Lancement de la Cheese and Bordeaux Wine Week

Le lancement de la Cheese and Bordeaux Wine Week en compagnie des partenaires fromages et des vins de Bordeaux a eu lieu au restaurant Les Jalles, 14 rue des Capucines, 75002.

Si les fromages sont présents depuis la création de cette quinzaine ultra épicurienne, les vins de Bordeaux en sont les nouveaux associés, totalement légitimes avec ses 37 appellations (AOP) et ses quelque 300 maisons de négoce.

C’est l’occasion de découvrir ou de redécouvrir la diversité de ce vignoble. Une sélection de 12 pépites sera mise à l’honneur pour cette 9ème édition à retrouver dans les restaurants, bistrots, fromageries, cavistes et hôtels de France. Rouges, Blancs secs, Blancs doux, Rosés, Crémants, les vins de Bordeaux se réinventeront : accessibles, modernes et pour toutes les occasions !

Si accorder un vin à un fromage est avant tout une histoire de goût, comme le rappela le fromager-affineur de carrure internationale Patrick Marchand, un des parrains de cette année, le choix est facilité par la diversité des vins de Bordeaux, offrant un grand nombre de possibilités, comme le souligna Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde (et propriétaire du Bistrot du Sommelier à Paris), ce que démontra le déjeuner, même si bien entendu nous ne les dégustâmes pas en totalité et qu'il convient de toute façon d'apprécier avec modération puisque l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

 

Nous avons été accueillis par un verre de Crémant de Bordeaux, Air de Claret Blanc de Noirs, 100% Cabernet Franc, qui s'accorda merveilleusement avec une Brochette de Tomates Cerises à la Mozarella de Deliziosa, des Pics de Saumon Fumé d'Ecosse crème d'Aneth et une Burrata Deliziosa, allant jusqu'à nous faire oublier l'existence des Champagnes. Une vraie révélation pour moi qui ignorais que cette région avait elle aussi son Crémant.

Je découvrais aussi aujourd'hui la Maison Deliziosa, créée en 1992 par Giovanni D'Ambruoso à Noci, représentée ici par Alessandra Finotto dont je donnerai l'essentiel de l'intervention plus bas, en lien avec les fromages qui nous ont été servis. Pour le moment il suffit de savoir que la Burrata Deliziosa a été élue deux fois meilleure burrata du monde. Elle est produite au cœur des Pouilles, reconnue pour sa texture filée à l'extérieur et son cœur extrêmement crémeux (composé de crème et de fils de mozzarella). Elle est façonnée à la main par des maîtres fromagers avec du lait provenant de 140 éleveurs.

Les vins sans alcool : Innovation ou révolution ? de Bernard Hawadier

Très mince mais très précis, cet opuscule, que j'ai reçu suite à une opération de Masse critique organisée par Babelio, analyse le phénomène du vin "no-low" en commençant par rappeler qu’un vin sans alcool n’est pas et ne peut pas avoir les caractéristiques d’un vin.

Bernard Hawadier ne fait pas pour autant un procès à charge des Vins sans alcool. Il a manifestement étudié le sujet sous tous les angles et ses affirmations sont étayées par une solide bibliographie. 

Son ouvrage fait le tour de la question sur le plan historique, juridique, sociologique et bien entendu technique. On apprend tout ce que ces boissons doivent à des procédés industriels complexes … et coûteux pour les producteurs, ce qui explique que ces bouteilles seront toujours plus chères qu’une AOP correspondante sans jamais atteindre des qualités organoleptiques comparables. 

On ne peut pas lui reprocher d’afficher une opinion a priori négative bien qu’on devine l’ampleur de ses réserves. 

Pour ma part, j’ai fait preuve de curiosité et ai profité de l’énorme place que Wine Paris leur consacrait en février dernier pour en goûter … mais je n’irai pas jusqu’à dire que je les ai dégustés. Je le regrette car le concept me semblait intéressant (d’ailleurs pour toutes les raisons que l’auteur pointe) mais en refermant ce livre je comprends pourquoi je préfère largement étancher ma soif avec de l’eau et limiter ma consommation d’alcool que suivre ce mouvement qui n’est pas si sain qu’il le promet.

Pour être tout à fait honnête je recommanderais seulement deux boissons de cette catégorie. Le jus de pomme pétillant de La Silve et le Sparkling tea que j'avais découvert au Grand Tasting de novembre 2025 mais qui ni l’un ni l’autre ne prétendent à être des vins. Outre leur goût, particulièrement réussi (parce qu’ils sont élaborés avec d’excellents produits) ils n’ont pas besoin de subir un processus de désalcoolisation puisqu’ils ne contiennent pas d’alcool et l’apport de bulles en fait un substitut très intelligent pour qui cherche le côté festif.

