lundi 10 décembre 2018

Le pamplemousse de Floride, l’anti morosité qui réveille les sens !

J'ai appris que le pamplemousse de Floride avait fait son apparition au début du XIX° siècle lorsque le comte Philippe Odet a planté la première graine près de Tampa Bay. Le pamplemousse ou grapefruit en anglais, a hérité de ce nom dû à son étrange façon de pousser, en grappe comme une grappe de raisin.

Sa période de consommation s’étend de décembre à avril. On entre donc dans ce qu'on appelle la pleine saison et je suis heureuse de pouvoir vous donner plusieurs recettes pour le sublimer. Je les ai toutes goutées et j'ai un faible pour celle des Huîtres pochées  d'Alexis et Maxime, le Ceviche de truite du chef John Lewis et la tarte de Caroline Gérardin. Mais vous trouverez la totalité des recettes des plats et des boissons que j'ai dégustés ce soir.

Il n'empêche que j'adore ce fruit épluché dans les règles de l'art, en retirant toutes les peaux. C'est beaucoup plus facile et plus rapide qu'on ne le croit. Pas de doute : Le pamplemousse de Floride, c'est l’anti morosité qui réveille les sens !
Voici les recettes imaginées en exclusivité par quatre spécialistes de l’art culinaire :

Gemmologue de formation et designer sur mesure pour la joaillerie, Jeanne Garaude est une amoureuse des formes et des tailles des pierres précieuses naturelles. En parcourant le monde, cette franco-brésilienne se passionne pour une autre rareté naturelle : la délicate plante du maté et monter sa propre société de thé : Chá Iracema. Le pamplemousse de Floride apporte un côté acidulé très intéressant et très différent du citron dans les deux mocktails qu'elle a créé et qu'on peut consommer sans modération : Quartiers de pamplemousse de Floride shakés avec de la verveine fraîche et une infusion de maté (à gauche) et Jus de pamplemousse de Floride infusé au maté et shaké au gingembre frais et à l’hibiscus (à droite).

Après une dizaine d’années passées dans l’univers de l’informatique, Alexis lance Presqu’île avec l’envie de proposer des moments authentiques et inattendus, comme ceux que l’on retrouve en partageant une douzaine d’huîtres entre proches au bord de la mer. Le concept : des vélos triporteurs aménagés en bars à huîtres, ateliers de dégustation et cabanes musicales.
Maxime, quant à lui, est un chef de formation ayant fait ses armes auprès de grandes tables gastronomiques. Il rejoint Presqu’île avec l’envie de garder cette exigence : proposer une cuisine recherchée mais conviviale, résolument proche du produit.
Le pamplemousse de Floride et les huîtres viennent de pays différents, n’ont pas la même saveur, et ne sont pas de la même famille mais ils ont une saison de consommation similaire.  Alexis et Maxime ont réussi à les accorder parfaitement avec trois recettes très originales, dont les proportions sont données pour 10 personnes.
  
Huîtres au naturel, quelques gouttes de Mezcal, pamplemousse de Floride compoté au miel et pincée de piment de Cayenne
Ingrédients : 2 pamplemousses de Floride, 10 huîtres, 2 cuillères à soupe de miel, Quelques gouttes de Mezcal, Une pincée de piment de Cayenne
Préparation
Peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes. Les faire cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compote, puis rajouter le miel.
Ouvrir les huîtres, y déposer quelques gouttes de Mezcal, une pointe de compotée de pamplemousse de Floride ainsi qu’une pincée de piment de Cayenne.
    
Huîtres pochées dans un jus de pamplemousse de Floride, huile d’olive Basilippo infusée à l’écorce de pamplemousse de Floride
Ingrédients : 3 pamplemousses de Floride, 20 huîtres, 100 ml d’huile d’olive
Préparation
Zester les pamplemousses de Floride et les faire infuser dans de l’huile d’olive.
Les presser et faire réduire à feu doux la moitié du jus du pamplemousse de Floride.
Sortir les huîtres de leurs coquilles et les pocher 10 secondes dans le jus de pamplemousse frémissant.
Mélanger l’huile infusée avec un peu de jus réduit.
Poser l’huître pochée dans la coquille, puis recouvrir avec la vinaigrette.
      
