A bride abattue: Sur la Scène sucrée d'Omnivore

jeudi 21 mars 2013

Sur la Scène sucrée d'Omnivore

Je vous ai présenté la Scène salée d'Omnivore avant-hier. La Scène sucrée n'est pas moins prestigieuse.

La prestation de Christophe Felder a surpris l'assistance quand il a annoncé qu'il allait faire en direct un dessert avec de la salade. Et pourtant chacun approuva au moment de la dégustation. Et comme le chef a eu l'élégance de préparer suffisamment de fiches recettes pour chacun je suis certaine que beaucoup d'entre nous vont surprendre dans les jours qui viennent.

Le dessert salé-sucré de Christophe Felder

Pour ma part ça fait longtemps que je n'hésite plus à couper des fraises en quatre sur une laitue vinaigrette mais je n'aurais pas osé aller aussi loin que Christophe ... Il a imaginé 40 desserts à l'assiette simples et chics aux éditions de la Martinière, dans un gros livre intitulé Pièce unique où son Méli mélo fait sensation.

C'est un dessert qu'il avait créé pour un dîner rassemblant 80 journalistes internationaux. Alain Passard avait eu la charge de l'entrée et le plat avait été confié à Ferran Adrià. Mais à croire Christophe Felder c'est son dessert qui a emporté la préférence.

Marie-Laure Fréchet, l'animatrice de la scène sucrée, est dubitative mais elle finira par être convaincue à force de gouter chaque étape de la réalisation.

Le chef travaille tout en répondant aux questions. Il raconte volontiers pourquoi et comment il a repris une pâtisserie existant depuis une centaine d'années en Alsace, d'abord parce que c'est son teroir, et ensuite parce que c'est visiblement un plaisir d'insuffler un peu de nouveauté, surtout pas trop, dans une maison où la clientèle vient pour des gâteaux que leurs parents déjà appréciaient, et leurs grands-parents aussi cinquante ans en arrière.

Il y a des gâteaux qu'on croit ringards mais ce serait une erreur de ne plus les proposer : il faut faire attention à ne pas bouleverser les familles. Pas question donc de renoncer à la Fondante, une belle association de pa^te d'amande maison, parfumée au kirsch, avec une crème légère. Christophe apportera certes des modifications, mais en prenant son temps pour le faire "bien". Il s'agira de relooker avec mesure, et surtout de "désucrer" un peu, un domaine qu'il maitrise puisqu'il a publié un livre de recettes sans sucre.

Son père, boulanger-pâtissier à Schirmeck lui a appris l'essentiel, la qualité, la simplicité, le travail et la rigueur. Il est passé ensuite par la maison Litzer-Vogel de Strasbourg, puis Fauchon et Guy Savoy, avant d'entrer à seulement 23 ans comme chef pâtissier à l'hôtel de Crillon.

Il monte sa crème anglaise tout en bavardant, faisant observer qu'il vaut mieux la cuire un peu trop que pas assez. Il importe ici qu'elle soit assez épaisse, ce qui justifie qu'il ajoute 2 grammes de gélatine pour 100 g de lait entier enrichi de 400 de crème liquide. Il conseille la crème Alsace Lait, la seule qui soit label rouge et récoltée en moins de 3 heures.

Il épluche alors le pamplemousse rosé, dispose des quartiers dans de jolis verres sur la crème refroidie, ajoute des agrumes confits et attaque la vinaigrette pour le mesclun, à base d'huile d'olive vanillée et de cassonade parce que la salade supportera d'être bien sucrée.

Les agrumes ont été confits sans un sirop de sucre tant pour tant, après avoir été blanchis 3 fois (l'orange), 5 fois (le citron) et 10 fois (le pamplemousse).

Il parait distrait, saluant une certaine Brigitte qu'il est heureux de voir ici, ou engageant la conversation avec Gilles Brochard, le président des Buveurs de thé.

La salade est délicatement ajoutée dans les verres avec un peu de confiture de mandarine pour enlever le coté amer du mesclun. Quelques gouttes de vinaigrette et une belle cuillerée de sorbet pamplemousse sont glissés en levant la salade avec les doigts, sans chercher à former des quenelles régulières.

La dégustation plébiscite la recette à ceci près que je préférerais une salade de type feuille de chêne, ou mieux encore des pousses d'épinard pour éviter de devoir lutter contre l'amertume de la roquette.

On remarque en feuilletant son livre de recettes que l'association salade-fruits est un de ses axes de recherche. Dans quelques jours ceux qui possèdent un iPad retrouveront l'application Pâtisserie! avec toutes ses recettes, des vidéos et plein d'autres astuces.

Autre chef, autre style, avec Violette Sart

On dit que ses ganaches sont de pur délices. C'est en passant de poste en poste qu'elle a fini par comprendre que la pâtisserie deviendrait sa spécialité, ce qui ne l'empêche pas de s'intéresser aussi au design culinaire.