Alors que les habitudes de consommation évoluent, les vins sans ou à faible teneur en alcool - dits no-low - bousculent l'univers viticole. Hygiénisme, quête de bien-être, stratégies marketing, bouleversements générationnels : autant de dynamiques qui nourrissent l'essor de ces nouvelles boissons. Mais peut-on encore parler de vin quand l'ivresse, la fermentation et l'identité culturelle sont mises à distance ? De l'histoire symbolique et spirituelle du vin à ses métamorphoses technologiques, ce livre interroge en profondeur les ambiguïtés du no-low.

Produits oxymoriques ou nouvelles figures du plaisir ? Innovations légitimes ou simulacres désincarnés ? À travers une analyse critique, sensorielle et juridique, l'auteur explore les tensions, promesses et limites d'une révolution en marche. Un ouvrage destiné à un large public, à la croisée du droit, de la culture oenologique et de l'éthique, pour penser autrement l'avenir du vin.

Espérons que l'avenir apportera des réponses à toutes les questions que Bernard Hawadier pose avec pertinence.

Les vins sans alcool : Innovation ou révolution ? de Bernard Hawadier, éditions Quae

en librairie depuis le 22 janvier 2026

La cuvée Margot du vignoble Brazilier

J'avais goûté la cuvée Margot du vignoble Brazilier il y a quelques années à l'occasion d'une dégustation assez large et si je l'avais appréciée je ne m'étais pas attardée.

C’était ma première vraie rencontre avec les vins des coteaux du Vendômois, que je connais désormais mieux et que j’apprécie énormément, bien entendu néanmoins en toute modération sachant que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

A l'époque j'avais été séduite par les cuvées Rochambeau, un assemblage de Cabernet franc et de Pineau d'Aunis, issu d'une vendange très riche, ce qui lui confère des arômes de fruit très mûrs, et Ocre Jeanne, un blanc issu de Chenin, élevé en fûts pour transcender sa sucrosité et apporter des notes de fruits bien mûrs de pomme. Son côté discrètement mentholé, contrebalançant la puissance de ce blanc, m'avait intriguée. Et j'avais trouvé charmant le jeu de mots avec le prénom de sa fille Jeanne. Et puis l'aspect vieilli de l’étiquette est particulièrement réussi. 

J'ai redécouvert Margot sur Wine Paris où ce fut un de mes coups de coeur, bien que je n'en ai pas parlé longuement dans l'article récapitulatif parce que je préférais le faire après l’avoir associé à un ou plusieurs plats.

Je m'y suis intéressée aussi pour la "petite" histoire parce que Benoit Brazilier est père de trois filles. Je savais que Jeanne avait sa cuvée mais je n'ignorais que la seconde s'appelle Margot et que la troisième, Madeleine, a elle aussi une cuvée la célébrant.

Elaborée à partir de 70% de sauvignon et 30% de chardonnay, produite par des vignes de 25 ans poussant sur un terroir argilo-silex, elle est  élevée six mois sur lies fines en cuve béton, pour d’une part préserver la fraîcheur du fruit mais aussi lui amener une pointe de richesse et de complexité aromatique.

L'étiquette d'un enfant soufflant malicieusement sur un pissenlit monté en graines évoque le printemps, la fraicheur … 

Si la cuvée Rochambeau exprime des arômes de fruits très mûrs et d’épices, Margot est un vin rouge à la robe claire, pur Pineau d’Aunis, issu de vignes d'une quarantaine d'années, installées sur un sol argile-calcaire. Il est juteux, avec d'agréables arômes de petits fruits rouges cueillis à pleine maturité et des notes délicates florales et épicées. Il est léger… faisant de cette cuvée une alternative très intéressante pour ceux qui cherchent de la fraicheur et de la légèreté sans avoir envie d'opter pour un rosé. Il aura tout à fait sa place sur une table estivale.

Voilà pourquoi je l'ai associé à un carpaccio de boeuf au basilic, accompagné d'une salade de mâche, d'endive et de tomate. Et si ce vin rouge est "léger" il a une robe profonde et il n'est pas sans caractère, loin s'en faut, donnant l'impression qu'on croque littéralement dans une cerise Bigarreau Napoléon (dite Cœur de Pigeon) légèrement épicée.

Il a été élevé sans passage en bois, pour préserver la pureté aromatique. Par conséquent les tanins sont souples, permettant de l'associer à toutes sortes de charcuteries, et autorisant qu'on fasse tout le repas avec ce vin, y compris sur un plateau de fromages. En dessert ce fut une salade de fruits servie avec des tuiles au chocolat. Sachez enfin qu'en cas de grande tablée Margot existe en magnum.

Accord met-vin avec le Thirsty Owl Wine Co. Diamond 2024 des Finger Lakes

C'est à Wine Paris, sur le stand des vins de l'Etat de New-York, que j'ai découvert notamment le Diamond de Thirsty Owl Wine, cuvée 2024.

Il n'y a pas que l'étiquette qui a attiré mon attention. C'est surtout la saveur de ce cépage que nous ne connaissons pas en France et pour lequel on manque de références organoleptiques qui le rend intéressant à tenter d’associer avec un plat.