La mousse d’huîtres au pamplemousse de Floride
Ingrédients : 5 pamplemousses de Floride, 20 huîtres, 600 g de crème liquide, quelques graines de sarrasin torréfiées, Tabasco, sel, poivre, 1 siphon avec cartouche
Préparation
Mettre une douzaine d’huîtres au four à 180°C pendant 10 min, puis les sortir de leur coquille.
Mixer 150 g d’huîtres cuites avec 150 g d’huîtres crues et 600 g de crème liquide. Assaisonner avec le sel, poivre et tabasco.
Passer au chinois et mettre en siphon. Gazer le siphon avec 3 cartouches de gaz.
Rôtir les pamplemousses entiers au four à 250°C puis les sortir lorsqu’ils sont complètement noirs.
Les couper en deux et les vider avant de les faire sécher au four à 70°C.
Assaisonner la chair, puis remettre un peu de celle-ci dans la coque.
Recouvrir de mousse d’huîtres et parsemer de quelques graines de sarrasin torréfiées.
   
Originaire de Grande-Bretagne, Simon John Lewis est né à New York. A l’âge de 16 ans, il travaille en tant qu’assistant dans une épicerie fine italienne et se passionne pour la cuisine. Il décide alors de retourner sur la terre de ses parents et prend un poste de cuisinier dans le premier et unique pub d’Angleterre étoilé du guide Michelin : The Hand and Flowers. Son mentor, Tom Kerridge, lui apprend tous les fondamentaux pour devenir le Chef qu’il est aujourd’hui. En 2012, il tombe amoureux de Paris et décide d’y poser ses valises. Il rejoint les équipes du Chef Américain, Daniel Rose au restaurant Spring où il continue son apprentissage, puis il rejoint le Flesh avec Arnaud Champetier et David Vidal en tant que Chef et laisse libre court à son imagination en revisitant les classiques de la cuisine Américaine. Il apprécie le pamplemousse de Floride parce qu'il est à la fois sucré, acide, et amer. Il sublime les mets grâce à sa délicatesse mais il peut également se suffire à lui-même grâce à son intensité.
  
Ceviche de truite et pamplemousse de Floride, fenouil, sarrasin
Ingrédients (pour 6 personnes) : 2 pamplemousses de Floride, 300 g de filet de truite rose, sans peau, 1 botte de fenouil, 1 botte de cerfeuil, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de graines de sarrasin grillées (kasha – disponible dans les magasins bio), de la fleur de sel
Préparation
Découper la truite en fines tranches et les poser sur une assiette.
Prélever les suprêmes d'un pamplemousse et les couper en cubes.
Émincer la botte de fenouil avec une mandoline.
Déposer le fenouil émincé sur les tranches de truite et les cubes de pamplemousse.
Avec un zesteur Microplane, zester le deuxième pamplemousse de Floride sur le ceviche.
Verser un filet d’huile d’olive et assaisonner avec la fleur de sel.
Garnir le plat avec les graines de sarrasin grillées et les feuilles de cerfeuil.
         
Poitrine de porc, sauce barbecue au pamplemousse de Floride
Ingrédients (pour 6 personnes) : 2 pamplemousses de Floride,1 kg de poitrine de porc, sans os et avec peau, 1 botte d’oignons verts, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de sucre vergeoise, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 1 cuillère a café d’ail semoule, 60 ml de ketchup, 300 à 400g de sel fin
Préparation
Préchauffer le four à 175°C.
Déposer la poitrine de porc sur une plaque de cuisson. Couvrir complètement la peau de la poitrine de porc avec le sel fin sur une hauteur de 5 cm minimum.
Ajouter 1 cm d’eau sur la plaque de cuisson. Faire cuire la viande pendant 45 min.
Sortir la viande du four et enlever tout le sel en utilisant un pinceau de cuisine pour atteindre les parties difficiles d’accès.
Augmenter la température du four à 230°C.
Cuire la viande pendant encore 30 à 60 min selon le four, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante.
Durant la cuisson, presser les 2 pamplemousses de Floride et mélanger le jus au ketchup, à la moutarde, au sucre vergeoise, au cumin moulu et à l’ail semoule avec une pincée de sel.
Faire réduire la sauce à feu doux pendant 20 min. Découper la viande en tranches.
Servir avec la sauce et les oignons émincés.
         
