Me revoici à l'atelier 750 g, dans une ambiance toujours décontractée et studieuse, pour apprendre à cuisiner le riz.
A priori je sais faire, alternant la façon créole (10 à 12 minutes à l'eau bouillante salée) avec le mode pilaf consistant à faire revenir le riz dans de la matière grasse (huile d'olive par exemple) jusqu'à ce que ses grains soient translucides. On ajoute ensuite l'eau et on laisse cuire à couvert à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide. Avec une variante, le risotto qui démarre comme un pilaf avant d'ajouter du bouillon et en petites quantités successives jusqu'à absorption.
Mes certitudes volent en éclat : il existe 180 modes de cuisson de par le monde. Il va y avoir de travail ... Même avec un Rice cooker perfectionné on peut hésiter entre 15 programmes de cuisson, le fin du fin étant d'obtenir au fond une croute qui est ultra appréciée des connaisseurs. Pour une surprise, elle est de taille !
L'atelier est co-animé par Sanjee, de Bollywood Kitchen, et par Shakila qui connait l'univers du riz comme personne et qui travaille pour la marque leader en matière de Basmati.
Le riz est l'élément essentiel de l'alimentation quotidienne de 66% de l'humanité et il en existe 42 000 variétés. C'est de riz Basmati qu'il va être question ce soir, un riz plutôt fragile qui ne pousse qu'au pied de l'Himalaya, dans des rizières alimentées par la fonte des neiges.
Les grains sont longs et fins, très blanc, très aromatiques, délicatement parfumés. Sa charge glycémique est de 23 contre 40 pour les autres riz, et c'est bien pire pour le riz à cuisson rapide, ce qui, pour faire bref, est une garantie d'apaiser la faim sans risque pour la santé.
J'apprends aussi que plus il est vieux, meilleur il est. Voilà pourquoi chez Tilda on emballe le riz 18 mois après sa récolte. On a même sorti, en sachets de 500 grammes, un Basmati vintage ... récolté en 2006. Ce produit n'est commercialisé qu'en Angleterre, le pays où la marque a ses bureaux, et où nos voisins consomment deux fois plus de riz que nous. Pour en savoir davantage, consultez le site de Tilda.
Avec 5, 5 kg en moyenne par habitant, les Français sont loin derrière les Indiens (60 kg) et surtout les Japonais qui détiennent le record mondial avec 90 kg.
Ce ne sont pas moins de 10 000 petits riziculteurs qui cultivent pour Tilda dans un contexte de commerce équitable. On trouve le Basmati Tilda dans les épiceries indiennes, africaines et ... dans un hypermarché Auchan de la Défense pour ne donner qu'un exemple.
Autre chose essentielle à savoir : il faut toujours laver le riz afin d'avoir un grain qui se détachera à la cuisson et qui sera parfumé. Et bien entendu, règle numéro 2, on rincera abondamment avant de le cuire.
Règle numéro 3, la cuisson à l'eau froide tu démarreras (comme pour les pommes de terre à l'anglaise). On oublie le mode de cuisson créole et on a le réflexe d'ajouter quelques graines de cardamone. Si la cuisson à grande eau est plus facile à maitriser (compter une dizaine de minutes) le riz sera meilleur en mode "étouffé", dans une fois et demi son volume d'eau. C'est le principe du rice cooker, mais on peut l'appliquer avec un fait-tout.
Il faut alors suivre une règle supplémentaire : avoir fait tremper les grains au moins 30 minutes. On rincera ensuite dans au moins 3 eaux pour éliminer l'amidon. Cela change tout. La preuve en image : dans la main visible à gauche le riz est sec. En face après trempage il a allongé de 25%.
Après avoir gouté les deux modes de cuisson nous sommes prêts pour nous entrainer avec la mission d'imaginer une entrée, un plat et un dessert. Nous avons à notre disposition une belle variété d'aliments, d'herbes aromatiques et de condiments. Et surtout Chef Damien constitue des équipes de 4, ce qui va stimuler notre créativité et activer la réalisation. Parce qu'on commence à avoir faim ...
Me voici avec Angélique, Clémence et Stéphanie. On se connait déjà. le choix des ingrédients est rapide et conditionne les recettes. Le partage des tâches est spontané. L'une enchainant sur l'idée de l'autre et ainsi de suite, si bien qu'au final personne n'a la "maternité" exclusive d'une recette.
En entrée ce seront des boulettes (qui en fin de compte seront présentées sous forme de carrés, histoire de varier).
Nous avons utilisé des sardines écrasées, de la coriandre, un zeste de citron vert et bien sur du riz.
Les carrés ont ensuite été enrobés de noisettes hachées pour leur donner de la tenue. Ils seront trempés dans un dip de yaourt bulgare relevé d'un soupçon de gingembre frais et de jus de citron vert.
Pour le plat nous avions envie de courgettes farcies, mais en mode végétarien. Ces jolies courgettes ont été évidées et cuites 3 minutes au micro-onde (belle idée de Clémence dont je vais me souvenir). Shakila ayant apporté des feuilles de curry nous avons voulu les tester. il faut les faire revenir dans la marmite avec les échalotes émincées, puis l'ail, une duxelle de champignons et de carottes. Le riz sera cuit cette fois à l'étouffé avec du curcuma.
Une fois remplies, les courgettes peuvent attendre au four pour ne pas baisser en température.
Comme dessert nous avions l'interdiction de faire classique, avec par exemple un riz au lait. c'est pourtant si bon ... Angélique a proposé d'employer les dattes qu'elle a coupées en touts petits morceaux. Shakila nous avait donné sa recette fétiche : une mesure de riz rincé, 1 et demi de lait de coco, un oignon émincé, 2 gousses d'ail pilées, du sel, et 12 à 14 minutes de cuisson. Nous avons donc opté pour une cuisson à l'étouffée dans du lait de coco sucré au miel.
La préparation a ensuite été déposée dans des feuilles de brik. Histoire de tester nous avons aussi employé des galettes de riz (il faut les faire tremper avant de les rouler).
La cuisson des briks badigeonnées de beurre fondu a été faite au four. Les galettes ont frit dans l'huile dans une poêle. Les deux versions se valent. C'est affaire de goût. Angélique nous a bien régalées avec cette création.
Il fallut patienter quand même encore un peu pour gouter ce que les autres équipes avaient concocté. Sakila et son photographe sont ultra méticuleux. Il faut voir les grains de riz sur les clichés et cela prend du temps. Mais le résultat est à la hauteur des efforts de chacun.
La soirée fut riche en découvertes. Avant de partir on feuillette en avant-première le nouveau numéro de 750 g le magazine, qui sort demain en kiosque. Avec un coup de projecteur sur Edda et son déjeuner de soleil en Italie.
Il est question dans ce numéro de feta et de ricotta. On nous propose de présenter les salades de fruits avec davantage d'originalité.
Chef Damien était à l'honneur dans le premier numéro. Cette fois c'est dans la cuisine de son acolyte Chef Christophe qu'on s'invite. Pour relire le billet consacré au premier numéro du magazine, c'est ici.
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