Goûter ce vin de table doux, comprendre et apprécier son histoire, lui confère un charme indéniable et c'est un vin d'une qualité exceptionnelle.

La robe est jaune citron pâle. Le nez est aromatique et complexe : d’abord des arômes de grappes de raisin fraîchement cueillies suivis de notes de fruits mûrs, miellées, herbacées et florales.

En bouche, des notes de pêche et de poire se révèlent, avec une acidité typique de l'État de New York. La minéralité est marquée, évoquant les hydrocarbures. La finale est douce, débordante de saveurs et d'arômes de raisin frais.

On y reconnaît les caractéristiques aromatiques de certaines variétés issues de vignes américaines. Ce profil, singulier et expressif, se distingue par des notes intenses de raisin frais, de fruits mûrs et une touche délicatement sucrée évoquant certains jus de raisin bien mûrs.

Selon les sensibilités culturelles, cette palette peut être perçue différemment : si elle surprend parfois en Europe par son originalité, elle est en revanche particulièrement appréciée dans d’autres régions du monde, comme au Japon, où elle est associée à une expression riche et gourmande.

Le nez et la bouche développent des nuances complexes, mêlant des notes fruitées généreuses à des accents plus sauvages et naturels, qui rappellent le caractère authentique du terroir et de la vigne. Cette typicité, que les œnologues qualifient par le terme de "foxton" ou "foxtaste", constitue une véritable signature sensorielle, recherchée par les amateurs pour son identité unique.

Je pourrais résumer en deux mots la sensation à la dégustation, étrange je l'avoue, de cire d'abeille, totalement inédite avec les vins français si on excepte l'hydromel. Les néophytes pensent que du sucre a été ajouté, et pourtant non, pas plus que les alsaciens ne supplémentent leur Gewurtztraminer. Il présente seulement 5,6 % de sucre résiduel.

On aime ou on aime pas, et personnellement j’apprécie, bien entendu en toute modération sachant que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé comme nous le rappelle l’histoire du nom de la compagnie. On raconte en effet que Ted Cupp, fondateur et "visionnaire" du domaine viticole (le père de Jon qui le dirige aujourd’hui), avait un peu trop bu un soir et, qu’en rentrant chez lui, il crut apercevoir un "grand hibou assoiffé" dans les vignes. Il décida alors de donner ce nom à son entreprise.

Il est issu d'un cépage trop souvent méconnu, probablement parce qu'il donne généralement des vins doux, souvent qualifiés de "violents" au goût de raisin. Autrefois, Pourtant, ces arômes de raisin ont connu un véritable regain de popularité ces dernières années, et ce vin est une véritable réussite !

Je l’ai immédiatement imaginé sur des recettes créoles, un poulet New-Orléans, des plats cajuns ou mexicains, un colombo (ci-dessous à gauche). Mais j’ai cherché une autre association et je dois dire qu'un risotto aux morilles a parfaitement matché, en accompagnement d'un saumon cuit vapeur. L'assiette est "décorée" de fleurs de bourrache et feuilles de menthe bergamote qui sont deux végétaux que j'apprécie énormément.

Il fut également idéal avec une tarte aux pommes, mais en saison je le servirai sur des abricots et ce sera encore meilleur.

Tentative de bilan de Wine Paris 2026

(article mis à jour le 30 mai 2026)

Wine Paris est le principal salon international consacré au commerce du vin et des spiritueux qui attire plus de 60 000 visiteurs du monde entier (155 pays) et présente plus de 6 000 exposants de 60 pays.

On y vient pour rencontrer des producteurs, déguster, bien sûr, mais en toute modération puisque l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, assister à des tables-rondes, suivre des master-class et débats réunissant experts, décideurs et institutionnels … en navigant entre les trois espaces, trois univers dans un même lieu : Wine Paris (vins), Be Spirits (spiritueux) et Be No (boissons sans alcool) qui est désormais un des laboratoires de Wine Paris pour répondre aux mutations des consommateurs et aux nouvelles tendances du marché.

Du 9 au 11 février 2026, plus de 63 500 professionnels venus de 169 pays ont arpenté les différents halls de la Porte de Versailles à la rencontre de plus de 6 500 exposants issus de 63 pays. Par rapport à 2025, l’événement affiche une croissance d’environ 20 % de la fréquentation et avec dorénavant une majorité de visiteurs internationaux.

Pour sa septième édition, Wine Paris, autrefois Vinexpo (qui était bisannuel), s’est confirmé comme l’un des événements incontournables du secteur vinicole mondial malgré la crise traversée par de nombreuses appellations. Il s’est également affirmé comme un lieu de réflexion et d’influence sur les grandes thématiques qui traversent la filière — durabilité, géopolitique, innovations et stratégies de marché.

Bien que déployé sur trois jours (et deux soirées, off) l'évènement ne permet pas d'être suivi dans son intégralité. J'ignore ce quelles rendez-vous représentent quantitativement mais ils ont été riches d'un point de vue qualitatif comme en témoigne la série d'articles qui a été générée :

9 février : Connaissez-vous les whiskys de Virginie ?

