Faire honneur à la viande ...

Faire honneur à la viande ... telle est la nouvelle signature de Charal.

On peut dire qu'elle arrive à point nommé, à la fois pour le Salon de l'agriculture qui fait toujours la part belle à la viande et aussi en forme de réponse aux scandales qui éclaboussent le secteur.

Une promesse forte, que la marque n° 1 de la viande en France concrétise sur son stand au travers d'ateliers “découverte de la viande”. Le talent et l’expertise de ses bouchers se trouvent ainsi mis en avant. Rien de plus normal puisque la marque emploie 500 bouchers, formés et expérimentés, qui chaque jour contribuent à son succès. Il faut deux ans pour devenir maitre en la matière. Il y a tellement de morceaux à connaitre ...

Hier soir c'était Jean-Louis qui animait un temps de partage avec les visiteurs en binôme avec Cyril, chef cuisinier des Toques Rebelles.

Nous avons d'abord bénéficié d'explications pour reconnaitre visuellement le filet, l'entrecôte et l'onglet.

Le premier est plutôt maigre (5% de matières grasses). C'est une viande très fondante parce que ses fibres sont courtes. D'après Jean-louis c'est une viande de costaud pour public averti.

L'entrecôte est souvent persillée, c'est-à-dire que l'on voit la veine de gras, et c'est ce qui explique sa saveur. Dans le cas contraire c'est qu'elle aura été tranché en bordure du filet.

Quant à l'onglet, il faut savoir qu'il n'y a qu'un morceau de 800 grammes à 1,2 kilo par animal, d'où son surnom de "pièce du boucher", qui serait réservée aux meilleurs clients. Encore faut-il l'aimer parce que ses fibres longues ne font pas l'unanimité.

J'ai donné quelques conseils dans le billet que j'ai écrit après ma première journée au salon. Je vous redis l'essentiel. La viande a besoin de 18 jours de maturation et elle sera optimale 3 jours avant la date limite de consommation indiquée sur l'hebdopack, un système breveté par Charal en 1985 pour conserver la viande sous vide et à l'abri de la lumière. Elle révèlera alors son maximum de tendreté et de saveur.

Elle est meilleure si on la sort du réfrigérateur 10 minutes avant sa cuisson pour éviter qu'elle ne durcisse à la cuisson en raison du choc thermique. il faut aussi ouvrir le paquet et la laisser se réoxygéner. Vous verrez qu'elle reprendra une belle couleur rouge. La comparaison des deux photos est une preuve flagrante.

Enfin, on peut la saler juste avant de la poêler mais seulement si on ne sale qu'une face et qu'on la pose immédiatement dans la poêle. De cette façon le sel favorisera la formation d'une croute qui retiendra les jus. On ne salera la seconde face qu'au moment de retourner la viande. le sel est un exhausteur de goût qui pourra jouer ainsi son rôle explosif.

Pour cuire un bon rôti on le sortira une heure trente avant de le mettre au four. Juste avant de démarrer la cuisson on le massera avec des aromates et l'assaisonnement de son choix et on pourra le "marquer" dans une poêle très chaude avant de le terminer au four.

L'entrecote se grillera à la plancha ou sur un grill, sans matières grasses (puisqu'elle est persillée). On déplacera la viande d'un quart de tour pour imprimer des croisillons. Et il n'est pas interdit de rajouter un petit morceau de beurre à mi cuisson pour qu'il joue son rôle d'exhausteur de goût.

Le filet, comme l'onglet, seront cuits à la poêle avec un peu de matière grasse.

Bien sûr, nous avons été invités à déguster, mais après deux à trois minutes de patience, le temps que la chaleur se répartisse jusqu'au coeur. A la maison on peut laisser reposer la viande entre deux assiettes creuses.

Le filet (c'est le morceau qui est traversé d'une pique) a la saveur la plus légère. L'entrecôte est fondante. L'onglet a le plus de caractère. C'est le morceau que je préfère ... peut-être avec une sauce, et sur ce point aussi Charal a de l'expertise.

Mais la découverte ne s'est pas arrêtée là.  J'ai beaucoup apprécié le nouveau carpaccio grand cru, race limousine, avec huile d'olive et vinaigre balsamique, graines de sésame et copeaux de parmesan.

C'est un plat pour un affamé ou une entrée à partager en tête à tête. Il suffit d'ouvrir et de disposer sur une assiette de présentation. C'est prêt.

Le fun était également au rendez-vous avec l’animation star du stand autour du célèbre “Hummm Charal”. Deux nouvelles “boîtes à Hummm”, élues par ses fans fin 2012 étaient présentées aux collectionneurs, très différentes d'aspect, mais contenant la même voix gourmande à l'intérieur.

Une vache qui se mord la queue ... cela ne manque pas d'humour.

Et comme le dit si bien Charal ... chacun son métier ...