Sorbet au pamplemousse de Floride minute, meringue, gingembre
Ingrédients (pour 6 personnes) : 2 pamplemousses de Floride, 250 ml de sirop d’agave, 100 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre glace, 100 g de gingembre, 200 g de sucre blanc
À faire en amont
Éplucher les pamplemousses de Floride. Couper la chair en gros cubes et les réserver au congélateur.
Pour la meringue, battre les blancs d’œufs en neige tout en intégrant progressivement le sucre glace.
Une fois que les blancs sont bien fermes, dresser les meringues sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé. Cuire entre 8 à 10h à 60°C.
Préparation
Éplucher le gingembre et l’émincer en tranches de 5 cm avec une mandoline. Recouvrir les tranches de gingembre avec de l’eau et les faire cuire pendant 30 min. Récupérer l’eau et en garder 100 ml.
Mettre le gingembre, le sucre blanc et l’eau dans la casserole. Laisser confire pendant quelques minutes.
Déposer les morceaux de gingembre confits sur une plaque à pâtisserie. Laisser caraméliser et épaissir quelques minutes.
Verser le sucre caramélisé sur une plaque à pâtisserie.
Mixer les cubes de pamplemousse congelés et le sirop d’agave jusqu’à ce que la texture soit lisse.
Servir immédiatement avec les tranches de gingembre et la meringue.
Gâteau au pamplemousse de Floride, yaourt à la grecque
Ingrédients (pour 6-8 personnes)
Gâteau:  1 pamplemousse de Floride, 190 g de farine de blé, 2 cuillères a café de levure chimique 1⁄2 cuillère à café de sel fin, 230 ml de yaourt grec, 200 g de sucre blanc, 1 cuillère à soupe de sucre blanc, 3 œufs, 1⁄2 cuillère à café d’arôme vanille 120 ml d’huile de tournesol
Glaçage
250 g de beurre doux, 250 g de sucre glace, le jus de 2 pamplemousses, 1 cuillère a café de crème liquide
Garniture : Les suprêmes d’un pamplemousse, Des feuilles de menthe
Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un bol, mélanger la farine, le sel, 200 g de sucre et les 2 cuillères à café de levure chimique.
Dans un autre bol, mélanger le yaourt, les 3 œufs, la 1⁄2 cuillère à café d’arôme vanille et les zestes prélevés au testeur. Verser le premier mélange dans le second.
Ajouter 120 ml d’huile de Tournesol et verser la préparation dans un moule rond. Cuire entre 40 à 50 min.
Chauffer le jus du pamplemousse avec la cuillère à soupe de sucre et verser sur le gâteau.
Pour le glaçage, réduire le jus et laisser la préparation refroidir. Battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse. Ajouter le jus à la crème.
Glacer le gâteau. Garnir avec les suprêmes de pamplemousse et les feuilles de menthe.
   
Diététicienne - nutritionniste en cabinet libéral depuis 24 ans, Caroline Gérardin enseigne l’équilibre alimentaire à ses patients afin de les aider à mieux vivre, plus longtemps et à être en meilleure santé. Elle les accompagne et les soutient tout au long de leur parcours. Elle leur apporte des solutions personnalisées et adaptées à chaque mode de vie. Caroline organise également des ateliers sur différents thèmes tels que l’équilibre alimentaire, les différents nutriments, savoir lire les étiquettes, choisir ses plats préparés... et a mis en place des groupes de parole où chacun peut s’exprimer et échanger sur ses propres problèmes. En parallèle, la diététicienne est bénévole pour l’association Bélénos-Enjeux-Nutrition où elle anime des actions ludi-éducatives destinées au grand public dans le but d’éduquer et promouvoir la santé à travers l’alimentation. Enfin, Caroline est formatrice et jury d’examen en BTS diététique et pour le CNED.

Pour elle le pamplemousse de Floride est un véritable allié santé. Son acidité et son amertume vont faciliter la digestion. Sa richesse en fibres va réguler le transit intestinal et réguler la glycémie. Sa grande teneur en vitamines C, A et en sélénium lui confère un excellent pouvoir antioxydant qui va stimuler le système immunitaire, lutter contre les radicaux libres, contre le vieillissement prématuré des cellules, contre les maladies cardiovasculaires notamment... Aussi, il est peu calorique, pauvre en graisse et en sucre et est rafraîchissant.
  
Lotte (ou cabillaud) au pamplemousse de Floride et riz basmati
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 pamplemousses de Floride, 20 g de beurre doux, 1 botte de ciboulette fraîche, 4 belles cuillères à soupe d’huile d’olive vierge, 600 g de julienne de légumes (carottes, navets, courgettes), 800 g de lotte (queue de lotte coupée en tronçons ou dos de cabillaud), 200 g de riz basmati
Préparation
Peler les pamplemousses à vif et détacher les suprêmes à l’aide d’un couteau à pamplemousse. Récupérer le jus. Verser le dans une casserole et y ajouter une pincée de sel et de poivre.
Faire chauffer 5 min à feu doux.
Porter une casserole d’eau à ébullition. Y verser le riz. Laisser cuire le temps indiqué sur l’emballage (11 min environ).
Pendant ce temps, disposer la julienne de légumes au fond d’un cuit vapeur puis disposer la lotte dessus et faire cuire à la vapeur pendant 8 min.
Puis, ajouter les suprêmes de pamplemousse et prolonger la cuisson de 2 min.
Disposer les médaillons de lotte sur la julienne. Parsemer les quartiers de pamplemousse sur la lotte. Puis, les arroser de sauce.
Ajouter la ciboulette ciselée sur le poisson, saler, poivrer et verser le filet d’huile d’olive.
Disposer joliment le riz en timbale et y ajouter une noisette de beurre. Servir aussitôt.
         