14 février : A la découverte des vins de Tchéquie

16 février : Master-class pour comprendre la démarche transversale des caractères de Champagne de Vignerons à Wine Paris 2026

18 février : Le consortium des vins Asolo Montello était à Wine Paris

21 février : Les vins de Campanie sur Wine Paris

23 février : Master-class des Vins d'Alsace à Wine Paris 2026

25 février : Gambero Rosso a proposé une masterclass de Vins rares à Wine Paris 2026

1er mars : Le domaine d'Ibry a présenté sa cuvée Ibryété à Wine Paris

3 mars : Association avec le Côte-Rotie Brune & Blonde de Vidal-Fleury

5 mars : Masterclass Agave Pairing Experience à Wine Paris

7 mars : Quel plat associer avec une Recantina ?

14 mars : L'AOC Grignan-les-Adhémar

24 mars : Valpolicella et Parmigiano Reggiano, l'accord parfait

21 avril : Le Thirsty Owl et quelques vins des Fingers Lakes

17 mai : La cuvée Margot Bio AOP Coteaux du Vendomois du vignoble Brazilier

Je pourrais mentionner aussi Deux accords mets-vin avec le Sauvignon de King Family car c'est un vin que j'avais goûté sur une autre édition de Wine Paris. Et il faut savoir qu'il me reste plusieurs accords mets-vins à réaliser sachant que d'autres viendront dans les semaines à venir.

Ainsi je consacrerai des articles détaillés sur le Consorzio Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG en démontrant que le cépage utilisé, le Glera, peut être travaillé de façon extraordinaire. Et un accord met-vin avec la "Cuvée 0" Valdobbiadene DOCG 2024 extra brut.

Sans oublier le Champagne Edouard Duval Noir d'Eulalie. et aussi un vin effervescent sans alcool pour lequel je me suis enthousiasmée, le Sparkling Tea.

J'ai proposé plusieurs accords mets-vin avec le très étonnant Thirsty Owl Wine Co. Diamond 2024 des Finger Lakes et avec aussi deux vins tchèques, le Veltiner de Gurdau, et un Pinot noir.

La France ne sera pas en reste avec la nouvelle cuvée l'Aubin de Vidal-Fleury, l’Étoile 2020 Sélection - Domaine Jean Luc Mouillard  (Jura), mais aussi une cuvée de Mas de Libian … qui n'est pas encore embouteillée.

Comme quoi Wine Paris a donc des retombées bien au-delà des journées à la Porte de Versailles.

Valpolicella et Parmigiano Reggiano, l'accord parfait

Pour nous Français, accorder un fromage avec un vin rouge peut sembler aberrant. Pas pour les Italiens.

Il est de tradition pour les Vénitiens d'accompagner leur verre de Valpolicella d'une belle écaille de Parmigiano Reggiano … avec sagesse parce que ce vin, pourtant d'une couleur rubis profond a un goût velouté et corsé, est marqué par la fraicheur, et a surtout très peu de tanins, ce qui ne dénature pas le goût de ce merveilleux fromage que nous appelons chez nous "parmesan" par simplification.

La définition de la zone et l’amélioration des techniques de production et de vinification au cours des quatre-vingts années suivantes ont conduit en 1968 à l’approbation officielle du premier cahier des charges de production de vin Valpolicella avec la reconnaissance de l’AOC.

Je ne connaissais pas ce vin que j'ai découvert à Wine Paris (où cette année l'Italie était on peut le dire très présente). J'en étais revenue (par hasard, et c'est ce qui est extraordinaire) avec un Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva millésime 2015 de la maison Le Ragose.

J'ai pris conscience de la valeur de cette bouteille au moment de la dégustation et bien entendu on pourrait me reprocher de n'avoir pas anticipé en le servant sur un plat d’exception, plutôt riche, une viande longuement mijoté ou un risotto au vin rouge, voire un excellent dessert qui aurait mis en valeur son intensité fruitée.

Toujours est-il que nous l'avons immensément apprécié, même dans le contexte "simple" d'un apéritif et que nous garderons longtemps en mémoire ses arômes de fruits rouges mûrs, denses et généreux, sa touche de chocolat noir, de feuilles de tabac séchées et de sous-bois. Il s'accorde avec tout, surtout un pain de campagne aux graines, de la bonne charcuterie et même des pickles maison d'oignon rouge à l'huile des Pouilles.

Il est le résultat d'un assemblage de 50 % Corvina, 20 % Rondinella, 20 % Corvinone, 10 % autres cépages autorisés, ce qui lui permet de présenter toutes les qualités de ces différents cépages emblématiques de l'appellation.

Corvina est la variété la plus importante présente et donne de la structure et du corps. La Rondinella est particulièrement importante pour l’apport de la couleur.

