Fromages (et quelques vins) de Savoie

Modes, tendances, injonctions alimentaires ... j'essaie de faire le tri tout en étant si possible objective ... et sans oublier la gourmandise parce qu'elle fait partie de la vie.

Un des axes que je ne sacrifierai pas c'est en tout cas ce qui touche à notre patrimoine. Sauf si, mais je n'ai pas d'exemple qui me vienne à l'esprit pour la France, il y avait des pratiques vraiment répréhensibles (même si manger des huitres vivantes doit sans doute être immoral).

J'espère ne pas me contredire avec des précédents articles en vous relatant ce que j'ai appris aux dernières rencontres de Cambremer à propos des AOC-AOP de Savoie en matière de fromages. S'agissant du vin, je vous en parlerai avec plus de détail une fois revenue d'un petit périple en vignoble à la fin du mois.

La Savoie était l'invité d'honneur de Cambremer en mai 2016. Cette région n'est pas dans la même situation que d'autres en matière de protection de ses Identifications Géographiques.

Plusieurs fêtes des fromages auront lieu cet été comme tous les ans. Ce sera l'occasion de découvrir les 7 fromages de la région ... et bien entendu aussi la vingtaine de dénominations géographiques et les 3 AO régionales (Savoie, Roussette et Seyssel) en matière de vins car la diversité des vignobles est forte avec des cépages locaux très implantés. Sans omettre l'IGP pommes et poires de Savoie.

La dégustation sera sans doute plus authentique encore sur un des chemins de randonnée répertoriés par le site Fromages de Savoie. Une soixantaine de sites proposent des visites libres ou guidées, des échanges et des rencontres à vivre en coulisses.

Vous constaterez que la Savoie, si blanche en hiver, devient verte en juillet-août, révélant les paysages sous un autre jour. La cohabitation entre agriculture et tourisme n'est pas "naturelle" et le partage du territoire est un sujet polémique. L'allongement de l'enneigement souhaité par les stations influe sur la qualité des fourrages. On oublie que sous la neige se trouvent les pâturages... et que les animaux se nourrissent à longueur d'année.

Le territoire est heureusement favorable à la pousse de l'herbe. Il pleut plus en Savoie qu'en Normandie (je ne devrais peut-être pas le clamer). Les pratiques fromagères y sont historiques autour d'une organisation collective très développée qui n'est pas transférable en Chine. Et tout est mis en œuvre pour garder la flore qui vient de l'animal.

Avec l'emploi de races locales qui ont des caséines particulières, des pratiques d'ensemencement, l'entretien d'une large biodiversité (une prairie de montagne peut contenir 50 espèces végétales), on sait que 50 g de fromage au lait cru contiennent au moins un milliard de bactéries. C'est peut être ce "réservoir" qui va constituer notre immunité de demain.

Les vaches sont de races Tarine et Abondance et les chèvres sont essentiellement de race alpine. Elles sont nourries d'herbe pâturée et de foin. Leur lait confère une texture particulière pour un fromage de chèvre. Il est exclusivement fabriqué par des fermiers depuis le XVII° siècle, à la main et selon une technique unique pour un fromage de chèvre, ce qui lui confère une texture particulière. En effet le Chevrotin est une pâte pressée non cuite à croûte lavée que je vous conseille de goûter. Il est très particulier (et excellent de mon point de vue).

Coté vaches, ce sont les AOP plus connus d'Abondance, Beaufort, Reblochon de Savoie, Tome des Bauges et les IGP Emmental de Savoie et Tomme de Savoie. D'autres goûts, d'autres saveurs que les AOC normandes ... La France est bien le pays des fromages.