Tarte au pamplemousse de Floride
Ingrédients (pour 6-8 personnes) : 1 pâte sablée (faite maison si possible)
Pour la crème 50 g de beurre doux, 2 œufs calibre M, 40 g de sucre en poudre, 50 g de poudre d’amandes
Pour la garniture 5 pamplemousses de Floride, 5 cl de jus de pamplemousse de Floride 30 g de sucre en poudre, 1 œuf calibre M, 100 g de beurre doux, 2 g de feuille de gélatine (1,5 pièce)
Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Foncer le moule (fond amovible de préférence) avec la pâte sablée bien froide. Remettre au frais 15 min puis poser un disque de papier sulfurisé dessus et la recouvrir de billes de cuisson.
Cuire pendant 10 min puis enlever le papier et les billes de cuisson.
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Bien mélanger pour obtenir une consistance homogène.
Étaler la crème d’amandes sur le fond de tarte précuit et l’enfourner à 180°C pendant 10 min, la sortir et la laisser refroidir.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Zester les pamplemousses.
Faire bouillir le jus de pamplemousse avec le sucre et les œufs tout en remuant rapidement au fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Mettre le beurre en morceaux dans un saladier et verser la préparation dessus. Bien mélanger au fouet pour obtenir un mélange lisse et brillant.
Y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, puis les zestes.
Donner un coup de mixeur pour bien lisser l’appareil.
Mettre cet appareil dans un saladier froid pour le laisser refroidir (voire mettre dans un bain-marie froid). Une fois refroidi, verser l’appareil sur le fond de tarte et réserver au frais pendant 20 min.
Éplucher à vif les pamplemousses à l’aide d’un couteau à pamplemousse, les égoutter puis les disposer en rosace sur le crémeux. Servir la tarte bien fraîche.
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Situé sur la côte sud-est du golfe des Etats-Unis, l’État de Floride a reçu l’appellation de "Sunshine State". Sa situation géographique idéale, avec un fort taux d’ensoleillement associé à un taux d’humidité élevé, permet aux agrumes de s’épanouir pleinement pour être ensuite disponibles de décembre à avril.

Le pamplemousse de Floride est facilement reconnaissable à son écorce lisse et fine parfois parsemée de petites taches brunes appelées "baisers du soleil" nées de la combinaison entre l’air marin et le frottement des branches sur les fruits naissants. Sur le pamplemousse, l’étiquette "Florida" permet d’identifier que le fruit a été cultivé et récolté en Floride, et qu’il offre ainsi une qualité premium. Les pamplemousses récoltés sont inspectés sur leur taux de sucre et d’acidité par le département américain d’agriculture et les services aux consommateurs pour s’assurer que les plus hauts standards d’exigence sont atteints.

Gorgé de soleil, quasiment sans pépin, il se distingue par la richesse de son jus, son absence d’amertume, la douceur de son goût, une saveur incomparable et une chair rose et ferme.

Excellente source de fibres, il est naturellement riche en vitamines A, B6, C, en thiamine et niacine ainsi qu’en minéraux tels que le potassium, le magnésium et le calcium. Un demi-pamplemousse de Floride permet de couvrir 100% des besoins journaliers en vitamine C et 35% des besoins journaliers en vitamine A d’un adulte. Cet agrume, peu calorique (60 calories pour un demi-pamplemousse), possède les meilleurs atouts pour affronter l’hiver, la vitamine C étant un antioxydant naturel qui participe également au maintien des fonctions normales du système immunitaire.

On le conserve à température ambiante quatre à cinq jours. Au réfrigérateur, il gardera ses qualités nutritionnelles jusqu’à 3 semaines.

Frais au petit-déjeuner, en zestes, en jus, dans des recettes sucrées ou salées, le pamplemousse de Floride met du peps dans l’assiette et donne le sentiment d’être "amazing inside". Véritable invitation à la découverte de nouvelles saveurs, ce fruit peut se décliner à l’infini comme le prouvent les recettes ci-dessus.

Le FDOC (Florida Department of Citrus) est une agence exécutive du gouvernement de Floride chargée du marketing, de la recherche et de la régulation de l’industrie des agrumes de Floride. Son activité est financée par un système de taxes payées par les producteurs sur chaque envoi d’agrumes qui circule à travers les canaux commerciaux.
L’industrie emploie environ 45000 personnes, participe à hauteur de 8,6 milliards de dollars à l’économie de l’État, et reverse des centaines de millions de dollars de taxes à l’État de Floride, contribuant ainsi à ses écoles, routes et ses services de santé.

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