Les vignes sont nourries par un sol principalement argileux, avec présence de calcaire. Les raisins sont récoltés à la main puis séchés sur des feuilles plastiques. La fermentation s’effectue avec des levures indigènes dans des cuves inox pendant environ un mois, puis le vin repose une grande partie de l’année avant de passer au moins 7 ans en fûts de chêne de Slavonie avant la mise en bouteille.

Il en résulte un vin puissant (tout de même 16°), une grande pureté de fruit, avec en bouche des saveurs subtiles et complexes, allant du chocolat noir intense aux notes de noix et de noisettes, avec une acidité parfaitement équilibrée. 

Vous imaginerez donc facilement combien j'ai été séduite par l'invitation de DOP Era (qui est une marque collective rassemblant producteurs de vin et de fromage) à une master-class quelques jours plus tard autour du (des) Valpolicella et du (des) Parmigiano Reggiano chez Signorvino place Saint Michel, dont je savais par ailleurs que ce bar à vins avait été remarqué par Gambero Rosso comme un des meilleurs de Paris à la suite d'une autre master-class, consacrée aux vins rares italiens.

Gabrielle Vizzonova, experte en vins, et Fabrice Gour, expert mondial sur le parmesan, nous ont présentés respectivement 5 vins de 4 AOC différentes et des fromages de 4 degrés d'affinage.

D'une façon générale il faut savoir que la consommation du Valpolicella avec du parmesan a une double justification. Culturelle puisque c'est une habitude dans le nord de l'Italie, et pratique car les cépages employés dans l'appellation sont très peu tanniques et peuvent donc s’accorder avec des fromages l’inverse de beaucoup de vins rouges.

Le consortium à célébré ses cent ans d’existence l’an dernier. Il représente des vins DOC et DOCH, sachant que ce dernier est le plus prestigieux. C'est la première appellation de Vénétie juste dépassée par le Proseco. La production estimée à 59 millions de cols pour un chiffre d’affaires de 600 millions d’euros est le travail de 2200 viticulteurs composant 240 maisons de vin à partir de raisins poussant sur 8600 hectares, entre 70 et 700 mètres d’altitude, s'étendant en succession de vallées du lac de Garde à l’ouest jusqu’à Vérone, et est protégé à l'est et au nord par les montagnes de Lessini.

Il y a en Italie plus de 800 cépages autochtones endémiques ce qui explique la prédominance des assemblages. Ici le Corvina est majoritaire (56%) suivi du Rondinella (19%), du Corvinone (18%), puis Mounara, Croatina, Cabernet Sauvignon (chacun pour 2 à 1%), Forselina, Negrara et Oseleta … On pratique le palissage en pergola depuis 2000 ans. On fait une canopée avec le feuillage. Ce qui est très fréquent dans ce pays mais inhabituel en France.

L’AOC Grignan-les-Adhémar était à Wine Paris

Il existe de grands regroupements vinicoles en Champagne, en Alsace, en Corse mais on constate aussi des actions collectives plus modestes et tout autant réussies comme l’initiative de 5 vignerons du territoire de Grignan-lès-Adhémar.

Il faut saluer leur volonté d’allier leurs forces pour représenter une des appellations les plus typées de la vallée du Rhône dont l’ensemble de la production est réunie sur la même table.

Outre cette qualité il se trouve que le département de la Drôme et  Grignan célèbre cette année le 400 ème anniversaire de la naissance de la marquise de Sévigné, avec notamment des évènements dans le domaine du vin, comme je l’annonçais en janvier. J’étais donc très motivée pour découvrir cette AOC, en toute modération, sachant que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Elle a obtenu l’appellation d’origine contrôlée le 27 juillet 1973 sous le nom Coteaux du Tricastin et devint en 2010 Grignan-les-Adhémar.

D’une manière générale ce sont des vins qui se caractérisent par un bel équilibre, une fraîcheur agréable et beaucoup de finesse. En cépages on trouve Syrah, Grenache, Viognier, Roussanne, Marsanne, qui, en assemblage, offrent des qualités complémentaires, notamment Syrah-Grenache que l’on trouve souvent associés. La syrah apporte des notes de fruits noirs et de violette avec une longueur en bouche intéressante. Le grenache procurerait davantage des notes de fruits rouges, de poivre et d'épices. Avec toujours des tanins sont souples et ronds que l’on doit aux sols argilo-calcaires.

Les sols sur lesquels poussent 1300 hectares de vignes sont malgré tout d’une grande diversité géologique. Le sous-sol est principalement argilo-calcaire ou sablonneux, mais la surface se métamorphose en fonction des zones :

- Des galets ronds, charriés et polis par le Rhône, donnant des vins complexes, généreux et très expressifs.

- Des sols argilo-calcaires sur les hautes terrasses du Rhône dont les vins sont élégants, ronds et puissants.

- Des terrains très caillouteux ou des graves dont les terres argileuses donnent des vins à la robe sombre.

- Des terrasses alluviales en bordure du fleuve. Les vins y seront élégants et la souples en bouche.

