Monemvvasia biologique, un cépage blanc, cultivé sur l'île de Paros. Son nom est associé à la préparation du célèbre vin Malvasia, qui a dominé le commerce européen du vin du XIII° au XVII°.

Le Monemvasia Blanc doit être servi entre 8°C et 10°C. Il se marie idéalement avec les Moules et huîtres, le Risotto aux fruits de mer, tous les Poissons blancs, les Salades et légumes crus. L’expression complexe et raffinée de ce cépage et ses arômes fruités luxuriants et sa fraîcheur saisissante, sont une merveilleuse expression de ce cépage cycladique rare.

Enfin les raisins servant à produire le Fokiano Rosé sont cultivés à Naxos, puis transportés à Syros pour les vinifier dans le domaine. Je rappelle que selon la sommelière américaine spécialisée en vins et spiritueux Elin McCoy, qui a dégusté plus de 150 rosés de 45 pays différents en 2024, celui-ci se classe 9e parmi les 10 meilleurs rosés.

Le Fokiano Rosé doit être servi entre 10°C et 12°C. Il accompagne parfaitement les Gambas grillées, un Lapin au thym, des Lasagnes de légumes. Voilà un rosé charmant au nez intense de fruits d'été frais, avec une bouche douce et mûre, et une finale délicate et unique. Tout un programme quand on sait que Ousyra signifie joie en grec ancien.

Edward et Eileen ont réalisé le rêve d'une vie à la campagne en quittant Londres pour Syros et en créant leur vignoble. Leur objectif est de continuer à conjuguer amour du métier, cépages inhabituels à nos palais, harmonie olfactive hors pair et bien entendu de maintenir la qualité de ses produits malgré des températures élevées qui persistent sur une longue période. Les vendanges ont commencé un mois plus tôt en 2024, ce qui est insensé. C'est une situation très préoccupante, mais nous devons nous y adapter admet le vigneron.

L'étiquette a été conçue par Edward et Eileen qui l'a dessinée. Elle se décline en trois couleurs sur les trois vins : argent pour le Serifiotiko, or pour le Monemvvasia et cuivre pour le Fokiano. Le visuel représente les collines chrétiennes orthodoxes et catholiques que l'on découvre en entrant dans le port et qui la nuit semblent porter des trésors. J'y vois aussi le profil d'un buste féminin.

Tout en bas, se trouve le signe de la signature écossaise de la famille du chef de la production Edward Maitland-Makgill-Crichton.

S'il faut évidemment les consommer en toute modération il n'empêche que ces vins sont réellement exceptionnels. Le domaine est ouvert à la dégustation. Avec l’objectif de faire vraiment comprendre leur façon de vivre et de travailler, du début à la fin du processus : l'arrivée des raisins, le pressurage, leur destination et la mise en bouteille. pensez à y faire une halte si vous visitez Syros cet été ou un jour prochain.

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Cuisiner le poivron à un niveau étoilé, défi relevé par le chef Andreas Mavrommatis

L’an dernier le chef Andreas Mavrommatis avait établi un menu exceptionnel mettant en valeur la pomme Kiku. Cette année il a relevé un nouveau défi, celui de cuisiner le poivron à un niveau étoilé. Le menu qu’il a imaginé dans le cadre du programme EU Pepperland, une coopérative rassemblant 80 producteurs grecs, et de leurs produits de haute qualité a été présenté au Laurier (60 Champs-Elysées) dans une ambiance chaleureuse et fut très apprécié.

Je connais le chef depuis plusieurs années et ce n’est pas la première fois que je découvre sa cuisine. Et pourtant je suis encore surprise par son talent à sublimer un produit, tant par les associations de saveur que visuellement. J’encourage ceux et celles qui n’ont pas encore expérimenté ses tables (il y en a plusieurs dans différents quartiers parisiens) d’y programmer une halte, en salle ou en terrasse.

Je vous donnerai quelques idées pour utiliser les produits Kentris avec simplicité et gourmandise en fin d’article mais voici d’abord la preuve en images de ce dîner d’exception :

Nous avons été accueillis par une coupe de champagne rosé, de jolis plateaux de bouchées délicieuses et nous avons découvert sur les tables un assortiment de poivrons marinés et d’olives Kentris (dont je vous reparlerai plus loin).

Pour commencer, des Moules marinées dans une royale de chou-fleur à l’Ouzo, pomme granny smith, verveine.

Arriva ensuite Manouri, une merveilleuse tarte phyllo, petits-pois-févettes, condiment été aux pistache d’Egine AOP.

Le poivron était mis à l’honneur dans une préparation farcie en fritto avec un Coeur de saumon confit à l’huile d’olive et un jus vert iodé aux herbes fraîches.

Suivi une Caille fermière, en feuille de vigne, farcie aux champignons sauvages, asperge verte, pomme vitelotte, jus au miel de Crète et baies de cannelier.