Voilà comme promis le menu de la cheffe Mercedes Ahumada qui m'a régalée après le marché mexicain installé pendant trois jours (les 15, 16 et 17 juin) aux Crocs des Halles pour l'édition 2018 du festival ¡Que Gusto!
J'ai commencé par une Margarita dont je ne suis pas sure qu'elle ait été réalisée dans les règles de l'art puisqu'il n'y avait pas de sel sur le bord du verre ni de tranche de citron vert pour décorer. Mais elle était bonne, et je l'ai dégustée avec modération bien évidemment.
On m'a dit que la recette originale a été inventée en 1948 à Acapulco par Margarita Sames qui la servait à ses invités, lesquels donnèrent son prénom au drink.
C'est une boisson americano-franco-mexicaine puisqu'elle associe la téquila (qui résulte de la distillation de l'agave bleue) et une liqueur d'orange (en général Cointreau ou Grand Marnier) en respectant les proportions suivantes :
5 cl de tequila
3 cl de liqueur d'orange
2 cl de jus de citron
Pour ceux qui se posent la question de la différence, il n'y en a pas vraiment entre Grand Marnier et Cointreau, créées à 5 ans d'intervalle à la fin du XIX° siècle. la première par par Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle en 1880 à Neauphle-le-Château à base de cognac et d'oranges amères. La seconde une liqueur triple sec à base d'écorces d'oranges douces et amères créée à Angers en 1875 par Édouard Cointreau.
Ont suivi des Toscadas de pecadillo dulce con nogada, une spécialité de Puebla, la ville célèbre pour ses coeurs en acier. Elle a été inventée au XIX° siècle pour la visite du président de la république qui avait demandé qu'on lui serve un plat évoquant toutes les couleurs du drapeau mexicain.
Il faut savoir que pecadillo signifie "plaisir coupable" en mexicain. De fait plat est un délice. Les toscadas sont des tortillas croustillantes. La viande a mijoté longtemps et est fondante. les amandes créent la surprise. La crème a un petit goût de fromage. Les graines de grenade sont juteuses. Elles sont un incontournable de la recette. Les pluches de coriandre apportent une saveur intéressante.
Je recommande de déguster cette assiette avec une Paramo, qui a été désignée comme la meilleure bière artisanale mexicaine en 2017.
On avait le choix comme dessert entre un gâteau au maïs et un sorbet au cactus (en réalité la figue de Barbarie). C'est lui que j'ai choisi, très rafraichissant et joliment présenté sur une feuille de mais.
Mercedes Ahumada a commencé sa formation en gastronomie à l’âge de 11 ans et elle représente, avec sa sœur, la troisième génération de cuisinières traditionnelles dans sa famille, originaire de San Jeronimo Chicahualco, État de Mexico. Elle a étudié la culture et la gastronomie mexicaine à Escuela de Gastronomía Mexicana, à la Ville de México, avec le Chef Yuri de Gortari et l’historien Edmundo Escamilla.
En 2013, elle a lancé en France "Mercedes Ahumada Cuisine Mexicaine", une entreprise dédiée aux banquets régionaux et tradition, et commencé le marketing en ligne de produits et d'artisanat mexicains, et a lancé sa propre marque de farine pour développer les tortillas de maïs.
Elle a participé à de nombreux festivals, master classes notamment au Cordon Bleu, conférences, etc., autour de la culture gastronomique mexicaine. Elle est régulièrement sollicitée pour des émissions de radio.
Son engagement et son respect envers la Gastronomie, la sauvegarde des traditions mexicaines et son entrepreneuriat lui ont donné le privilège de faire partie de la deuxième saison de l’émission "Mexico Global TV", chapitre "Paris" émission de la chaîne culturelle 22 au Mexique qui a été filmée en février de 2018 à Paris et sera transmise au Mexique cette même année.
Elle a aussi dernièrement participé à la prochaine saison des documentaires de Fred Chesneau dans le cadre du "Paris des Globe Cooker" qui sera diffusée à la fin de l’année sur Canal+. C'est une série que j'apprécie énormément parce que le cuisinier ne donne que des adresses authentiques et j'attends cet opus avec impatience.
Je rappelle que le festival a lieu tous les ans en juin à Paris pour vous faire découvrir différents produits alimentaires et artisanaux mexicains. Cette année, Chihuahua était l'état invité.
Le mercado propose toujours des produits typiques mexicains, boissons traditionnelles, sauces, épices, de vraies tortillas, des préparations pour cuisiner, artisanat, textiles, objets décoratifs ...
49 rue Berger, 75001 Paris
Métro: Les Halles ou Louvre Rivoli
Vendredi 15 juin, samedi 16 juin, dimanche 17 juin, de 11h à 19h
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