L’appellation compte 27 domaines, 8 caves coopératives, 14 négociants et 1 négociant vinificateur.  Les cinq domaines ayant choisi de jouer la "carte corporate" sur Wine Paris étaient :

• Château-Bizard
• Château de la Robine
• Domaine Escalin
• Domaine du Chardon bleu
• Domaine Bonetto-Fabrol

Je ne pouvais pas déguster toutes les cuvées présentées par chacun. Il fallut faire une sélection harmonieuse, respectant les spécificités, et je me suis limitée aux trois premiers domaines (sans qu'on y voit un critère particulier). Par chance, même si je n’indiquerai pas systématiquement mes préférences sachez qu’elles se sont réparties entre les trois domaines que j'ai dégustés.

Quel(s) plat(s) associer avec une Recantina ?

J'ai présenté il y a quelques jours des vins du Consortium des vins Asolo Montello que j'ai dégustés, sur Wine Paris, en toute modération sachant que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

J'ai longuement parlé dans mon article du 18 février dernier, de l'appellation  d'origine contrôlée (AOC) Asolo Prosecco et plus brièvement de Montello (Montello DOCG et Montello Asolo DOC) qui tous sont produits dans la province de Trévise où les douces collines d'Asolo offrent un cadre enchanteur aux visiteurs et un terroir idéal pour la viticulture.

J'avais brièvement évoqué la Recantina qui est cultivée sur un terroir minuscule et qui constitue une sorte de rareté. C'est un cépage noir autochtone cultivé dans la région de Trévise depuis l'Antiquité qui fut menacé d'extinction au début du XX° siècle.

Il a été été redécouvert il y a environ cinquante ans après une longue période d’oubli, durant laquelle seuls quelques vignerons attentifs ont su en préserver le patrimoine.

Il subsiste aujourd'hui en quelques rangs, principalement dans les régions de Montello et des collines d'Asolo. Le Majo Rosso provient des contreforts du Montello, où il pousse sur un sol minéral et rouge, à l'image du fer de la forge voisine, appelé "majo", qui lui a donné son nom et lui confère son caractère puissant et affirmé. 

Les vignobles de Tenuta Amadio se situe au cœur d'Asolo, en coteaux et les vins sont élaborés dans le plus grand respect de la nature. Authentiques, expressifs et résolument italiens.

Ce cépage tardif est doté d’une bonne résistance naturelle aux maladies, permettant de le cultiver en bio. Il est riche en polyphénols et en anthocyanes, qui lui confèrent une couleur intense, presque impénétrable. La robe du Majo Rosso est d'un rouge intense et profond, aux parfums caractéristiques de fruits rouges, de fruits des bois, de violette et aux notes épicées marquées, voire de musc. En bouche, il est sec, souple, chaleureux et d'une belle acidité. Il est corsé, agréablement puissant sans être tannique.

Case Paolin est une entreprise familiale située à Volpago del Montello (TV), en Vénétie, et s'étend sur environ 18 hectares. Certifiée biologique depuis 2012, elle est gérée par trois frères, Adelino, Diego et Mirco, qui ont hérité de l'entreprise de leur père Emilio dans les années 80.

Il est élaboré par vinification en rouge, avec une macération de 12 à 15 jours à environ 25 °C pour extraire la couleur des peaux. Le vin est ensuite élevé pendant 10 à 12 mois en fûts de 25 hl, puis repose pendant au moins 4 mois en bouteille avant sa commercialisation.

C’est un vin qui fait preuve d'une remarquable aptitude au vieillissement, y compris pour les millésimes difficiles, et qui ne pouvait donc que séduire les oenologues. J'ai été surprise par toutes les qualités organoleptiques de ce Majo Rosso avec lequel je vous propose plusieurs accord vin-mets.

Le premier est un poulet rôti accompagné d'un des plats iconiques de la cuisine italienne, le risotto. Je me suis inspirée de la recette de Grégory Cohen, dans son livre de cuisine italienne. Je l'ai cuisiné très simplement, sans vin blanc, à partir d'un riz Carnaroli, d'oignons fumés, de laurier, revenus dans la très bonne huile d'olive des Pouilles et j'ai utilisé un bon litre de bouillon de poule.

Le secret du risotto est de surveiller l'évaporation pour que le riz gonfle sans attacher. J'ai ajouté l'eau de réhydratation d'une poignée de girolles (parce qu'elle était très parfumée). Ces champignons ont apporté une touche de noblesse au plat.

Si le Majo Rosso accompagne à merveille le gibier il est tout autant parfait sur les viandes blanches, en l'occurrence le poulet rôti.

Le mariage était réussi à la perfection Avec un mélange de saveurs très agréable.

Il s'est accordé très bien aussi avec une cuisse de canard confit et des pommes de terre cuites à l'anglaise. Plus surprenant, il a accompagné un fromage (italien), un gorgonzola crémeux alors que théoriquement on ne sert que des vins blancs sur les fromages.

