Biosphère ... un restaurant où l'on peut manger des plats sans gluten

(mise à jour 8 mars 2017)

J'ai découvert l'intolérance au gluten en lisant le livre de Delphine de Turckheim. Cela a failli lui couter la vie. Tout le monde n'a pas un souci aussi grave puisqu'il semblerait même que beaucoup de personnes parviennent à vivre dans l'ignorance de l'origine de leurs problèmes de santé. Sauront-ils un jour qu'ils se porteraient beaucoup mieux en diminuant leur consommation de gluten ?

C'est pourquoi il peut être précieux de connaitre une adresse où manger sans crainte. Chez Biosphère (initialement Bio Sphère) on aura aussi la garantie que la cuisine est faite avec des produits bio, et qu'elle sera bonne. Parce que ce n'est pas parce qu'on doit se priver de gluten que le plaisir est interdit.

C'est sans doute le seul restaurant où on ne déposera pas une corbeille de pain sur votre table. Mais, chaque vendredi Sylvie fait cuire des baguettes avec une combinaison de farines sans gluten qui a un croustillant tout à fait comparable à la version classique. On vient de loin pour en faire provision. Elles se congèlent parfaitement. L'adresse est encore un peu confidentielle. Bientôt il faudra réserver pour être certain d'avoir une table. En tout cas si vous voulez être sûr de déguster un des gâteaux dont Sylvie a le secret il est prudent de passer un coup de fil. J'ai vu des clients repartir bredouille.

On y entend des mots d'allemand, d'espagnol, d'italien, de néerlandais beaucoup, anglais bien sur, français curieusement nettement moins. L'endroit figure dans tous les guides spécialisés et les touristes programment un repas chez elle avant d'arriver dans la capitale.

Elle est page 83 du fameux Guide Tao, juste après les cocottes de Christian Constant, non loin de l'Epicerie de Bruno et d'Alain Milliat.

Ses cocktails de fruits et de légumes ne sont pas moins bons. L'association orange-carotte fenouil (discret le fenouil) est vitalisante. Le concombre-citron-pomme est dépuratif. Et si elle a mis du temps à conquérir la clientèle, le verre rose comme la betterave est particulièrement gouteux. La base demeure la pomme, très juteuse et ce sont des kilos de pommes, dont elle fait provision à Rungis le samedi matin.

Sylvie s'inquiète de leur prix quand les récoltes sont mauvaises.

Ses thés sont bio, également. sa recommandation est le Sencha, un thé vert prêt en deux minutes. On soulève la coupelle, on égoutte et on déguste.

Biosphère a des heures d'ouverture "théoriques", sur la plage 12-18 heures mais elle joue souvent les prolongations en s'adaptant à la clientèle. Et elle a progressivement décidé d'ouvrir le samedi et puis le dimanche pour que les clients puissent bruncher sans craindre pour leur santé. Par contre elle ferme le soir, à 18 heures le quartier n'étant pas propice aux dîners. Et puis il faut bien se reposer ... un peu, sauf le samedi où elle reste aux commandes jusqu’à 22 heures.

Sylvie écoute et prend note de ce qu'on lui confie. C'est comme çà que son positionnement bio a doucement glissé vers le "sans gluten" qui est absolu depuis deux mois. Soit dit en passant ce n'est pas un handicap pour les bien portants même si les non-intolérants ont le sentiment de subir une punition. Au risque de me répéter on y mange bon. Difficile de se satisfaire d'une autre quand on a gouté une de ses galettes de sarrasin. Elle a un coup de main particulier pour saisir la pâte.

Et puis Sylvie aime relever les défis. Comme celui d'adapter les recettes des grands classiques en substituant autre chose à la farine de blé. Elle imagine des gâteaux d'anniversaire fabuleux qui consolent à 1000 % les enfants intolérants.

Son bavarois est un empilement de mousses moelleuses sur un biscuit au gout de miel. Et ses éclairs supportent la comparaison avec leurs frères.

Le "sans gluten" n'est pas son unique cheval de bataille. La voilà qui part en guerre contre le lactose, très motivée il faut dire par les soucis de santé de sa petite fille qui n'a pas le droit d'en manger. A l'instar de Delphine, elle pourrait raconter son périple dans les hôpitaux avec son enfant.

Le challenge est plus difficile car la pâtisserie sans lait, beurre ni crème ... est très restreinte. Mais la gourmande Sylvie ne recule pas et ses yeux pétillent en évoquant sa première tarte au citron et une charlotte aux fruits de saison. Elle a créé à Noël dernier une buche sans lactose, ni gluten qui a remporté un succès fou. Et sa galette des Rois est au point.

On peut applaudir sa détermination car elle n'a pas "dix commis derrière elle" pour faire le gros du boulot. Ses biscuits bretons et sa quiche réclament trois fois plus de temps parce qu'une pâte sans gluten s'effrite. Ce n'est pas pour rien qu'on met ce liant dans tout.

Cette fille de cuisinière (sa maman dirige un restaurant spécialisé dans la cuisine asiatique) ne s'est pas improvisée restauratrice du jour au lendemain. Sa reconversion professionnelle est passée par la case "CAP de pâtisserie" et elle a fait ses armes chez Ladurée et Angelina, de belles références. Elle met ses connaissances au service de la gourmandise, ne s'autorisant pas la simplicité de la "salade de fruits" que l'on peut faire soi-même.

Elle n'abuse pas de l'agar-agar tant à l'honneur des émissions télévisées parce que c'est un allié aléatoire. Un coup çà marche. Un autre c'est loupé, ce qui est catastrophique en terme d'investissements.

Le dessert "idéal", si l'on peut dire, est alors le macaron, que l'on peut dévorer sans crainte, avec une ganache appropriée sans chocolat blanc ou crème si on doit aussi évincer le lactose. Ces petites douceurs sont à l'honneur dans sa vitrine et attirent l'oeil.

Je plébiscite le macaron blanc, au melon, le rose fourré gingembre et carotte, et puis le gris au caramel-beurre salé. Mais aussi sa dernière création (mars 2017) associant citron et kiwi sur une tarte pour consoler les amateurs de cheesecake de ne pouvoir manger ce type de dessert.

Tout est léger chez elle, à commencer par son accent, sa douceur, son rire facile. Elle alimente aussi ... un blog fort bien documenté et mis à jour.

Pour ceux d'entre vous qui voudraient lire en anglais voici le point de vue d'une australienne vivant à Paris et appartenant à l'équipe rédactionnel du blog My French Life.

Biosphère, 47 rue de Laborde - 75008 Paris, 01 42 93 45 58
Il est conseillé de réserver pour le brunch le dimanche à 11 h 30 ou 12 h, en précisant la formule avec ou sans lactose, sachant qu'il sera toujours sans gluten.