mercredi 13 mars 2019

Les Fables de la Fontaine ... c'est aussi un restaurant

Les restaurants de qualité ne manquent pas. Chacun a sa spécificité. Les Fables de la Fontaine a la sienne, construite autour du partage.

David Bottreau sait combien il est difficile au client de choisir entre telle ou telle entrée, et de se déterminer surtout pour le plat. Il a réfléchi au moyen d’épargner cette hésitation à ses clients.

La solution s’est imposée naturellement, inspirée de la farandole qui existe au moment du dessert. Le concept est original et pourtant évident, orchestré avec une générosité sans commune mesure et suggérant un voyage gustatif.

Ainsi ce sont trois entrées qui sont disposées sur la table, que l’on est libre de manger dans l’ordre qui nous plait, pourvu de partager avec son copain de table, vous savez, celui avec qui on partage le pain.
Aujourd’hui c’est un Bouillon clair de champignons, ravioles fines farce de crevettes au gingembre.
À coté nous avons des Betteraves rouges, anguille fumée, mousse de raifort et de noisette, gingembre et shizo, algues marines.
Enfin une Sériole marinée au sésame, blanc et noir, avocat rôti, condiment pamplemousse, coriandre/gingembre, purée d’avocat, chips de riz.

Les assiettes sont très généreuses. Si ce menu dédouane d’un choix il ne punit pas les gourmets, loin de là. De la même façon que ceux qui ne boiraient pas de vin verront arriver une carafe d'eau filtrée.
On poursuit dans la même logique en partant vers le grand large avec un très beau poisson, en l’occurrence une dorade royale, laquelle est présentée en salle entière avant d’être préparée par des mains expertes.
Elle revient, accompagnée de légumes de saison, une purée de pommes de terre et les premières asperges de Provence.
Le choix existe malgré tout, mais dans les assaisonnements, entre le filet d’huile d’olive, le sel de Guérande, le poivre noir, les baies roses ou de Setchuan, à moins de préférer la mousse noisette (un délice) ou de rester sur le beurre qui était arrivé le premier sur la table avec le pain.

Et vous avouerez que c’est plus élégant d'être servi que de partager une cocotte. Je ne mets pas la photo qui pourrait effrayer mais sachez que le patron vous réservera la tête et les joues si vous les lui demandez. Cela étant vous pourrez préférer la Bourride du Gros Caillou (qui reprend le nom du quartier pour désigner une borne en pierre -dont on ignore d'ailleurs l'emplacement exact- qui assurait la délimitation entre les terres concédées par le roi de France aux paroisses de Sainte-Geneviève et Saint-Germain-des-Prés) ... ou encore un Boeuf braisé aux épices.
Par contre, allant à contre courant des tendances habituelles, vous ne verrez pas arriver d’assiette gourmande avec un café en fin de repas. Les desserts sont sophistiqués et ne sauraient pour le coup être servis en mini-portion. Le soufflé au riz au lait est apporté entier pour chaque convive, tiède et aérien, prêt à accueillir une sauce caramel et accompagné d’une glace vanille crémeuse.

Ce menu est facturé 110 € (pour 2 personnes) hors vins. On aurait pu se concocter un parcours "classique" en puisant sur la carte, pour le même prix. Par exemple un Oeuf parfait, chou fermenté épicé, sauce aigre-douce. Puis un Bœuf braisé aux épices, céleri rôti, sauce barbecue, condiment oignons pickles/pommes, et terminer sur des Agrumes en textures, namelaka, pesto et sorbet coriandre.
Ou, pourquoi pas, sur une Meringue croquante, poire vanillée, châtaigne et sorbet poire.
Ce serait dommage, mais ce n’est que mon avis, d’opter pour une viande parce que David maîtrise très bien l’univers du poisson. Son expérience professionnelle s’est forgée chez Jeannette puis à la Marée (avant de poursuivre au Violon d'Ingres, installé dans cette rue Saint-Dominique qu'il connait si bien) et il est soucieux de la cuisson qui, bien entendu, se doit d’être parfaite. Comme il le dit en souriant : on ne peut pas blaguer sur la fraîcheur. Il reçoit ses commandes chaque matin et vous pouvez manger les yeux fermés, papilles aux aguets.
En ce début de printemps la salle, moderne, sera un havre chaleureux. L’été, la terrasse sera un espace tranquille et charmant, d’où on entendra le clapotis de l’eau de la fontaine qui est à l’origine du nom du restaurant. On pensera malgré tout au fabuliste. Et comme "La méfiance est mère de la sûreté" (Jean de La Fontaine / Le Chat et un vieux rat) j'espère que cet article et ces photos vous auront rassuré.

Les monuments les plus importants étaient au XVIII° siècle une manufacture des tabacs appelée Manufacture du Gros-Caillou, et un édifice religieux, la petite Église Saint-Pierre-Gros-Caillou construite en 1738. Les temps ont changé et je vous recommande, après ou avant, une halte au Musée du Quai Branly ou un spectacle au Théâtre de la Tour Eiffel qui est à deux rues de là. 
Les Fables de la Fontaine
131 rue Saint Dominique, 75007 Paris – France
Réservation : 01 44 18 37 55
Ouvert tous les jours de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 22h30

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