Majo Rosso, Montello Asolo DOC Bio

AZIENDA AGRICOLA CASE PAOLIN

Via Madonna della Mercede, Volpago del Montello (TV) - IT

E-mail: info@casepaolin.it

Masterclass Agave Pairing Experience à Wine Paris

Quand j'ai commencé à aller régulièrement au Mexique, il y a neuf ans, j'ignorais la différence entre Mezcal et Tequila. J'ai découvert, avec modération parce que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, le premier dans la région de Oaxaca où j'ai visité une distillerie.

Quelques années plus tard j'ai approfondi sur la Tequila en me rendant dans cette ville. Quand j'en parlais autour de moi à mon retour on ouvrait de grands yeux en jugeant qu'il s'agissait d'alcools forts, sans véritable intérêt gustatif alors je démontrais que c'était des idées reçues.

Il y a eu des progrès mais ils sont encore insuffisant et une master-class de ce type, organisée par Comuna 52, et menée par des spécialistes, était la bienvenue dans le cadre de Wine Paris, et plus précisément au sein de l’espace Be Spririts.

Intitulée Agave Pairing Experience, autrement dit Accord mets & Agave, elle a été menée le 11 février dernier conjointement par Arturo Aguiñaga, MBA Wine & Spirits, et Mercedes Ahumada (ci-contre), cheffe du restaurant parisien Chicahualco, chimiste de formation et héritière fervente de la tradition culinaire préhispanique.

Ensemble ils ont croisé leurs expertises pour analyser les profils aromatiques des distillats d’agave et les principes d’accords, entre mets, spiritueux et cocktails et ont exploré le dialogue sensoriel entre les spiritueux d’agave et la gastronomie mexicaine, en termes de textures, intensité, persistance, puis équilibre entre sucré, acide, salé, amer et umami.

Ils se sont appuyés sur des cas concrets, incluant un cocktail et une dégustation avant d'enchainer avec 3 accords mets-agave en terminant par María Magdalena, qui est le nom donné par la cheffe à son dessert signature. La sélection Comuna 52 nous a permis de découvrir successivement plusieurs distillats d’exception. Mais auparavant deux sortes d'alcool, tous deux réalisés à partir d'agave, nous ont d’abord été proposées pour éprouver la différence de sensation et de texture et réveiller notre palais. Le premier plutôt neutre, le second plus épicé, presque sucré et légèrement fumé.

J’ai appris que contrairement au vin, il ne fallait pas faire tourner le liquide dans le verre au cours d’une dégustation de spiritueux parce qu’on ne fera pas se dégager les arômes mais juste bouger les alcools.

Les différences entre Mezcal et Tequila ont été présentées après les accords mais il me semble plus utile, dans le cadre d’un compte-rendu, de les présenter avant parce que sans être nouveaux, les distillats d'agave ne sont pas bien compris sur les marchés mondiaux et, s'ils sont en croissance, cette progression n'est pas la conséquence d'une meilleure connaissance. Nous français n’avons pas la mémoire de l’agave (ni d’ailleurs du maïs, mais c’est un autre débat). Des mythes subsistent et cette masterclass entendait les démonter. Non, ces alcools ne sont pas "trop complexes, trop fumés, trop difficiles à expliquer et à associer".

Si le raisin est la matière première du Calvados, ici c'est l'agave, qu'on appelle aussi "maguey" qui est utilisée. La Tequila est exclusivement produite à partir de l’Agave tequilana, dite aussi Agave bleue, dans l'État de Jalisco (où se trouve la ville de Tequila) et quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas.

La production du Mezcal est autorisée avec une trentaine de variétés d'agave dans 8 états mexicains : Oaxaca, Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas, San Luis Potosi, Guerrero, Durango et Zacatecas qui sont des noms que vous pouvez lire sur les étiquettes et qui sont des régions de production historiques, auxquelles s’ajoute depuis peu l’État de México.

On comprend tout de suite qu'en termes de saveurs et d'arômes la palette sera plus large en Mezcal, d'autant que certains y ajoutent parfois … jusqu'à un scorpion.

Pour l'une comme pour l'autre tout commence dans les champs. La plante a besoin de temps pour grandir avant qu'on la récolte à maturité (de 7 à 30 ans selon les variétés) pour ne garder que le cœur, "la piña" qui ressemble à un gros ananas pouvant peser jusqu'à 70 kilos qui chacune donneront environ 10 litres d'alcool.

La récolte est effectuée par des ouvriers très protégés comme on le voit sur la photo que j'ai prise en plein champ parce que les feuilles sont très coupantes. Les méthodes de production sont codifiées et modernes pour la Tequila, artisanales et ancestrales pour le Mezcal. Je rappellerai que la Tequila a été la première appellation d’origine au Mexique en 1974 et que donc sa production est définie depuis longtemps sur le plan juridique et commercial. L’AOC Mezcal a été définie en 1994, donc tardivement et après une période d’interdiction légale, particulièrement dans les années 30, ce qui justifia alors qu’on fasse cuire l’agave sous la terre pour ne pas attirer l’attention.