Violette est impressionnante de modestie, assurant qu'elle ne cesse d'apprendre. Pas stressée pour deux sous, mais très concentrée, elle s'inquiète tout de même du matériel qui ne fonctionne pas comme elle le souhaiterait. Il n'empêche que l'association crème anglaise-melon confit qu'elle a préparée était prodigieuse.

Elle officie au quotidien au Semilla, 54, rue de Seine, Paris 6ème, 01-43-54-34-50. Ce restaurant ouvert tous les jours présente à la carte des desserts un sablé breton bien beurré à la crème caramel passion, des mini-meringues insensées, et un baba whisky et orange dont j'ai entendu dire que Pierre Hermé qualifie de "petite chose merveilleuse".

S'il est intervenu sur la scène salée j'ai préféré relater ici la discussion que Sébastien Demorand a eue avec ce grand pâtissier parce que tout le monde l'associe au sucre.

Quand Pierre Hermé raconte ses expériences et ses inspirations ...

Ce n'est pas pour finasser, mais l'homme a du mal à expliquer le processus de création, long ... ou très court, voire spontané, sans doute parce que lorsqu'on est constamment en recherche on ne peut pas prédire les moments où les étincelles se produiront.

Il raconte un macaron "jardin sur la baie de Ha Long" qui ne sera que l'an prochain en boutique. L'association coriandre-noix de coco-gingembre et citron vert lui rappelle le Vietnam.

Un terme revient régulièrement dans la conversation, celui de "fétiche" dont on devine qu'il a un sens particulier pour Pierre Hermé. Ispahan, Mogador, Infiniment Vanille, Infiniment Citron… sont quelques unes de ces saveurs fétiches imaginées par le créateur. Cela donne de nombreuses nouvelles recettes, des créations originales qui ne sont disponibles que pour des durées très limitées.

À partir du 22 janvier, par exemple, le Fetish Baba était de retour : 1 classique, 5 réinterprétations, à découvrir jusqu'à mi-mars. Quand il emploie le mot "réinterprétation" il ne signifie pas "déclinaison". Le terme est plus fort.

Le travail autour de l'Infiniment citron l'a amené à se renseigner l'an dernier sur des différences de goûts relatifs à des approvisionnements différents. Il s'est agi de composer avec l'amertume en confisant la peau du fruit de manière à conserver le parfum du zeste. Il est allé jusqu'au croustillant en faisant jouer la vivacité de cet agrume.

C'est que Pierre Hermé a des gouts très affirmés, refusant par exemple la meringue molle de la tarte au citron meringuée que l'on trouve un peu partout. Cependant il ne reste pas campé sur ses positions. Lui qui n'appréciait pas le jasmin a changé d'avis sur les conseils d'un ami. Il insiste sur le fait qu'il faut du temps pour mémoriser les arômes et affiner ses choix, ce que disent tous les grands cuisiniers aussi. Je l'ai déjà écrit : ce n'est pas en goutant une fois que l'on "sait" si on aime ou non.

Le goût doit faire sens afin que le résultat soit infiniment bon. Il associe ainsi avec la fraise la partie la plus profonde de la racine de wasabi, qui est sucrée. C'est devenu un macaron à son retour d'un voyage au Japon.

On peut parier qu'un dessert paraitra un jour dans sa collection avec du poivre de cassis mais ce n'est pas encore abouti.

Sa rencontre avec Hippolyte Courty, de l'Arbre à café, a été déterminante pour lui faire comprendre l'état d'esprit de cet ingrédient, très loin de l'essence de café Trablit et encore plus du "Nes" utilisé si largement pour transformer une crème pâtissière avant d'en fourrer un éclair. Il reconnait que six mois plus tôt il ne savait pas encore où ce chemin allait le conduire.

Hippolyte l'a initié aux différentes moutures, à la variété des temps d'infusion, 24 ou 72 heures, à leur mode (à chaud, ou à froid), à l'emploi du café torréfié ou vert, ou encore la pulpe de café.

Le pâtissier a déjà commencé une série de fétiches Infiniment café avec un café vert et la pulpe de café. Sa nouvelle tarte au café est le fruit d'une longue réflexion. Il s'est inspiré des sensations que l'on éprouve en dégustant un "café viennois" ... ce moment si particulier où le café rencontre la crème pour construire un goût puissant enrobé de l'onctuosité de la crème. La ganache au goût intense de café est nuancée par la crème chantilly fraîche et légère.

D'autres macarons verront bientôt le jour. Le café est un art. N'est-il pas enseigné en tant que tel au Japon ? Hippolyte annonce l'ouverture prochaine d'une boutique réservée aux professionnels au 10 rue du Nil, dans le 2ème arrondissement et Pierre Hermé nous quitte avec un joli clin d'oeil avant de rejoindre le stand de la Librairie gourmande où la queue se forme déjà pour la séance de dédicace.