Il en découle que la Tequila est davantage controlée et standardisée, constante, fiable, avec une identité pure, convenant aux cocktails et à la gastronomie alors que le Mezcal (je devrais écrire les Mezcals) offrent davantage de complexité, de variété, et peut se consommer pur ou en gastronomie.

Les producteurs de Mezcal utilisent des piñas qui sont rassemblées traditionnellement pour être cuites dans des "palenques" : des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètres creusées dans le sol dont les parois sont recouvertes de pierres. Dans les grandes exploitations elles sont acheminées jusqu'au four (souvent vapeur) pour passer en cuisson. D'ailleurs le mot "mezcal" signifie dans la langue amérindienne uto-aztèque nahualt "agave cuite au four".

Le Domaine d'Ibry a présenté sa cuvée Ibryété à Wine Paris

J’aurais pu servir la Cuvée des Amis pour accompagner ce plat délicieux, que l’on mijote pour régaler une poignée d’invités. J’aurais aussi pu l’associer avec la Cuvée Marianne parce qu’il est habituel de proposer un vin un peu corsé avec la Pluma.

Sauf que nous sommes entrés dans une période où on a envie de consommer avec davantage de modération. Alors j’ai pensé à la nouvelle proposition du Domaine d’Ibry, s’appuyant sur son nom et son savoir-faire pour imaginer une cuvée qu avec seulement 9° est moins haute en alcool.

Ibryété car tel est son nom, est la promesse de la saveur sans l’ivresse, pourvu bien entendu de la boire sans excès car, il faut le redire, l’alcool est dangereux pour la santé.

Et puisque j’étais dans l’originalité j’ai osé le rosé, preuve s’il en fallait que ce n’est pas une bouteille réservée à l’été, malgré un nom qui y fait référence. Il était intéressant de marier un plat fort en goûts (je l’écris au pluriel car viande comme sauce sont puissants) avec une boisson qui ne prenne pas une position dominante mais qui, au contraire, emmène le palais vers des saveurs complémentaires du fait d'une caudalie assez longue.

L'Ibryété rosé, résultat d'un assemblage de Syrah et de Floréal (ce cépage nouveau, résistant bien aux maladies, ce qui permet de limiter grandement les traitements, et que j'avais présenté ici), et que j'avais découvert à la dernière édition de Wine Paris, m'a semblé idéal pour l'occasion. Sa teinte est presque grisée, couleur pomelo.

J’ai joué le jeu jusqu’au bout en sortant une paire d’assiettes carrées, évoquant un grill (alors que ce n’en sont pas du tout) et même des verres atypiques, rompant avec les codes habituels et soulignant la couleur andrinople.

Ce vin est un vin de repas même s'il est agréable sur une tranche de pain grillé et du houmous. C'est avec des plats un peu corsés qu'il révèle tout son potentiel. Il s'est très bien comporté aussi avec des fromages de la région et même une salade de fruits (ananas, pomme, poire, mandarine, jus de citron vert, menthe bergamote).

Il existe aussi en blanc, à partir d'un assemblage de Floréal et de Grenache, et je l'ai alors associé avec une entrée goûteuse et colorée. Des tranches fines de betterave rouge crapaudine (la meilleure selon moi), du concombre et un couscous de chou-fleur (le légume est râpé cru), avec une fausse mayonnaise faite avec jus de citron vert, moutarde et battue à l’huile d’olive.

Il a aussi accompagné une langue de boeuf.

J'avais fait tremper la viande dans l’eau froide une nuit. Je l’ai ensuite blanchie 5 minutes à l’eau bouillante claire. Enfin elle a cuit plus d’une heure à la cocotte minute dans une eau avec un demi-verre de vinaigre, un oignon, une demi-tige de céleri, deux carottes, une feuille de laurier, du gros sel.

 E, guise de sauce des cornichons aigre-doux en petit morceaux (je n’avais pas de câpres), deux blancs d’œuf dur hachés, les jaunes ayant été écrasés avec de la moutarde et délayés avec l’huile d’olive.

En dessert, une tarte aux poires très croustillante parce que la pâte a été cuite dans un moule perforé.

J’avais fait la pâte moi-même (50 grammes de margarine, mélangée à 100 grammes de farine, une pincée de sel, un quart de verre d’eau, repos 24 heures) et j’avais cette fois ajouté de la poudre de cannelle.
 Les poires, des conférences, ont été précuites dans une eau bouillante parfumée de deux tiges de menthe bergamote. Elles ont été posées, une fois refroidies, coupées en deux ou en quatre, et placées tête-bêche sur une préparation de poudre d’amande/beurre/sucre/ un oeuf battu.

Cuisson 25 minutes à 180 degrés. En décoration une minuscule feuille de menthe bergamote au bout de chaque fruit.

Domaine Saint-Georges d’Ibry - 34290 Abeilhan - tel : 04 67 39 19 18